Plan produkcji baleronu gotowanego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i ma charakter planistyczno-technologiczny. Praca koncentruje się na przygotowaniu produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego oraz zaplanowaniu kontroli jakości wyrobu. Trzeba przeliczyć recepturę z uwzględnieniem wydajności 85% względem karczku surowego, co prowadzi do zapotrzebowania na 3 000 kg mięsa, 75 kg peklosoli i 180 l wody. Do tego dochodzą opakowania: porcje po 500 g oraz pojemniki zbiorcze po 25 kg. Kolejny element to schemat technologiczny z parametrami procesu: wychłodzenie mięsa do 4–6°C, peklowanie nastrzykowe przez 3 doby w 6–8°C, masowanie, formowanie i sznurowanie, płukanie, ociekanie przez około godzinę, podsuszanie w 50°C przez 30 minut, wędzenie w 40°C oraz parzenie w 80–82°C do uzyskania 68–72°C wewnątrz batonu. Po chłodzeniu do 7°C wyrób jest porcjowany, pakowany próżniowo i przechowywany w 4°C przy wilgotności 85%. W arkuszu pojawia się także identyfikacja urządzeń, m.in. nastrzykiwarki, masownicy i komory wędzarniczo-parzelniczej, oraz dobór odczynników, sprzętu i aparatury do oznaczania tłuszczu metodą Soxhleta, pH i zawartości soli metodą Mohra. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, logiczną kolejność operacji, znajomość parametrów technologicznych, właściwy dobór wyposażenia laboratoryjnego oraz uzupełnienie arkusza monitorowania CCP wraz z działaniami korygującymi.