Arkusz to zaplanowanie produkcji 5000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego i kontrola jego jakości. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania (tabela 1), schemat technologiczny z krytycznymi punktami kontroli (CCP), wykaz sprzętu i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej (tabela 2), fragment dziennika laboranta (tabela 3) i protokół oceny jakości partii (tabela 4).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz albo jedno kryterium klucza. Wszystkie liczby policzyłem w skrypcie z danych arkusza i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje schematu pochodzą z umaszynowionego schematu linii i jego legendy, sprzęt - z instrukcji oznaczania i zestawienia wyposażenia. To jedno z możliwych rozwiązań - klucz dopuszcza inne sformułowania poprawne merytorycznie.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam: prostokąty, strzałki, dodatki (z lewej), parametry (z prawej) i oznaczenia CCP też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 41 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 31 punktów - można stracić 10 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-8 · po tym etapie masz 8 z 41 kryteriów (pkt)
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Norma zużycia dotyczy 100 kg wyrobu: 210,0 kg mleka. 5000 kg to 50 razy więcej: 50 × 210 kg = 10 500 kg.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Sole stabilizujące: 50 × 0,2 kg = 10 kg.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Opis produktu: 70% produkcji to puszki, 30% kartoniki. 70% × 5000 kg = 3500 kg.
Odwrócenie proporcji - 70% to puszki, nie kartoniki (R.1.3, R.1.5).
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Puszka mieści 411 g. 3500 kg = 3 500 000 g; 3 500 000 : 411 = 8515,8. Uwaga pod tabelą każe zaokrąglać w górę, więc 8516 puszek - ostatnia będzie niepełna, ale też jest potrzebna.
Zaokrąglenie w dół do 8515 - uwaga pod tabelą każe zaokrąglać w górę (R.1.4).
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Pozostałe 30%: 30% × 5000 kg = 1500 kg (3500 + 1500 = 5000 kg).
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Kartonik mieści 500 g: 1500 kg : 0,5 kg = 3000 kartoników.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Karton zbiorczy mieści 15 puszek: 8516 : 15 = 567,7 → w górę 568 kartonów. Dzielę liczbę puszek z poprzedniego wiersza, a nie masę.
Sporządź zapotrzebowanie na surowce, dodatki i opakowania do produkcji 5 000 kg mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Karton mieści 12 kartoników: 3000 : 12 = 250 kartonów. Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia (nie podlega ocenie).
Zamiana pojemności kartonów - 15 sztuk to puszki, 12 sztuk to kartoniki (R.1.7, R.1.8).
Kroki 9-18 · po tym etapie masz 18 z 41 kryteriów (pkt)
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Schemat rysuję od góry do dołu, idąc po kolejnych urządzeniach z legendy linii. Pierwszy etap to selekcja, przyjęcie i ocena mleka - z lewej surowiec, z prawej wymagania z opisu produktu (kwasowość, gęstość, tłuszcz).
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Wirówka czyszcząco-odtłuszczająca (3) - oczyszczanie i odtłuszczanie. Pompa (2) tylko przetłacza mleko.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Pasteryzator płytowy (4) i zbiornik normalizacyjny (5) - pasteryzacja i normalizacja.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Płytowy wymiennik ciepła do hartowania mleka (6) - hartowanie przed zagęszczaniem.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Wyparka (7) - zagęszczanie.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Homogenizator (8) - homogenizacja, oziębiacz (9) - chłodzenie. Klucz ocenia obie operacje jednym kryterium.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
W zbiorniku mleka zagęszczonego (10) dozuje się sole stabilizujące (dodatek z lewej), a agregat dozująco-zamykający (11) napełnia i zamyka puszki - wcześniej wysterylizowane w sterylizatorze opakowań (12).
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Sterylizator (13) - sterylizacja produktu w opakowaniu, potem chłodzenie (legenda: „Produkt po sterylizacji i ochłodzeniu...”).
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
Ostatni etap: magazynowanie w warunkach z opisu produktu - od 5 °C do 10 °C, wilgotność do 75%.
Sporządź schemat technologiczny produkcji mleka zagęszczonego niesłodzonego pakowanego w puszki z uwzględnieniem poszczególnych etapów produkcji od selekcji i oceny surowca do magazynowania wyrobu gotowego oraz krytycznych punktów kontroli CCP.
CCP oznaczam przy etapach, na których zagrożenia nie usunie żaden dalszy etap:
Dobór CCP to wiedza z zasad HACCP; wszystkie cztery etapy są na liście klucza. Klucz wymaga co najmniej trzech i nie uznaje CCP przy każdym etapie.
CCP przy wszystkich etapach - klucz uznaje to za niespełnienie kryterium (R.2.10).
Kroki 19-28 · po tym etapie masz 28 z 41 kryteriów (pkt)
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Idę po kolejnych czynnościach instrukcji i dobieram pozycje z zestawienia - z pojemnością, jak każe nagłówek tabeli. Miareczkowanie: biureta o pojemności 25 cm³.
