SPC.07-01-24.01-SGStyczeń 2024 · 41 kroków · ok. 67 min · 40 kryteriów z klucza
Rozwiązanie krok po kroku: Plan produkcji baleronu gotowanego
Arkusz to plan produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego i kontroli jego jakości. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych (tabela 1), schemat technologiczny z parametrami, karta identyfikacji trzech urządzeń ze zdjęć (tabela 2), wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do trzech badań laboratoryjnych (tabela 3) i arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP (tabela 4).
Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli, jedna operacja schematu albo jedna komórka arkusza CCP. Każdą ilość policzyłem w skrypcie z receptury i wydajności, a każdy wpis porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje, parametry, sprzęt i odczynniki pochodzą wyłącznie z instrukcji technologicznej i instrukcji laboratoryjnych w arkuszu.
Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat technologiczny zdający rysuje sam na pustej stronie - prostokąty operacji, strzałki, surowce (z lewej) i parametry (z prawej) też są granatowe.
Jak liczą się punkty. Klucz ma 40 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 30 punktów - można stracić 10 kryteriów i nadal zdać.
Etap 1: Tabela 1. Wykaz surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
Kroki 1-5 · po tym etapie masz 5 z 40 kryteriów (pkt)
Krok 1: Tabela 1: karczek surowy
Kryteria:
R.1.1 karczek surowy [kg]: 3 000
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na baleron gotowany i instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego (Tabela 1).
Receptura jest podana na 100 kg karczku surowego, a pod nią stoi uwaga: wydajność baleronu wynosi 85% w stosunku do karczku. Z 2 550 kg gotowego wyrobu trzeba więc cofnąć się do surowca:
2 550 kg : 0,85 = 3 000 kg karczku surowego
To jest pierwsza pozycja tabeli. Z niej wynika przelicznik receptury: 3 000 kg : 100 kg = 30.
Typowe błędy
Przeliczenie 2 550 kg × 0,85 = 2 167,5 kg - wydajność 85% oznacza, że karczku trzeba WIĘCEJ niż gotowego wyrobu, więc się dzieli (R.1.1).
Dokument po tym kroku
Krok 2: Tabela 1: peklosól
Kryteria:
R.1.2 peklosól [kg]: 75
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na baleron gotowany i instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego (Tabela 1).
Peklosól (w recepturze „sól peklująca”): 2,5 kg × 30 = 75 kg.
Dokument po tym kroku
Krok 3: Tabela 1: woda
Kryteria:
R.1.3 woda [l]: 180
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na baleron gotowany i instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego (Tabela 1).
Woda: 6,0 l × 30 = 180 l. Jednostka w tabeli jest wydrukowana - litry, tak jak w recepturze.
Dokument po tym kroku
Krok 4: Tabela 1: opakowania jednostkowe
Kryteria:
R.1.4 opakowania jednostkowe [szt.]: 5 100
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na baleron gotowany i instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego (Tabela 1).
Opakowania jednostkowe wynikają z instrukcji technologicznej: baleron dzieli się na porcje po 500 g. 2 550 kg : 0,5 kg = 5 100 szt. Liczę z masy gotowego wyrobu, nie z masy karczku - pakuje się baleron po obróbce.
Typowe błędy
Liczenie porcji z 3 000 kg karczku (6 000 szt.) zamiast z 2 550 kg gotowego baleronu (R.1.4).
Dokument po tym kroku
Krok 5: Tabela 1: opakowania zbiorcze
Kryteria:
R.1.5 opakowania zbiorcze [szt.]: 102
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury na baleron gotowany i instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 550 kg baleronu gotowanego (Tabela 1).
Opakowania zbiorcze to pojemniki poliuretanowe po 25 kg baleronu: 2 550 kg : 25 kg = 102 szt. (dzieli się bez reszty).
Dokument po tym kroku
Etap 2: Schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego
Kroki 6-15 · po tym etapie masz 15 z 40 kryteriów (pkt)
Krok 6: Schemat: wykrawanie i wychłodzenie
Kryteria:
R.2.1 ocena lub wykrawanie i wychłodzenie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Schemat rysuję od góry do dołu: każda operacja w prostokącie, kolejne połączone strzałką, surowce dopisane z boku przy operacji, w której wchodzą do procesu.
Instrukcja zaczyna od mięsa uzyskanego z wykrawania karczku wieprzowego - dokładnie oddzielonego od kości i wychłodzonego do 4 ÷ 6 °C. To pierwsza operacja; karczek zapisuję jako surowiec wchodzący.
