SPC.07-01-21.06-SGCzerwiec 2021 · 37 kroków · ok. 54 min · 36 kryteriów z klucza
Rozwiązanie krok po kroku: Planowanie produkcji majonezu
Arkusz to planowanie produkcji 4 000 kg majonezu stołowego. Do sporządzenia są cztery dokumenty: wykaz surowców, dodatków i opakowań (formularz 1), schemat technologiczny z dodatkami, opakowaniami i parametrami (formularz 2), wykaz maszyn i urządzeń (formularz 3) i protokół oceny trzech partii wyrobu gotowego (formularz 4).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jedna pozycja wykazu, jedna operacja schematu albo jeden wiersz protokołu. Każdą ilość policzyłem w skrypcie z receptury i instrukcji technologicznej, a każdy wpis porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje, parametry i maszyny pochodzą wyłącznie z instrukcji technologicznej.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Formularze 1-3 są w arkuszu puste - nazwy pozycji też wpisuje zdający. Schemat zdający rysuje sam - prostokąty, strzałki, dodatki i opakowania (z lewej) oraz parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 36 kryteriów w 4 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 27 punktów - można stracić 9 kryteriów i nadal zdać.
Etap 1: Formularz 1. Wykaz surowców, dodatków i opakowań
Kroki 1-10 · po tym etapie masz 10 z 36 kryteriów (pkt)
Krok 1: Formularz 1: żółtko
Kryteria:
R.1.1 Żółtko jaja kurzego - 280 kg
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Receptura podaje udziały w procentach - biorę kolumnę „Majonez stołowy” (druga dotyczy majonezu niskotłuszczowego). Procenty sumują się do 100, więc liczy się je wprost od 4 000 kg.
Żółtko jaja kurzego: 4 000 kg × 7,0% = 280 kg.
Typowe błędy
Liczenie z kolumny majonezu niskotłuszczowego - tam nie ma żółtka, a olej to 30% (R.1.1 ÷ R.1.7).
Dokument po tym kroku
Krok 2: Formularz 1: jaja
Kryteria:
R.1.2 Jaja świeże 14000 szt. lub 700 kg
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Uwaga pod recepturą każe policzyć całe jaja. Jajo waży średnio 50 g, a żółtko to 40% jego masy: 50 g × 0,4 = 20 g żółtka z jednego jaja.
280 kg = 280 000 g; 280 000 g : 20 g = 14 000 szt. - to 14 000 × 50 g = 700 kg jaj. Wpisuję oba zapisy.
Typowe błędy
Podzielenie 280 kg przez masę całego jaja (50 g) - daje 5 600 szt., za mało, bo z jaja wykorzystuje się tylko żółtko (R.1.2).
Dokument po tym kroku
Krok 3: Formularz 1: olej
Kryteria:
R.1.3 Olej - 3200 kg
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Olej (rzepakowy, jak w instrukcji): 4 000 kg × 80,0% = 3 200 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 4: Formularz 1: musztarda
Kryteria:
R.1.4 Musztarda - 160 kg
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Musztarda: 4 000 kg × 4,0% = 160 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 5: Formularz 1: sól i cukier
Kryteria:
R.1.5 Sól - 32 kg, cukier - 60 kg
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Sól: 4 000 kg × 0,8% = 32 kg; cukier: 4 000 kg × 1,5% = 60 kg. Klucz ocenia je razem.
Dokument po tym kroku
Krok 6: Formularz 1: ocet
Kryteria:
R.1.6 Ocet -24 kg
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Ocet: 4 000 kg × 0,6% = 24 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 7: Formularz 1: woda
Kryteria:
R.1.7 Woda - 244 kg/l
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Woda: 4 000 kg × 6,1% = 244 kg (klucz przyjmuje kg albo litry).
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Opakowania wynikają z instrukcji: słoiki napełnia się po 400 g. 4 000 kg : 0,4 kg = 10 000 słoików, a każdy zakręca się metalowym wieczkiem - 10 000 wieczek.
Dokument po tym kroku
Krok 9: Formularz 1: etykiety
Kryteria:
R.1.9 Etykiety 10000 szt.
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Etykieciarka nakleja etykietę na każdy słoik: 10 000 szt.
Dokument po tym kroku
Krok 10: Formularz 1: podkładki i folia
Kryteria:
R.1.10 Podkładki - 500 szt.., folia - 400 mb
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury i instrukcji technologicznej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i opakowań do produkcji 4 000 kg majonezu stołowego (formularz 1); dodatkowo należy określić zapotrzebowanie na całe jaja w sztukach lub kg.
