Rozwiązanie krok po kroku: Dokumentacja produkcji maślanki fermentowanej

Masę partii dzielę przez masę maślanki w jednym kartoniku:

• 2220 kg : 0,5 kg = 4 440 kartoników 500 g,
• 5880 kg : 1 kg = 5 880 kartoników 1000 g.

W nagłówku tabeli wydrukowano „2200 kg”, ale polecenie, lista rezultatów i wiersz z ilością maślanki w samej tabeli mówią o 2220 kg - liczę z 2220 kg, tak jak klucz.

Te liczby przepisuję ze specyfikacji (pkt 8 „Pakowanie”): na palecie mieści się 148 zgrzewek z kartonikami 500 g albo 98 zgrzewek z kartonikami 1000 g.

Specyfikacja: w zgrzewce jest 6 kartoników - tyle samo dla obu rozmiarów. Dlatego obie kolumny mają tę samą wartość.

Liczbę kartoników dzielę przez 6:

• 4 440 : 6 = 740 zgrzewek,
• 5 880 : 6 = 980 zgrzewek.

Oba dzielenia wychodzą bez reszty, więc nie trzeba zaokrąglać. Rachunki zapisuję w miejscu na obliczenia - nie są oceniane, ale pozwalają sprawdzić wynik.

Liczbę zgrzewek dzielę przez pojemność palety:

• 740 : 148 = 5 palet,
• 980 : 98 = 10 palet.

Gdyby dzielenie dało ułamek, liczbę palet trzeba by zaokrąglić w górę (niepełna paleta to też paleta).

Etykietę uzupełniam ze specyfikacji jakościowej. Nazwę przepisuję z pkt 1: NATURALNA MAŚLANKA FERMENTOWANA. Klucz tego wiersza nie ocenia, ale bez nazwy etykieta jest niekompletna.

Pkt 2 specyfikacji: maślanka, maślarskie kultury bakterii.

Dwie różne temperatury z dwóch punktów specyfikacji:

• przechowywanie w magazynie-chłodni (pkt 6): 1÷6 °C,
• po otwarciu (pkt 7): w lodówce 4÷8 °C, nie dłużej niż 24 godziny.

Trwałość to 21 dni od chwili wyprodukowania (pkt 7). 02.01.2026 + 21 dni = 23.01.2026. Klucz przyjmuje 22.01.2026 albo 23.01.2026 - zależnie od tego, czy dzień produkcji liczy się jako pierwszy dzień trwałości. Formularz podpowiada wzór „dd/mm/rr”, a klucz zapisuje datę z pełnym rokiem, więc tak ją wpisuję.

Etykieta dotyczy kartonika 500 g - to jest masa netto.

W wierszu 7 w kolumnie 2 jest już owalny znak „PL 20 13 16 0X WE”. Brakuje opisu w kolumnie 1 - z listy informacji w pkt 8 specyfikacji to numer weterynaryjny.

Wiersz 8 ma w kolumnie 2 spółdzielnię i jej adres - opis w kolumnie 1: Nazwa i adres producenta.

Wiersz 9 zawiera tabelkę z energią, tłuszczem, węglowodanami, białkiem i solą - to wartość odżywcza w 100 g produktu (pkt 8 i 10 specyfikacji). Ważne jest „w 100 g” - wartości nie dotyczą całego kartonika.

Wiersze tabeli odpowiadają etapom schematu technologicznego, a maszyny wybieram z fragmentu wykazu wyposażenia zakładu. Etap 1 - magazynowanie - odbywa się w tanku magazynowym, temperatura ze schematu: 4±2 °C.

Etap 2 - standaryzacja do 0,5% tłuszczu. Spośród urządzeń z wykazu tłuszcz oddziela wirówka odtłuszczająca (zasada działania wirówki to wiedza ogólna, klucz oczekuje właśnie jej). Temperatura: 40÷45 °C. Białko 3,2% i tłuszcz 0,5% to cel standaryzacji, nie parametr pracy, więc ich tu nie wpisuję.

Etap 3: homogenizator, temperatura 65÷70 °C, ciśnienie 150÷200 bar. Klucz liczy oba parametry razem w jednym kryterium.

