Plan produkcji pierogów ruskich

Praktyczny egzamin z kwalifikacji SPC.07 „Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych” trwa 180 minut i sprawdza umiejętność przygotowania dokumentacji technologicznej dla produkcji 900 kg pierogów ruskich. Praca opiera się na opisie procesu, fragmencie receptury, danych do etykiety oraz instrukcji magazynowania. Najpierw trzeba przeliczyć surowce i opakowania: przy masie jednego pieroga 30 g oraz wydajności 120 sztuk z 1 kg mąki wychodzi 30 000 pierogów, czyli 250 porcji recepturowych. Daje to m.in. 250 kg mąki, 125 kg wody, 250 jaj, 250 kg ziemniaków, 125 kg sera twarogowego, 50 kg cebuli, 5 kg pieprzu, 2,5 kg soli oraz 3000 worków foliowych po 300 g. Kolejny element to schemat technologiczny od przygotowania farszu i ciasta, przez formowanie, gotowanie, hartowanie, chłodzenie, suszenie, pakowanie w technologii MAP, etykietowanie i kontrolę wykrywaczem metali. W schemacie ważne są parametry, np. gotowanie w wodzie o temperaturze 98°C, osiągnięcie 68°C wewnątrz produktu, schłodzenie do 4°C oraz wskazanie punktów CCP. Dokumentacja obejmuje też wykaz maszyn, takich jak kocioł warzelny, wilk, miesiarka, formierka, schładzacz, pakowarka, etykieciarka i wykrywacz metali. Egzaminator ocenia poprawność obliczeń, logiczny przebieg procesu, właściwe warunki magazynowania surowców i wyrobu gotowego oraz kompletność fragmentu etykiety z nazwą, składem, alergenami, wartością odżywczą, masą netto i terminem przydatności.