Rolada z boczku faszerowana mięsem

Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji styczeń 2025 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający przygotowuje dwie porcje rolady z boczku faszerowanego mięsem. Na stanowisku są boczek z żeberkami oraz odważone przyprawy i materiały pomocnicze, a mięso z łopatki zdający odważa sam, po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu zespołu nadzorującego.

Sposób wykonania zaczyna się od rozbioru uzupełniającego boczku: oddziela się żeberka, usuwa skórę, strzępki mięsa oraz ewentualne pozostałości pachwiny i gruczołów mlecznych. Boczek formuje się w prostokąt, dzieli na dwie równe części, naciera z obu stron solą i odkłada do chłodziarki.

Łopatkę kroi się wstępnie, mieli w wilku lub maszynce na siatce o oczkach 5 mm i odważa 0,5 kg mięsa. Dodaje się sól, pieprz, majeranek i czosnek i miesza do jednolitej konsystencji. Farsz rozsmarowuje się równo na wewnętrznej stronie boczków, zostawiając około 2 cm wolnego brzegu wzdłuż dłuższego boku. Boczki roluje się stroną wewnętrzną do środka, sznuruje szpagatem lub przędzą do mięsa, posypuje z zewnątrz mieszanką przypraw do wieprzowiny i pakuje do torebek do pieczenia. Niewykorzystane surowce trafiają do chłodziarki, a sprzęt trzeba umyć, osuszyć i odstawić.

Ocenie podlega jeden rezultat: dwie porcje rolady, a także przebieg przygotowania farszu mięsnego i wykonania rolady. Egzaminator obserwuje więc zarówno rozbiór boczku i mielenie łopatki, jak i rolowanie oraz sznurowanie.