Dokument po tym kroku
Krok 7: Schemat: peklowanie nastrzykowe
Kryteria:
R.2.2 peklowanie nastrzykowe lub peklowanie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Mięso jest peklowane nastrzykowo - nastrzykiwarka wprowadza domięśniowo solankę. Solanka powstaje z peklosoli i wody z receptury, więc te dwa składniki dopisuję przy tej operacji.
Dokument po tym kroku
Krok 8: Schemat: masowanie
Kryteria:
R.2.3 masowanie lub plastyfikacja
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Następnie mięso trafia do masownicy - masowanie (plastyfikacja surowca i równomierne rozprowadzenie solanki). Po nim z powierzchni usuwa się drobne strzępy mięsa i tłuszczu; to osobna czynność z instrukcji, więc dostaje osobny prostokąt, choć klucz jej nie ocenia.
Typowe błędy
Zamiana kolejności masowania i peklowania - solankę najpierw się nastrzykuje, a masowanie ją rozprowadza (R.2.2, R.2.3).
Dokument po tym kroku
Krok 9: Schemat: formowanie
Kryteria:
R.2.4 formowanie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Uformowany kawałek się sznuruje, zawiesza na kijach wędzarniczych, spłukuje zimną wodą, zostawia do ocieknięcia i podsusza. Klucz ocenia z tej grupy samo sznurowanie, ale spłukiwanie i podsuszanie też są w instrukcji - zostawiam je w schemacie, żeby kolejność była pełna.
Dokument po tym kroku
Krok 11: Schemat: wędzenie i parzenie
Kryteria:
R.2.6 obróbka termiczna lub wędzenie i parzenie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Obróbka termiczna w komorze wędzarniczo-parzelniczej: najpierw wędzenie, potem parzenie. To dwie operacje, więc dwa prostokąty (klucz przyjmuje też jeden: „obróbka termiczna”).
Dokument po tym kroku
Krok 12: Schemat: studzenie i chłodzenie
Kryteria:
R.2.7 chłodzenie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Po obróbce cieplnej baleron jest studzony i chłodzony, a potem dzielony na porcje.
Dokument po tym kroku
Krok 13: Schemat: pakowanie
Kryteria:
R.2.8 pakowanie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Porcje są pakowane próżniowo w folię polietylenową i układane w pojemnikach poliuretanowych - materiały opakowaniowe dopisuję z boku.
Dokument po tym kroku
Krok 14: Schemat: magazynowanie
Kryteria:
R.2.9 magazynowanie lub przechowywanie
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Ostatnia operacja: magazynowanie zapakowanego baleronu do momentu dystrybucji.
Dokument po tym kroku
Krok 15: Schemat: parametry technologiczne
Kryteria:
R.2.10 zapisane parametry technologiczne przy co najmniej 5 operacjach z wymienionych: - wychłodzenie 4 ÷ 6 °C, - peklowanie 6 ÷ 8 °C, 3 doby, - wędzenie 40 °C, - parzenie temp. 80 ÷ 82 °C,3 godz. lub do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68 ÷ 72 °C, - chłodzenie 7 °C, - magazynowanie/przechowywanie 4 °C, wilgotność 85%
ok. 4 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji technologicznej produkcji baleronu gotowanego, sporządź schemat technologiczny produkcji baleronu gotowanego z uwzględnieniem operacji oraz parametrów technologicznych.
Parametry przepisuję z instrukcji po prawej stronie operacji, których dotyczą:
wychłodzenie: 4 ÷ 6 °C,
peklowanie: 6 ÷ 8 °C, 3 doby,
spłukiwanie i ociekanie: około 1 h,
podsuszanie: 50 °C, 30 min,
wędzenie: 40 °C,
parzenie: 80 ÷ 82 °C przez 3 h, do 68 ÷ 72 °C wewnątrz batonu,
chłodzenie: do 7 °C wewnątrz batonu,
magazynowanie: 4 °C, wilgotność 85%.
Klucz wymaga parametrów przy co najmniej pięciu operacjach z sześciu wymienionych (wychłodzenie, peklowanie, wędzenie, parzenie, chłodzenie, magazynowanie) - wpisane są wszystkie.
Typowe błędy
Same nazwy operacji bez temperatur i czasów - parametry to osobne kryterium (R.2.10).
