Produkcja sera topionego kremowego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.06 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich” trwa 180 minut i sprawdza przygotowanie dokumentacji technologicznej oraz laboratoryjnej dla produkcji sera topionego kremowego. Praca opiera się na recepturze dla 100 kg produktu, instrukcji technologicznej, opisie wymagań jakościowych oraz wykazie wyposażenia laboratorium. Trzeba przeliczyć zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze dla partii 500 kg sera pakowanego po 100 g, czyli między innymi sery podpuszczkowe, twaróg, masło, mleko w proszku, sole emulgujące, wodę, folię aluminiową, pudełka i kartony. Kolejny element to protokół badań sera topionego: porównuje się wyniki oceny opakowania, barwy, tekstury, smaku, zapachu oraz parametrów chemicznych z wymaganiami produktu. W danych pojawiają się między innymi uszkodzona folia, zawartość tłuszczu 24%, wody 58%, soli 3,5% i kwasowość 50°SH, co wymaga poprawnej oceny zgodności. Dokumentacja technologiczna powinna pokazać pełny przebieg produkcji od pobrania i przygotowania surowców, przez rozdrabnianie serów, topienie masy w temperaturze 85–90°C przez 12–15 minut, ocenę jakości, pakowanie w trójkąty 100 g, chłodzenie, kartonowanie, paletyzację i magazynowanie w 2–6°C. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, trafność klasyfikacji wyników laboratoryjnych, logiczny schemat procesu oraz dobór maszyn, urządzeń, sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości ogólnej metodą miareczkowania NaOH z fenoloftaleiną.