Planowanie produkcji krówek wyborowych

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza planowanie produkcji cukierniczej na przykładzie 420 kg krówek wyborowych. Praca opiera się na recepturze dla 1000 kg produktu, opisie technologii, wymaganiach jakościowych oraz informacjach o typowych wadach wyrobu. Najpierw trzeba przeliczyć ilości surowców: mleka zagęszczonego, cukru, syropu skrobiowego, masła i waniliny, podając wyniki z dokładnością do 0,01 kg. Kolejny element to dobór liczby opakowań: jednostkowych dla pojedynczych cukierków, pośrednich celofanowych po 250 g oraz zbiorczych kartonów mieszczących 2,5 kg produktu, z doliczeniem 2% strat. Ważna jest także znajomość przebiegu procesu: podgrzewanie beczek z syropem do 60°C, gotowanie masy w wyparce próżniowej maksymalnie w 116°C przez 15 minut, chłodzenie przez 2 godziny do 40°C, wałkowanie do grubości 12 mm, krojenie, pakowanie i przechowywanie w 16–18°C przy wilgotności względnej 75%. Trzeba przygotować wykaz maszyn i urządzeń, kartę oceny jakości partii krówek, wykaz wad wraz z przyczynami oraz schemat technologiczny z zachowaniem kolejności operacji. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, logiczny dobór urządzeń, zgodność oceny jakości z wymaganiami organoleptycznymi i fizykochemicznymi oraz kompletność schematu produkcji.