Przejdź do głównej treści
SPC.07-01-26.06-SGCzerwiec 2026 · 48 kroków · ok. 66 min · 45 kryteriów z klucza

Rozwiązanie krok po kroku: Plan produkcji kiełbasy wiejskiej

Arkusz to plan produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej w zakładzie mięsnym. Do sporządzenia jest pięć dokumentów: wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych (tabela 1), schemat technologiczny z parametrami i krytycznymi punktami kontroli CCP, wykaz maszyn i urządzeń (tabela 2), karta oceny jakości gotowej kiełbasy (tabela 3) i karta analizy zagrożeń (tabela 4).

Kroki idą za kolejnością dokumentów - jeden krok to jeden wiersz tabeli albo jedna operacja schematu. Każdą ilość policzyłem w skrypcie z receptury zakładowej i porównałem z kluczem oceniania CKE; operacje, parametry i maszyny pochodzą wyłącznie z opisu procesu technologicznego w arkuszu.

Co widać w podglądzie. Formularze z arkusza odtworzone na stronie. Wpisy zdającego są granatowe i pisane ręcznie (model „d”, rezultatem jest dokumentacja), pola z bieżącego kroku są podświetlone na żółto. Schemat technologiczny zdający rysuje sam na pustej stronie - tu prostokąty operacji, strzałki, surowce (z lewej), CCP i parametry (z prawej) też są granatowe.

Jak liczą się punkty. Klucz ma 45 kryteriów w 5 rezultatach, każde za 1 punkt. Próg zdania części praktycznej to 75%, czyli 34 punktów - można stracić 11 kryteriów i nadal zdać.

Arkusz i pliki do pobrania Treść arkusza (PDF)

  1. Etap 1: Tabela 1. Wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych

    Kroki 1-10 · po tym etapie masz 10 z 45 kryteriów (pkt)

    Krok 1: Tabela 1: mięso wieprzowe kl. ii b

    Kryteria:

    R.1.1 w wierszu: Mięso wieprzowe kl. II B; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 510

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Receptura zakładowa jest podana na 75 kg wyrobu gotowego, a produkcja ma dać 765 kg. Wszystkie pozycje receptury mnoży się więc przez ten sam przelicznik:

    765 kg : 75 kg = 10,2

    Pierwszy wiersz grupy „Surowce”: mięso wieprzowe kl. II B - 50,00 kg × 10,2 = 510 kg. Nazwę przepisuję w pełnym brzmieniu z receptury, bo klucz ocenia także nazwę i jednostkę.

    Typowe błędy

    Pomnożenie przez 7,65 (jakby receptura była na 100 kg) - receptura jest na 75 kg wyrobu gotowego (R.1.1 ÷ R.1.10).

    Dokument po tym kroku

  2. Krok 2: Tabela 1: mięso wieprzowe kl. ii a

    Kryteria:

    R.1.2 w wierszu: Mięso wieprzowe kl. II A; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 306

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Mięso wieprzowe kl. II A: 30,00 kg × 10,2 = 306 kg.

    Dokument po tym kroku

  3. Krok 3: Tabela 1: mięso wieprzowe kl. iii

    Kryteria:

    R.1.3 w wierszu: Mięso wieprzowe kl. III; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 204

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Mięso wieprzowe kl. III: 20,00 kg × 10,2 = 204 kg. Razem mięsa jest 1020 kg - więcej niż 765 kg wyrobu, bo receptura uwzględnia ubytki masy podczas wędzenia, parzenia i chłodzenia.

    Dokument po tym kroku

  4. Krok 4: Tabela 1: woda i lód

    Kryteria:

    R.1.4 w wierszu: Woda i lód; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 40,8

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Woda i lód: 4,00 kg × 10,2 = 40,8 kg. Arkusz każe pisać ilości bez zaokrągleń, więc zapisuję 40,8, a nie 41.

    Typowe błędy

    Zaokrąglenie do pełnych kilogramów - arkusz wymaga zapisu bez zaokrągleń (R.1.4).

