Produkcja sałatki z kurczakiem

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza planowanie produkcji gotowego wyrobu garmażeryjnego. Praca koncentruje się na przygotowaniu dokumentacji dla 600 kg sałatki z kurczakiem produkowanej na drugiej zmianie 10 czerwca. Na podstawie receptury dla 100 kg trzeba przeliczyć ilości wszystkich surowców i dodatków, między innymi grillowanych piersi z kurczaka, marchwi, majonezu, musztardy, ziemniaków, selera, ogórków kiszonych, jabłek, groszku oraz przypraw. Kolejny element to plan pakowania: 40% sałatki trafia do pojemników 250 g, reszta do opakowań 500 g, z uwzględnieniem 2% strat opakowań jednostkowych, liczby kartonów oraz palet. Ważna jest także propozycja fragmentu etykiety dla opakowania 500 g, zawierająca nazwę, masę netto, skład, alergeny, wartość odżywczą i energetyczną dla 500 g, termin przydatności, numer partii, przeznaczenie oraz warunki przechowywania. Karta jakości wymaga porównania wyników badań z podanymi wymaganiami, w tym metali ciężkich, chlorku sodu, azotanów, pH i szczelności opakowania; istotne jest zauważenie niezgodności przy przekroczonej zawartości kadmu. Końcowym rezultatem jest schemat technologiczny z kolejnymi operacjami produkcji sałatki i zaznaczonymi punktami CCP. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, kompletność etykiety, trafną ocenę jakości partii oraz logiczny przebieg procesu technologicznego.