Wyniki egzaminu

Nowy egzamin
Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
  • Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
  • Data rozpoczęcia: 8 grudnia 2025 13:38
  • Data zakończenia: 8 grudnia 2025 13:43

Egzamin niezdany

Wynik: 10/40 punktów (25,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik
Facebook
X.com
LinkedIn
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Jakie dodatki można zaproponować do zrazów wołowych?

A. Kasza gryczana i buraczki
B. Puree z grochu oraz szpinak
C. Ryż oraz kapusta zasmażana
D. Frytki i marchewka z wody
Kasza gryczana i buraczki to idealne dodatki do zrazów wołowych ze względu na ich właściwości smakowe i odżywcze. Kasza gryczana, będąca źródłem białka roślinnego i błonnika, doskonale komponuje się z bogatym smakiem mięsa, a jednocześnie wzbogaca danie o wartości odżywcze. Buraczki z kolei, dzięki swojej słodyczy i kwasowości, balansują ciężkość zrazów, wprowadzając ciekawe kontrasty smakowe. W kuchni polskiej, takie połączenia są zgodne z tradycyjnymi zasadami łączenia składników, które podkreślają naturalny smak potraw. Przykładem mogą być zrazy wołowe podawane na przyjęciach lub rodzinnych obiadach, gdzie dbałość o detale w doborze dodatków ma kluczowe znaczenie dla ogólnego odbioru dania. Dodatkowo, kasza gryczana i buraczki są łatwe w przygotowaniu i mogą być podawane zarówno na ciepło, jak i na zimno, co czyni je elastycznym wyborem w różnych kontekstach kulinarnych.
Pytanie 2

W hotelowej restauracji dostępny jest następujący zestaw na śniadanie: kawa z mlekiem lub śmietanką, pieczywo, masło, dżem, miód oraz jajo gotowane w szklance z masłem. Jakie to śniadanie?

A. wiedeńskie
B. angielskie
C. kontynentalne wzmocnione
D. kontynentalne proste
Śniadanie kontynentalne proste nie obejmuje tak bogatego zestawu dań, jak ten opisany w pytaniu. Zazwyczaj składa się jedynie z pieczywa, masła, dżemu oraz napojów, co nie odzwierciedla pełnego opisu oferowanego zestawu. Takie podejście może prowadzić do mylnego wniosku, że każdy rodzaj pieczywa i dodatków wystarcza, by uznać posiłek za kontynentalne proste. Śniadanie angielskie, z kolei, charakteryzuje się zupełnie innym zestawem, który zazwyczaj obejmuje takie elementy jak kiełbasy, bekon, fasola, jajka sadzone i pomidory, co również jest dalekie od przedstawionego opisu. Z kolei śniadanie kontynentalne wzmocnione może zawierać dodatkowe opcje, ale nadal nie spełnia kryteriów danego zestawu. Typowe błędy myślowe w tym przypadku obejmują nadmierne uproszczenie definicji posiłków oraz nieprawidłowe kojarzenie elementów z różnych tradycji kulinarnych. Wiedza na temat regionalnych specjałów oraz ich składników jest kluczowa w gastronomii, a błędne klasyfikacje mogą prowadzić do niezrozumienia oczekiwań gości oraz obniżenia jakości usług gastronomicznych.
Pytanie 3

Jakiej potrawy nie powinno się serwować na półmisku platerowym?

A. Jaj nadziewanych
B. Terriny drobiowej
C. Schabu pieczonego
D. Rolady serowej
W przypadku potraw, które są odpowiednie do serwowania na półmisku platerowym, jak schab pieczony, rolada serowa czy terrina drobiowa, ważne jest zrozumienie, jakie cechy powinny posiadać dania przeznaczone do takiej formy prezentacji. Schab pieczony to mięsne danie, które charakteryzuje się solidną strukturą i dobrze się kroi, co sprawia, że jest idealnym wyborem na półmiski. Rolady serowe, z kolei, są estetyczne i łatwe do podania w porcjach, co czyni je doskonałym dodatkiem do różnorodnych bufetów. Terriny drobiowe, dzięki swojej gęstej konsystencji, również dobrze się prezentują i mogą być krojone na równe plastry, co ułatwia serwowanie. Typowe błędy myślowe w analizie tego pytania mogą wynikać z nieścisłości dotyczących struktury i właściwości różnych potraw. Wydaje się, że jaja nadziewane mogą być równie atrakcyjne jak pozostałe potrawy, jednak ich delikatna natura oraz potrzebna temperatura do serwowania sprawiają, że nie nadają się do serwowania na półmisku platerowym. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe w pracy kucharza czy szefa kuchni, którzy muszą podejmować świadome decyzje dotyczące serwowania potraw, uwzględniając zarówno estetykę, jak i praktyczność.
Pytanie 4

