Arkusz to dokumentacja produkcji 500 kg sera topionego kremowego pakowanego w trójkąty po 100 g. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze (tabela 1), protokół badań laboratoryjnych (tabela 2), schemat technologiczny z parametrami, wykaz maszyn i urządzeń (tabela 3) oraz wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości ogólnej (tabela 4).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz albo jedno kryterium klucza. Wszystkie liczby policzyłem w skrypcie z receptury i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje schematu i maszyny pochodzą z instrukcji technologicznej, sprzęt i odczynniki - z instrukcji laboratoryjnej i wyposażenia laboratorium. To jedno z możliwych rozwiązań - klucz dopuszcza inne sformułowania poprawne merytorycznie.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam: prostokąty operacji, strzałki, surowce dodawane do operacji (z lewej) i parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 49 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt (ostatnie kryterium rezultatu 1 klucz zapisuje jako „R.10” - tu jest to R.1.10). Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 37 punktów - można stracić 12 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-10 · po tym etapie masz 10 z 49 kryteriów (pkt)
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Receptura dotyczy 100 kg sera topionego, a produkcja to 500 kg - wszystkie ilości mnożę przez 5. Ser podpuszczkowy dojrzały: 12 kg × 5 = 60 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Ser podpuszczkowy świeży: 20 kg × 5 = 100 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Twaróg: 12 kg × 5 = 60 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Masło: 30 kg × 5 = 150 kg - największa pozycja receptury.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Mleko w proszku odtłuszczone: 3 kg × 5 = 15 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Sole emulgujące: 2 kg × 5 = 10 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Woda: 21 dm³ × 5 = 105 dm³. Jednostka zostaje taka jak w recepturze - dm³, nie kg.
⚠️ Sprzeczność w arkuszu: instrukcja technologiczna każe „odmierzyć 21 dm³ wody” (ilość z receptury na 100 kg), a dla 500 kg sera z receptury wychodzi 105 dm³. Klucz CKE przyjmuje 105 dm³ - na egzaminie punkt daje ta wartość.
Przepisanie 21 dm³ z instrukcji technologicznej - instrukcja podaje wodę na wsad z receptury (100 kg), a tabela dotyczy 500 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Materiały pomocnicze liczę tak samo. Folia aluminiowa (opakowanie bezpośrednie): 2 kg × 5 = 10 kg.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Pudełka kartonowe: 100 szt. × 5 = 500 szt. Kontrola: 500 kg to 5000 trójkątów po 100 g, po 10 w pudełku - 500 pudełek.
Przygotuj zapotrzebowanie na surowce i materiały pomocnicze niezbędne do wyprodukowania 500 kg sera topionego kremowego.
Kartony zbiorcze: 10 szt. × 5 = 50 szt. (10 pudełek w kartonie, karton 10 kg). Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia (nie podlega ocenie).
Kroki 11-16 · po tym etapie masz 20 z 49 kryteriów (pkt)
Przygotuj protokół badań laboratoryjnych sera topionego kremowego.
Porównuję każdy wynik z opisem produktu. Opakowanie ma być nieuszkodzone, czyste, a folia jest częściowo uszkodzona → niezgodny.
Przygotuj protokół badań laboratoryjnych sera topionego kremowego.
Barwa „lekko kremowa, jednolita w całej masie” - jak w opisie → zgodny. Tekstura: opis dopuszcza nieliczne cząstki nieprzetopione pochodzenia surowcowego → zgodny.
Przygotuj protokół badań laboratoryjnych sera topionego kremowego.
Smak ma być łagodny, lekko słony, a wynik to „słony” → niezgodny. Zapach odpowiada opisowi słowo w słowo → zgodny.
Uznanie „słony” za zgodny - opis wymaga smaku łagodnego, lekko słonego, a zbyt słony smak potwierdza też wynik soli 3,5% (R.2.4).
Przygotuj protokół badań laboratoryjnych sera topionego kremowego.
Tłuszcz: nie mniej niż 27%, wynik 24% → niezgodny. Woda: nie więcej niż 55%, wynik 58% → niezgodny. Sól: nie więcej niż 3%, wynik 3,5% → niezgodny.
Przygotuj protokół badań laboratoryjnych sera topionego kremowego.
Kwasowość ogólna: nie więcej niż 55 °SH, wynik 50 °SH → zgodny.
Przygotuj protokół badań laboratoryjnych sera topionego kremowego.
Wymagania organoleptyczne to pięć pierwszych cech - dwie są niezgodne (opakowanie, smak), więc nie. Wymagania chemiczne to tłuszcz, woda, sól i kwasowość - trzy niezgodne, więc też nie. Klucz ocenia oba wpisy jednym kryterium.
