Pytanie 1
Podczas suszenia produktów spożywczych metodą konwekcyjną wykorzystuje się
A. suchy lód.
B. niską temperaturę.
C. gorącą parę wodną.
D. gorące powietrze.
W suszeniu produktów spożywczych bardzo łatwo pomylić różne metody, bo wszystkie w jakiś sposób wiążą się z usuwaniem wody. W suszeniu konwekcyjnym kluczowe jest jednak to, że nośnikiem ciepła jest gorące powietrze w ruchu, a nie ekstremalnie niska temperatura, suchy lód czy para wodna. Suchy lód, czyli zestalone CO₂, wykorzystuje się raczej do szybkiego schładzania, zamrażania szokowego, tworzenia efektów dymu na sali czy utrzymania łańcucha chłodniczego. On nie służy do typowego suszenia konwekcyjnego, bo tam potrzebujemy dodatnie, podwyższone temperatury i kontrolowanego przepływu powietrza, a nie sublimacji lodu w bardzo niskiej temperaturze. Z kolei niska temperatura kojarzy się z liofilizacją, czyli suszeniem mroźniczym pod obniżonym ciśnieniem. To jest zupełnie inna technologia, bardziej skomplikowana i droga, stosowana w przemyśle, ale nie jest to klasyczna metoda konwekcyjna, której dotyczy pytanie. W liofilizacji mamy najpierw głębokie zamrożenie, a potem odparowanie lodu w próżni, więc całe zjawisko fizyczne i aparatura różnią się zasadniczo. Gorąca para wodna natomiast jest nośnikiem ciepła w innych procesach, np. w gotowaniu parowym, blanszowaniu czy pasteryzacji. Para nasycona lub przegrzana ma inne właściwości niż suche, gorące powietrze i w typowym suszeniu konwekcyjnym nie chodzi o bezpośrednie działanie pary, tylko o przepływ ogrzanego, stosunkowo suchego powietrza wokół produktu. Częsty błąd polega na tym, że utożsamia się każde ogrzewanie z parą wodną z suszeniem, tymczasem obecność dużej ilości pary w otoczeniu raczej utrudnia odparowanie wody z produktu, bo podnosi wilgotność względną. W standardach technologii żywności suszenie konwekcyjne jest definiowane właśnie przez gorące powietrze jako czynnik suszący, z kontrolą temperatury, wilgotności i prędkości przepływu, dlatego pozostałe odpowiedzi mijają się z istotą tej metody.
