SPC.07-01-24.06-SGCzerwiec 2024 · 47 kroków · ok. 66 min · 46 kryteriów z klucza
Rozwiązanie krok po kroku: Produkcja pączków z marmoladą
Arkusz to planowanie i nadzorowanie produkcji 2 500 pączków z marmoladą w cukierni Pączuś. Do sporządzenia jest sześć dokumentów: wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych (tabela 1), fragment etykiety (tabela 2), schemat technologiczny z parametrami, wykaz sprzętu do oznaczania glutenu mokrego (tabela 3), karta oceny organoleptycznej (tabela 4) i wykaz wad pączków z przyczynami (tabela 5).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli albo jedna operacja schematu. Każdą ilość, kolejność składników i datę policzyłem w skrypcie z danych arkusza i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje i parametry pochodzą wyłącznie z opisu procesu, a sprzęt - z instrukcji laboratoryjnej.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat zdający rysuje sam na pustej stronie - prostokąty, strzałki, surowce (z lewej) i parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 46 kryteriów w 6 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 35 punktów - można stracić 11 kryteriów i nadal zdać.
Etap 1: Tabela 1. Wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
Kroki 1-10 · po tym etapie masz 10 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 1: Tabela 1: mąka pszenna typ 500 do ciasta i na podsypkę
Kryteria:
R.1.1 Mąka pszenna typ 500 do ciasta i na podsypkę [kg]: 75,00
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Receptura jest na 100 sztuk, produkcja - 2 500 sztuk. Przelicznik: 2 500 : 100 = 25.
Pierwszy wiersz łączy dwie pozycje receptury: mąkę do ciasta (2,5 kg) i mąkę na podsypkę (0,5 kg). Razem 3,0 kg × 25 = 75,00 kg - zapisuję z dwoma miejscami po przecinku, jak każe przypis.
Typowe błędy
Przeliczenie samej mąki do ciasta (62,50 kg) - wiersz obejmuje także mąkę na podsypkę (R.1.1).
Dokument po tym kroku
Krok 2: Tabela 1: mleko
Kryteria:
R.1.2 Mleko [dm3]: 31,25
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Mleko: 1,25 dm³ × 25 = 31,25 dm³.
Dokument po tym kroku
Krok 3: Tabela 1: cukier kryształ
Kryteria:
R.1.3 Cukier kryształ [kg]: 12,50
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Cukier kryształ: 0,5 kg × 25 = 12,50 kg.
Typowe błędy
Zapis 12,5 zamiast 12,50 - przypis wymaga dokładności 0,01 (R.1.3).
Dokument po tym kroku
Krok 4: Tabela 1: margaryna
Kryteria:
R.1.4 Margaryna [kg]: 12,50
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Margaryna: 0,5 kg × 25 = 12,50 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 5: Tabela 1: jaja
Kryteria:
R.1.5 Jaja [szt.]: 375
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Jaja w sztukach: 15 × 25 = 375 szt.
Dokument po tym kroku
Krok 6: Tabela 1: drożdże świeże prasowane
Kryteria:
R.1.6 Drożdże świeże prasowane [kg]: 6,25
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Drożdże świeże prasowane: 0,25 kg × 25 = 6,25 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 7: Tabela 1: sól
Kryteria:
R.1.7 Sól [kg]: 0,75
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Sól: 0,03 kg × 25 = 0,75 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 8: Tabela 1: marmolada
Kryteria:
R.1.8 Marmolada [kg]: 62,50
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Marmolada: 2,5 kg × 25 = 62,50 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 9: Tabela 1: cukier puder
Kryteria:
R.1.9 Cukier puder [kg]: 10,00
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Cukier puder: 0,4 kg × 25 = 10,00 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 10: Tabela 1: pudełka z tworzywa sztucznego
Kryteria:
R.1.10 Pudełka z tworzywa sztucznego [szt.]: 250
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą - tabela 1 (ilość surowców i dodatków należy zapisać z dokładnością 0,01).
Pudełek nie ma w recepturze - wynikają z opisu procesu: pakowanie po 10 sztuk, więc 2 500 : 10 = 250 szt.
