Przejdź do głównej treści
SPC.07-01-22.06-SGCzerwiec 2022 · 39 kroków · ok. 55 min · 39 kryteriów z klucza

Rozwiązanie krok po kroku: Plan produkcji kiełbasy jałowcowej

Arkusz to plan produkcji kiełbasy jałowcowej z 700 kg surowca mięsnego. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: wykaz surowców (tabela 1), zestawienie ilości kiełbasy po uwzględnieniu wydajności i materiałów pomocniczych (tabela 2), wykaz maszyn i urządzeń (tabela 3), karta oceny partii na podstawie wyników badań (tabela 4) i schemat blokowy z parametrami i krytycznymi punktami kontrolnymi CCP.

Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli albo jedna operacja schematu. Każdą ilość policzyłem w skrypcie z receptury i opisu procesu, a każdy wpis porównałem z kluczem oceniania CKE; maszyny i parametry pochodzą wyłącznie z opisu procesu, a CCP - z klucza.

Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam na pustej stronie - prostokąty, strzałki, surowce (z lewej), CCP i parametry (z prawej) też są granatowe.

Jak liczą się punkty. Klucz ma 39 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 30 punktów - można stracić 9 kryteriów i nadal zdać.

Arkusz i pliki do pobrania Treść arkusza (PDF)

  1. Etap 1: Tabela 1. Wykaz surowców

    Kroki 1-7 · po tym etapie masz 7 z 39 kryteriów (pkt)

    Krok 1: Tabela 1: mięso wieprzowe klasy i

    Kryteria:

    R.1.1 mięso wieprzowe klasy I [kg]: 140,00

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Receptura jest podana na 100 kg surowca mięsnego, a do produkcji jest 700 kg surowca - przelicznik 7. Przypis pod recepturą mówi, że tłuszcz drobny twardy też jest surowcem mięsnym: 20 + 50 + 20 + 10 = 100 kg, więc przelicznik obejmuje i mięso, i tłuszcz.

    Pod tabelą jest wymóg dwóch miejsc po przecinku. Mięso wieprzowe klasy I: 20 kg × 7 = 140,00 kg.

    Typowe błędy

    Liczenie przelicznika z 700 kg wyrobu albo pominięcie tłuszczu w surowcu mięsnym - wtedy wszystkie ilości są błędne (R.1.1 ÷ R.1.7).

    Dokument po tym kroku

  2. Krok 2: Tabela 1: mięso wieprzowe klasy ii a

    Kryteria:

    R.1.2 mięso wieprzowe klasy II A [kg]: 350,00

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Mięso klasy II A: 50 kg × 7 = 350,00 kg.

    Dokument po tym kroku

  3. Krok 3: Tabela 1: mięso wieprzowe klasy iii

    Kryteria:

    R.1.3 mięso wieprzowe klasy III [kg]: 140,00

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Mięso klasy III: 20 kg × 7 = 140,00 kg.

    Dokument po tym kroku

  4. Krok 4: Tabela 1: tłuszcz drobny twardy

    Kryteria:

    R.1.4 tłuszcz drobny twardy [kg]: 70,00

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Tłuszcz drobny twardy: 10 kg × 7 = 70,00 kg.

    Dokument po tym kroku

  5. Krok 5: Tabela 1: pieprz naturalny

    Kryteria:

    R.1.5 pieprz naturalny [kg]: 1,40

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Pieprz naturalny: 0,20 kg × 7 = 1,40 kg.

    Dokument po tym kroku

  6. Krok 6: Tabela 1: suche owoce jałowca

    Kryteria:

    R.1.6 suche owoce jałowca [kg]: 1,05

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Suche owoce jałowca: 0,15 kg × 7 = 1,05 kg.

    Dokument po tym kroku

  7. Krok 7: Tabela 1: woda

    Kryteria:

    R.1.7 woda [kg]: 35,00

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z podanej receptury, sporządź wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1).

    Woda: 5 kg × 7 = 35,00 kg.

    Dokument po tym kroku

  8. Etap 2: Tabela 2. Wydajność i materiały pomocnicze

    Kroki 8-10 · po tym etapie masz 10 z 39 kryteriów (pkt)

    Krok 8: Tabela 2: ilość kiełbasy

    Kryteria:

    R.2.1 ilość kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 700 kg surowca mięsnego z uwzględnieniem wydajności produkcji [kg]: 525,00

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury i opisu procesu technologicznego, sporządź zestawienie ilości kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 700 kg surowca mięsnego uwzględniające wydajność produkcji oraz zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze do produkcji (Tabela 2).