Etap 4: pasteryzator, 90÷95 °C przez 300÷360 s.

Etap 5 - zaszczepienie kulturami i ukwaszanie - prowadzi się w tanku fermentacyjnym: 22 °C, 18±2 godz. Wartość pH 4,40÷4,60 to wynik ukwaszenia (znak, że można kończyć), a formularz pyta tylko o temperaturę i czas.

Etap 6: oziębiacz, 8÷15 °C. Klucz nie ocenia tego wiersza, ale formularz go zawiera, więc go wypełniam.

Etap 7: urządzenie dozująco-pakujące; masy produktu w opakowaniu ze schematu: a) 500 g, b) 1000 g. Ten wiersz też nie jest oceniany.

Wszystkie wpisy biorę z instrukcji monitorowania CCP2. Definicja w pkt 3: CCP2 dotyczy temperatury pasteryzacji maślanki - to etap procesu.

Pkt 1 instrukcji: zagrożeniem w pasteryzacji jest przetrwanie chorobotwórczej mikroflory.

Pasteryzację kontroluje się przez dwa parametry: temperaturę i czas (pkt 5.4).

Wartości z pkt 5.4: 90÷95 °C, 300÷360 s.

Definicja wartości krytycznej w pkt 3: temperatura pasteryzacji poniżej 90 °C. To dolna granica poziomu docelowego - spadek poniżej niej oznacza utratę kontroli nad CCP2.

Pkt 5.1: temperaturę na bieżąco zapisuje automatyczny rejestrator, a aparatowy co 60 minut wykonuje kontrolny odczyt z termometru. Wpisuję oba sposoby.

Pkt 4: za monitorowanie odpowiada aparatowy. Pkt 5.2: wyniki trafiają do arkusza monitorowania CCP2 i na rolki rejestratorów temperatury.

Pkt 5.5: przy niezgodności kierownik zmiany doprowadza temperaturę do poziomu docelowego, zleca powtórną pasteryzację i wypełnia kartę działań korygujących.

Wykaz układam, idąc po kolei przez instrukcję oznaczania kwasowości czynnej. Kwasowość czynna to pH - mierzy się ją pH-metrem z elektrodą.

Przed pomiarem pH-metr kalibruje się roztworami buforowymi o pH 4 i pH 7 - to odczynniki.

Próbkę 100 ml odmierza się cylindrem miarowym do zlewki o pojemności 250 ml.

Elektrodę płucze się wodą destylowaną z tryskawki i osusza ręcznikiem papierowym. Wodę destylowaną dopisuję do odczynników, ręcznik - do sprzętu (klucz ich nie ocenia, ale instrukcja ich wymaga).

Każdy wynik porównuję z wymaganiami w pkt 5 specyfikacji. Wygląd: płyn jednolity, biały z odcieniem lekko kremowym - mieści się w „barwa biała do lekko kremowej” → TAK. Smak kwaśny, orzeźwiający - wymaganie „lekko kwaśny, kwaśny, orzeźwiający” → TAK. Klucz ocenia oba wiersze jednym kryterium.

Wymaganie: max 40 °SH; wynik 42 °SH → NIE.

Wymaganie: pH 4,4÷4,6; wynik 4,3 jest poniżej przedziału (maślanka bardziej kwaśna) → NIE.

Wymaganie: 1,031÷1,034 g/cm³; wynik 1,032 → TAK.

Wymaganie: 1÷6 °C; wynik 4 °C → TAK.

Wymaganie: brak enzymu peroksydazy; wynik: peroksydaza obecna → NIE. Obecność peroksydazy oznacza, że maślanka nie osiągnęła wymaganej temperatury pasteryzacji.

Trzy wyróżniki są niezgodne, więc produkt nie spełnia wymagań - wpisuję NIE.

Na koniec przeglądam tabele:

• tabela 1: dziesięć liczb, zgrzewki i palety bez reszty,
• tabela 2: dwie różne temperatury przechowywania i data 21 dni po produkcji,
• tabela 3: maszyna i parametry przy każdym etapie schematu,
• tabela 4: poziom docelowy i granica krytyczna to różne wartości,
• tabele 5 i 6: sprzęt z instrukcji i ocena każdego wiersza z ogólną oceną NIE.