Produkcja sera twarogowego tłustego

Opis arkusza

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza planowanie procesu technologicznego na przykładzie produkcji 400 kg sera twarogowego tłustego. Praca opiera się na opisie technologii, wymaganiach jakościowych oraz wynikach badań gotowego wyrobu. Najpierw trzeba obliczyć zapotrzebowanie na surowce i materiały: mleko pasteryzowane normalizowane do 3,2% tłuszczu, zakwas serowarski, papier pergaminowy i skrzynki transportowe. Z podanych danych wynika m.in. wydajność 10 kg sera ze 100 dm³ mleka, dodatek 2 dm³ zakwasu na 100 dm³ mleka, zużycie 1,6 kg papieru na 100 kg sera oraz pakowanie po 16 kg do skrzynki. Kolejny element to dobór maszyn i urządzeń, takich jak wirówka, pasteryzator, wanna serowarska, harfa do krojenia skrzepu, prasa wózkowa, urządzenie do cięcia masy twarogowej, formierka, pakowarka i chłodnia. Trzeba także przygotować kartę oceny jakości sera, porównując smak, zapach, konsystencję, barwę, zawartość wody, tłuszcz w suchej masie i kwasowość z wymaganiami dla sera tłustego. Schemat technologiczny powinien zachować kolejność operacji i parametry: 18°C przy zakwaszaniu, 14–16 godzin koagulacji, podgrzewanie skrzepu do 30°C, ociekanie w 20°C, prasowanie z obniżeniem temperatury do 10°C oraz przechowywanie w 2–8°C. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, trafność doboru wyposażenia, wnioski jakościowe, logiczny schemat procesu i rozpoznanie przyczyn niezgodności technologicznych.