Rolada z boczku surowego z etykietą
Opis arkusza
Część praktyczna egzaminu z kwalifikacji SPC.04 „Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych” z sesji czerwiec 2026 (zadanie 02) trwa 150 minut. Zdający sporządza roladę z 1500 g boczku surowego w opakowaniu jednostkowym. Receptura podana na 1000 g boczku obejmuje boczek ze skórą, łopatkę wieprzową, płatki chili, świeży czosnek, suszony majeranek, słodką paprykę, pieprz czarny, skórkę z cytryny, sól jodowaną i suszoną szałwię. W tabeli A trzeba ją przeliczyć na 1500 g.
Część surowców i przypraw jest odważona, ale majeranek, czosnek i skórkę z cytryny zdający odważa sam według obliczeń. Majeranek musi też wybrać z przygotowanego zestawu przypraw, a gotowość do wyboru i do odważania zgłasza przewodniczącemu zespołu nadzorującego.
Sposób wykonania ma 21 kroków. Z boczku usuwa się chrząstki i pieczęcie ze skóry, z łopatki tłuszcz, chrząstki, błony i powięzi. Boczek nacina się według ilustracji, skórkę z cytryny ściera na drobnej tarce, a czosnek przeciska przez praskę. Wszystkie przyprawy miesza się i dzieli na dwie części: jedną wmasowuje w boczek, drugą naciera gotową roladę. Łopatkę mieli się na siatce 8 mm, rozprowadza równą warstwą na boczku, a boczek zwija ściśle wzdłuż dłuższego boku i sznuruje. Roladę waży się, pakuje próżniowo i zostawia do oceny.
Na koniec zdający uzupełnia w tabeli 1 fragment etykiety, w tym masę netto z ważenia. Ocenie podlegają dwa rezultaty: rolada i fragment etykiety, a także przebieg przygotowania surowców i sporządzania rolady.