Dokumentacja produkcji mleka kakaowego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.06 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich” trwa 180 minut i sprawdza przygotowanie dokumentacji technologicznej oraz kontrolnej dla produkcji mleka kakaowego. Praca polega na opracowaniu kompletu tabel i zapisów dla partii 8 000 kg wyrobu. Najpierw trzeba obliczyć zapotrzebowanie na surowce według normy dla 100 kg produktu: mleko świeże, cukier i kakao, a także liczbę kartoników 200 ml oraz kartonów zbiorczych po 20 sztuk. Kolejny element to schemat technologiczny z etapami od przyjęcia i oceny mleka surowego, przez podgrzewanie do 45°C, wirowanie, przygotowanie zaprawy kakaowej, filtrację, mieszanie, pasteryzację w 85–90°C, chłodzenie do 3–5°C, rozlew i magazynowanie w 2–6°C. W schemacie trzeba uwzględnić parametry procesu i krytyczne punkty kontrolne CCP. Dokumentacja zawiera również wykaz maszyn, urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego używanego przy produkcji, a osobno sprzęt, urządzenia, odczynniki i środki ochrony do oznaczania tłuszczu metodą Gerbera. Część laboratoryjna wymaga uzupełnienia karty pracy: obliczenia średniego stopnia zanurzenia laktodensymetru, odczytu gęstości mleka z tabeli oraz wyliczenia kwasowości ze zużycia NaOH. Na końcu sporządza się protokół oceny jakości mleka kakaowego, porównując wyniki organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne ze specyfikacją produktu. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, trafność doboru wyposażenia, logiczny przebieg procesu technologicznego, znajomość badań laboratoryjnych oraz właściwe wnioski o dopuszczeniu partii do sprzedaży.