Sporządzenie pasztetowej

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” trwa 150 minut i sprawdza przygotowanie wyrobu podrobowego zgodnie z recepturą, technologią oraz zasadami bezpieczeństwa żywności. Głównym efektem pracy jest pasztetowa wykonana z 3 kg surowców: mięsa wieprzowego klasy I i II, tłuszczu drobnego, wątroby wieprzowej, słoniny, soli, pieprzu, majeranku, cebuli oraz osłonek naturalnych kalibru 50 mm. Praca zaczyna się od obróbki wątroby: oczyszczenia, pokrojenia w paski i sparzenia w wodzie o temperaturze 80-85°C przez około 8-10 minut. Osobno trzeba odważyć słoninę po zgłoszeniu gotowości przewodniczącemu, pokroić ją w kostkę 5-6 mm i sparzyć przez około 5 minut. Po schłodzeniu wątroby surowce rozdrabnia się w wilku na siatce 3 mm co najmniej dwukrotnie, z zachowaniem oddzielnych pojemników. Podczas kutrowania dodaje się sól, przyprawy i pozostałe składniki, a na końcu tłuszcz drobny; następnie do masy wprowadza się kostki słoniny i miesza do równomiernego rozmieszczenia. Kolejny etap to ocena organoleptyczna farszu pod kątem barwy, zapachu, smaku i konsystencji oraz wpisanie wniosku do tabeli. Gotową masą napełnia się osłonki dość luźno, formując batony długości około 35 cm i wiążąc końce przędzą. Egzaminator ocenia gotowe batony pasztetowej, poprawność tabeli oceny farszu oraz przebieg pracy, w tym organizację stanowiska, higienę, BHP, HACCP, GMP i GHP.