Arkusz to planowanie produkcji i kontrola jakości wybranych wyrobów mleczarskich. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: plan produkcji pięciu wyrobów (tabela 1), zapotrzebowanie na opakowania (tabela 2), schemat technologiczny jogurtu naturalnego metodą zbiornikową, karta identyfikacji zagrożeń zdrowotnych (tabela 3) i karta oceny dwóch próbek mleka surowego (tabela 4).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jedno kryterium klucza albo jedna operacja schematu. Wszystkie liczby policzyłem w skrypcie z normy zużycia i planu dyspozycji mleka i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje i parametry schematu pochodzą z instrukcji technologicznej, a oceny - z wymagań jakościowych w arkuszu. To jedno z możliwych rozwiązań - klucz dopuszcza inne sformułowania poprawne merytorycznie.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam: prostokąty, strzałki, surowce i materiały (z lewej) i parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 38 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 29 punktów - można stracić 9 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-5 · po tym etapie masz 5 z 38 kryteriów (pkt)
Sporządź plan produkcji wyrobów mleczarskich.
Norma podaje, ile kg mleka zużywa się na 100 kg wyrobu. Ilość wyrobu = ilość mleka × 100 : norma. Mleko zagęszczone: 5000 × 100 : 220 = 2272,7 → z dokładnością do jedności 2273 kg.
Sporządź plan produkcji wyrobów mleczarskich.
2000 × 100 : 110 = 1818,18 → 1818 kg. Klucz podaje 1819 (zaokrąglenie w górę), ale wprost dopuszcza 1818 - a to jest wynik zaokrąglenia „do jedności”, o które prosi uwaga pod tabelą.
Mnożenie zamiast dzielenia (2000 × 1,1 = 2200 kg) - z mleka zawsze wychodzi MNIEJ wyrobu (R.1.1-R.1.5).
Sporządź plan produkcji wyrobów mleczarskich.
3000 × 100 : 500 = 600 kg - na twaróg zużywa się aż 5 kg mleka na 1 kg wyrobu.
Sporządź plan produkcji wyrobów mleczarskich.
4000 × 100 : 1050 = 380,95 → 381 kg.
Sporządź plan produkcji wyrobów mleczarskich.
6000 × 100 : 105 = 5714,29 → 5714 kg (klucz podaje 5715 i dopuszcza 5714). Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia.
Kroki 6-11 · po tym etapie masz 10 z 38 kryteriów (pkt)
Sporządź zapotrzebowanie na opakowania do produkcji wyrobów mleczarskich.
Kolumnę „Ilość wyrobu gotowego” przepisuję z tabeli 1 (przypis pod tabelą 2). Nie jest oceniana osobno, ale od niej zależą liczby opakowań - klucz uznaje liczby poprawnie policzone z wartości wpisanych w tabeli 1.
Sporządź zapotrzebowanie na opakowania do produkcji wyrobów mleczarskich.
Pojemność podano w gramach, więc kilogramy zamieniam na gramy: 2273 kg = 2 273 000 g; 2 273 000 : 500 = 4546 kartoników.
Sporządź zapotrzebowanie na opakowania do produkcji wyrobów mleczarskich.
1818 kg : 0,25 kg = 7272 kubki (przy 1819 kg z klucza wyszłoby 7276 - klucz przyjmuje wynik zgodny z wpisem w tabeli 1).
Sporządź zapotrzebowanie na opakowania do produkcji wyrobów mleczarskich.
600 kg : 0,5 kg = 1200 opakowań.
Sporządź zapotrzebowanie na opakowania do produkcji wyrobów mleczarskich.
381 kg : 0,4 kg = 952,5 - pół worka nie istnieje, więc zaokrąglam w górę: 953 worki.
Zaokrąglenie 952,5 w dół - brakowałoby opakowania na ostatnie 200 g (R.2.4).
Sporządź zapotrzebowanie na opakowania do produkcji wyrobów mleczarskich.
5714 kg : 1 kg = 5714 butelek. Rachunki dopisuję w miejscu na obliczenia.
Kroki 12-23 · po tym etapie masz 20 z 38 kryteriów (pkt)
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Schemat rysuję od góry do dołu, zdanie po zdaniu z instrukcji technologicznej; z lewej surowce, dodatki i materiały pomocnicze, z prawej parametry. Mleko jest oceniane i przyjmowane, a potem trafia do tanków.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Mleko ogrzewa się w wymienniku ciepła i kieruje do wirówki odtłuszczającej (tych operacji klucz osobno nie ocenia).