Dokument po tym kroku
Etap 3: Tabela 2. Karta identyfikacji wybranych urządzeń
Kroki 16-21 · po tym etapie masz 21 z 40 kryteriów (pkt)
Krok 16: Tabela 2: urządzenie 1
Kryteria:
R.3.1 1. nazwa urządzenia: nastrzykiwarka
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego (Tabela 2) - z podanych nazw urządzeń oraz operacji technologicznych wybierz po jednej właściwej i wpisz w odpowiednie komórki wolne tabeli.
Na pierwszym zdjęciu jest maszyna z rzędem igieł nad taśmą i wanną na solankę pod spodem - to nastrzykiwarka. Nazwę biorę z listy pod tabelą, dosłownie.
Sporządź kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego (Tabela 2) - z podanych nazw urządzeń oraz operacji technologicznych wybierz po jednej właściwej i wpisz w odpowiednie komórki wolne tabeli.
Nastrzykiwarka wprowadza solankę do mięśni, czyli służy do operacji peklowanie mięsa.
Dokument po tym kroku
Krok 18: Tabela 2: urządzenie 2
Kryteria:
R.3.3 2. nazwa urządzenia: masownica
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego (Tabela 2) - z podanych nazw urządzeń oraz operacji technologicznych wybierz po jednej właściwej i wpisz w odpowiednie komórki wolne tabeli.
Drugie zdjęcie: przechylny bęben z pokrywą na stojaku - masownica.
Typowe błędy
Pomylenie masownicy z mieszarką - mieszarka ma otwartą dzieżę z mieszadłami, masownica to zamykany, obracany bęben (R.3.3).
Sporządź kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego (Tabela 2) - z podanych nazw urządzeń oraz operacji technologicznych wybierz po jednej właściwej i wpisz w odpowiednie komórki wolne tabeli.
W masownicy mięso jest obracane i ugniatane - plastyfikacja mięsa (tak instrukcja technologiczna nazywa cel masowania).
Dokument po tym kroku
Krok 20: Tabela 2: urządzenie 3
Kryteria:
R.3.5 3. nazwa urządzenia: komora wędzarniczo-parzelnicza
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego (Tabela 2) - z podanych nazw urządzeń oraz operacji technologicznych wybierz po jednej właściwej i wpisz w odpowiednie komórki wolne tabeli.
Trzecie zdjęcie: szafa z otwartymi drzwiami, w środku wózek z zawieszonymi wędlinami - komora wędzarniczo-parzelnicza.
Dokument po tym kroku
Krok 21: Tabela 2: operacja urządzenia 3
Kryteria:
R.3.6 3. operacja technologiczna: wędzenie i parzenie produktów
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź kartę identyfikacji wybranych urządzeń do produkcji baleronu gotowanego (Tabela 2) - z podanych nazw urządzeń oraz operacji technologicznych wybierz po jednej właściwej i wpisz w odpowiednie komórki wolne tabeli.
Komora służy do operacji wędzenie i parzenie produktów. Wilk, mieszarka, autoklaw i pozostałe operacje z listy to dystraktory - w produkcji baleronu ich nie ma.
Dokument po tym kroku
Etap 4: Tabela 3. Odczynniki, sprzęt i urządzenia do badań laboratoryjnych
Kroki 22-30 · po tym etapie masz 30 z 40 kryteriów (pkt)
Krok 22: Tabela 3: Soxhlet - odczynnik
Kryteria:
R.4.1 oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta - odczynniki: eter naftowy
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Wiersz „Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta”. Jedynym odczynnikiem z instrukcji jest eter naftowy (150 cm³ do kolby destylacyjnej) - to w nim rozpuszcza się tłuszcz.
Dokument po tym kroku
Krok 23: Tabela 3: Soxhlet - aparat
Kryteria:
R.4.2 oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta - sprzęt i urządzenia: aparat Soxhleta lub elementy zestawu: kolba destylacyjna, ekstraktor, chłodnica
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Ekstrakcja odbywa się w aparacie Soxhleta. Dopisuję jego elementy z instrukcji: kolba destylacyjna, ekstraktor (w nim gilza z próbką) i chłodnica zwrotna, w której skrapla się eter.
