Arkusz to plan produkcji 420 kg krówek wyborowych. Do sporządzenia jest sześć dokumentów: wykaz surowców i dodatków (tabela 1), wykaz opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych z 2% strat (tabela 2), wykaz maszyn i urządzeń (tabela 3), karta oceny jakości (tabela 4), wykaz wad krówek z przyczynami (tabela 5) i schemat technologiczny z parametrami.
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli albo jedna operacja schematu. Każdą ilość policzyłem w skrypcie z receptury i opisu procesu, a każdy wpis porównałem z kluczem oceniania CKE; maszyny, wady i parametry pochodzą wyłącznie z opisu procesu technologicznego w arkuszu.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam na pustej stronie - prostokąty, strzałki, surowce (z lewej) i parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 49 kryteriów w 6 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 37 punktów - można stracić 12 kryteriów i nadal zdać.
Kroki 1-5 · po tym etapie masz 5 z 49 kryteriów (pkt)
Korzystając z receptury na krówki wyborowe, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 420 kg krówek wyborowych (Tabela 1).
Receptura jest podana na 1000 kg krówek, produkcja to 420 kg - przelicznik 0,42. Pod tabelą jest wymóg dokładności 0,01 kg. Mleko zagęszczone: 488,0 kg × 0,42 = 204,96 kg.
Korzystając z receptury na krówki wyborowe, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 420 kg krówek wyborowych (Tabela 1).
Cukier: 378,0 kg × 0,42 = 158,76 kg.
Korzystając z receptury na krówki wyborowe, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 420 kg krówek wyborowych (Tabela 1).
Syrop skrobiowy: 188,0 kg × 0,42 = 78,96 kg.
Korzystając z receptury na krówki wyborowe, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 420 kg krówek wyborowych (Tabela 1).
Masło: 45,0 kg × 0,42 = 18,9 kg - z dokładnością do 0,01 zapisuję 18,90 kg.
Korzystając z receptury na krówki wyborowe, sporządź wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 420 kg krówek wyborowych (Tabela 1).
Wanilina: 0,5 kg × 0,42 = 0,21 kg.
Kroki 6-11 · po tym etapie masz 11 z 49 kryteriów (pkt)
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela 2).
Opakowaniem jednostkowym jest etykietka, w którą ręcznie zawija się każdy cukierek. Średnia masa cukierka to 12 g: 420 kg = 420 000 g; 420 000 : 12 = 35 000 szt.
Uznanie torebki 250 g za opakowanie jednostkowe - bezpośrednio na cukierku jest etykietka (R.2.1).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela 2).
Pośrednie to torebki celofanowe po 250 g: 420 kg : 0,25 kg = 1 680 szt.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela 2).
Zbiorcze to kartony po 2,5 kg netto: 420 kg : 2,5 kg = 168 szt.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela 2).
Straty 2%: 35 000 × 1,02 = 35 700 szt.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela 2).
1 680 × 1,02 = 1 713,6. Torebek nie kupuje się w ułamkach, a zaokrąglenie w dół dałoby za mało - zaokrąglam w górę: 1 714 szt.
Zaokrąglenie 1 713,6 w dół do 1 713 - zabrakłoby opakowania (R.2.5).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela 2).
168 × 1,02 = 171,36 → w górę 172 szt.
Kroki 12-21 · po tym etapie masz 21 z 49 kryteriów (pkt)
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Maszyny wypisuję w kolejności z opisu procesu. Cukier oczyszcza się z zanieczyszczeń stałych w przesiewaczu.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Zanieczyszczenia ferromagnetyczne usuwa elektromagnes, a oczyszczony cukier trafia do kosza zasypowego (opis go wymienia, klucz nie ocenia).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Syrop skrobiowy z podgrzanych beczek przelewa się do zbiornika zlewowego.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Cukier, wanilinę i masło dozuje się za pomocą wag automatycznych.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Masę gotuje się w wyparce próżniowej.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Ugotowaną masę spuszcza się do dolnego kociołka i przelewa do wanienki.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Masę schładza się na stołach karmelarskich.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Spłaszczanie do 12 mm - wałkownica stołowa.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Rozcinanie płatów na taśmy i cukierki - nóż tarczowy.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3).
Zawinięte cukierki trafiają do automatycznej pakowaczki (torebki 250 g).
