Biała kaszanka z wątróbką

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i ma charakter typowo technologiczny: trzeba przygotować 1 kg białej kaszanki z wątróbką drobiową według receptury przeliczonej z porcji na 5 kg. Praca zaczyna się od obliczenia zapotrzebowania na surowce i materiały pomocnicze, czyli m.in. 0,2 kg kaszy jęczmiennej grubej, 0,6 kg wątróbki drobiowej, 0,2 kg cebuli, 30 ml oleju, odpowiednich ilości soli, pieprzu, majeranku oraz około 3 m jelit wieprzowych Ø 24–26 mm. Kaszę, cebulę i wodę do gotowania odmierza się samodzielnie, przy czym przed tymi czynnościami zgłasza się gotowość przewodniczącemu zespołu nadzorującego. Technologia wykonania wymaga wypłukania kaszy, ugotowania jej na sypko w proporcji kaszy do wody 1:2, przygotowania wątróbki przez oczyszczenie, krótkie sparzenie i krojenie w kostkę około 1 × 1 cm oraz podsmażenia drobno pokrojonej cebuli. Następnie składniki łączy się, doprawia farsz solą, białym pieprzem i majerankiem, dość luźno napełnia jelita, formuje odcinki około 15 cm, parzy kaszankę w temperaturze 80–85°C przez 30 minut i chłodzi zimną wodą. Egzaminator ocenia gotowy wyrób oraz przebieg pracy: poprawność odważania, dobór kaszy, higienę, organizację stanowiska, bezpieczne użycie sprzętu, kontrolę temperatury parzenia i estetyczne wykończenie kaszanki pozostawionej do oceny.