Planowanie produkcji serwatki w proszku

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.06 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich” trwa 180 minut i ma charakter dokumentacyjno-obliczeniowy, związany z przygotowaniem produkcji 3000 kg serwatki w proszku oraz oceną jakości gotowej partii. Praca opiera się na karcie produktu, recepturze dla 100 kg wyrobu, instrukcji oznaczania kwasowości miareczkowej, wykazie wyposażenia laboratoryjnego i schemacie linii technologicznej. Najpierw trzeba przeliczyć zapotrzebowanie na surowce i opakowania: serwatkę podpuszczkową, drobno zmieloną laktozę oraz worki 25 kg i 50 kg przy podziale pakowania 70% i 30%. Kolejny element to schemat technologiczny produkcji, prowadzony od przyjęcia i oceny serwatki przez pasteryzację, odtłuszczanie, zagęszczanie, krystalizację laktozy, suszenie rozpyłowe, dosuszanie, chłodzenie, magazynowanie i pakowanie, z oznaczeniem krytycznych punktów kontroli CCP. Część laboratoryjna wymaga dobrania sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości serwatki po regeneracji, między innymi biurety, cylindra, kolby stożkowej, pipety, fenoloftaleiny i roztworu NaOH 0,25 mol/dm³. W karcie obliczeń wykorzystuje się trzy wyniki miareczkowania: 3,0 cm³, 3,2 cm³ i 2,8 cm³, oblicza średnią oraz kwasowość według wzoru Km = Vśr × 2. Ostatni formularz polega na porównaniu wyników badań z wymaganiami produktu, w tym cech organoleptycznych, zawartości wody, tłuszczu, białka, laktozy, rozpuszczalności i parametrów mikrobiologicznych. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, dobór wyposażenia, logiczny przebieg procesu technologicznego, interpretację wyników jakościowych i kompletność uzupełnionych tabel.