Kroki 22-31 · po tym etapie masz 31 z 49 kryteriów (pkt)
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Kształt prostopadłościanu, powierzchnia gładka, sucha, nielepiąca - jak w wymaganiach; stan opakowań bardzo dobry (wymagania dopuszczają nawet do 5% uszkodzonych) → oba wiersze zgodny. Klucz ocenia je jednym kryterium. W kolumnę wpisuję słowo z przypisu.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Krówki wyborowe to „pozostałe krówki” z wymagań: barwa kremowa do brązowej. Jasnobrązowa mieści się w tym zakresie → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Wymaganie dla pozostałych krówek: słodki, mleczny, z wyczuwalną waniliną - wynik identyczny → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Ciągliwa, przechodząca w kruchą - zgodnie z wymaganiami → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Wymagania fizykochemiczne - kolumna „wyborowe”. Sucha masa nie mniej niż 89%, wynik 91,5% → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Tłuszcz nie mniej niż 6,6%, wynik 7,1% → zgodny. Uwaga na kolumnę: 6,4% dotyczy krówek kakaowych, 5,5% sezamowych.
Porównanie z kolumną krówek kakaowych albo sezamowych - krówki wyborowe mają własną kolumnę (R.4.6, R.4.7).
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Cukry ogółem nie więcej niż 81,0%, wynik 80% → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Nie więcej niż 18,0%, wynik 17,2% → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Nie więcej niż 0,1%, wynik 0,065% → zgodny.
Korzystając z wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu, sporządź kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4).
Wszystkie wiersze są zgodne, więc partia spełnia wymagania - podkreślam TAK.
Kroki 32-39 · po tym etapie masz 39 z 49 kryteriów (pkt)
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Wady i ich przyczyny są rozsiane po opisie procesu. Pierwsza: zjełczały posmak (jełczenie tłuszczu).
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Opis podaje dwie przyczyny: użycie zjełczałego masła i przechowywanie w temperaturze wyższej niż 16 ÷ 18 °C przy dostępie światła. Wpisuję obie.
Podanie tylko jednej z dwóch przyczyn - klucz wymienia obie (R.5.2, R.5.4).
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Druga wada: wilgotna, lepiąca się powierzchnia.
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Przyczyny: zbyt duża ilość syropu skrobiowego i nagłe zmiany temperatury w magazynie (krówki przylepiają się wtedy do opakowań).
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Trzecia wada: niejednorodna, gruzełkowata struktura.
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Przyczyna: mleko o podwyższonej kwasowości.
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Czwarta wada: ciemna barwa i przypalony posmak.
Korzystając z opisu procesu technologicznego i opisu wad krówek wyborowych, sporządź wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5).
Przyczyna: przekroczenie temperatury gotowania w wyparce próżniowej (powyżej 116 °C).
Kroki 40-49 · po tym etapie masz 49 z 49 kryteriów (pkt)
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Schemat rysuję od góry do dołu: operacje w prostokątach połączone strzałkami, surowce z lewej, parametry z prawej. Najpierw ocena surowców - organoleptyczna, a masła dodatkowo analiza jakościowa.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Przygotowanie surowców: oczyszczanie cukru (przesiewacz, elektromagnes) i podgrzewanie syropu skrobiowego w beczkach do 60 °C, żeby dał się przelać do zbiornika.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Dozowanie: cukier, wanilinę i masło odważają wagi automatyczne, syrop i mleko się odmierza. Potem wszystkie składniki się łączy.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Gotowanie masy w wyparce próżniowej.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Masę spuszcza się do kociołka, przelewa do wanienki, waży i przenosi na stoły karmelarskie - tam jest chłodzona i przekładana.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Wałkowanie (spłaszczanie) w wałkownicy stołowej.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Krojenie płatów nożem tarczowym na taśmy, a taśm na cukierki - to formowanie krówek.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Pakowanie ręczne w etykietki z podkładkami, potem w torebki celofanowe i kartony, a na koniec magazynowanie.
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Arkusz osobno każe zachować kolejność, a klucz ocenia ją oddzielnym kryterium. Sprawdzam od góry: ocena → oczyszczanie cukru i podgrzewanie syropu → dozowanie → gotowanie → chłodzenie → wałkowanie → krojenie → pakowanie → magazynowanie. Zgadza się z opisem procesu.
Wałkowanie przed chłodzeniem - masę spłaszcza się dopiero po schłodzeniu do 40 °C (R.6.9).
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Parametry z opisu procesu dopisuję obok operacji:
Klucz wymaga parametrów przy co najmniej trzech operacjach - wpisane są wszystkie pięć. Dopisałem też uwagi przy ocenie, oczyszczaniu, dozowaniu i krojeniu (masa cukierka) - to informacje z opisu, klucz ich nie ocenia.
Temperatura gotowania bez słowa „nie więcej niż” - 116 °C to górna granica, a nie wartość docelowa (R.6.10).
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.