Arkusz to plan produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem na drugiej zmianie 10 czerwca. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: wykaz surowców i dodatków (tabela 1), wykaz opakowań, kartonów i palet z uwzględnieniem 2% strat (tabela 2), fragment etykiety opakowania 500 g (tabela 3), karta oceny jakości gotowej sałatki (tabela 4) i schemat technologiczny z krytycznymi punktami kontrolnymi CCP.
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli albo jedna operacja schematu. Każdą ilość, wartość odżywczą i datę policzyłem w skrypcie z danych arkusza i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje pochodzą wyłącznie z opisu procesu technologicznego, a CCP - z klucza.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam na pustej stronie - prostokąty, strzałki, surowce (z lewej), CCP i parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 45 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 34 punktów - można stracić 11 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-10 · po tym etapie masz 10 z 45 kryteriów (pkt)
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Receptura jest podana na 100 kg sałatki, a produkcja to 600 kg - przelicznik 6. Wiersze tabeli idą w innej kolejności niż w recepturze, więc każdy wiersz liczę po nazwie. Grillowane piersi z kurczaka: 12 kg × 6 = 72 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Marchew: 20 kg × 6 = 120 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Majonez: 10 kg × 6 = 60 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Musztarda: 5 kg × 6 = 30 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Ziemniaki: 12 kg × 6 = 72 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Seler: 10 kg × 6 = 60 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Ogórki kiszone: 14 kg × 6 = 84 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Jabłka: 10 kg × 6 = 60 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Groszek konserwowy: 6 kg × 6 = 36 kg.
Korzystając z receptury na sałatkę z kurczakiem, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 600 kg sałatki z kurczakiem (Tabela 1).
Przyprawy (sól, cukier, pieprz) - w recepturze łącznie 1 kg: 1 kg × 6 = 6 kg.
Kroki 11-17 · po tym etapie masz 15 z 45 kryteriów (pkt)
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
Opis procesu dzieli sałatkę: 40% pakuje się w pojemniki 250 g, resztę (60%) w pojemniki 500 g.
Klucz nie ocenia wiersza „bez strat”, ale z niego liczy się kartony, więc go wypełniam.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
Straty 2%: 960 × 1,02 = 979,2. Pojemników nie kupuje się w ułamkach, a zaokrąglenie w dół dałoby za mało - zaokrąglam w górę: 980 szt.
Zaokrąglenie 979,2 w dół do 979 - zabrakłoby pojemnika (R.2.1).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
Pozostałe 60%: 600 kg - 240 kg = 360 kg; 360 kg : 0,5 kg = 720 szt.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
720 × 1,02 = 734,4 → w górę 735 szt.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
Kartony liczę z pojemników napełnionych, czyli bez strat (straty to pojemniki uszkodzone, do kartonu nie trafiają). Po 20 sztuk: 960 : 20 = 48 kartonów.
Liczenie kartonów z pojemników ze stratami (980 : 20 = 49) - klucz liczy z pojemników napełnionych (R.2.3).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
Po 12 sztuk: 720 : 12 = 60 kartonów.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy materiałów pomocniczych do zapakowania 600 kg sałatki z kurczakiem uwzględniający 2% strat opakowań jednostkowych (Tabela 2).
Wszystkie kartony: 48 + 60 = 108; po 27 na palecie: 108 : 27 = 4 palety.
Kroki 18-27 · po tym etapie masz 25 z 45 kryteriów (pkt)
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Nazwa z treści zadania: sałatka z kurczakiem.
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Etykieta dotyczy opakowania 500 g.
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Składniki wpisuje się w kolejności malejącej ilości w recepturze: marchew (20), ogórki kiszone (14), grillowane piersi z kurczaka i ziemniaki (po 12), seler, jabłka i majonez (po 10), groszek konserwowy (6), musztarda (5), przyprawy (1).
Przy równych ilościach kolejność między nimi jest dowolna - przyjmuję tę z klucza.
Wpisanie składników w kolejności z receptury (piersi, marchew, majonez...) - etykieta wymaga kolejności malejącej (R.3.3).
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Z listy 14 alergenów w składzie są: jaja (w majonezie), gorczyca (w musztardzie) i seler. Klucz nie uznaje kryterium, gdy dopisze się inne alergeny - nic więcej tu nie wpisuję.
Dopisanie mleka albo glutenu „na wszelki wypadek” - w recepturze ich nie ma (R.3.4).
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Dane są na 100 g, a etykieta - na 500 g, więc mnożę przez 5: białko 3,1 → 15,5 g; węglowodany 7,1 → 35,5 g (cukry 4,3 → 21,5 g); tłuszcze 6,9 → 34,5 g (nasycone 0,7 → 3,5 g); sól 0,4 → 2 mg.
Jednostkę soli przepisuję z arkusza (mg), bo tak liczy klucz. Uwaga merytoryczna: 0,4 mg soli w 100 g przeczy wymaganiu „chlorek sodu 0,3 ÷ 0,8%” (to 300 ÷ 800 mg w 100 g) - w danych powinno być raczej 0,4 g.
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Też razy 5: 432 kJ × 5 = 2160 kJ, 103 kcal × 5 = 515 kcal.
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Produkcja 10 czerwca, spożyć w ciągu 7 dni: 17.06.2023 (sesja z czerwca 2023, „bieżący rok”).
