Arkusz to planowanie produkcji 3000 kg serwatki w proszku i kontrola jakości wyrobu. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania (tabela 1), schemat technologiczny z krytycznymi punktami kontrolnymi (CCP), wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej (tabela 2), karta obliczeń kwasowości (tabela 3) i protokół oceny jakości partii (tabela 4).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli, jedno kryterium klucza albo jedna operacja schematu. Wszystkie liczby policzyłem w skrypcie z danych arkusza i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje schematu pochodzą ze schematu linii technologicznej i jego legendy, sprzęt - z instrukcji laboratoryjnej i zestawienia wyposażenia. To jedno z możliwych rozwiązań - klucz dopuszcza inne sformułowania poprawne merytorycznie.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam: prostokąty, strzałki, dodatki (z lewej), parametry (z prawej) i oznaczenia CCP też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 38 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 29 punktów - można stracić 9 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-6 · po tym etapie masz 6 z 38 kryteriów (pkt)
Sporządź zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania do produkcji 3000 kg serwatki w proszku - tabela 1.
Normę z arkusza podano na 100 kg proszku: 1600,0 kg serwatki. 3000 kg to 30 razy więcej: 30 × 1600 kg = 48 000 kg. Proszek powstaje z serwatki o suchej masie ok. 6%, dlatego surowca potrzeba tak dużo.
Sporządź zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania do produkcji 3000 kg serwatki w proszku - tabela 1.
Laktoza krystaliczna (zaszczep do krystalizacji): 30 × 1,0 kg = 30 kg.
Sporządź zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania do produkcji 3000 kg serwatki w proszku - tabela 1.
Karta produktu, „Pakowanie”: 70% wyrobu idzie w worki 25 kg. 70% × 3000 kg = 2100 kg.
Podział odwrotny (30% w worki 25 kg) - karta mówi 70% dla mniejszych worków (R.1.3, R.1.5).
Sporządź zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania do produkcji 3000 kg serwatki w proszku - tabela 1.
2100 kg : 25 kg = 84 worki - bez reszty.
Sporządź zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania do produkcji 3000 kg serwatki w proszku - tabela 1.
Pozostałe 30%: 30% × 3000 kg = 900 kg (sprawdzenie: 2100 + 900 = 3000 kg).
Sporządź zapotrzebowanie na surowiec, dodatek i opakowania do produkcji 3000 kg serwatki w proszku - tabela 1.
900 kg : 50 kg = 18 worków. Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia - nie są oceniane.
Kroki 7-18 · po tym etapie masz 16 z 38 kryteriów (pkt)
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Schemat rysuję od góry do dołu, idąc po kolejnych urządzeniach z legendy linii technologicznej. Pierwsza operacja to przyjęcie i ocena serwatki - z lewej surowiec, z prawej wymagania z karty produktu, które sprawdza się przy przyjęciu.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Wirówka czyszcząco-odtłuszczająca (4) oczyszcza i odtłuszcza serwatkę - na rysunku odchodzi z niej śmietanka (Ś). Pompa (2) tylko przetłacza serwatkę, więc nie jest osobną operacją.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Pasteryzator płytowy (3) - pasteryzacja. Legenda zbiornika 5 potwierdza kolejność: serwatka jest „oczyszczona, odwirowana, pasteryzowana i schłodzona”.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Zbiornik izotermiczny (5) przechowuje schłodzoną serwatkę przed zagęszczaniem. Klucz nie wymaga tej operacji, ale wynika ona z legendy.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Monopompa (6) podaje serwatkę do wyparki próżniowej (7) - zagęszczanie.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Oziębiacz próżniowy (8) chłodzi koncentrat przed krystalizacją (operacja spoza listy klucza, ale z linii).
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
W krystalizatorze (9) zachodzi krystalizacja laktozy wymuszona dodatkiem drobno zmielonej laktozy (L na rysunku) - dodatek dopisuję z lewej.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Suszarnia rozpyłowa (10) - suszenie rozpyłowe.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Wibrofluidyzator (11) służy „do dosuszania i ochładzania proszku” - przepisuję to z legendy. Proszek trafia potem do silosu (12).
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Agregat do pakowania (13) - pakowanie w worki 25 kg i 50 kg z wkładką polietylenową.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
Ostatnia operacja: magazynowanie w warunkach z karty produktu - do 20 °C, wilgotność do 75%.
Sporządź schemat technologiczny produkcji serwatki w proszku z uwzględnieniem operacji od przyjęcia i oceny serwatki do magazynowania gotowego wyrobu oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).
CCP oznaczam przy operacjach, w których zagrożenia dla bezpieczeństwa nie da się usunąć w dalszej części procesu:
Wybór CCP to wiedza z zasad HACCP - arkusz go nie podaje; powyższe operacje są na liście klucza (oprócz nich klucz wymienia chłodzenie). Klucz wymaga CCP przy co najmniej trzech z nich i nie uznaje schematu, w którym CCP stoi przy każdej operacji.
Oznaczenie CCP przy wszystkich operacjach - klucz wprost uznaje to za niespełnienie kryterium (R.2.10).