Dokument po tym kroku
Krok 24: Tabela 3: Soxhlet - pozostały sprzęt
Kryteria:
R.4.3 oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta - sprzęt i urządzenia: waga laboratoryjna, eksykator, łaźnia piaskowa, zestaw do destylacji (kryterium należy uznać za spełnione, jeżeli zapisane są co najmniej 3 elementy z wymienionych)
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Reszta sprzętu wprost z kolejnych czynności: kolbę suszy się w 105 °C (suszarka) i studzi w eksykatorze, waży na wadze laboratoryjnej, próbkę umieszcza się w gilzie z bibuły, ogrzewa na łaźni piaskowej pod wyciągiem, a eter oddestylowuje (zestaw do destylacji). Klucz wymaga trzech z czterech pogrubionych.
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Wiersz „Oznaczanie pH”. Pehametr skaluje się roztworem buforowym; próbkę popłukuje się wodą destylowaną (50 cm³). Klucz ocenia bufor, wodę dopisuję, bo instrukcja jej używa.
Typowe błędy
Pominięcie roztworu buforowego - bez niego pehametr nie jest wyskalowany (R.4.4).
Dokument po tym kroku
Krok 26: Tabela 3: pH - pehametr
Kryteria:
R.4.5 oznaczanie pH - sprzęt i urządzenia: pehametr
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Pomiar: elektrodę zanurza się w przesączu i odczytuje wynik na pehametrze.
Dokument po tym kroku
Krok 27: Tabela 3: pH - pozostały sprzęt
Kryteria:
R.4.6 oznaczanie pH - sprzęt i urządzenia (kryterium należy uznać za spełnione, jeżeli zapisane są co najmniej 3 elementy z wymienionych) : waga laboratoryjna, zlewka, kolba stożkowa ze szlifem, sączek lub bibuła filtracyjna
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Naczynia z instrukcji: zlewka 50 cm³ (naważka), waga laboratoryjna, kolba stożkowa 100 cm³ z doszlifowanym korkiem (wytrząsanie), sączek z bibuły filtracyjnej i zlewka na 20 cm³ przesączu.
Dokument po tym kroku
Krok 28: Tabela 3: Mohr - odczynniki
Kryteria:
R.4.7 oznaczanie zawartości soli metodą Mohra - odczynniki: azotan V srebra lub AgNO3, chromian VI potasu lub K2CrO4
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Wiersz „Oznaczanie zawartości soli metodą Mohra”: titrant - mianowany roztwór azotanu(V) srebra AgNO₃, wskaźnik - chromian(VI) potasu K₂CrO₄ (5 kropli), do tego woda destylowana (100 cm³).
Dokument po tym kroku
Krok 29: Tabela 3: Mohr - biureta
Kryteria:
R.4.8 oznaczanie zawartości soli metodą Mohra - sprzęt i urządzenia: biureta
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Miareczkuje się z biurety napełnionej AgNO₃ do pomarańczowego zabarwienia.
Dokument po tym kroku
Krok 30: Tabela 3: Mohr - pozostały sprzęt
Kryteria:
R.4.9 oznaczanie zawartości soli metodą Mohra - sprzęt i urządzenia: waga laboratoryjna, kolba stożkowa, łaźnia wodna, cylinder miarowy (kryterium należy uznać za spełnione, jeżeli zapisane są co najmniej 3 elementy z wymienionych)
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z instrukcji laboratoryjnych, sporządź wykaz odczynników, sprzętu i urządzeń do wykonania badań laboratoryjnych baleronu gotowanego (Tabela 3).
Pozostały sprzęt: waga laboratoryjna, kolba stożkowa 200 cm³, cylinder miarowy (woda) i wrząca łaźnia wodna (15 minut ogrzewania).
Dokument po tym kroku
Etap 5: Tabela 4. Arkusz monitorowania CCP
Kroki 31-40 · po tym etapie masz 40 z 40 kryteriów (pkt)
Krok 31: Tabela 4: odbiór mięsa - zagrożenie
Kryteria:
R.5.1 Odbiór mięsa - zagrożenie: obecność pasożytów
ok. 2 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Dwanaście określeń pod tabelą pasuje do dwunastu pustych komórek - każde wpisuję raz. Przy odbiorze mięsa zagrożeniem biologicznym jest obecność pasożytów w surowcu.
Dokument po tym kroku
Krok 32: Tabela 4: odbiór mięsa - środki kontrolne
Kryteria:
R.5.2 Odbiór mięsa - środki kontrolne: ocena surowca
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Pasożyty wykrywa się przy przyjęciu - środkiem kontrolnym jest ocena surowca.
Dokument po tym kroku
Krok 33: Tabela 4: odbiór mięsa - działania korygujące
Kryteria:
R.5.3 Odbiór mięsa - działania korygujące: wycofanie surowca z produkcji
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Surowca z pasożytami nie da się naprawić - działanie korygujące to wycofanie surowca z produkcji.