Ułatwieniem przy obieraniu ugotowanych jajek ze skorupek jest

A. zanurzenie gorących jaj w zimnej wodzie
B. gotowanie jaj z dodatkiem tłuszczu
C. zanurzenie schłodzonych jaj w gorącej wodzie
D. gotowanie jaj w wodzie z dodatkiem kwasu
Inne metody, takie jak gotowanie jaj z dodatkiem tłuszczu lub zakwaszenie wody, nie przynoszą zamierzonych korzyści w kontekście obierania jaj. Dodanie tłuszczu do wody podczas gotowania może sprawić, że jajka będą mniej przyczepne, ale nie ma dowodów na to, że poprawia to ich peeling. W rzeczywistości, tłuszcze mogą prowadzić do powstawania dodatkowych problemów, takich jak trudności w równomiernym gotowaniu czy zanieczyszczenia, które mogą negatywnie wpłynąć na smak potrawy. Zakwaszona woda, mimo że może wpływać na smak jajek, nie zmienia struktury skorupki na tyle, aby ułatwić ich obieranie. Ponadto, zanurzenie ochłodzonych jaj w gorącej wodzie nie przynosi efektu, ponieważ efekt termiczny działa w odwrotną stronę; zamiast ułatwić oddzielenie membrany, może spowodować, iż jaja ponownie zaczną się gotować, co prowadzi do twardnienia białka i nieprzyjemnych tekstur. Kluczowe dla zrozumienia problemu jest zrozumienie, że różne metody gotowania i schładzania nie mają równomiernego wpływu na jakość obierania, a skuteczność tych praktyk zależy głównie od sposobu, w jaki zarządzamy temperaturą i czasem gotowania. Ostatecznie, aby uzyskać najlepsze rezultaty, warto trzymać się sprawdzonych, naukowo potwierdzonych metod obierania, zamiast eksperymentować z rozwiązaniami, które mogą okazać się nieefektywne.
Pytanie 5

Obiekt gastronomiczny, który serwuje dania kuchni polskiej, regionalnej oraz specjały innych kultur, to

A. pub piwny
B. jadłodajnia
C. bar espresso
D. restauracja folklorystyczna
Bar espresso to miejsce, które skupia się głównie na serwowaniu kawy, zwłaszcza espresso i różnych napojów kawowych, takich jak cappuccino czy latte. Jego oferta nie obejmuje pełnych posiłków, co oznacza, że nie jest odpowiednim terminem na opisanie zakładu, który serwuje potrawy kuchni polskiej i innych narodów. Jadłodajnia to z kolei lokal, który zazwyczaj oferuje prostsze i tańsze posiłki, ale również nie koncentruje się na różnorodności kuchni, a raczej na prostych daniach codziennych. Pub piwny to miejsce, które głównie skupia się na napojach alkoholowych, a chociaż często można w nim znaleźć przekąski, nie jest to lokal, który specjalizuje się w kuchni polskiej czy regionalnej. Odróżnienie tych typów lokali jest kluczowe w kontekście branży gastronomicznej. Właściciele, planując swoje menu i ofertę, muszą być świadomi różnic i specyfiki każdego z tych miejsc. Typowe błędy myślowe, prowadzące do wyboru niewłaściwej odpowiedzi, często wynikają z mylnego utożsamiania różnych typów lokali gastronomicznych oraz ich funkcji. Ważne jest, aby zrozumieć, że różnorodność kuchni i tradycji, jakie oferuje restauracja folklorystyczna, jest unikalna i nieporównywalna z innymi wymienionymi kategoriami.
Pytanie 6

W zaciemnionych pomieszczeniach, w temperaturze między 4°C a 10°C, można przechowywać przez kilka tygodni

A. koper, sałatę, brokuły, rzodkiewkę
B. pomidory, ogórki, natkę pietruszki
C. paprykę, rabarbar, szczypior, kalafior
D. marchew, buraki, seler, kapustę
Marchew, buraki, seler i kapusta to warzywa, które doskonale nadają się do przechowywania w niskich temperaturach, w przedziale od 4°C do 10°C, co jest kluczowe dla zachowania ich świeżości i wartości odżywczych przez kilka tygodni. Te warzywa mają naturalne mechanizmy obronne, które sprawiają, że są mniej podatne na psucie się w wyniku niskiej temperatury. Na przykład marchew i buraki zawierają dużo wody, co czyni je bardziej podatnymi na utratę jakości w wyższych temperaturach. Seler i kapusta, z racji swojej budowy, również dobrze znoszą chłodne warunki, co pozwala na ich dłuższe przechowywanie bez utraty chrupkości. W praktyce, przechowując te warzywa w odpowiednich warunkach, można nie tylko zminimalizować straty, ale także zachować ich walory smakowe. Dobre praktyki branżowe wskazują, że warzywa powinny być przechowywane w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach, aby ograniczyć proces fotosyntezy i spowolnić rozwój mikroorganizmów, co znacząco wydłuża ich trwałość.
Pytanie 7

Jaką kwotę trzeba zapłacić za 1 porcję pierogów z mięsem, gdy koszt surowców na 1 porcję wynosi 5,00 zł, marża wynosi 30%, a stawka VAT to 8%?

