Plan produkcji kiełbasy wiejskiej

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza planowanie produkcji w zakładzie mięsnym na przykładzie 765 kg kiełbasy wiejskiej. Praca polega na przygotowaniu dokumentacji technologicznej na podstawie opisu procesu, receptury zakładowej i wymagań jakościowych. Najpierw trzeba przeliczyć recepturę z 75 kg wyrobu gotowego na 765 kg, czyli zastosować mnożnik 10,2. Daje to m.in. 510 kg mięsa wieprzowego klasy II B, 306 kg klasy II A, 204 kg klasy III, 40,8 kg wody z lodem, 44,88 kg soli peklującej, 3,06 kg czosnku, 2,04 kg pieprzu, 1938 mb jelit cienkich oraz po 765 worków i etykiet. Kolejna część pracy to schemat technologiczny z parametrami: peklowanie na sucho w 0–6°C przez 24–48 godzin, rozdrabnianie, kutrowanie 10–15 minut przy temperaturze masy do 12°C, mieszanie, napełnianie osłonek, osadzanie 2–8 godzin w 15°C, wędzenie w 50–55°C, parzenie do 73 ± 1°C wewnątrz batonu, studzenie, chłodzenie, pakowanie próżniowe, etykietowanie i kontrola w wykrywaczu metali. Dokumentacja zawiera także wykaz maszyn, kartę oceny jakości oraz analizę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych z działaniami zapobiegawczymi. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, dobór operacji i parametrów technologicznych, wskazanie CCP, zgodność oceny jakości z wymaganiami oraz logiczne uzupełnienie karty zagrożeń HACCP.