    Dokument po tym kroku

  5. Krok 5: Tabela 1: sól peklująca

    Kryteria:

    R.1.5 w wierszu: Sól peklująca; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 44,88

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Grupa „Dodatki do żywności”. Sól peklująca: 4,40 kg × 10,2 = 44,88 kg.

    Dokument po tym kroku

  6. Krok 6: Tabela 1: czosnek

    Kryteria:

    R.1.6 w wierszu: Czosnek; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 3,06

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Czosnek: 0,30 kg × 10,2 = 3,06 kg.

    Dokument po tym kroku

  7. Krok 7: Tabela 1: pieprz czarny mielony

    Kryteria:

    R.1.7 w wierszu: Pieprz czarny mielony; w kolumnie: Jednostka: [kg]; w kolumnie: Ilość: 2,04

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Pieprz czarny mielony: 0,20 kg × 10,2 = 2,04 kg.

    Dokument po tym kroku

  8. Krok 8: Tabela 1: jelita cienkie wieprzowe

    Kryteria:

    R.1.8 w wierszu: Jelita cienkie wieprzowe; w kolumnie: Jednostka: [mb]; w kolumnie: Ilość: 1938

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Grupa „Materiały pomocnicze”. Jelita cienkie wieprzowe są liczone w metrach bieżących: 190 mb × 10,2 = 1938 mb.

    Typowe błędy

    Jednostka „m” albo „kg” zamiast „mb” z receptury (R.1.8).

    Dokument po tym kroku

  9. Krok 9: Tabela 1: worki foliowe do pakowania próżniowego

    Kryteria:

    R.1.9 w wierszu: Worki foliowe do pakowania próżniowego; w kolumnie: Jednostka: [szt.]; w kolumnie: Ilość: 765

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Worki foliowe do pakowania próżniowego: 75 szt. × 10,2 = 765 szt. Zgadza się to z opisem procesu: worek mieści 1 kg kiełbasy, a partia to 765 kg.

    Dokument po tym kroku

  10. Krok 10: Tabela 1: etykiety

    Kryteria:

    R.1.10 w wierszu: Etykiety; w kolumnie: Jednostka: [szt.]; w kolumnie: Ilość: 765

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z receptury zakładowej, sporządź wykaz ilościowy surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji 765 kg kiełbasy wiejskiej (ilości obliczone i zapisane bez zaokrągleń w kg/szt./mb) - tabela 1.

    Etykiety: 75 szt. × 10,2 = 765 szt. - jedna etykieta na każdy worek.

    Dokument po tym kroku

  11. Etap 2: Schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej

    Kroki 11-20 · po tym etapie masz 20 z 45 kryteriów (pkt)

    Krok 11: Schemat: peklowanie

    Kryteria:

    R.2.1 peklowanie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Schemat rysuje się od góry do dołu: każda operacja w prostokącie, kolejne połączone strzałką, surowce dopisane strzałką z boku tam, gdzie wchodzą do procesu.

    Opis procesu zaczyna od mięsa (klasy II A, II B i III, bez kości, wychłodzonego do 7 °C), które w wózkach do farszu jest peklowane na sucho solą peklującą. To pierwsza operacja schematu; mięso i sól peklującą zapisuję jako surowce wchodzące.

    Typowe błędy

    Zaczęcie schematu od mieszania - opis wyraźnie podaje, że mięso najpierw się pekluje, a dopiero potem rozdrabnia (R.2.1).

    Dokument po tym kroku

  12. Krok 12: Schemat: rozdrabnianie i kutrowanie

    Kryteria:

    R.2.2 rozdrabnianie, kutrowanie - po peklowaniu, przed mieszaniem

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Zapeklowane mięso trafia do wilka (rozdrabnianie), a potem do kutra, gdzie jest kutrowane z dodatkiem wody z lodem. To dwie osobne operacje w dwóch prostokątach; wodę z lodem dopisuję przy kutrowaniu.

