Arkusz to dokumentacja produkcji 8000 kg mleka kakaowego: zapotrzebowanie na surowce i opakowania (tabela 1), schemat technologiczny z parametrami i krytycznymi punktami kontrolnymi (CCP), wykaz maszyn i sprzętu kontrolno-pomiarowego (tabela 2), wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania tłuszczu metodą Gerbera (tabela 3), karta pracy laboranta (tabela 4) i protokół oceny jakości partii (tabela 5).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jedno kryterium klucza albo jedna operacja schematu. Wszystkie liczby policzyłem w skrypcie z danych arkusza (także gęstość odczytaną z tabeli w arkuszu) i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje, parametry, maszyny i sprzęt pochodzą z instrukcji technologicznej i instrukcji laboratoryjnych. To jedno z możliwych rozwiązań - klucz dopuszcza inne sformułowania poprawne merytorycznie.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam: prostokąty, strzałki, dodatki (z lewej), parametry (z prawej) i oznaczenia CCP też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 47 kryteriów w 6 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 36 punktów - można stracić 11 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-5 · po tym etapie masz 5 z 47 kryteriów (pkt)
Sporządź zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 8 000 kg mleka kakaowego - Tabela 1.
Normy zużycia podano na 100 kg mleka kakaowego. 8000 kg to 80 takich porcji: 80 × 93,0 kg = 7440 kg mleka.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 8 000 kg mleka kakaowego - Tabela 1.
Cukier: 80 × 6,0 kg = 480 kg.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 8 000 kg mleka kakaowego - Tabela 1.
Kakao: 80 × 1,0 kg = 80 kg. Sprawdzenie: 7440 + 480 + 80 = 8000 kg - norma sumuje się do masy wyrobu.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 8 000 kg mleka kakaowego - Tabela 1.
Uwaga pod tabelą: 1 l mleka kakaowego waży 1 kg, więc 8000 kg = 8000 l. Kartonik ma 200 ml = 0,2 l: 8000 : 0,2 = 40 000 kartoników.
Dzielenie 8000 przez 200 bez zamiany ml na l - wychodzi 40 zamiast 40 000 (R.1.4).
Sporządź zapotrzebowanie na surowce i opakowania do produkcji 8 000 kg mleka kakaowego - Tabela 1.
W kartonie jest 20 kartoników: 40 000 : 20 = 2 000 kartonów.
Kroki 6-16 · po tym etapie masz 15 z 47 kryteriów (pkt)
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Schemat rysuję od góry do dołu, idąc zdanie po zdaniu przez instrukcję technologiczną. Mleko po przyjęciu podlega ocenie ilościowej i jakościowej, a do produkcji czeka w tanku magazynowym.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Mleko podgrzewa się w płytowym wymienniku ciepła i kieruje do wirówki w celu oczyszczenia i odtłuszczenia.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Na wadze odważa się kakao i cukier, a w zbiorniku z mieszadłem przygotowuje się zaprawę kakaową z 10% mleka - te składniki dopisuję z lewej.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Zaprawę filtruje się, aby usunąć grudki nierozpuszczonego kakao.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Zaprawę przepompowuje się do zbiornika z pozostałym mlekiem i miesza (klucz nie wymaga tej operacji, ale jest w instrukcji).
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Pasteryzacja w płytowym wymienniku ciepła.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Zaraz po pasteryzacji - schładzanie w tym samym wymienniku.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Agregat rozlewająco-pakujący rozlewa napój do kartoników 200 ml, które pakuje się w kartony zbiorcze.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Ostatnia operacja: magazynowanie wyrobu gotowego.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
Parametry z instrukcji dopisuję z prawej strony operacji:
Klucz wymaga parametrów przy co najmniej trzech operacjach z listy (podgrzewanie, pasteryzacja, schładzanie, magazynowanie).
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka kakaowego z uwzględnieniem czynności i parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontrolnych CCP.
CCP oznaczam przy operacjach, w których zagrożenia nie usunie żaden dalszy etap:
Wybór CCP to wiedza z zasad HACCP; wszystkie cztery operacje są na liście klucza. Klucz wymaga co najmniej trzech i nie uznaje CCP przy każdej operacji.
CCP przy wszystkich operacjach - klucz uznaje to za niespełnienie kryterium (R.2.10).
Kroki 17-24 · po tym etapie masz 23 z 47 kryteriów (pkt)
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Wszystkie maszyny są wymienione w instrukcji technologicznej - wypisuję je w kolejności procesu. Mleko czeka na produkcję w tanku magazynowym.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Podgrzewanie, pasteryzacja i chłodzenie - płytowy wymiennik ciepła (pracuje jako podgrzewacz i ochładzacz).
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Oczyszczanie i odtłuszczanie - wirówka.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Kakao i cukier odważa się na wadze.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Zaprawę przygotowuje się w zbiorniku z mieszadłem.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Grudki kakao zatrzymuje filtr.
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Sprzęt kontrolno-pomiarowy: temperaturę procesów kontroluje termometr sprzężony z automatycznym rejestratorem pomiarów. Tytuł tabeli wymienia sprzęt kontrolno-pomiarowy osobno - łatwo go pominąć.
Pominięcie termometru z rejestratorem - to jedyny sprzęt kontrolno-pomiarowy z instrukcji (R.3.4).
Sporządź wykaz maszyn i urządzeń oraz sprzętu kontrolno-pomiarowego do produkcji mleka kakaowego - Tabela 2.
Rozlew i pakowanie - agregat rozlewająco-pakujący.
