Dokumentacja produkcji maślanki fermentowanej

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.06 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich” trwa 180 minut i koncentruje się na planowaniu produkcji oraz kontroli jakości naturalnej maślanki fermentowanej. Praca opiera się na specyfikacji wyrobu, wykazie wyposażenia zakładu, schemacie technologicznym, instrukcji monitorowania pasteryzacji CCP2 oraz instrukcji oznaczania kwasowości czynnej. Najpierw trzeba obliczyć zapotrzebowanie na opakowania jednostkowe, zgrzewki i palety dla dwóch partii produktu: 2220 kg maślanki w kartonikach 500 g oraz 5880 kg w kartonikach 1000 g. Kolejny element to uzupełnienie etykiety opakowania 500 g, między innymi o nazwę produktu, składniki, warunki przechowywania, termin przydatności, masę netto, dane producenta, numer weterynaryjny i wartość odżywczą. Następnie sporządza się wykaz maszyn i urządzeń przypisanych do etapów procesu, takich jak tank magazynowy, homogenizator, pasteryzator, tank fermentacyjny, oziębiacz i urządzenie dozująco-pakujące, z podaniem temperatur, czasu, ciśnienia oraz mas opakowań. Ważna część dokumentacji dotyczy pasteryzacji jako krytycznego punktu kontroli: temperatura 90–95°C, czas 300–360 s, granica krytyczna poniżej 90°C i działania korygujące przy odchyleniach. Trzeba także wskazać sprzęt oraz odczynniki do pomiaru pH, a na końcu ocenić wyniki badań laboratoryjnych partii maślanki. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, kompletność zapisów technologicznych, rozpoznanie niezgodności jakościowych oraz umiejętność wykorzystania danych z instrukcji i specyfikacji.