Dokument po tym kroku
Etap 2: Tabela 2. Fragment etykiety
Kroki 11-20 · po tym etapie masz 20 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 11: Etykieta: nazwa wyrobu i adres cukierni
Kryteria:
R.2.1 Nazwa wyrobu: Pączki z marmoladą Nazwa i adres cukierni: Pączuś, ul. Kwiatowa 123, 16-190 Różana Dolina
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Nazwa wyrobu: Pączki z marmoladą. Nazwa i adres z treści zadania: Cukiernia Pączuś, ul. Kwiatowa 123, 16-190 Różana Dolina. Klucz ocenia oba wiersze jednym kryterium.
Dokument po tym kroku
Krok 12: Etykieta: składniki i alergeny
Kryteria:
R.2.2 Składniki: mąka pszenna, marmolada, mleko, cukier, jaja, margaryna, drożdże, sól; (dopuszcza się również poprawnie zapisany wykaz składników z rozbiciem cukru na cukier kryształ i cukier puder). Kryterium należy uznać tylko wtedy za spełnione jeżeli została zachowana malejąca ilościowo kolejność składników. Alergeny: mąka pszenna, mleko, jaja
ok. 4 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Składniki zapisuje się w kolejności malejącej masy. Liczę masy na całą partię (przypis: jajo = 50 g; mleko przyjmuję jako 1 dm³ ≈ 1 kg):
mąka pszenna 75 kg (z podsypką), marmolada 62,5 kg, mleko 31,25 kg,
cukier 22,5 kg (kryształ 12,5 + puder 10),
jaja 375 × 50 g = 18,75 kg, margaryna 12,5 kg, drożdże 6,25 kg, sól 0,75 kg.
Składniki w kolejności z receptury - klucz uznaje kryterium tylko przy malejącej kolejności ilościowej (R.2.2).
Dokument po tym kroku
Krok 13: Etykieta: wartość energetyczna
Kryteria:
R.2.3 Wartość odżywcza - wartość energetyczna: 304 kcal / 1287 kJ
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Wartość odżywczą przepisuję z tabeli „Wartość odżywcza 100 g pączków”: energia 304 kcal/1287 kJ.
Dokument po tym kroku
Krok 14: Etykieta: tłuszcz
Kryteria:
R.2.4 Wartość odżywcza - tłuszcz: 4,04 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 1,2 g
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Tłuszcz 4,04 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 1,2 g - dwie wartości w dwóch liniach komórki.
Dokument po tym kroku
Krok 15: Etykieta: węglowodany i błonnik
Kryteria:
R.2.5 Wartość odżywcza - węglowodany: 61 g, w tym cukry: 25 g; błonnik: 1,81 g
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Węglowodany 61 g, w tym cukry 25 g; błonnik 1,81 g. Uwaga: na etykiecie białko stoi przed błonnikiem - inaczej niż w tabeli z danymi.
Dokument po tym kroku
Krok 16: Etykieta: białko i sól
Kryteria:
R.2.6 Wartość odżywcza - białko: 5,93 g; sól: 0,57 g
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Białko 5,93 g, sól 0,57 g.
Dokument po tym kroku
Krok 17: Etykieta: termin przydatności
Kryteria:
R.2.7 Termin przydatności do spożycia: 2024-06-04 data egzaminu plus 1 dzień
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Termin przydatności to 24 godziny od produkcji, a za datę produkcji przyjmuje się datę egzaminu. Klucz podaje 2024-06-04 (egzamin 3 czerwca 2024 plus 1 dzień) - w formacie RRRR-MM-DD z nagłówka wiersza.
Typowe błędy
Zapis 04.06.2024 - wiersz wymaga formatu RRRR-MM-DD (R.2.7).
Dokument po tym kroku
Krok 18: Etykieta: masa netto
Kryteria:
R.2.8 Masa netto 1 pączka: 80 g
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Opis procesu: masa netto jednego pączka 80 g (kęs 50 g plus marmolada i cukier puder).
Dokument po tym kroku
Krok 19: Etykieta: liczba sztuk
Kryteria:
R.2.9 Liczba sztuk w opakowaniu: 10
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Pączki pakuje się po 10 sztuk.