Brak pojemności przy szkle albo stężenia przy NaOH - nagłówek tabeli wymaga ich wprost (R.3.1-R.3.4, R.3.9).
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Próbkę odważa się do kolby stożkowej o pojemności 250 cm³ (kolba miarowa 250 cm³ jest w zestawieniu, ale nie w instrukcji).
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Do próbki dodaje się 20 cm³ wody - odmierzam ją cylindrem miarowym o pojemności 25 cm³ (cylinder 10 cm³ jest za mały).
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
2 cm³ fenoloftaleiny: pipeta miarowa o pojemności 2 cm³ z pompką. Pipeta Pasteura nie ma podziałki, więc się nie nadaje.
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
20 g mleka odważa się z dokładnością do 0,01 g - waga laboratoryjna.
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Wodę trzeba ogrzać do 50÷60 °C - płyta grzewcza (klucz przyjmuje też łaźnię wodną), a temperaturę kontroluje termometr.
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Całość miesza się mieszadłem magnetycznym. Klucz ocenia termometr i mieszadło razem.
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Wskaźnik: fenoloftaleina roztwór 2%.
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Titrant: wodorotlenek sodu o stężeniu 0,25 mol/dm³ - w zestawieniu jest też roztwór 0,10 mol/dm³, który nie pasuje do instrukcji. Dopisuję wodę destylowaną (rozcieńczenie próbki).
Wypełnij wykaz sprzętu/urządzeń i odczynników do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka zagęszczonego niesłodzonego.
Sprawdzam, czego nie wpisałem: kolby miarowej, płytki Petriego, pehametru, bufora, kwasów, parafenylodwuaminy i NaOH 0,10 mol/dm³. Za wykaz bez zbędnych pozycji klucz daje osobny punkt.
Dopisanie pehametru - kwasowość miareczkową oznacza się z fenoloftaleiną, nie pH-metrem (R.3.10).
Kroki 29-31 · po tym etapie masz 31 z 41 kryteriów (pkt)
Wypełnij dziennik laboranta (fragment).
Warunek z instrukcji: wyniki nie mogą różnić się o więcej niż 0,5 cm³ - 3,0 - 2,5 = 0,5 cm³, więc wszystkie trzy wchodzą do średniej.
(2,5 + 2,8 + 3,0) : 3 = 8,3 : 3 = 2,77 → do jednego miejsca po przecinku 2,8 cm³.
Wypełnij dziennik laboranta (fragment).
Wzór z instrukcji: X = Vśr × 5 (próbka 20 g, a °SH odnosi się do 100 g). 2,8 × 5 = 14,0; po zaokrągleniu do jedności w górę - 14 °SH.
Wypełnij dziennik laboranta (fragment).
Opis produktu: kwasowość bierna nie wyższa niż 18 °SH. 14 °SH mieści się w wymaganiu - podkreślam JEST.
Kroki 32-42 · po tym etapie masz 41 z 41 kryteriów (pkt)
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Porównuję z opisem wyrobu gotowego. Barwa kremowa - wymaganie „jednolita kremowa” → TAK. Smak słodkawo-słony z posmakiem sterylizacji - opis dopuszcza „słodkawo-słonawy z posmakiem sterylizacji” → TAK.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Sucha masa: nie mniej niż 25,0%, wynik 22,5% → NIE.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Tłuszcz: nie mniej niż 7,5%, wynik 8,0% → TAK.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
W tym wierszu wpisuję wynik z dziennika laboranta: 14 °SH; wymaganie max 18 °SH → TAK. Klucz nie ma osobnego kryterium dla tego wiersza, ale formularz każe go wypełnić.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
pH: 6,0÷6,5, wynik 6,2 → TAK.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Ogólna liczba drobnoustrojów: nie więcej niż 30 w 1 g, wynik 25 → TAK. Bakterie coli: wymagane nieobecne w 1 cm³, wynik „nieobecne” → TAK.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Wymagane nieobecne w 0,1 cm³, a są obecne → NIE.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Wymaganie: bez zmian po 10 dniach w 30 °C; widoczny bombaż (wybrzuszenie puszki od gazów) → NIE.
Zaliczenie próby termostatowej do wymagań fizykochemicznych - bombaż wywołują drobnoustroje (R.5.7, R.5.9).
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Obie cechy organoleptyczne zgodne → TAK.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Fizykochemiczne: sucha masa niezgodna → NIE. Mikrobiologiczne: przetrwalniki i bombaż → NIE.
Wypełnij protokół z oceny jakości partii wyprodukowanego mleka zagęszczonego na podstawie wyników badań.
Dwie grupy wymagań niespełnione - partia nie może być przeznaczona do sprzedaży → NIE.
Krok 43 · po tym etapie masz 41 z 41 kryteriów (pkt)
Formularze niezbędne do sporządzenia dokumentacji znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Na koniec przeglądam dokumenty:
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony) (zasady wykorzystania). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.