    Dokument po tym kroku

  13. Krok 13: Schemat: mieszanie

    Kryteria:

    R.2.3 mieszanie po kutrowaniu, przed napełnianiem

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Kolejny etap to mieszanie surowców mięsnych z przyprawami w mieszarce - przy tej operacji wchodzą czosnek i pieprz czarny mielony.

    Dokument po tym kroku

  14. Krok 14: Schemat: napełnianie osłonek i osadzanie

    Kryteria:

    R.2.4 napełnianie / nadziewanie, osadzanie - po mieszaniu, przed wędzeniem

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Farsz w wózku trafia do nadziewarki: napełnianie osłonek (jelita cienkie wieprzowe) i formowanie batonów, a potem osadzanie na kijach wędzarniczych - żeby składniki się związały, a konsystencja i barwa poprawiły.

    Dokument po tym kroku

  15. Krok 15: Schemat: wędzenie i parzenie

    Kryteria:

    R.2.5 wędzenie, parzenie - po osadzaniu, przed studzeniem

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    W komorze wędzarniczo-parzelniczej kiełbasa jest najpierw wędzona dymem, a potem parzona. To dwie operacje w jednym urządzeniu - w schemacie dwa prostokąty.

    Dokument po tym kroku

  16. Krok 16: Schemat: studzenie i chłodzenie

    Kryteria:

    R.2.6 studzenie natryskowe, chłodzenie - po parzeniu, przed pakowaniem

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Po parzeniu kiełbasa jest studzona natryskowo wodą, a następnie chłodzona w chłodni.

    Dokument po tym kroku

  17. Krok 17: Schemat: pakowanie i etykietowanie

    Kryteria:

    R.2.7 pakowanie, etykietowanie - po chłodzeniu, przed kontrolą

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Wychłodzona kiełbasa jest pakowana próżniowo w worki foliowe po 1 kg i kierowana do etykieciarki. Worki i etykiety dopisuję jako materiały wchodzące.

    Dokument po tym kroku

  18. Krok 18: Schemat: kontrola metali i magazynowanie

    Kryteria:

    R.2.8 kontrola obecności zanieczyszczeń metalowych, magazynowanie

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Na końcu linii stoi tunelowy wykrywacz metali - operacja kontroli obecności zanieczyszczeń metalowych - a gotowy wyrób trafia do magazynowania.

    Dokument po tym kroku

  19. Krok 19: Schemat: parametry technologiczne

    Kryteria:

    R.2.9 zapisane parametry technologiczne przy co najmniej 6 operacjach z wymienionych: - peklowanie 0 ÷ 6 °C, 24 ÷ 48 h, - kutrowanie 10 ÷ 15 minut, do 12 °C - osadzanie 15 °C, 2 ÷ 8 h, - wędzenie 50 ÷ 55 °C, - parzenie 73 ± 1 °C, - studzenie 5 ÷10 minut do 20 °C - chłodzenie do 10 h, osiągnięcie wewnątrz kiełbasy 7 °C, - magazynowanie 2 ÷ 10 °C, do 21 dni

    ok. 4 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Parametry przepisuję z opisu procesu po prawej stronie operacji, których dotyczą:

    • peklowanie: 0 ÷ 6 °C, 24 ÷ 48 h,
    • kutrowanie: 10 ÷ 15 min, temperatura masy do 12 °C,
    • napełnianie: batony 26 ÷ 28 cm,
    • osadzanie: 15 °C, 2 ÷ 8 h,
    • wędzenie: 50 ÷ 55 °C, do barwy brązowej,
    • parzenie: do 73 ± 1 °C wewnątrz batonu,
    • studzenie natryskowe: 5 ÷ 10 min, do 20 °C wewnątrz batonu,
    • chłodzenie: około 10 h, do 7 °C wewnątrz kiełbasy,
    • magazynowanie: 2 ÷ 10 °C, do 21 dni.

    Klucz wymaga parametrów przy co najmniej sześciu operacjach - wpisanie wszystkich podanych w opisie daje zapas.

    Typowe błędy

    Same nazwy operacji bez temperatur i czasów - parametry to osobne kryterium (R.2.9).