Dokument po tym kroku
Krok 20: Etykieta: warunki przechowywania
Kryteria:
R.2.10 Warunki przechowywania: 10 ÷ 18 °C
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą i opisu procesu technologicznego, sporządź fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą - tabela 2 (za datę produkcji przyjmij datę egzaminu).
Zapakowane pączki przechowuje się w temperaturze 10 ÷ 18 °C.
Dokument po tym kroku
Etap 3: Schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą
Kroki 21-30 · po tym etapie masz 30 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 21: Schemat: ocena i przygotowanie surowców
Kryteria:
R.3.1 Ocena jakościowa i przygotowanie surowców
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Schemat rysuję od góry do dołu: operacje w prostokątach, połączone strzałkami, parametry przy operacjach. W tym arkuszu klucz ocenia operacje razem z parametrami - wpisuję je w tym samym kroku. Pierwsza operacja: pobrane surowce ocenia się jakościowo i przygotowuje.
Dokument po tym kroku
Krok 22: Schemat: rozczyn i jego fermentacja
Kryteria:
R.3.2 Fermentacja rozczynu 35 °C, 20 minut
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Z części mąki i mleka oraz całego cukru i drożdży sporządza się rozczyn, który fermentuje w komorze w 35 °C przez 20 min.
Typowe błędy
Pominięcie parametrów przy fermentacji rozczynu - klucz wymaga operacji razem z 35 °C i 20 min (R.3.2).
Dokument po tym kroku
Krok 23: Schemat: wyrabianie ciasta
Kryteria:
R.3.3 Wyrabianie / sporządzanie ciasta
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
W miesiarce wyrabia się ciasto z reszty mąki i mleka, rozczynu, jaj i soli, na końcu dodając roztopiony tłuszcz.
Dokument po tym kroku
Krok 24: Schemat: fermentacja i i ii
Kryteria:
R.3.4 Fermentacja I (40 minut), przebicie ciasta, fermentacja II
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Fermentacja I trwa 40 min, potem ciasto się przebija i zostawia do podwojenia objętości - fermentacja II.
Dokument po tym kroku
Krok 25: Schemat: dzielenie na kęsy
Kryteria:
R.3.5 Dzielenie na kęsy
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Ciasto dzieli się na kęsy pierwotne 1500 g, a w dzielarce na kęsy właściwe 50 g.
Dokument po tym kroku
Krok 26: Schemat: nakładanie marmolady i formowanie
Kryteria:
R.3.6 Nakładanie marmolady i formowanie pączków
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Na kęs nakłada się szprycą marmoladę i formuje kulę z nadzieniem w środku.
Dokument po tym kroku
Krok 27: Schemat: rozrost końcowy
Kryteria:
R.3.7 Rozrost końcowowy 35 °C, 15 minut
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Pączki na deskach posypanych mąką (odstępy 6 ÷ 8 cm) przechodzą rozrost końcowy (fermentację końcową) w 35 °C przez 15 min.
Dokument po tym kroku
Krok 28: Schemat: smażenie
Kryteria:
R.3.8 Smażenie 160 ÷ 175 °C, 4 ÷ 6 minut
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Smażenie w tłuszczu o temperaturze 160 ÷ 175 °C przez 4 ÷ 6 min.
Dokument po tym kroku
Krok 29: Schemat: obsypywanie i pakowanie
Kryteria:
R.3.9 Obsypywanie cukrem pudrem i pakowanie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Po ostudzeniu pączki obsypuje się cukrem pudrem i pakuje po 10 sztuk.
Dokument po tym kroku
Krok 30: Schemat: przechowywanie
Kryteria:
R.3.10 Przechowywanie 10 ÷ 18 °C
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu (należy zachować kolejność operacji technologicznych).
Przechowywanie w 10 ÷ 18 °C, termin przydatności do 24 godzin.
Dokument po tym kroku
Etap 4: Tabela 3. Sprzęt do oznaczania glutenu mokrego
Kroki 31-35 · po tym etapie masz 35 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 31: Tabela 3: waga laboratoryjna
Kryteria:
R.4.1 Waga
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnej oznaczania glutenu mokrego w mące pszennej, sporządź wykaz sprzętu laboratoryjnego do oznaczania ilości glutenu mokrego w mące pszennej - tabela 3.