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Z opisu procesu: do bezpośredniego spożycia, bez obróbki cieplnej.
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Numer partii to data przydatności z literą zmiany. Produkcja jest na drugiej zmianie, więc: 17.06.2023 B.
Litera A albo data produkcji (10.06) zamiast daty przydatności (R.3.9).
Korzystając z receptury, opisu procesu technologicznego i informacji potrzebnych do wypełnienia etykiety, sporządź propozycję fragmentu etykiety na opakowanie jednostkowe sałatki z kurczakiem o masie 500 g (Tabela 3).
Temperatura magazynowania z opisu procesu: 0 ÷ 4 °C.
Kroki 28-37 · po tym etapie masz 35 z 45 kryteriów (pkt)
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Wynik (całe i rozdrobnione kawałki warzyw, jabłka i kurczaka z majonezem i musztardą) pokrywa się z wymaganiem → zgodny. W kolumnę wpisuję jedno z dwóch słów z przypisu.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Barwa właściwa dla składników, tak jak w wymaganiu → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Charakterystyczny dla składników, bez obcych smaków i zapachów → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Ołów: wymaganie nie więcej niż 0,05 mg/kg, wynik 0,04 mg/kg → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Kadm: wymaganie nie więcej niż 0,02 mg/kg, wynik 0,03 mg/kg - przekroczenie → niezgodny.
Uznanie kadmu za zgodny, bo „ołów też jest w normie” - limity są różne: ołów 0,05, kadm 0,02 mg/kg (R.4.5).
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Chlorek sodu: przedział 0,3 ÷ 0,8%, wynik 0,6% → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Azotany: nie więcej niż 200 mg/kg, wynik 180 mg/kg → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
pH w przedziale 3,5 ÷ 5,5, wynik pH 4,3 → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Wymagane szczelne, wynik: opakowanie szczelne → zgodny.
Korzystając z wymagań jakościowych produktu, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej sałatki z kurczakiem (Tabela 4).
Jedna niezgodność (kadm - metal ciężki, zagrożenie dla zdrowia) wystarczy, żeby partia nie spełniała wymagań: podkreślam NIE.
Podkreślenie TAK, bo osiem z dziewięciu cech jest zgodnych (R.4.10).
Kroki 38-48 · po tym etapie masz 45 z 45 kryteriów (pkt)
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Schemat rysuję od góry do dołu: operacje w prostokątach połączone strzałkami, surowce dopisane z boku. Pierwsza operacja z opisu: przyjęte surowce, dodatki i materiały pomocnicze ocenia się ilościowo i jakościowo.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Warzywa surowe (marchew, ziemniaki, seler) poddaje się obróbce wstępnej.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Następnie warzywa się gotuje.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Ugotowane warzywa się obiera.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Pozostałe składniki roślinne: warzywa konserwowe i kiszone (groszek, ogórki) oddziela się od zalewy, a jabłka myje i usuwa skórkę. Razem z obróbką wstępną warzyw surowych daje to kryterium „obróbka wstępna warzyw i owoców”.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Piersi z kurczaka po obróbce wstępnej przyprawia się i grilluje.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Wszystkie składniki z wyjątkiem groszku kroi się w kostkę - to rozdrabnianie.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Składniki miesza się z majonezem i musztardą, a potem sałatkę doprawia solą, cukrem i pieprzem.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Gotową sałatkę pakuje się w pojemniki (40% po 250 g, reszta po 500 g), zamyka wieczkiem, etykietuje, układa w kartonach i na paletach, a następnie magazynuje w 0 ÷ 4 °C.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Opis procesu nie wskazuje CCP. Klucz wymienia cztery operacje i wymaga oznaczenia co najmniej trzech: ocena jakościowa surowców, grillowanie piersi kurczaka (obróbka cieplna niszczy drobnoustroje w mięsie), pakowanie i magazynowanie (sałatka jest jedzona bez obróbki cieplnej, więc o bezpieczeństwie decyduje szczelne opakowanie i 0 ÷ 4 °C). Oznaczam wszystkie cztery.
Obieranie, rozdrabnianie i doprawianie nie są CCP - klucz nie uznaje kryterium, jeśli przy nich stoi oznaczenie.
CCP przy krojeniu albo doprawianiu „na wszelki wypadek” - kasuje całe kryterium (R.5.9).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji sałatki z kurczakiem uwzględniający operacje oraz krytyczne punkty kontrolne CCP (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Arkusz osobno każe zachować kolejność operacji - klucz ocenia ją oddzielnym kryterium. Sprawdzam schemat od góry: ocena surowców → obróbka wstępna i gotowanie warzyw → obieranie → przygotowanie warzyw konserwowych i jabłek → obróbka i grillowanie piersi → krojenie → mieszanie → doprawianie → pakowanie → etykietowanie → kartony i palety → magazynowanie.
Przygotowanie poszczególnych składników (warzywa, jabłka, kurczak) to w praktyce równoległe linie, które łączą się przy krojeniu; na schemacie w jednej kolumnie stoją jedno pod drugim, ale wszystkie przed krojeniem.
Doprawianie przed mieszaniem albo krojenie przed gotowaniem - zmienia kolejność z opisu (R.5.10).
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.