Dokumentacja produkcji ciastek owsianych

Opis arkusza

Praktyczny egzamin zawodowy z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza przygotowanie dokumentacji technologicznej dla produkcji 60 kg ciastek owsianych. Podstawą pracy jest receptura na 1000 g wyrobu, opis procesu, dane o wartości odżywczej oraz wykaz alergenów z rozporządzenia 1169/2011. Najpierw trzeba przeliczyć surowce z receptury na planowaną partię: m.in. płatki owsiane, mąkę pszenną typ 450, jaja, cukier, margarynę, mleko, orzechy arachidowe, migdały i ziarna dyni. Kolejny element to obliczenie opakowań: jedno ciastko waży około 12 g, w opakowaniu jednostkowym znajduje się 25 sztuk, a karton mieści 10 paczek; dodatkowo trzeba uwzględnić zużycie folii flow-pack 0,3 mb na paczkę. Dokumentacja etykiety zawiera nazwę wyrobu, masę netto, liczbę ciastek, skład z wyróżnieniem alergenów, wartość odżywczą 100 g produktu, wartość energetyczną, termin przydatności liczony od daty egzaminu, warunki przechowywania oraz dane producenta powiązane z oznaczeniem arkusza. Ważna jest też lista maszyn i urządzeń, takich jak przesiewacz, naświetlacz UV, młynek, miesiarka, agregat formujący, piec taśmowy, pakowaczka i wózek widłowy. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, kompletność informacji na opakowaniu, dobór wyposażenia oraz schemat blokowy procesu z parametrami technologicznymi i punktami CCP systemu HACCP.