    Dokument po tym kroku

  20. Krok 20: Schemat: krytyczne punkty kontroli (CCP)

    Kryteria:

    R.2.10 zapisane CCP przy co najmniej 3 operacjach z wymienionych: - peklowanie, - wędzenie, - parzenie, - magazynowanie, - kontrola obecności zanieczyszczeń metalowych Kryterium nie jest spełnione, jeżeli CCP zaznaczone jest przynajmniej przy jednej z operacji: rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie.

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź schemat technologiczny produkcji kiełbasy wiejskiej z uwzględnieniem operacji, parametrów technologicznych oraz krytycznych punktów kontroli (CCP).

    Arkusz nie wskazuje CCP wprost - trzeba je wybrać. CCP to operacja, w której kontrola parametru usuwa zagrożenie albo ogranicza je do akceptowalnego poziomu, a dalszego etapu, który by to naprawił, już nie ma. Oznaczam:

    • peklowanie - temperatura 0 ÷ 6 °C i czas ograniczają rozwój drobnoustrojów w surowym mięsie,
    • wędzenie i parzenie - temperatura wewnątrz batonu 73 ± 1 °C niszczy drobnoustroje chorobotwórcze,
    • kontrola zanieczyszczeń metalowych - ostatnia szansa na wykrycie metalu w zapakowanym wyrobie,
    • magazynowanie - temperatura 2 ÷ 10 °C przez cały termin przydatności.

    Rozdrabnianie, mieszanie i napełnianie nie są CCP - klucz wprost nie uznaje kryterium, jeśli przy którejś z nich stoi oznaczenie CCP.

    Typowe błędy

    CCP przy każdej operacji „na wszelki wypadek” - jedno oznaczenie przy rozdrabnianiu, mieszaniu albo napełnianiu kasuje całe kryterium (R.2.10).

    Dokument po tym kroku

  21. Etap 3: Tabela 2. Wykaz maszyn i urządzeń

    Kroki 21-29 · po tym etapie masz 29 z 45 kryteriów (pkt)

    Krok 21: Tabela 2: wózek do farszu, wózek wędzarniczy

    Kryteria:

    R.3.1 wózek do farszu, wózek wędzarniczy

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Maszyny i urządzenia wypisuję w kolejności, w jakiej pojawiają się w opisie procesu. Najpierw środki transportu wewnętrznego: mięso pekluje się w wózkach do farszu, a batony na kijach jadą na wózku wędzarniczym. Klucz ujmuje oba wózki w jednym kryterium.

    Dokument po tym kroku

  22. Krok 22: Tabela 2: wilk

    Kryteria:

    R.3.2 wilk

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Rozdrabnianie mięsa - wilk.

    Typowe błędy

    Ogólne „maszyna do mielenia” zamiast nazwy z opisu procesu (wilk) - lepiej trzymać się nazw z arkusza (R.3.2).

    Dokument po tym kroku

  23. Krok 23: Tabela 2: kuter

    Kryteria:

    R.3.3 kuter

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Kutrowanie z wodą z lodem - kuter.

    Dokument po tym kroku

  24. Krok 24: Tabela 2: mieszarka

    Kryteria:

    R.3.4 mieszarka

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Mieszanie z przyprawami - mieszarka.

    Dokument po tym kroku

  25. Krok 25: Tabela 2: nadziewarka

    Kryteria:

    R.3.5 nadziewarka

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Napełnianie osłonek - nadziewarka.

    Dokument po tym kroku

  26. Krok 26: Tabela 2: komora wędzarniczo-parzelnicza

    Kryteria:

    R.3.6 komora wędzarniczo-parzelnicza

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Wędzenie i parzenie - komora wędzarniczo-parzelnicza (jedno urządzenie do obu operacji).

    Dokument po tym kroku

  27. Krok 27: Tabela 2: pakowarka próżniowa

    Kryteria:

    R.3.7 pakowarka próżniowa

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Pakowanie w worki foliowe - pakowarka próżniowa.

    Dokument po tym kroku

  28. Krok 28: Tabela 2: etykieciarka

    Kryteria:

    R.3.8 etykieciarka

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Oznakowanie worków - etykieciarka.