A. 9,99 zł
B. 7,02 zł
C. 3,67 zł
D. 5,35 zł
Jak coś źle policzysz, to może być sporo problemów. Czasem ludzie biorą tylko koszt surowców, a zapominają o marży, co sprawia, że cena jest niższa, niż powinna być. Koszt to tylko jeden z elementów, a musimy też brać pod uwagę zysk. Z drugiej strony, jeśli marża jest za wysoka, to może nie być korzystne dla klientów. A VAT to już w ogóle inna historia – jak się go nie policzy dobrze, to mogą być kłopoty z przepisami. Pamiętaj, że VAT powinno się liczyć od ceny netto, czyli najpierw dodajemy marżę do kosztu surowców, a potem naliczamy VAT. Zrozumienie tej kolejności jest naprawdę istotne, by ustalić cenę, która pokrywa wszystkie koszty i przynosi zysk. W praktyce dobrze jest też co jakiś czas przeglądać cenniki restauracji, bo koszty surowców i przepisy dotyczące VAT mogą się zmieniać, a to zawsze trzeba mieć na uwadze.
Pytanie 8

Zachowywanie mięsa w solance z wody, soli, cukru, saletry i przypraw to

A. peklowanie
B. tablerowanie
C. bejcowanie
D. macerowanie
Tablerowanie, bejcowanie oraz macerowanie to procesy związane z obróbką żywności, ale każdy z nich ma zupełnie inny cel i zastosowanie. Tablerowanie jest techniką stosowaną w produkcji cukierków i polega na pokrywaniu ich warstwą cukru, co ma na celu nadanie atrakcyjnego wyglądu oraz chrupkości. Nie ma to jednak związku z konserwacją mięsa ani jego długotrwałym przechowywaniem. Bejcowanie to proces, który najczęściej odnosi się do ryb i polega na ich marynowaniu w mieszankach przypraw i kwasów, co ma na celu poprawę smaku i tekstury, ale nie służy konserwacji na dłuższą metę. Macerowanie natomiast dotyczy namaczania owoców lub warzyw w płynach, takich jak alkohol lub syrop, aby uwydatnić ich smak, co jest zupełnie innym procesem w porównaniu do peklowania. Brak zrozumienia różnic pomiędzy tymi technikami może prowadzić do błędnych wniosków i nieefektywnych praktyk kulinarnych. Właściwe stosowanie terminologii jest kluczowe dla efektywności obróbki żywności oraz dla bezpieczeństwa konsumentów, co powinno być priorytetem w każdej kuchni, profesjonalnej czy domowej.
Pytanie 9

Jaką metodę powinno się wykorzystać do oddzielania kości od surowej tuszki kurczaka?

A. Filetowanie
B. Tranżerowanie
C. Dzielenie
D. Trybowanie
Filetowanie, tranżerowanie i dzielenie to techniki, które mogą być mylone z trybowaniem, ale każda z nich ma swoje specyficzne zastosowania i nie nadaje się do usuwania kości z tuszki drobiowej w taki sposób, jak trybowanie. Filetowanie z reguły odnosi się do procesu oddzielania mięsa od kości w rybach, co różni się od pracy z drobiem, w którym kości są bardziej złożone i wymagają innego podejścia. Tranżerowanie to technika, która polega na krojeniu mięsa na porcje, jednak nie obejmuje to precyzyjnego usuwania kości. Dzielenie natomiast zazwyczaj odnosi się do procesu przygotowywania mięsa do dalszej obróbki, jednak może prowadzić do większych strat surowca i nie zapewnia tak dobrej jakości końcowego produktu jak trybowanie. Właściwe zrozumienie tych technik oraz ich zastosowania jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości potraw, co jest istotne w kontekście standardów gastronomicznych. Nieznajomość różnic pomiędzy tymi metodami może prowadzić do błędów w przygotowaniu, co odbija się na smaku i estetyce serwowanych dań.
Pytanie 10

Eklery oraz ptysie powinny być przygotowywane z ciasta

A. francuskiego
B. półfrancuskiego
C. parzonego
D. zbijanego
Ciasto zbijane, francuskie oraz półfrancuskie różnią się istotnie od ciasta parzonego zarówno w składzie, jak i w sposobie przygotowania. Ciasto zbijane, znane również jako ciasto biszkoptowe, jest lekkie i powstaje poprzez ubijanie jajek z cukrem, co skutkuje puszystą strukturą, jednak nie jest odpowiednie do wypieków, które wymagają dużej objętości i pustych przestrzeni wewnętrznych. Dlatego eklery i ptysie, które mają być lekkie i puste w środku, nie mogą być wykonane na bazie ciasta zbijanego. Ciasto francuskie, z kolei, jest to ciasto warstwowe, które powstaje poprzez wielokrotne składanie i wałkowanie, co tworzy charakterystyczne warstwy. Wypieki z ciasta francuskiego, takie jak rogaliki, różnią się od eklerek i ptysiów zarówno pod względem tekstury jak i smaku. Ciasto półfrancuskie to odmiana ciasta francuskiego, w której używa się mniej masła, co także wpływa na ostateczny produkt. Z tego powodu odpowiedzi te są niepoprawne, ponieważ zakładają, że te różne techniki wypiekarskie mogą produkować te same efekty, co ciasto parzone. Użycie niewłaściwego ciasta prowadzi do nieudanych wypieków, które nie będą miały pożądanej struktury ani smaku, co jest kluczowe w cukiernictwie. W praktyce, kluczowe jest stosowanie odpowiednich technik i składników, aby uzyskać pożądany efekt końcowy.
Pytanie 11

Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego, należy sporządzić

Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowcaIlość
Wołowina bez kości700 g
Mąka10 g
Smalec50 g
Masło20 g
A. kotlety.
B. szaszłyki.
C. bryzole.
D. befsztyki.
Bryzole to danie, które zgodnie z przedstawionym normatywem surowcowym składa się z kotletów wołowych, które są obtaczane w mące i smażone na smalcu z dodatkiem masła. Taki sposób przygotowania pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki oraz soczystego wnętrza, co jest kluczowe w kulinariach. Przygotowując bryzole, warto zwrócić uwagę na wybór odpowiedniego rodzaju mięsa oraz jego jakości, ponieważ wpływa to na smak końcowego dania. W branży gastronomicznej ważne jest również, aby stosować się do normatywów surowcowych, co umożliwia utrzymanie stałej jakości oraz kosztów produkcji. W praktyce, przygotowując bryzole, można je podać z różnymi dodatkami, takimi jak ziemniaki czy sałatki, co czyni je wszechstronnym daniem na każdą okazję. Dobrą praktyką jest także eksperymentowanie z przyprawami, co może znacząco wpłynąć na smak i aromat potrawy, dostosowując ją do preferencji gości.
Pytanie 12

Jaką potrawę można przygotować, wykorzystując wszystkie podane surowce?

Normatyw surowcowy na 5 porcji
kurczęta patroszone1750 gsól10 g
woda1500 cm3masło30 g
marchew100 gmąka30 g
pietruszka50 gżółtko (1 szt.)20 g
seler50 gmasło20 g
cebula50 gzielona pietruszka
A. Kurczęta po polsku.
B. Paprykarz z kurcząt.
C. Kurczęta w rosole.
D. Potrawka z kurcząt.
W przypadku pozostałych odpowiedzi, które nie zostały zakwalifikowane jako poprawne, można zauważyć istotne różnice w składnikach oraz technikach przygotowania, co ogranicza ich adekwatność do tematu potrawki z kurcząt. Wybór rosołu jako dania bazowego zakłada gotowanie mięsa w wodzie, co nie wymaga użycia mąki ani masła, a zatem nie współgra z dostarczonymi składnikami. To podejście prowadzi do pominięcia kluczowych elementów, które definiują potrawkę, takich jak zasmażka, co jest typowym błędem myślowym w kulinariach, gdzie mieszanie pojęć może prowadzić do nieporozumień. Kurczęta po polsku, które z reguły serwowane są w sosie pomidorowym, również nie pasują do kontekstu, ponieważ nie uwzględniają wymaganych składników. Podobnie, paprykarz z kurcząt, który opiera się na obecności papryki i pomidorów, nie może być przygotowany z użyciem przedstawionych składników. Takie błędne wybory mogą wynikać z braku zrozumienia różnicy między różnymi technikami kulinarnymi oraz ich zastosowaniem w praktyce. Kluczowym błędem jest zatem niewłaściwe przypisanie składników do dania, co może prowadzić do wykluczenia równie ważnych elementów, które są istotne dla osiągnięcia pożądanej konsystencji oraz smaku potrawy. W edukacji kulinarnej ważne jest, aby zwracać uwagę na każdy element przepisu oraz zrozumieć, jak poszczególne składniki wpływają na końcowy rezultat, co jest niezbędne do osiągnięcia wysokiej jakości dań.
Pytanie 13

Jakie czynności technologiczne powinny być realizowane w przygotowalni czystej w obiekcie gastronomicznym?

A. Rozdrabnianie i formowanie
B. Mycie i obieranie
C. Skórowanie oraz formowanie
D. Sortowanie oraz obieranie
Czynności takie jak sortowanie i obieranie, skórowanie i formowanie, a także mycie i obieranie, choć ważne w procesie przygotowywania żywności, nie są właściwe dla etapu, który dotyczy przygotowalni czystej w zakładzie gastronomicznym. Sortowanie i obieranie to pierwsze kroki w przetwarzaniu surowców, które mają na celu usunięcie zanieczyszczeń oraz niepożądanych części, co jest częścią etapów wstępnych, a nie finalnych. Pomijanie tych procesów w kontekście przygotowalni czystej może prowadzić do nieefektywnego wykorzystania surowców. Z kolei skórowanie, czyli usuwanie skóry z mięsa, jest techniką stosowaną głównie w przypadku niektórych rodzajów surowców, ale nie jest to kluczowy element w kontekście przygotowalni czystej. Mycie i obieranie są istotnymi krokami w zapewnieniu higieny, jednakże w tym przypadku nie odpowiadają one za ostateczne przygotowanie potraw do serwowania. Zrozumienie różnic między tymi czynnościami jest kluczowe dla zachowania efektywności i jakości w procesie kulinarnym, a ignorowanie ich właściwego miejsca w cyklu produkcyjnym może prowadzić do marnotrawstwa czasu i zasobów oraz wpływać na jakość serwowanych potraw.
Pytanie 14

Jeśli wartość surowców niezbędnych do przygotowania 150 obiadów wynosi 1500 zł, a narzut to 50 %, to jaka jest cena gastronomiczna netto jednego obiadu?