Pakiet to 20 słoików na kartonowej podkładce: 10 000 : 20 = 500 podkładek. Folii do streczowania zużywa się 0,8 mb na pakiet: 500 × 0,8 = 400 mb.
Typowe błędy
Liczenie folii na słoik zamiast na pakiet (8 000 mb) (R.1.10).
Dokument po tym kroku
Etap 2: Formularz 2. Schemat technologiczny produkcji majonezu
Kroki 11-21 · po tym etapie masz 20 z 36 kryteriów (pkt)
Krok 11: Schemat: przyjęcie i przygotowanie oleju i octu
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Schemat rysuję od góry do dołu: czynności w prostokątach połączone strzałkami, dodatki i opakowania z lewej, parametry z prawej. Wszystkie surowce i dodatki podlegają kontroli ilościowej i jakościowej; olej i ocet stoją w zbiornikach przejściowych w hali, żeby miały jej temperaturę (emulsja jest wrażliwa na rozwarstwienie). Klucz tych dwóch czynności nie ocenia, ale otwierają proces.
Dokument po tym kroku
Krok 12: Schemat: mycie i dezynfekcja jaj
Kryteria:
R.2.2 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Mycie i dezynfekcja (odkażanie) jaj, temp. 85°C
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Jaja świeże są myte i dezynfekowane (odkażane) w myjce w temperaturze 85 °C.
Dokument po tym kroku
Krok 13: Schemat: wybijanie jaj
Kryteria:
R.2.3 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Wybijanie i rozdzielanie żółtka od białka
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Jaja wybija się na wybijarkach, które oddzielają żółtka od białek - do majonezu idzie samo żółtko.
Dokument po tym kroku
Krok 14: Schemat: pasteryzacja musztardy
Kryteria:
R.2.1 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Pasteryzacja musztardy temp. 90°C, czas 10 minut
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Musztarda jest potencjalnym zagrożeniem mikrobiologicznym, więc jest pasteryzowana w próżniowym aparacie wyparnym: 90 °C, 10 min.
Typowe błędy
Pasteryzacja musztardy bez temperatury i czasu - klucz ocenia czynność razem z parametrami (R.2.1, R.2.2, R.2.7, R.2.10).
Dokument po tym kroku
Krok 15: Schemat: przesiewanie
Kryteria:
R.2.4 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Przesiewanie składników suchych
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Składniki suche (sól, cukier) przesiewa się przez metalowe sita przed naważeniem.
Dokument po tym kroku
Krok 16: Schemat: zalewa i mieszanie wstępne
Kryteria:
R.2.5 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Przygotowanie zalewy
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Z wody, soli i cukru przygotowuje się zalewę w zbiorniku wstępnego mieszania. Do niego pompy dozują żółtko i musztardę - mieszanie wstępne.
Dokument po tym kroku
Krok 17: Schemat: emulgacja
Kryteria:
R.2.6 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Emulgacja
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Mieszanina trafia do mieszalnika głównego - emulgacja. Po otrzymaniu emulsji dodaje się ocet, a olej dozuje stopniowo, aż konsystencja będzie jednolita.
Dokument po tym kroku
Krok 18: Schemat: homogenizacja
Kryteria:
R.2.7 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Homogenizacja 6 atm
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Dla lepszej dyspersji majonez przechodzi przez homogenizator pod ciśnieniem około 6 atm.
R.2.8 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Napełnianie słoików/pakowanie jednostkowe
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Dozownica napełnia słoiki po 400 g, zamykarka twist-off zakręca je wieczkami, a etykieciarka nakleja etykiety.
Dokument po tym kroku
Krok 20: Schemat: pakowanie zbiorcze
Kryteria:
R.2.9 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Pakowanie zbiorcze
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Pakowanie zbiorcze: agregat tworzy pakiety po 20 słoików na kartonowych podkładkach i owija je folią do streczowania (0,8 mb na pakiet).
Dokument po tym kroku
Krok 21: Schemat: magazynowanie
Kryteria:
R.2.10 W schemacie uwzględnione (niekoniecznie w dosłownym brzmieniu): Magazynowanie temp. 5-10°C
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź schemat technologiczny produkcji majonezu stołowego uwzględniający czynności technologiczne, dodatki, opakowania oraz parametry technologiczne (formularz 2).
Gotowy produkt trafia do magazynu o temperaturze 5 ÷ 10 °C.
