Planowanie produkcji majonezu

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i ma charakter dokumentacyjno-technologiczny. Praca koncentruje się na zaplanowaniu produkcji 4 000 kg majonezu stołowego na podstawie receptury, instrukcji technologicznej oraz normy zakładowej. Trzeba przygotować wykaz surowców, dodatków i opakowań, uwzględniając procentowy udział składników: żółtka, oleju, musztardy, soli, cukru, octu i wody. Ważne są obliczenia ilościowe, między innymi przeliczenie zapotrzebowania na całe jaja, liczby słoików po 400 g, wieczek, etykiet, pakietów po 20 słoików oraz folii stretch. Kolejny rezultat to schemat technologiczny produkcji majonezu, w którym powinny pojawić się przygotowanie jaj, pasteryzacja musztardy, przesiewanie składników sypkich, sporządzanie zalewy, mieszanie, emulgowanie, homogenizacja, dozowanie do słoików, zamykanie, etykietowanie, pakowanie i magazynowanie w temperaturze 5-10°C. Osobny formularz dotyczy maszyn i urządzeń, takich jak myjka z dezynfekcją, wybijarka jaj, próżniowy aparat wyparny, sita, zbiornik wstępnego mieszania, mieszalnik główny, pompy, przepływomierze, homogenizator, dozownica, zamykarka twist-off, etykieciarka i agregat pakujący. Ostatni element to protokół oceny trzech partii gotowego wyrobu na podstawie konsystencji, barwy, zapachu, smaku, kwasowości, pH i zawartości soli. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, kompletność schematu procesu, trafny dobór wyposażenia oraz umiejętność porównania wyników badań z wymaganiami jakościowymi.