Produkcja burgerów sojowych

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i ma charakter dokumentacyjno-technologiczny. Praca koncentruje się na zaplanowaniu produkcji 1500 burgerów sojowych o masie 90 g każdy, czyli partii 135 kg, w Zakładzie Przetwórstwa Spożywczego sp. z o.o. w Mikoszewie. Trzeba przeliczyć normę zużycia składników podaną dla 100 kg produktu na wymaganą wielkość partii, uwzględniając m.in. soję gotowaną, cebulę smażoną, bułkę tartą, sól, przyprawy, tacki polipropylenowe, etykiety i kartony. Kolejny element to schemat technologiczny: przyjęcie i kontrola surowców, mycie soi, moczenie przez 12 godzin, gotowanie przez 2-3 godziny, rozdrabnianie w wilku, przygotowanie cebuli, mieszanie składników przez minimum 15 minut, formowanie, pakowanie, etykietowanie i magazynowanie w temperaturze 4-6°C. W dokumentacji trzeba wskazać również krytyczne punkty kontrolne CCP oraz maszyny, takie jak myjki, zbiorniki, kotły dwupłaszczowe, wilk, krajalnica, patelnia elektryczna, mieszarka, automat formujący, pakowarka i etykieciarka. Część laboratoryjna wymaga opracowania karty oznaczania zawartości chlorków metodą Mohra, wraz ze sprzętem, odczynnikami i obliczeniem zawartości soli dla dwóch próbek oraz średniej. Ostatni dokument to propozycja etykiety opakowania jednostkowego: nazwa, skład, alergeny, masa netto, sposób przygotowania, producent, termin przydatności, warunki przechowywania, informacja o konserwantach i GMO. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, kompletność dokumentów, logiczny przebieg procesu technologicznego i zgodność oznakowania z danymi z instrukcji.