A. 150 zł
B. 15 zł
C. 10 zł
D. 100 zł
Wiele osób myli pojęcie kosztu surowców z ceną gastronomiczną netto, co prowadzi do błędnych wniosków. Na przykład, jeśli ktoś oblicza cenę pojedynczego zestawu, dzieląc całkowity koszt surowców (1500 zł) przez 150, co daje 10 zł, może dość do wniosku, że ta kwota powinna być ceną końcową. Takie podejście ignoruje jednak kluczowy element, jakim jest marża, która stanowi dochód dla restauracji. Z kolei niektórzy mogą mylnie uznać, że marża powinna być dodawana w całości do kosztu surowców, co jest błędem. Marża powinna być obliczana na podstawie ceny netto, a nie samego kosztu. Dlatego, gdyby ktoś obliczył cenę gastronomiczną, dodając 50% do 10 zł, uzyskałby 15 zł, co jest poprawne, ale wielu może zredukować tę marżę do wartości nieadekwatnych. Innym typowym błędem jest oszacowywanie ceny na poziomie 100 zł lub 150 zł, co jest całkowicie nieproporcjonalne do rzeczywistych kosztów surowców, prowadząc do zawyżania cen, które mogą odstraszyć potencjalnych klientów. Właściwe zrozumienie kalkulacji cen jest kluczowe, aby zapewnić równowagę między atrakcyjnością oferty a rentownością działalności gastronomicznej.
Pytanie 15

Jak nazywa się metoda zarządzania odpadami komunalnymi, która polega na ich ponownym wykorzystaniu?

A. recykling
B. magazynowanie
C. produkcja kompostu
D. utylizacja poprzez spalanie
Recykling to proces, w którym odpady komunalne, takie jak plastik, papier, szkło i metal, są zbierane, przetwarzane i przekształcane w nowe materiały lub produkty. Jest to kluczowy element gospodarki o obiegu zamkniętym, który ma na celu minimalizowanie odpadów oraz efektywne wykorzystanie zasobów naturalnych. Przykładem zastosowania recyklingu jest przetwarzanie butelek PET na włókna do produkcji odzieży czy materiałów budowlanych. W praktyce, recykling przyczynia się do zmniejszenia zapotrzebowania na surowce, obniżenia kosztów produkcji oraz zredukowania emisji gazów cieplarnianych. Standardy ISO 14001 dotyczące zarządzania środowiskowego podkreślają znaczenie recyklingu w zrównoważonym rozwoju, zachęcając organizacje do implementacji systemów, które promują odpowiedzialne gospodarowanie odpadami. Recykling nie tylko wpływa na ochronę środowiska, ale również przynosi korzyści ekonomiczne, tworząc miejsca pracy i wspierając innowacje w dziedzinie technologii przetwarzania odpadów.
Pytanie 16

Cechy charakterystyczne mięs przygotowywanych na sposób angielski to

A. szarobrązowy sok i bladoróżowy przekrój
B. różowy sok i różowoczerwony przekrój
C. krwisty sok i bladoróżowy przekrój
D. krwisty sok i szarobrązowy przekrój
Odpowiedzi, które wskazują na "szarobrązowy przekrój" czy "różowy sok", nie tylko są nieprecyzyjne, ale także mogą prowadzić do nieporozumień dotyczących klasycznej obróbki mięs. Szarobrązowy kolor przekroju świadczy o przegrzaniu mięsa, co skutkuje utratą soczystości i smaku. Zjawisko to związane jest z denaturacją białek oraz ulatnianiem się naturalnych soków, co w efekcie prowadzi do suchego i mniej apetycznego produktu. Ponadto, różowy sok nie jest standardowo kojarzony z wysokiej jakości mięsem smażonym, a może być mylony z niewłaściwie przygotowanym lub surowym mięsem, co może budzić obawy o bezpieczeństwo żywności. Ważne jest zrozumienie, że różne mięsa mają różne standardy przygotowania: na przykład, mięso wołowe może być podawane w stanie bardziej krwistym niż wieprzowe. Typowe błędy myślowe prowadzące do takich niepoprawnych wniosków wynikają często z braku zrozumienia procesu gotowania oraz reakcji chemicznych zachodzących w mięsie. Edukacja na temat właściwych metod gotowania i oczekiwanego wyglądu potraw w zależności od techniki ich przygotowania jest kluczowa dla osiągnięcia sukcesu kulinarnego.
Pytanie 17

Do czego używa się Steamery?

A. do gotowania na parze
B. do smażenia w zanurzeniu
C. do smażenia bez tłuszczu
D. do gotowania w wodzie
Smażenie zanurzeniowe, gotowanie w wodzie oraz smażenie beztłuszczowe to techniki, które w przeciwieństwie do gotowania na parze, mogą prowadzić do utraty wartości odżywczych żywności. Smażenie zanurzeniowe polega na gotowaniu potraw w dużej ilości gorącego oleju, co skutkuje wysoką zawartością tłuszczu oraz kalorii. Tego typu przygotowanie jest często obciążone ryzykiem przekształcania korzystnych substancji w szkodliwe związki, takie jak akrylamid, które powstają podczas wysokotemperaturowego smażenia. Gotowanie w wodzie z kolei, mimo że jest metodą powszechnie stosowaną, często prowadzi do wyciekania składników odżywczych do wody, co zmniejsza walory zdrowotne potraw. Smażenie beztłuszczowe, choć wydaje się zdrowsze, w praktyce często polega na używaniu wysokotemperaturowych technik, które nie zawsze zapewniają lepsze zachowanie wartości odżywczych. Zrozumienie różnic między tymi metodami jest kluczowe dla skutecznego i zdrowego gotowania. Dobrze jest zwracać uwagę na techniki kulinarne, które maksymalizują walory zdrowotne, a gotowanie na parze zdecydowanie w tym pomaga.
Pytanie 18

Który z produktów mleczarskich jest niewskazany w diecie łatwostrawnej?