    Wydajność kiełbasy wynosi 75% w stosunku do surowca mięsnego: 700 kg × 0,75 = 525,00 kg.

    Typowe błędy

    Liczenie wydajności od całej masy farszu (z wodą i przyprawami) - wydajność odnosi się do surowca mięsnego (R.2.1).

    Dokument po tym kroku

  9. Krok 9: Tabela 2: osłonki naturalne

    Kryteria:

    R.2.2 osłonki naturalne [m.b.]: 420,00

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury i opisu procesu technologicznego, sporządź zestawienie ilości kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 700 kg surowca mięsnego uwzględniające wydajność produkcji oraz zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze do produkcji (Tabela 2).

    Norma osłonek jest na surowiec mięsny: 60 m na 100 kg, więc 60 m × 7 = 420,00 m.b.

    Dokument po tym kroku

  10. Krok 10: Tabela 2: worki termokurczliwe

    Kryteria:

    R.2.3 worki termokurczliwe [szt.]: 105

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury i opisu procesu technologicznego, sporządź zestawienie ilości kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 700 kg surowca mięsnego uwzględniające wydajność produkcji oraz zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze do produkcji (Tabela 2).

    Worki dotyczą gotowej kiełbasy: 40% z 525 kg pakuje się w worki 2 kg. 525 kg × 0,4 = 210 kg; 210 kg : 2 kg = 105 szt. Reszta idzie luzem w pojemnikach.

    Typowe błędy

    Liczenie worków z całej produkcji (263 szt.) - w worki pakuje się tylko 40% kiełbasy (R.2.3).

    Dokument po tym kroku

  11. Etap 3: Tabela 3. Wykaz maszyn i urządzeń

    Kroki 11-19 · po tym etapie masz 19 z 39 kryteriów (pkt)

    Krok 11: Tabela 3: wilk

    Kryteria:

    R.3.1 wilk

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Maszyny wypisuję w kolejności z opisu procesu. Rozdrabnianie mięsa na siatkach - wilk.

    Dokument po tym kroku

  12. Krok 12: Tabela 3: kuter

    Kryteria:

    R.3.2 kuter

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Mięso klasy III i tłuszcz rozdrabnia się dodatkowo w kutrze.

    Dokument po tym kroku

  13. Krok 13: Tabela 3: młynek do przypraw

    Kryteria:

    R.3.3 młynek do przypraw

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Pieprz i owoce jałowca rozdrabnia się w młynku.

    Dokument po tym kroku

  14. Krok 14: Tabela 3: mieszarka

    Kryteria:

    R.3.4 mieszarka

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Składniki miesza się w mieszarce.

    Dokument po tym kroku

  15. Krok 15: Tabela 3: nadziewarka

    Kryteria:

    R.3.5 nadziewarka

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Osłonki napełnia się w nadziewarce. Batony osadza się na kijach w wózkach wędzarniczych - opis je wymienia, klucz ich nie ocenia.

    Dokument po tym kroku

  16. Krok 16: Tabela 3: komora wędzarnicza

    Kryteria:

    R.3.6 komora wędzarnicza

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Wędzenie i pieczenie - komora wędzarnicza.

    Dokument po tym kroku

  17. Krok 17: Tabela 3: chłodnia

    Kryteria:

    R.3.7 chłodnia

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Chłodzenie poniżej 18 °C - chłodnia.

    Dokument po tym kroku

  18. Krok 18: Tabela 3: suszarnia

    Kryteria:

    R.3.8 suszarnia

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Podsuszanie przez 5 ÷ 6 dni - suszarnia.

    Dokument po tym kroku

  19. Krok 19: Tabela 3: agregat do pakowania

    Kryteria:

    R.3.9 agregat do pakowania próżniowego lub pakowarka próżniowa/pakowaczka próżniowa

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3).

    Pakowanie w worki termokurczliwe - agregat do pakowania próżniowego.

