Planowanie produkcji wyrobów mleczarskich

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.06 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich” trwa 180 minut i ma charakter obliczeniowo-dokumentacyjny. Praca koncentruje się na zaplanowaniu produkcji kilku wyrobów mleczarskich oraz kontroli jakości mleka surowego. Najpierw przygotowuje się plan produkcji dla mleka zagęszczonego niesłodzonego, jogurtu naturalnego, twarogu krajanki pełnotłustego, mleka w proszku odtłuszczonego i mleka spożywczego. Do obliczeń wykorzystuje się podane normy zużycia mleka, np. 110 kg mleka na 100 kg jogurtu czy 500 kg mleka na 100 kg twarogu. Następnie trzeba wyliczyć zapotrzebowanie na opakowania: kartoniki 500 g, kubki z platynką 250 g, pergamin i folię barierową 500 g, worki laminowane 400 g oraz butelki polietylenowe 1000 g. Kolejny element to schemat technologiczny jogurtu naturalnego metodą zbiornikową, z zachowaniem parametrów takich jak ogrzewanie mleka do 45°C, homogenizacja w 65°C przy 20 MPa, pasteryzacja w 90°C przez 10 minut, dojrzewanie 4–6 godzin oraz magazynowanie w 2–6°C. Trzeba także przypisać zagrożenia zdrowotne do kategorii fizycznych, chemicznych lub mikrobiologicznych i dobrać ich przyczyny. Ostatni dokument to ocena dwóch próbek mleka surowego według liczby drobnoustrojów, komórek somatycznych, gęstości, punktu zamarzania, aflatoksyny M1 i kwasowości. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, logiczny przebieg procesu technologicznego, prawidłowe rozpoznanie zagrożeń oraz trafną decyzję o zakwalifikowaniu mleka do produkcji.