A. Jogurt.
B. Masło.
C. Śmietana.
D. Twaróg.
Śmietana to taki produkt mleczny, który z racji swojej wysokiej zawartości tłuszczu i kalorii, nie jest najlepszym wyborem przy diecie łatwo strawnej. Tak naprawdę to dieta łatwo strawna ma na celu odciążenie przewodu pokarmowego, a w tym celu warto unikać tłuszczy i błonnika. No i śmietana, która ma sporo tłuszczu nasyconego, może powodować różne problemy, jak wzdęcia czy bóle brzucha. Osoby, które mają wrażliwy układ pokarmowy, powinny lepiej sięgnąć po coś innego, żeby uniknąć dyskomfortu. Na przykład jogurt naturalny to fajny wybór, bo ma mniej tłuszczu i wspiera trawienie, dzięki probiotykom. A twaróg? Też spoko, bo jest bogaty w białko i łatwiej go strawić niż te ciężkie produkty pełnotłuste. Także to może być lepsza opcja.
Pytanie 19

Jakiego przetworu używa się do nadziewania zrazów wołowych zwijanych?

A. Kapustę kiszoną
B. Pomidory suszone
C. Ogórki kiszone
D. Paprykę konserwową
Ogórki kiszone są doskonałym wyborem do nadziewania zrazów wołowych zawijanych z kilku powodów. Po pierwsze, ich kwasowość i intensywny smak doskonale kontrastują z mięsem, co sprawia, że potrawa jest bardziej złożona i smaczna. Ogórki kiszone dodają również nie tylko smaku, ale i chrupkości, co zwiększa przyjemność z jedzenia. Z punktu widzenia kulinarnego, wprowadzenie kiszonek do dań mięsnych to praktyka, która od lat sprawdza się w wielu kuchniach świata, zapewniając harmonijną równowagę smaków. Oprócz tego, ogórki są źródłem probiotyków, co może pozytywnie wpływać na trawienie. Warto zauważyć, że zastosowanie ogórków kiszonych w nadzieniu zrazów jest zgodne z trendem łączenia składników lokalnych oraz tradycyjnych metod konserwacji, co podkreśla znaczenie lokalnych produktów w nowoczesnej kuchni. Przykładem może być danie, w którym do mięsa dodaje się pokrojone ogórki kiszone, a następnie całość jest duszona w sosie, co sprzyja ich aromatyzacji i wydobywaniu smaku.
Pytanie 20

Przeczytaj zmieszczony tekst i wskaż, jaką kuchnię opisuje.

Na samym środku, to co najlepsze, a więc kawior, zawsze w szkle, aby tłusty połysk czarnych lub czerwonych, grubych ziaren cieszył oko i przyspieszył bicie serca. Naczynko z kawiorem zawsze jest ułożone w drugiej czarze wypełnionej lodem, bo kawior lubi chłód. Dekoracja do tego z ćwiartek cytryny, które również leżą wokół płaskiej, wytłoczonej folią lub łososia. Kolej na śledzie, zawsze prezentowanego w kilku gatunkach. Od drobniutkich i bardzo pikantnych kilek, przez mośkaliki i dalekowschodnie wasi do tłustych matjasów. Kilki i mośkaliki w sosie własnym, śledzie w postaci rolmopsów w marynacie, w oleju, z drobno siekaną cebulką, w śmietanie, dekorowane natką pietruszki. W drobnych przybranych półmiskach lub wazach ważne dodatki do darów rzek i morza, od których zaczyna się ucztę. A w nich filmy do kawioru oraz gotowane lub pieczone w mundurkach ziemniaki do śledzi.
źródło: T. Olszański: PPodróże z łyżką i widelcem
A. Bułgarską.
B. Norweską.
C. Rosyjską.
D. Polską.
Wybór kuchni bułgarskiej, polskiej czy norweskiej nie odzwierciedla treści tekstu, co może wynikać z braku znajomości specyfiki tych kulinariów. Kuchnia bułgarska charakteryzuje się potrawami takimi jak Shopska salata czy tarator, a także silnymi wpływami śródziemnomorskimi. Jej główne składniki to świeże warzywa i nabiał, co znacząco różni się od kuchni rosyjskiej. Wybór polskiej kuchni, która znana jest z takich dań jak pierogi, bigos czy żurek, jest również mylny, ponieważ nie ma odniesienia do kawioru czy śledzi, które są bardziej reprezentatywne dla Rosji. Z kolei kuchnia norweska, z jej akcentem na ryby, dziczyznę i potrawy z wykorzystaniem świeżych i naturalnych składników, także nie pasuje do opisanego w tekście kontekstu. Takie błędy wynikają często z powierzchownej analizy treści i braku zrozumienia lokalnych tradycji kulinarnych. Kluczowe jest pochylenie się nad unikalnymi cechami każdej kuchni, co w efekcie pozwala na lepsze zrozumienie różnorodności gastronomicznej i odpowiednie dobieranie potraw w kontekście kulturowym.
Pytanie 21