Kroki 25-34 · po tym etapie masz 33 z 47 kryteriów (pkt)
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Idę po instrukcji metody Gerbera. Próbkę mleka wlewa się do zlewki o pojemności 100 cm³ - kolumna ma tytuł „Sprzęt/pojemność”, więc pojemność dopisuję.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Mleko (11 cm³) i alkohol (1 cm³) odmierza się pipetami; kwas (10 cm³) - dozownikiem albo pipetą.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Instrukcja nie wymienia pompek, ale stężonego kwasu i alkoholu nie wolno pipetować ustami - potrzebne są pompki do pipet (zasada BHP pracy w laboratorium, klucz ją ocenia).
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Oznaczenie wykonuje się w tłuszczomierzu (butyrometrze) zamykanym korkiem gumowym.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Urządzenia: wirowanie - wirówka Gerbera.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Tłuszczomierz ogrzewa się w łaźni wodnej 65÷70 °C - przed i po wirowaniu.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Odczynniki z gęstością lub stężeniem: kwas siarkowy 1,815÷1,820 g/cm³ (98%).
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Alkohol izoamylowy 0,815 g/cm³.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Ostatni akapit instrukcji wylicza ochronę przy pracy ze stężonym kwasem: okulary ochronne, rękawice ochronne gumowe, fartuch laboratoryjny, fartuch gumowy. Klucz wymaga co najmniej trzech.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania zawartości tłuszczu w mleku surowym metodą Gerbera - Tabela 3.
Ochrona zbiorowa to ta, która chroni wszystkich w pomieszczeniu: wyciąg (praca „pod działającym wyciągiem”).
Wpisanie wyciągu do ochrony indywidualnej - to środek ochrony zbiorowej (R.4.9, R.4.10).
Kroki 35-39 · po tym etapie masz 37 z 47 kryteriów (pkt)
Wypełnij kartę pracy laboranta - Tabela 4.
Kolumna „Jednostka” stoi przy każdym wierszu - przy odczytach laktodensymetru wpisuję °Ld (stopnie laktodensymetru), przy temperaturze °C, przy objętości NaOH cm³. Klucz nie ocenia tych wierszy osobno, ale jednostki średniej i wyników są częścią kryteriów.
Wypełnij kartę pracy laboranta - Tabela 4.
Instrukcja: za wynik przyjąć średnią arytmetyczną dwóch pomiarów. (28 + 30) : 2 = 29 °Ld.
Wypełnij kartę pracy laboranta - Tabela 4.
W tabeli gęstości z arkusza szukam wiersza 29 (stopień zanurzenia) i kolumny 18 °C (temperatura odczytu). Na przecięciu: 1,0285 g/cm³.
Odczyt z kolumny 20 °C „bo to temperatura wzorcowa” - tabela uwzględnia temperaturę pomiaru, a pomiar był w 18 °C (R.5.2).
Wypełnij kartę pracy laboranta - Tabela 4.
Instrukcja kwasowości: średnia z dwóch oznaczeń. (3,2 + 3,4) : 2 = 3,3 cm³.
Wypełnij kartę pracy laboranta - Tabela 4.
Wzór z instrukcji: x = 2·a (próbka 50 cm³, a °SH dotyczy 100 cm³). 2 × 3,3 = 6,6 °SH.
Kroki 40-49 · po tym etapie masz 47 z 47 kryteriów (pkt)
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Porównuję ze specyfikacją produktu. Smak: wymagany słodki, wynik „lekko słodki” → NIE (zgadza się z niską zawartością cukru). Zapach typowy, bez obcych → TAK. Barwa: wymagana kremowo-brązowa, wynik „brązowa” → NIE.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Wymagana ciecz jednorodna, bez grudek kakao; widoczne grudki → NIE (zawiodła filtracja zaprawy).
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Sucha masa: nie mniej niż 13,5%, wynik 12,5% → NIE. Tłuszcz: 2±0,05%, czyli 1,95÷2,05%; wynik 1,95% to dolna granica → TAK.
Ocena NIE przy tłuszczu 1,95% - to granica przedziału 2±0,05%, a granica należy do przedziału (R.6.3).
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Cukier: nie mniej niż 5,5%, wynik 3,0% → NIE.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Kwasowość: 7÷8,5 °SH, wynik 8,0 → TAK.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Wpisuję w obu wierszach NIE, jak w kluczu.
⚠️ Sprzeczność w arkuszu: z danych arkusza ocena NIE wprost nie wynika: specyfikacja podaje „100 000” w 1 cm³ (bez słów „nie więcej niż”), a wynik 50 000 dotyczy 1 g - przy odczycie wymagania jako górnej granicy wychodziłoby TAK; coli są niedopuszczalne w 0,01 cm³, a miano coli wynosi 0,1 cm³ - przy odczycie „w 0,01 cm³ coli nie wykryto” też TAK. Wymagania są zapisane niejednoznacznie (bez znaku granicy, w innych jednostkach), więc nie da się ustalić poprawnej oceny - wpisana jest wartość z klucza (NIE w obu wierszach). Na egzaminie punkt daje wartość z klucza.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Trzy z czterech cech organoleptycznych niezgodne → NIE.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Sucha masa i cukier niezgodne → NIE.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Zgodnie z oceną obu cech (wg klucza) → NIE.
Wypełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanego mleka kakaowego na podstawie wyników badań - Tabela 5.
Partia nie spełnia wymagań - NIE może być przeznaczona do sprzedaży.
Krok 50 · po tym etapie masz 47 z 47 kryteriów (pkt)
Do opracowania dokumentacji wykorzystaj informacje zawarte w instrukcji technologicznej produkcji mleka kakaowego, normie zużycia surowców i dodatków do produkcji 100 kg mleka kakaowego, specyfikacji produktu oraz instrukcjach laboratoryjnych dotyczących badania mleka surowego.
Na koniec przeglądam dokumenty:
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony) (zasady wykorzystania). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.