Kroki 17-26 · po tym etapie masz 30 z 49 kryteriów (pkt)
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Schemat rysuję od góry do dołu, idąc zdanie po zdaniu za instrukcją technologiczną. Pierwsza operacja: pobranie surowców i materiałów z magazynu zgodnie z recepturą.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Surowce się ocenia (czystość, smak, zapach, dojrzałość, konsystencja, tekstura, pH) i czyści powierzchnię serów; bada się też zawartość wody i tłuszczu - to parametry z prawej strony.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Składniki wsadu odważa się zgodnie z zapotrzebowaniem z tabeli 1.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Sery się kraje w krajalnicy, a sery i twaróg rozciera w oddzielnych wilkach.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Do kotła wsad trafia w kolejności z instrukcji (z lewej), a topienie prowadzi się w 85÷90 °C przez 12-15 min.
Topienie bez parametrów - kryterium wymaga i czasu, i temperatury (R.3.5).
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Po topieniu - ocena jakościowa stopionej masy i badanie laboratoryjne: zawartość wody i tłuszczu oraz kwasowość.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Masę z wózka stożkowego kieruje się do aparatu, który pakuje ją w folię aluminiową (trójkąty po 100 g); potem trójkąty okleja się etykietami.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Zapakowane sery się chłodzi w tunelu chłodniczym.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Po 10 sztuk do pudełek kartonowych (opakowania pośrednie), po 10 pudełek do kartonów (opakowania zbiorcze); kartony jadą przenośnikiem do paletyzacji. Paletyzację dopisuję jako osobny blok - klucz jej nie ocenia, ale jest w instrukcji.
Przygotuj schemat technologiczny produkcji sera topionego z uwzględnieniem parametrów technologicznych od momentu pobrania surowców do magazynowania gotowego wyrobu.
Ostatnia operacja: magazynowanie w temperaturze 2÷6 °C.
Kroki 27-30 · po tym etapie masz 39 z 49 kryteriów (pkt)
Przygotuj wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego.
Maszyny wypisuję w kolejności instrukcji technologicznej. Składniki się odważa - waga, sery kroi krajalnica.
Przygotuj wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego.
Sery i twaróg rozcierają wilki, a roztarte masy trafiają do wózków przewoźnych.
Przygotuj wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego.
Topienie - kocioł do topienia (topiałka); stopioną masę przelewa się do wózka stożkowego.
Przygotuj wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera topionego kremowego.
Trójkąty formuje i pakuje aparat formująco-pakujący, chłodzi je tunel chłodniczy, a kartony na paletyzację jadą przenośnikiem taśmowym.
Kroki 31-35 · po tym etapie masz 49 z 49 kryteriów (pkt)
Przygotuj wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczania kwasowości ogólnej w serach topionych.
Idę po czynnościach instrukcji laboratoryjnej i biorę pozycje z wyposażenia laboratorium. 5 g próbki odważa waga techniczna, próbkę rozciera się w moździerzu z tłuczkiem.
Przygotuj wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczania kwasowości ogólnej w serach topionych.
50 cm³ wody destylowanej odmierza cylinder miarowy, a podgrzewa się ją do 40 °C - łaźnia wodna z termostatem i termometr (klucz przyjmuje jedno albo drugie).
Przygotuj wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczania kwasowości ogólnej w serach topionych.
Emulsję przenosi się do kolby stożkowej, 2 cm³ fenoloftaleiny odmierza pipeta, a miareczkuje się z biurety ze statywem.
Przygotuj wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczania kwasowości ogólnej w serach topionych.
Odczynniki wpisuję w ich kolumnie: wskaźnik fenoloftaleina, roztwór 2% w 96% etanolu, titrant wodorotlenek sodowy, roztwór 0,25 mol/dm³ i woda destylowana, którą rozciera się próbkę.
Wpisanie odczynnika w kolumnie sprzętu albo odwrotnie - klucz wymaga wpisu „w odpowiedniej kolumnie” (R.5.6, R.5.7).
Przygotuj wykaz sprzętu, urządzeń laboratoryjnych i odczynników chemicznych niezbędnych do oznaczania kwasowości ogólnej w serach topionych.
Sprawdzam, czego nie wpisałem: eksykatora, suszarki, szczypiec, tłuszczomierza, wirówki Gerbera, alkoholi i kwasu siarkowego - służą do oznaczania wody i tłuszczu, nie kwasowości. Za wykaz bez zbędnych pozycji klucz daje osobny punkt.
Przepisanie całego wyposażenia laboratorium - zbędne pozycje (np. wirówka Gerbera, tłuszczomierz) odbierają punkt (R.5.10).
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony) (zasady wykorzystania). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.