Kroki 19-27 · po tym etapie masz 25 z 38 kryteriów (pkt)
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Wykaz wybieram z fragmentu zestawienia wyposażenia, idąc po instrukcji oznaczania. Miareczkuje się z biurety prostej o pojemności 25 cm³ - pojemność przepisuję z zestawienia.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Próbkę odmierza się do kolby stożkowej - z zestawienia 250 cm³ (kolby miarowej 250 cm³ nie używa się w tej metodzie).
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
50 cm³ serwatki odmierza się cylindrem miarowym o pojemności 50 cm³.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
2 cm³ fenoloftaleiny odmierza pipeta miarowa o pojemności 2 cm³.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Do pipety potrzebna jest pompka, a zlewka służy do przelania odczynnika i serwatki. Klucz ocenia obie pozycje jednym kryterium.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Wskaźnik: fenoloftaleina roztwór 2%.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Titrant: wodorotlenek sodu o stężeniu 0,25 mol/dm³ - tylko to stężenie pasuje do instrukcji (w zestawieniu jest też wodorotlenek potasu 0,20 mol/dm³ - to pułapka).
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Woda destylowana jest potrzebna do regeneracji proszku i płukania szkła.
Sporządź wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej serwatki po jej regeneracji - tabela 2.
Sprawdzam, czego nie wpisałem: kolby miarowej, płytki Petriego, łaźni wodnej, pehametru, mieszadełka, bufora, kwasów, parafenylodwuaminy, wodorotlenku potasu. Klucz daje osobny punkt za wykaz bez tych pozycji - pehametr i bufor służą do pomiaru pH, a nie kwasowości miareczkowej.
Dopisanie „na wszelki wypadek” pehametru albo łaźni wodnej - zbędne pozycje kosztują punkt (R.3.9).
Kroki 28-30 · po tym etapie masz 28 z 38 kryteriów (pkt)
Wypełnij kartę obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po regeneracji - tabela 3.
Najpierw sprawdzam warunek z instrukcji: wyniki nie mogą różnić się o więcej niż 0,5 cm³ - największy 3,2, najmniejszy 2,8, różnica 0,4 cm³, więc wszystkie trzy wchodzą do średniej.
(3,0 + 3,2 + 2,8) : 3 = 9,0 : 3 = 3,0, jednostka cm³ (to objętość roztworu NaOH).
Wypełnij kartę obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po regeneracji - tabela 3.
Wzór z instrukcji: Km = Vśr × 2 (próbka ma 50 cm³, a °SH odnosi się do 100 cm³). 3,0 × 2 = 6,0 °SH.
Wypełnij kartę obliczeń kwasowości miareczkowej serwatki po regeneracji - tabela 3.
Karta produktu: kwasowość serwatki regenerowanej nie wyższa niż 6 °SH. 6,0 °SH to dokładnie wartość graniczna - „nie wyższa niż” obejmuje samą granicę, więc podkreślam JEST.
Podkreślenie NIE JEST „bo 6 to już granica” - wartość równa granicy spełnia wymaganie „nie wyższa niż” (R.4.3).
Kroki 31-40 · po tym etapie masz 38 z 38 kryteriów (pkt)
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Każdy wynik porównuję z kartą produktu. Barwa żółta, a wymagana biało-kremowa → NIE. Po regeneracji wymagany smak słodkawy, świeży, a wyczuwalny jest posmak pasteryzacji → NIE.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Woda: max 3,0%, wynik 3,5% → NIE. Tłuszcz: max 1,0%, wynik 2,0% → NIE.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Białko: min 11,0%, wynik 12,0% → TAK. Laktoza: min 67,0%, wynik 72,0% → TAK.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Kwasowość serwatki regenerowanej: nie wyższa niż 6 °SH, wynik 5,0 °SH → TAK.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Osad: nie więcej niż 1,0 cm³; wynik 0,8 ml (1 ml = 1 cm³) → TAK.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Ogólna liczba drobnoustrojów: nie więcej niż 100 000 w 1 g; wynik dokładnie 100 000 → TAK (granica jest dopuszczalna).
Ocena NIE przy wyniku równym granicy (100 000) - „nie więcej niż” dopuszcza samą granicę (R.5.6).
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Bakterie z grupy coli: wymagane nieobecne w 0,1 g - i tak jest → TAK.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Podsumowania grup: organoleptyczne - obie cechy niezgodne → NIE; chemiczne (woda, tłuszcz, białko, laktoza, kwasowość, rozpuszczalność) - woda i tłuszcz niezgodne → NIE.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Obie cechy mikrobiologiczne zgodne → TAK.
Uzupełnij protokół oceny jakości partii wyprodukowanej serwatki w proszku na podstawie wyników badań - tabela 4.
Karta produktu: partia jest zgodna, jeżeli odpowiada wymaganiom. Dwie grupy wymagań nie są spełnione, więc partia nie może iść do sprzedaży → NIE.
Krok 41 · po tym etapie masz 38 z 38 kryteriów (pkt)
Formularze niezbędne do sporządzenia dokumentacji znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Na koniec przeglądam dokumenty:
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony) (zasady wykorzystania). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.