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Mleko odtłuszczone normalizuje się śmietanką (tłuszcz) i mlekiem w proszku (sucha masa) - oba dodatki dopisuję z lewej.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Mieszankę filtruje się i podgrzewa.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Homogenizacja w tej samej temperaturze, przy ciśnieniu 20 MPa.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Pasteryzacja zhomogenizowanej mieszanki.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Mieszankę schładza się do temperatury, w której rozwija się kultura, i zaszczepia kulturą jogurtową (dodatek z lewej).
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Dojrzewanie (fermentacja) do uzyskania skrzepu o wymaganej kwasowości.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Dojrzały skrzep się miesza i chłodzi. Klucz ocenia chłodzenie, które w tym procesie występuje trzy razy - po pasteryzacji, po dojrzewaniu i po spakowaniu.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Kubeczki z tworzywa napełnia się i zamyka zgrzewając z platynką, układa w kartonowych paletkach na paletach, a całe palety chłodzi. Opakowania i wieczka to materiały pomocnicze - dopisuję je z lewej.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Ostatnia operacja: magazynowanie.
Sporządź schemat technologiczny produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową.
Parametry z instrukcji dopisuję z prawej strony:
Klucz wymaga parametrów przy co najmniej trzech operacjach z listy.
Kroki 24-30 · po tym etapie masz 29 z 38 kryteriów (pkt)
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Rodzaj zagrożenia zależy od tego, czym jest czynnik. Środki dezynfekujące i antybiotyki to substancje chemiczne → CH w obu wierszach.
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Pleśnie i drożdże to drobnoustroje → M. Kawałek platynki to ciało obce → F.
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Przyczyny wybieram wyłącznie z listy pod tabelą. Pozostałości środka dezynfekującego zostają, gdy instalację niedostatecznie się płucze po myciu.
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Antybiotyki B-laktamowe trafiają do mleka od krów leczonych (gdy nie zachowano okresu karencji).
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Pleśnie na powierzchni gotowego jogurtu (po pasteryzacji) pochodzą z zakażenia wtórnego - zanieczyszczone opakowania.
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Kawałki wieczka w produkcie to skutek awarii urządzenia pakującego (zgrzewającego).
Dokonaj identyfikacji zagrożeń zdrowotnych w produkcji jogurtu naturalnego.
Na liście jest „za wysoka temperatura pasteryzacji” - nie pasuje do żadnego zagrożenia (zbyt wysoka temperatura nie wnosi do jogurtu ani chemikaliów, ani pleśni, ani ciał obcych). Sprawdzam, że nie wpisałem jej nigdzie - klucz daje za to osobny punkt.
Wpisanie „za wysoka temperatura pasteryzacji” przy pleśniach - za NISKA temperatura mogłaby być przyczyną, za wysoka nie (R.4.9).
Kroki 31-39 · po tym etapie masz 38 z 38 kryteriów (pkt)
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Każdą próbkę porównuję z tabelą wymagań dla mleka surowego. Drobnoustroje: ≤ 100 000 w 1 cm³ - próbka 1 (200 000) NIE, próbka 2 (60 000) TAK.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Komórki somatyczne: ≤ 400 000 - 450 000 → NIE, 100 000 → TAK.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Gęstość w 20 °C: ≥ 1,0280 - 1,028 to równo granica → TAK; 1,032 → TAK.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Punkt zamarzania: ≤ -0,520 °C. -0,500 jest wyższe (bliżej zera) niż -0,520 → NIE (podwyższony punkt zamarzania wskazuje na dodatek wody); -0,528 jest niższe → TAK.
Odwrócenie nierówności przy liczbach ujemnych - -0,500 jest WIĘKSZE od -0,520 (R.5.4).
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Aflatoksyna M1 niedopuszczalna - obecna → NIE, nieobecna → TAK.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Kwasowość miareczkowa 6,0÷7,5 °SH - 8,4 → NIE; 7,5 to granica → TAK.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Kwasowość czynna pH 6,6÷6,8 - 6,5 → NIE; 6,8 → TAK.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Próbka 1 nie spełnia sześciu wymagań (spełnia tylko gęstość) - do produkcji NIE. Wystarczyłaby jedna niezgodność, np. aflatoksyna.
Dokonaj oceny mleka surowego przyjętego do zakładu mleczarskiego.
Próbka 2 spełnia wszystkie siedem wymagań - zakwalifikowana do produkcji: TAK.
Krok 40 · po tym etapie masz 38 z 38 kryteriów (pkt)
Do sporządzenia dokumentów wykorzystaj formularze, które znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Na koniec przeglądam dokumenty:
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony) (zasady wykorzystania). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.