    Dokument po tym kroku

  29. Krok 29: Tabela 2: tunelowy wykrywacz metali

    Kryteria:

    R.3.9 tunelowy wykrywacz metalu

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z opisu procesu technologicznego, sporządź wykaz maszyn i urządzeń do produkcji kiełbasy wiejskiej - tabela 2.

    Kontrola zanieczyszczeń metalowych - tunelowy wykrywacz metali. Studzenie natryskowe i chłodnia to pomieszczenia i instalacje, opis nie nazywa ich maszynami - klucz ich nie wymaga.

    Dokument po tym kroku

  30. Etap 4: Tabela 3. Karta oceny jakości kiełbasy wiejskiej

    Kroki 30-41 · po tym etapie masz 39 z 45 kryteriów (pkt)

    Krok 30: Tabela 3: Listeria monocytogenes

    Kryteria:

    R.4.1 w wierszu: Obecność Listeria monocytogenes w 25 g; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: w 25 g nieobecne; wynik: nieobecne → zgodna. W kolumnie wpisuję jedno z dwóch słów podanych w przypisie: zgodna albo niezgodna.

    Dokument po tym kroku

  31. Krok 31: Tabela 3: białko

    Kryteria:

    R.4.2 w wierszu: Białko 13,90 %; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: niezgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: białko nie mniej niż 15 %; wynik 13,90 % jest mniejszy → niezgodna.

    Typowe błędy

    Odwrócenie warunku „nie mniej niż” - 13,90 % to mniej niż minimum 15 % (R.4.2).

    Dokument po tym kroku

  32. Krok 32: Tabela 3: tłuszcz

    Kryteria:

    R.4.3 w wierszu: Tłuszcz 15,60 %; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: tłuszcz nie więcej niż 40 %; wynik 15,60 % → zgodna.

    Dokument po tym kroku

  33. Krok 33: Tabela 3: sól

    Kryteria:

    R.4.4 w wierszu: Sól 3 %; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: sól nie więcej niż 3,5 %; wynik 3 % → zgodna.

    Dokument po tym kroku

  34. Krok 34: Tabela 3: woda

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: woda nie więcej niż 63 %; wynik 59 % → zgodna. Klucz nie ocenia tego wiersza, ale komórka jest w karcie, więc ją wypełniam.

    Dokument po tym kroku

  35. Krok 35: Tabela 3: benzo(a)piren

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: benzo(a)piren < 2 µg/kg; wynik 2,6 µg/kg przekracza limit → niezgodna. Ten wiersz także nie ma kryterium w kluczu, ale przekroczenie limitu ma znaczenie dla wniosku.

    Dokument po tym kroku

  36. Krok 36: Tabela 3: suma WWA

    Kryteria:

    R.4.5 w wierszu: Suma czterech związków WWA 12,9 µg/kg:; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: niezgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wymaganie: suma czterech WWA < 12 µg/kg; wynik 12,9 µg/kg → niezgodna.

    Typowe błędy

    Uznanie 12,9 µg/kg za zgodne „bo blisko 12” - limit jest ostry, wynik go przekracza (R.4.5).

    Dokument po tym kroku

  37. Krok 37: Tabela 3: wygląd zewnętrzny

    Kryteria:

    R.4.6 w wierszu: Wygląd zewnętrzny; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Opis wyglądu (barwa jasnobrązowa z połyskiem, batony 26 ÷ 28 cm, powierzchnia czysta, sucha, lekko pomarszczona) pokrywa się z wymaganiami → zgodna.

    Dokument po tym kroku

  38. Krok 38: Tabela 3: struktura i konsystencja

    Kryteria:

    R.4.7 w wierszu: Struktura i konsystencja; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Konsystencja ścisła, lekko krucha, farsz równomierny, bez skupisk, zacieków tłuszczu i galarety - jak w wymaganiach → zgodna.