Dokument po tym kroku
Etap 3: Formularz 3. Wykaz maszyn i urządzeń
Kroki 22-31 · po tym etapie masz 30 z 36 kryteriów (pkt)
Krok 22: Formularz 3: myjka
Kryteria:
R.3.1 Uwzględnione: Myjka z funkcją odkażania
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź wykaz maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji majonezu stołowego (formularz 3).
Formularz jest pusty - wpisuję maszyny w kolejności z instrukcji. Najpierw zbiorniki przejściowe na olej i ocet (klucz ich nie ocenia), potem myjka z funkcją odkażania jaj.
Dokument po tym kroku
Krok 23: Formularz 3: wybijarka
Kryteria:
R.3.2 Uwzględnione: Wybijarka z funkcją do rozdzielania
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej, sporządź wykaz maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji majonezu stołowego (formularz 3).
Wybijarka z funkcją rozdzielania białek od żółtek.
Kroki 32-37 · po tym etapie masz 36 z 36 kryteriów (pkt)
Krok 32: Formularz 4: zawartość soli
Kryteria:
R.4.1 Niezgodna z wymaganiami zawartość soli - zaznaczono partię wyrobu B
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z normy zakładowej - wymagań dla majonezu stołowego, sporządź protokół oceny wyrobu gotowego (formularz 4).
Norma: sól nie więcej niż 2,0%. A - 0,5%, B - 2,1%, C - 1,2%. Przekroczenie ma tylko partia B - zaznaczam X w kolumnie B.
Dokument po tym kroku
Krok 33: Formularz 4: kwasowość czynna
Kryteria:
R.4.2 Niezgodna z wymaganiami kwasowość czynną - zaznaczono partię wyrobu B
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z normy zakładowej - wymagań dla majonezu stołowego, sporządź protokół oceny wyrobu gotowego (formularz 4).
Norma: pH 4,1 ÷ 4,5 (w arkuszu wydrukowano „4,1+4,5” - chodzi o przedział). A - 4,2, B - 4,0, C - 4,4. Poza przedziałem jest tylko B → X w kolumnie B.
Dokument po tym kroku
Krok 34: Formularz 4: cechy organoleptyczne
Kryteria:
R.4.3 Niezgodne z wymaganiami cechy organoleptyczne -zaznaczono partię wyrobu A i B
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z normy zakładowej - wymagań dla majonezu stołowego, sporządź protokół oceny wyrobu gotowego (formularz 4).
Porównuję cztery cechy organoleptyczne z normą:
A: smak jałowy - norma wymaga smaku charakterystycznego dla majonezu → niezgodna,
B: wydzielanie oleju (norma: niedopuszczalne rozwarstwienia i krople oleju), barwa biała (norma: jasnokremowa do jasnożółtej), smak jełki i kwaśny (niedopuszczalne obce posmaki) → niezgodna,
C: konsystencja jednolita, barwa jasnokremowa, zapach właściwy, smak tłuszczowy - klucz uznaje partię C za zgodną.
Zaznaczam X w kolumnach A i B.
Typowe błędy
Zaznaczenie samej partii B, bo „A ma dobre wyniki laboratoryjne” - smak jałowy też jest niezgodnością (R.4.3).
Dokument po tym kroku
Krok 35: Formularz 4: kwalifikacja partii A
Kryteria:
R.4.4 Kwalifikacja partii A - NIE
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z normy zakładowej - wymagań dla majonezu stołowego, sporządź protokół oceny wyrobu gotowego (formularz 4).
Partia A ma dobre wyniki fizykochemiczne, ale niezgodną cechę organoleptyczną - jedna niezgodność dyskwalifikuje: NIE.
Typowe błędy
Kwalifikacja A jako TAK - wystarczy jedna niezgodna cecha (R.4.4).
Dokument po tym kroku
Krok 36: Formularz 4: kwalifikacja partii B
Kryteria:
R.4.5 Kwalifikacja partii B - NIE
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z normy zakładowej - wymagań dla majonezu stołowego, sporządź protokół oceny wyrobu gotowego (formularz 4).
Partia B jest niezgodna w soli, pH, organoleptyce, a do tego kwasowość ogólna 1,5% przekracza 0,8% → NIE.
Dokument po tym kroku
Krok 37: Formularz 4: kwalifikacja partii C
Kryteria:
R.4.6 Kwalifikacja partii C - TAK
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z normy zakładowej - wymagań dla majonezu stołowego, sporządź protokół oceny wyrobu gotowego (formularz 4).
Partia C spełnia wszystkie wymagania (kwasowość ogólna 0,7% ≤ 0,8%, pH 4,4, sól 1,2%, organoleptyka zgodna) → TAK.
Dokument po tym kroku
Podgląd
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.