    Dokument po tym kroku

  20. Etap 4: Tabela 4. Karta oceny partii kiełbasy jałowcowej

    Kroki 20-29 · po tym etapie masz 29 z 39 kryteriów (pkt)

    Krok 20: Tabela 4: barwa

    Kryteria:

    R.4.1 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Barwa: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Ciemnobrązowa na całej powierzchni - jak w wymaganiu → zgodny. Słowo w kolumnie biorę z przypisu pod tabelą (zgodny / niezgodny); klucz zapisuje je w formie żeńskiej, forma nie ma znaczenia dla oceny.

    Dokument po tym kroku

  21. Krok 21: Tabela 4: wygląd

    Kryteria:

    R.4.2 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Wygląd: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Osłonka równomiernie pomarszczona, ściśle przylega → zgodny.

    Dokument po tym kroku

  22. Krok 22: Tabela 4: konsystencja

    Kryteria:

    R.4.3 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Konsytencja: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Wymaganie: stała, twarda i sprężysta; wynik: twarda → zgodny.

    Dokument po tym kroku

  23. Krok 23: Tabela 4: smak i zapach

    Kryteria:

    R.4.4 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Smak i zapach: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Słony, pieprzny, z jałowcem i wędzonym mięsem → zgodny.

    Dokument po tym kroku

  24. Krok 24: Tabela 4: sól

    Kryteria:

    R.4.5 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Zawartość soli [%], nie więcej niż: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Sól nie więcej niż 3,5%, wynik 3,3% → zgodny.

    Dokument po tym kroku

  25. Krok 25: Tabela 4: woda

    Kryteria:

    R.4.6 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Zawartość wody [%], nie więcej niż: niezgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Woda nie więcej niż 60,0%, wynik 60,5% - przekroczenie → niezgodny.

    Dokument po tym kroku

  26. Krok 26: Tabela 4: tłuszcz

    Kryteria:

    R.4.7 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Zawartość tłuszczu [%], nie więcej niż: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Tłuszcz nie więcej niż 35,0%, wynik 35,0% - równy limitowi, a „nie więcej niż” dopuszcza równość → zgodny.

    Typowe błędy

    Uznanie wyniku równego limitowi za niezgodny - „nie więcej niż 35,0” obejmuje 35,0 (R.4.7, R.4.9).

    Dokument po tym kroku

  27. Krok 27: Tabela 4: białko

    Kryteria:

    R.4.8 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Zawrtość białka [%], nie więcej niż: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Białko nie mniej niż 15,0%, wynik 16,5% → zgodny.

    Dokument po tym kroku

  28. Krok 28: Tabela 4: azotany(III)

    Kryteria:

    R.4.9 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Zawartość azotanów (III) w przeliczeniu na NaNO2, [%], nie więcej niż: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Azotany(III) nie więcej niż 0,0125%, wynik 0,0125% - wartość graniczna jest dopuszczalna → zgodny.

    Dokument po tym kroku

  29. Krok 29: Tabela 4: wniosek

    Kryteria:

    R.4.10 w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami: Wniosek: Partia badanego produktu spełnia wymagania jakości: podkreślone lub zaznaczone NIE

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań dla gotowego produktu, sporządź kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4).

    Jedna niezgodność (zawartość wody) wystarczy, żeby partia nie spełniała wymagań: podkreślam NIE.

    Typowe błędy

    Podkreślenie TAK, bo różnica w wodzie jest „tylko 0,5%” - limit jest ostry (R.4.10).

    Dokument po tym kroku

  30. Etap 5: Schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej

    Kroki 30-39 · po tym etapie masz 39 z 39 kryteriów (pkt)

    Krok 30: Schemat: ocena surowców

    Kryteria:

    R.5.1 ocena jakościowa surowców

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Schemat rysuję od góry do dołu: operacje w prostokątach połączone strzałkami, surowce z lewej, parametry z prawej. Pierwsza czynność: surowce mięsne peklowane, tłuszcz i przyprawy poddaje się ocenie jakościowej.

    Dokument po tym kroku

  31. Krok 31: Schemat: rozdrabnianie i mieszanie

    Kryteria:

    R.5.2 rozdrabnianie i mieszanie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Mięso rozdrabnia się w wilku, mięso klasy III i tłuszcz dodatkowo w kutrze z zimną wodą, przyprawy w młynku, a potem wszystko miesza w mieszarce.