    Dokument po tym kroku

  39. Krok 39: Tabela 3: smak i zapach

    Kryteria:

    R.4.8 w wierszu: Smak i zapach; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Smak peklowanego mięsa wieprzowego, wyczuwalny czosnek i pieprz, brak obcego smaku - zgodnie z wymaganiami → zgodna.

    Dokument po tym kroku

  40. Krok 40: Tabela 3: barwa na przekroju

    Kryteria:

    R.4.9 w wierszu: Barwa na przekroju; w kolumnie: Ocena zgodności z wymaganiami: zgodna

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Mięso różowe, tłuszcz kremowy - wymagania dopuszczają mięso różowe lub różowo-czerwone i tłuszcz od kremowego do białego → zgodna.

    Dokument po tym kroku

  41. Krok 41: Tabela 3: wniosek

    Kryteria:

    R.4.10 w wierszu: Wniosek: Partia badanego produktu jest niezgodna z wymaganiami jakościowymi Dopuszcza się zapis zgodna, jeżeli taka interpretacja wynika z zapisów w karcie oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Korzystając z wymagań jakościowych dla kiełbasy wiejskiej, sporządź kartę oceny jakości wyprodukowanej kiełbasy wiejskiej - tabela 3 (wpisać zgodna lub niezgodna).

    Wystarczy jedna niezgodność, żeby partia nie spełniała wymagań. Tu niezgodne są białko, benzo(a)piren i suma WWA, więc wniosek: partia jest niezgodna z wymaganiami jakościowymi.

    Typowe błędy

    Wniosek „zgodna”, bo większość cech jest zgodna - partia musi spełniać wszystkie wymagania (R.4.10).

    Dokument po tym kroku

  42. Etap 5: Tabela 4. Karta analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych

    Kroki 42-47 · po tym etapie masz 45 z 45 kryteriów (pkt)

    Krok 42: Tabela 4: magazynowanie - działania przy zagrożeniu biologicznym

    Kryteria:

    R.5.1 w wierszu: Magazynowanie surowca w chłodni; w kolumnie: Rodzaj zagrożenia: biologiczne; w kolumnie: Działania zapobiegawcze: zapewnienie wymaganych temperatur oraz prawidłowej rotacji towaru

    ok. 2 min
    Polecenie z arkusza

    Sporządź kartę analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych - tabela 4; z wymienionych określeń należy wybrać poprawne i wpisać w odpowiednie, puste komórki tabeli.

    Każde z sześciu określeń pod tabelą pasuje do dokładnie jednej pustej komórki. Najłatwiej dobierać je, czytając to, co już jest wydrukowane w tym samym wierszu. Zagrożeniem jest mikroflora rozwijająca się przy podwyższonej temperaturze i zbyt długim przetrzymaniu surowca. Zapobiega temu zapewnienie wymaganych temperatur oraz prawidłowej rotacji towaru.

    Typowe błędy

    Wpisanie działania w kolumnę opisu zagrożenia (i odwrotnie) - klucz sprawdza konkretną komórkę (R.5.1 ÷ R.5.6).

    Dokument po tym kroku

  43. Krok 43: Tabela 4: magazynowanie - opis zagrożenia fizycznego

    Kryteria:

    R.5.2 w wierszu: Magazynowanie surowca w chłodni; w kolumnie: Rodzaj zagrożenia: fizyczne; w kolumnie: Opis zagrożenia: kurz, piasek

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Sporządź kartę analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych - tabela 4; z wymienionych określeń należy wybrać poprawne i wpisać w odpowiednie, puste komórki tabeli.

    Działania wydrukowane w tej linii to szczelne zamykanie drzwi i szkolenia. Zamknięte drzwi chronią przed tym, co wnika z zewnątrz: kurz, piasek.

    Dokument po tym kroku

  44. Krok 44: Tabela 4: rozdrabnianie - działania przy zagrożeniu fizycznym

    Kryteria:

    R.5.3 w wierszu: Rozdrabnianie; w kolumnie: Rodzaj zagrożenia: fizyczne; w kolumnie: Działania zapobiegawcze: systematyczna kontrola stanu technicznego urządzeń

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Sporządź kartę analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych - tabela 4; z wymienionych określeń należy wybrać poprawne i wpisać w odpowiednie, puste komórki tabeli.