Działania polegające na rozcięciu ryby wzdłuż grzbietu, usunięciu kręgosłupa oraz ości, a także ściągnięciu skóry, to

A. oczyszczanie.
B. filetowanie.
C. obieranie.
D. tranżerowanie.
Filetowanie ryby to proces, który obejmuje precyzyjne przecięcie ciała ryby wzdłuż grzbietu, usunięcie kręgosłupa, ości oraz zdjęcie skóry w celu uzyskania czystych filetów mięsa. Technika ta jest szczególnie ceniona w gastronomii oraz przemyśle rybnym, gdzie jakość przetworzonego produktu ma kluczowe znaczenie. W praktyce filetowanie pozwala na uzyskanie estetycznych kawałków ryby, które można wykorzystać w różnorodnych potrawach, od sashimi po smażone filety. W standardach gastronomicznych, jak np. HACCP, podkreśla się znaczenie poprawnego filetowania, aby zminimalizować ryzyko obecności ości w serwowanych potrawach. Ponadto, umiejętność filetowania stanowi podstawę wielu technik kulinarnych, co czyni ją niezbędną dla każdego profesjonalnego kucharza. Zastosowanie tej techniki w praktyce wymaga nie tylko odpowiednich narzędzi, takich jak ostry nóż filetowy, ale również techniki i doświadczenia, aby uzyskać jak najwięcej mięsa z ryby oraz zminimalizować straty.
Pytanie 22

Podczas procesów cieplnych mięso zmienia kolor z różowego na szary, ponieważ

A. białka zmieniają swoją strukturę.
B. mioglobina ulega degradacji.
C. kolagen przekształca się w żelatynę.
D. glikogen podlega karmelizacji.
Wiele osób może błędnie sądzić, że zmiana barwy mięsa podczas obróbki cieplnej jest spowodowana procesami związanymi z białkami strukturalnymi, takimi jak kolagen, czy też reakcjami związanymi z węglowodanami, jak karmelizacja glikogenu. Chociaż kolagen rzeczywiście ulega przekształceniu w żelatynę pod wpływem wysokiej temperatury, to nie jest to główny czynnik odpowiedzialny za zmianę koloru mięsa. Kolagen odpowiada za teksturę i soczystość, ale nie ma bezpośredniego wpływu na jego barwę. Karmelizacja glikogenu, z drugiej strony, dotyczy procesów związanych z cukrami, a nie białkami, co czyni tę koncepcję mylną, ponieważ glikogen jest głównie obecny w wątrobie i mięśniach w formie glikogenu, a nie jako substancja, która bezpośrednio wpływa na kolor mięsa. Typowe błędy myślowe prowadzące do takich niepoprawnych wniosków często wynikają z mylenia roli różnych składników w mięsie oraz niedostatecznego zrozumienia biochemicznych procesów zachodzących podczas gotowania. Zrozumienie tych procesów jest kluczowe dla osiągnięcia optymalnych wyników kulinarnych oraz bezpieczeństwa żywności, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w gastronomii i przemyśle spożywczym.
Pytanie 23

Na podstawie danych o składnikach odżywczych potrawy zamieszczonych w tabeli określ, ile wynosi. wartość energetyczna potrawy.

Składnik odżywczyIlość [ g]
białko5
węglowodany przyswajalne62
błonnik2
tłuszcz1
A. 260 kcal
B. 277 kcal
C. 285 kcal
D. 269 kcal
Jednym z najczęstszych błędów w obliczaniu wartości energetycznej potrawy jest pomijanie kluczowych składników odżywczych, co prowadzi do nieprawidłowych wyników. Osoby, które wybierają błędne odpowiedzi, często mylą wartości kaloryczne poszczególnych składników, nie zdając sobie sprawy, że białko i węglowodany przyswajalne mają tę samą wartość energetyczną wynoszącą 4 kcal na gram, podczas gdy tłuszcz dostarcza znacznie więcej – 9 kcal na gram. W praktyce, jeśli obliczamy wartość energetyczną potrawy i nie uwzględniamy wszystkich składników, w tym tłuszczy, możemy zauważyć znaczne różnice w wynikach. Dodatkowo, niepoprawne sumowanie kalorii, takie jak dodawanie błonnika do wartości energetycznej, jest powszechnym błędem, ponieważ błonnik nie dostarcza energii i jego wartość kaloryczna wynosi 0 kcal. Kluczowe jest zrozumienie, że każde źródło energii musi być ujęte w obliczeniach zgodnie z jego specyfiką. Warto również zwrócić uwagę na to, jak różne źródła składników odżywczych wpływają na naszą dietę. Na przykład, jedzenie potraw bogatych w węglowodany, ale ubogich w białko czy tłuszcze, może prowadzić do wahań energii w organizmie oraz złych nawyków żywieniowych. Dlatego tak ważne jest stosowanie właściwych metod obliczania wartości energetycznej, które są zgodne z aktualnymi normami i badaniami w dziedzinie żywienia.
Pytanie 24