Sprzęt wypisuję w kolejności czynności z instrukcji. 50 g mąki trzeba odważyć, a gluten zważyć z dokładnością 0,01 g - waga laboratoryjna.
Dokument po tym kroku
Krok 32: Tabela 3: moździerz z pistlem
Kryteria:
R.4.2 Moździerz z pistlem
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnej oznaczania glutenu mokrego w mące pszennej, sporządź wykaz sprzętu laboratoryjnego do oznaczania ilości glutenu mokrego w mące pszennej - tabela 3.
Ciasto zarabia się w moździerzu, a gotowa masa zostaje na pistlu - moździerz z pistlem.
Dokument po tym kroku
Krok 33: Tabela 3: cylinder miarowy
Kryteria:
R.4.3 Cylinder lub zlewka lub pipeta lub naczynie
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnej oznaczania glutenu mokrego w mące pszennej, sporządź wykaz sprzętu laboratoryjnego do oznaczania ilości glutenu mokrego w mące pszennej - tabela 3.
Około 25 cm³ wody trzeba odmierzyć - cylinder miarowy (klucz przyjmuje też zlewkę, pipetę albo naczynie).
Dokument po tym kroku
Krok 34: Tabela 3: parownica porcelanowa
Kryteria:
R.4.4 Parownica
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnej oznaczania glutenu mokrego w mące pszennej, sporządź wykaz sprzętu laboratoryjnego do oznaczania ilości glutenu mokrego w mące pszennej - tabela 3.
Kulkę ciasta zalewa się wodą w parownicy porcelanowej.
Dokument po tym kroku
Krok 35: Tabela 3: sito
Kryteria:
R.4.5 Sito
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnej oznaczania glutenu mokrego w mące pszennej, sporządź wykaz sprzętu laboratoryjnego do oznaczania ilości glutenu mokrego w mące pszennej - tabela 3.
Wodę ze skrobią zlewa się przez sito, a zatrzymane cząstki glutenu dołącza do ciasta. Płyn Lugola to odczynnik, nie sprzęt - nie wpisuję go.
Dokument po tym kroku
Etap 5: Tabela 4. Karta oceny organoleptycznej
Kroki 36-41 · po tym etapie masz 41 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 36: Tabela 4: kształt
Kryteria:
R.5.1 Kształt: zgodny
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej, sporządź kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą - tabela 4.
Korzystając z wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej, sporządź kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą - tabela 4.
Barwa skórki - wymaganie: złocista, brązowa, z charakterystyczną obrączką; wynik: złocista, brązowa, z jaśniejszą obrączką pośrodku. Jaśniejsza obrączka to właśnie charakterystyczna obrączka pączka → zgodny.
Dokument po tym kroku
Krok 38: Tabela 4: wygląd miękiszu
Kryteria:
R.5.3 Wygląd miękiszu: niezgodny
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej, sporządź kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą - tabela 4.
Wygląd miękiszu - wymaganie: dobrze wypieczony, bez surowego ciasta; wynik: widoczne na przekroju surowe ciasto → niezgodny.
Typowe błędy
Uznanie miękiszu za zgodny, bo „nie jest nasączony tłuszczem” - wystarczy surowe ciasto, żeby cecha była niezgodna (R.5.3).
Dokument po tym kroku
Krok 39: Tabela 4: wypełnienie nadzieniem
Kryteria:
R.5.4 Wypełnienie nadzieniem: zgodny
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej, sporządź kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą - tabela 4.
Wypełnienie nadzieniem - wymaganie i wynik są takie same: równomiernie, bez wycieku → zgodny.
Dokument po tym kroku
Krok 40: Tabela 4: smak
Kryteria:
R.5.5 Smak: niezgodny
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej, sporządź kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą - tabela 4.
R.5.6 Wniosek: Partia badanego produktu jest niezgodna z wymaganiami jakościowymi (dopuszcza się podkreślenie zgodna w zależności od prawidłowej interpretacji wyników badań wpisanych w kolumnie Ocena zgodności z wymaganiami)
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej, sporządź kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą - tabela 4.
