Plan produkcji kiełbasy jałowcowej

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza planowanie procesu technologicznego w przetwórstwie mięsnym. Tematem pracy jest produkcja kiełbasy jałowcowej z 700 kg surowca mięsnego na podstawie receptury, opisu technologii oraz wymagań jakościowych gotowego wyrobu. Trzeba przeliczyć ilości składników z receptury na 100 kg: mięso wieprzowe peklowane klas I, II A i III, tłuszcz drobny twardy, pieprz, owoce jałowca oraz wodę. Następnie wyznacza się masę gotowej kiełbasy przy wydajności 75%, zapotrzebowanie na osłonki naturalne w metrach bieżących oraz liczbę worków termokurczliwych dla części produktu pakowanej próżniowo. Kolejny element to dobór maszyn i urządzeń używanych w procesie, między innymi wilka, kutra, mieszarki, młynka do przypraw, nadziewarki, komory wędzarniczej, chłodni, suszarni i agregatu do pakowania próżniowego. W karcie oceny partii porównuje się wyniki badań laboratoryjnych z wymaganiami dotyczącymi barwy, wyglądu, konsystencji, smaku, zapachu oraz zawartości soli, wody, tłuszczu, białka i azotanów. Ostatni rezultat to schemat blokowy produkcji z parametrami: rozdrabnianiem na określonych siatkach, osadzaniem przez 4 godziny w 15°C, wędzeniem, pieczeniem do 70°C wewnątrz batonu, chłodzeniem, ponownym wędzeniem zimnym i podsuszaniem. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, zgodność doboru wyposażenia z technologią, trafną ocenę jakości partii oraz logiczny przebieg procesu z oznaczeniem krytycznych punktów kontrolnych CCP.