Produkcja pączków z marmoladą

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i koncentruje się na planowaniu oraz kontroli produkcji cukierniczej. Praca egzaminacyjna polega na przygotowaniu dokumentacji dla cukierni Pączuś, która w dniu egzaminu produkuje 2500 pączków z marmoladą. Punktem wyjścia jest receptura na 100 sztuk, dlatego trzeba przeliczyć ilości mąki, mleka, cukru, margaryny, jaj, drożdży, soli, marmolady, cukru pudru oraz opakowań z tworzywa sztucznego po 10 sztuk. Kolejny element to fragment etykiety: nazwa wyrobu, adres producenta, składniki w odpowiedniej kolejności, alergeny, masa netto jednego pączka, liczba sztuk, warunki przechowywania, termin przydatności do spożycia oraz wartość odżywcza 100 g produktu, m.in. 304 kcal/1287 kJ, tłuszcz, węglowodany, białko, błonnik i sól. Ważna jest też znajomość procesu technologicznego: sporządzenie rozczynu, fermentacja w 35°C przez 20 minut, miesienie ciasta, kolejne fermentacje, dzielenie na kęsy 50 g, nadziewanie, rozrost końcowy, smażenie w 160-175°C przez 4-6 minut, studzenie i posypywanie cukrem pudrem. Dokumentacja obejmuje również dobór sprzętu do oznaczania glutenu mokrego w mące, kartę oceny organoleptycznej oraz rozpoznanie wad pączków i ich przyczyn. Egzaminator sprawdza poprawność obliczeń recepturowych, kompletność etykiety, logiczną kolejność operacji technologicznych, właściwe parametry procesu oraz trafność oceny jakości wyrobu, zwłaszcza wskazanie niezgodności wynikających z surowego ciasta i smaku niedosmażonego produktu.