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Przy dozowaniu mieszanki peklującej zagrożeniem (chemicznym) jest zawyżona zawartość składników solanki peklującej - azotyn w peklosoli jest szkodliwy w nadmiarze.
Dokument po tym kroku
Krok 35: Tabela 4: dozowanie - środki kontrolne
Kryteria:
R.5.5 Dozowanie mieszanki peklującej - środki kontrolne: kontrola odważania składników solanki
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Kontroluje się to u źródła: kontrola odważania składników solanki.
Dokument po tym kroku
Krok 36: Tabela 4: dozowanie - działania korygujące
Kryteria:
R.5.6 Dozowanie mieszanki peklującej - działania korygujące: rozcieńczenie solanki do właściwego stężenia
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Za mocną solankę da się poprawić: rozcieńczenie solanki do właściwego stężenia.
Dokument po tym kroku
Krok 37: Tabela 4: wędzenie
Kryteria:
R.5.7 Wędzenie - działania korygujące: doprowadzenie do prawidłowej temperatury
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Zagrożenie przy wędzeniu jest wydrukowane: przetrwanie niepożądanej mikroflory. Środek kontrolny: kontrola temperatury; działanie korygujące: doprowadzenie do prawidłowej temperatury. Klucz ocenia tu tylko działanie korygujące, ale komórka środków kontrolnych też musi dostać swoje określenie - inaczej zostałoby jedno nadmiarowe.
Dokument po tym kroku
Krok 38: Tabela 4: pakowanie - środki kontrolne
Kryteria:
R.5.8 Pakowanie - środki kontrolne: mikrobiologiczna kontrola szczelności opakowań
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Przy pakowaniu zagrożeniem jest zanieczyszczenie mikroflorą przez nieszczelne opakowanie - środek kontrolny: mikrobiologiczna kontrola szczelności opakowań.
Dokument po tym kroku
Krok 39: Tabela 4: pakowanie - działania korygujące
Kryteria:
R.5.9 Pakowane - działania korygujące: wycofanie uszkodzonych opakowań
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Działanie korygujące: wycofanie uszkodzonych opakowań produktu.
Dokument po tym kroku
Krok 40: Tabela 4: magazynowanie
Kryteria:
R.5.10 Magazynowanie - środki kontrolne: kontrola temperatury i wilgotności
ok. 1 min
Polecenie z arkusza
Sporządź arkusz monitorowania krytycznych punktów kontrolnych CCP, uwzględniający działania korygujące w produkcji baleronu gotowanego (Tabela 4) - z wymienionych określeń wybierz poprawne i wpisz w odpowiednie komórki tabeli.
Baleron przechowuje się w 4 °C przy wilgotności 85%, więc środkiem kontrolnym jest kontrola temperatury i wilgotności, a działaniem korygującym - ostatnie wolne określenie: doprowadzenie do prawidłowej temperatury i wilgotności. Klucz ocenia środek kontrolny.
Typowe błędy
Zamiana określeń „kontrola temperatury” i „kontrola temperatury i wilgotności” między wędzeniem a magazynowaniem - w magazynie liczy się też wilgotność (R.5.10).
Dokument po tym kroku
Etap 6: Sprawdzenie pracy
Krok 41 · po tym etapie masz 40 z 40 kryteriów (pkt)
Krok 41: Kontrola dokumentów
ok. 3 min
Polecenie z arkusza
Korzystając z receptury, instrukcji technologicznej i instrukcji laboratoryjnych, zaplanuj produkcję 2 550 kg baleronu gotowanego i kontrolę jego jakości.
Na koniec przeglądam dokumenty:
tabela 1: karczek liczony przez wydajność 85% (3 000 kg), reszta przez przelicznik 30, opakowania z masy gotowego wyrobu,
schemat: operacje w kolejności z instrukcji, parametry przy co najmniej pięciu operacjach,
tabela 2: trzy nazwy i trzy operacje z listy, dopasowane do zdjęć,
tabela 3: odczynniki i sprzęt dla trzech oznaczeń,
tabela 4: dwanaście określeń, każde w innej komórce.
Dokument po tym kroku
Podgląd
Symulacja ekranu w przeglądarce - w Android Studio / Visual Studio wygląd może się nieco różnić.
To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.
Autor rozwiązania: Bartosz Bryniarski. Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.