    Dokument po tym kroku

  32. Krok 32: Schemat: napełnianie i osadzanie

    Kryteria:

    R.5.3 napełnianie i osadzanie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Masą napełnia się osłonki naturalne, formując wianki, a potem batony osadza na kijach.

    Dokument po tym kroku

  33. Krok 33: Schemat: wędzenie i pieczenie

    Kryteria:

    R.5.4 wędzenie I i pieczenie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    W komorze wędzarniczej: wędzenie I w 60 °C, a po nim pieczenie do 70 °C wewnątrz batonu i brązowej barwy. Pod koniec do paleniska dodaje się gałązki jałowca.

    Dokument po tym kroku

  34. Krok 34: Schemat: chłodzenie

    Kryteria:

    R.5.5 chłodzenie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Kiełbasę chłodzi się w chłodni.

    Dokument po tym kroku

  35. Krok 35: Schemat: wędzenie zimne

    Kryteria:

    R.5.6 wędzenie zimne

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Następnego dnia - powtórne wędzenie zimnym dymem.

    Dokument po tym kroku

  36. Krok 36: Schemat: suszenie

    Kryteria:

    R.5.7 suszenie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Kiełbasę podsusza się w suszarni do osiągnięcia wymaganej masy.

    Dokument po tym kroku

  37. Krok 37: Schemat: pakowanie i magazynowanie

    Kryteria:

    R.5.8 pakowanie i magazynowanie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Na końcu pakowanie (40% próżniowo w worki termokurczliwe, reszta w pojemniki do sprzedaży luzem) i magazynowanie.

    Dokument po tym kroku

  38. Krok 38: Schemat: parametry technologiczne

    Kryteria:

    R.5.9 zapisane parametry technologiczne przy conajmniej 5 czynnościach z wymienionych: - osadzanie 4 godz., 15 °C; - wędzenie I 2,5 godz., 60 °C; - pieczenie 80÷90 °C; - chłodzenie temperatura poniżej 18 °C; - wędzenie II lub zimne 30 °C, 8÷10 godz.; - podsuszanie 5÷6 dni, 5 °C, 70÷80%; - magazynowanie 15 °C , 70÷80%

    ok. 4 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Parametry z opisu procesu dopisuję obok operacji:

    • rozdrabnianie: siatki 20 mm (kl. I), 8 mm (kl. II), 3 mm (kl. III i tłuszcz),
    • osadzanie: 4 h, 15 °C,
    • wędzenie I: 60 °C, około 2,5 h,
    • pieczenie: 80 ÷ 90 °C, do 70 °C wewnątrz batonu,
    • chłodzenie: poniżej 18 °C,
    • wędzenie zimne: 30 °C, 8 ÷ 10 h,
    • podsuszanie: 5 ÷ 6 dni, około 5 °C, wilgotność 70 ÷ 80%,
    • pakowanie: worki 2 kg, próżniowo,
    • magazynowanie: 15 °C, wilgotność 70 ÷ 80%.

    Klucz wymaga parametrów przy co najmniej pięciu czynnościach.

    Dokument po tym kroku

  39. Krok 39: Schemat: krytyczne punkty kontrolne (CCP)

    Kryteria:

    R.5.10 zaznaczone krytyczne punkty kontrolne CCP przy conajmiej 2 czynnościach z wymienionych: - ocena i kontrola jakości surowców CCP, - wędzenie w temp. 60 °C CCP, - podpiekanie CCP, - magazynowanie CCP, (kryterium należy uznać za spełnione, jeżeli CCP nie zostały zaznaczone przy rozdrabnianiu, mieszaniu, napełnianiu i pakowaniu)

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.

    Opis procesu nie wskazuje CCP. Klucz wymienia cztery i wymaga co najmniej dwóch: ocena jakościowa surowców, wędzenie w 60 °C, pieczenie (temperatura wewnątrz batonu niszczy drobnoustroje) i magazynowanie. Oznaczam wszystkie cztery.

    Rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie i pakowanie nie są CCP - klucz nie uznaje kryterium, jeśli przy nich stoi oznaczenie.

    Typowe błędy

    CCP przy rozdrabnianiu, mieszaniu, napełnianiu albo pakowaniu - kasuje całe kryterium (R.5.10).

    Dokument po tym kroku

Podgląd

To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.

Autor rozwiązania: . Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.