Dwie cechy są niezgodne, więc we wniosku podkreślam: partia jest niezgodna z wymaganiami jakościowymi.
Dokument po tym kroku
Etap 6: Tabela 5. Wady pączków i ich przyczyny
Kroki 42-46 · po tym etapie masz 46 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 42: Tabela 5: niedokładne zawijanie ciasta
Kryteria:
R.6.1 Przyczyna występywania wad: niedokładne zawijanie ciasta; Wady pączków: otwieranie się pączków podczas smażenia i wyciekanie nadzienia
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wad pączków z marmoladą i przyczyn ich występowania - tabela 5; w puste komórki wpisz jedną z wymienionych wad i jedną z wymienionych przyczyn.
Wady i przyczyny dobieram parami: w każdym wierszu jedna komórka jest wydrukowana, druga do uzupełnienia. Jeśli ciasto jest źle zawinięte wokół marmolady, pączek otwiera się podczas smażenia i nadzienie wycieka.
Dokument po tym kroku
Krok 43: Tabela 5: kulisty kształt, mała objętość
Kryteria:
R.6.2 Wady pączków: kulisty kształt, mała objętość; Przyczyna występywania wady: zbyt krótki czas rozrostu końcowego
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wad pączków z marmoladą i przyczyn ich występowania - tabela 5; w puste komórki wpisz jedną z wymienionych wad i jedną z wymienionych przyczyn.
Pączek nie zdążył urosnąć i nie spłaszczył się - przyczyna: zbyt krótki czas rozrostu końcowego.
Sporządź wykaz wad pączków z marmoladą i przyczyn ich występowania - tabela 5; w puste komórki wpisz jedną z wymienionych wad i jedną z wymienionych przyczyn.
Przerośnięte ciasto opada podczas smażenia - wada: pączki płaskie, zapadnięte.
Dokument po tym kroku
Krok 45: Tabela 5: pusty wiersz
Kryteria:
R.6.4 Wady pączków: pączki nasiąknięte tłuszczem; Przyczyna występywania wad: zbyt niska temperatura smażenia
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wad pączków z marmoladą i przyczyn ich występowania - tabela 5; w puste komórki wpisz jedną z wymienionych wad i jedną z wymienionych przyczyn.
W czwartym wierszu obie komórki są puste. Zostaje ostatnia wada z listy - pączki nasiąknięte tłuszczem - i jej przyczyna: zbyt niska temperatura smażenia (pączek smaży się długo i chłonie tłuszcz).
Typowe błędy
Zamiana wysokiej i niskiej temperatury smażenia - za niska daje pączki nasiąknięte tłuszczem, za wysoka ciemną skórkę i surowy środek (R.6.4, R.6.5).
Dokument po tym kroku
Krok 46: Tabela 5: zbyt ciemna skórka
Kryteria:
R.6.5 Wady pączków: zbyt ciemna skórka, niedosmażone wewnątrz; Przyczyna występywania wad: zbyt wysoka temperatura smażenia
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź wykaz wad pączków z marmoladą i przyczyn ich występowania - tabela 5; w puste komórki wpisz jedną z wymienionych wad i jedną z wymienionych przyczyn.
Skórka ciemnieje, zanim środek się usmaży - przyczyna: zbyt wysoka temperatura smażenia. Każda wada i przyczyna z listy jest użyta raz.
Dokument po tym kroku
Etap 7: Sprawdzenie pracy
Krok 47 · po tym etapie masz 46 z 46 kryteriów (pkt)
Krok 47: Kontrola dokumentów
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Formularze niezbędne do sporządzenia dokumentacji znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.
Na koniec przeglądam dokumenty:
tabela 1: przelicznik 25, mąka razem z podsypką, dwa miejsca po przecinku,
tabela 2: składniki w kolejności malejącej masy, termin w formacie RRRR-MM-DD,
schemat: operacje w kolejności z opisu, parametry przy fermentacjach, rozroście, smażeniu i przechowywaniu,
tabela 3: pięć elementów sprzętu,
tabela 4: dwie cechy niezgodne i podkreślony wniosek,
tabela 5: każda wada i przyczyna z listy użyta raz.
Dokument po tym kroku
Podgląd
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.