    Zagrożenie to fragmenty metalowe z urządzeń (np. ułamany nóż wilka). Zapobiega mu systematyczna kontrola stanu technicznego urządzeń.

    Dokument po tym kroku

  45. Krok 45: Tabela 4: rozdrabnianie - opis zagrożenia chemicznego

    Kryteria:

    R.5.4 w wierszu: Rozdrabnianie; w kolumnie: Rodzaj zagrożenia: chemiczne; w kolumnie: Opis zagrożenia: pozostałości środków myjących

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Sporządź kartę analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych - tabela 4; z wymienionych określeń należy wybrać poprawne i wpisać w odpowiednie, puste komórki tabeli.

    Działania w tej linii dotyczą mycia, dezynfekcji i atestowanych środków - więc zagrożeniem chemicznym są pozostałości środków myjących.

    Dokument po tym kroku

  46. Krok 46: Tabela 4: parzenie - opis zagrożenia biologicznego

    Kryteria:

    R.5.5 w wierszu: Parzenie; w kolumnie: Rodzaj zagrożenia: biologiczne; w kolumnie: Opis zagrożenia: rozwój szkodliwej mikroflory w produkowanym wyrobie

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Sporządź kartę analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych - tabela 4; z wymienionych określeń należy wybrać poprawne i wpisać w odpowiednie, puste komórki tabeli.

    Przy parzeniu zagrożeniem biologicznym jest rozwój szkodliwej mikroflory w produkowanym wyrobie (gdy wyrób nie osiągnie temperatury niszczącej drobnoustroje).

    Dokument po tym kroku

  47. Krok 47: Tabela 4: parzenie - działania przy zagrożeniu biologicznym

    Kryteria:

    R.5.6 w wierszu: Parzenie; w kolumnie: Rodzaj zagrożenia: biologiczne; w kolumnie: Działania zapobiegawcze: kontrola temperatury wewnątrz batonu podczas prowadzenia operacji

    ok. 1 min
    Polecenie z arkusza

    Sporządź kartę analizy zagrożeń oraz działań zapobiegawczych - tabela 4; z wymienionych określeń należy wybrać poprawne i wpisać w odpowiednie, puste komórki tabeli.

    Zapobieganie: kontrola temperatury wewnątrz batonu podczas prowadzenia operacji - opis procesu wymaga 73 ± 1 °C. Wszystkie sześć określeń z listy jest wykorzystane, każde raz.

    Dokument po tym kroku

  48. Etap 6: Sprawdzenie pracy

    Krok 48 · po tym etapie masz 45 z 45 kryteriów (pkt)

    Krok 48: Kontrola dokumentów

    ok. 3 min
    Polecenie z arkusza

    Formularze niezbędne do sporządzenia dokumentacji znajdują się w arkuszu egzaminacyjnym.

    Na koniec przeglądam dokumenty:

    • tabela 1: dziesięć pozycji z pełnymi nazwami, jednostkami (kg, mb, szt.) i ilościami bez zaokrągleń,
    • schemat: operacje w kolejności z opisu, parametry przy co najmniej sześciu operacjach, CCP tylko tam, gdzie jest uzasadnione,
    • tabela 2: maszyny w kolejności procesu,
    • tabela 3: w każdym wierszu słowo zgodna albo niezgodna i wniosek,
    • tabela 4: sześć określeń, każde w innej komórce.
    Dokument po tym kroku

Podgląd

To jedno z możliwych rozwiązań. Egzaminator ocenia spełnienie kryteriów z klucza odpowiedzi, a nie zgodność z tym rozwiązaniem - inna, poprawna droga też daje punkty.

Autor rozwiązania: . Licencja CC BY-NC 4.0 - kopiowanie i przeróbki do celów niekomercyjnych, z podaniem autora i źródła (link do tej strony). Treść arkusza i klucza oceniania pochodzi z CKE.