Produkcja mleka zagęszczonego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.06 Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich trwa 180 minut i sprawdza planowanie produkcji oraz kontrolę ilościową i jakościową mleka zagęszczonego niesłodzonego. Praca koncentruje się na dokumentacji technologicznej dla partii 5 000 kg produktu. Najpierw trzeba obliczyć zapotrzebowanie na mleko świeże i sole stabilizujące według normy zużycia dla 100 kg wyrobu, a także wyliczyć liczbę opakowań: puszek mieszczących 411 g, kartoników po 500 g oraz kartonów zbiorczych przy podziale produkcji 70% puszki i 30% kartoniki. Kolejny rezultat to schemat technologiczny produkcji w puszkach, prowadzony od selekcji i oceny surowca przez oczyszczanie, normalizację, pasteryzację, zagęszczanie, homogenizację, chłodzenie, dozowanie stabilizatorów, napełnianie, zamykanie, sterylizację, chłodzenie i magazynowanie, z zaznaczeniem krytycznych punktów kontroli CCP. Część laboratoryjna wymaga dobrania sprzętu i odczynników do oznaczenia kwasowości miareczkowej, m.in. biurety 25 cm3, kolby stożkowej 250 cm3, wagi, mieszadła magnetycznego, fenoloftaleiny 2%, wody destylowanej i NaOH 0,25 mol/dm3. W dzienniku laboranta oblicza się średnie zużycie zasady z trzech miareczkowań oraz kwasowość w °SH według wzoru X = Vśr × 5, a wynik interpretuje względem limitu 18 °SH. Ostatni dokument to protokół oceny partii na podstawie cech organoleptycznych, suchej masy, tłuszczu, pH, mikrobiologii i próby termostatowej. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, dobór wyposażenia, logiczny przebieg procesu, prawidłowe wnioski jakościowe oraz kompletność tabel.