Ser kremowy w stylu brie klasyfikowany jest jako ser

A. pleśniowy.
B. twardy.
C. topiony.
D. półtwardy.
Wybór odpowiedzi dotyczącej serów półtwardych jest błędny, ponieważ sery półtwarde, takie jak gouda czy emmental, nie przechodzą procesu dojrzewania z użyciem pleśni. Te sery charakteryzują się bardziej zwartą strukturą i wyraźnym smakiem, co sprawia, że są często stosowane w kanapkach lub jako składnik potraw. Wybór twardych serów jest również nietrafiony, ponieważ twarde sery, takie jak parmezan czy pecorino, są dojrzewane przez dłuższy czas, co nadaje im charakterystyczną twardość i intensywny smak, nie mając przy tym cech pleśniowych. Z kolei sery topione, jak ser cheddar topiony, są przetwarzane w wysokiej temperaturze i nie mają nic wspólnego z naturalnym procesem dojrzewania pleśniowego, co całkowicie wyklucza kremowy brie z tej kategorii. Odpowiedzi oparte na błędnych założeniach dotyczących klasyfikacji serów mogą wynikać z braku zrozumienia procesów produkcyjnych, jak również z nieumiejętności oceny organoleptycznej serów. Kluczowe jest zatem rozróżnienie między różnymi typami serów, co pozwala na ich właściwe zastosowanie w kuchni i podczas degustacji.
Pytanie 25

Aby przyrządzić schab pieczony dla 5 osób, wykorzystano: 700 g schabu, 35 g masła oraz 70 g musztardy. Jakie ilości składników trzeba mieć, aby przygotować 25 porcji schabu pieczonego?

A. 7000 g schabu, 350 g masła, 700 g musztardy
B. 3500 g schabu, 185 g masła, 360 g musztardy
C. 1750 g schabu, 87 g masła, 175 g musztardy
D. 3500 g schabu, 175 g masła, 350 g musztardy
Jak zauważyłeś, niektóre błędne odpowiedzi mogą wynikać z pomyłek w obliczeniach. Na przykład, jeśli ktoś napisał 1750 g schabu, 87 g masła i 175 g musztardy, to wygląda jakby pomnożył składniki przez 2, a to nie jest ok, bo teoretycznie potrzebujemy 5 razy więcej dla 25 porcji. Inne odpowiedzi, które sugerują 3500 g schabu, ale mają złe ilości masła i musztardy, pokazują, że ktoś nie trzymał się tych samych proporcji dla wszystkich składników. Z kolei wskazanie, że potrzeba 7000 g schabu, 350 g masła i 700 g musztardy, to już przesada. Widać, że tu ktoś pomnożył przez 10, co też jest błędem. Kluczowe jest, żeby pamiętać, że wszystkie składniki muszą być zwiększane w tej samej proporcji. Żeby uniknąć takich pomyłek, warto korzystać z kalkulatorów kuchennych czy programów do planowania, które ułatwiają obliczenia. To naprawdę pomaga w profesjonalnej kuchni.
Pytanie 26

Aby przygotować ciasto biszkoptowe, potrzebne jest 2 kg jaj. Ile jaj o masie 50 gramów powinno być uwzględnionych w tym przepisie?

A. 50 sztuk
B. 20 sztuk
C. 40 sztuk
D. 30 sztuk
Wybór niewłaściwej liczby jaj do sporządzenia ciasta biszkoptowego często wynika z niepoprawnego zrozumienia relacji między wagą a ilością składników. Na przykład, obliczenia związane z 30, 20 czy 50 jajami opierają się na błędnych założeniach dotyczących ich wagi. Przy 2 kg (2000 gramów) jajek, każdy o wadze 50 gramów, kluczowe jest zrozumienie, że prawidłowe przeliczenie wymaga podzielenia całkowitej wagi przez wagę pojedynczego jaja, co nie zostało uwzględnione w tych odpowiedziach. Typowe błędy myślowe mogą obejmować nieprawidłowe zrozumienie jednostek miary, gdzie 2 kg jest mylone z mniejszymi wartościami, lub błędne przyjęcie, że waga jaj może być inna niż podana. Dobrą praktyką w kuchni jest posługiwanie się wagą podczas przygotowywania składników, co ułatwia osiągnięcie dokładności w przepisach. Rażąca nieznajomość tych zasad może prowadzić do nieudanych wypieków, które mogą być zbyt suche lub zbyt wilgotne, co w efekcie wpływa na jakość końcowego produktu. W profesjonalnych kuchniach, znajomość i stosowanie standardów przeliczeń jest konieczne, aby zapewnić jednolitość oraz jakość potraw.
Pytanie 27

Jaką metodę należy zastosować do przygotowania klusek kładzionych?

A. Mieszanie
B. Wyrabianie
C. Zagniatanie
D. Krojenie
Siekaniu, ucieraniu, i zagniataniu przypisuje się różne funkcje w kontekście obróbki ciasta, jednak nie są one właściwymi technikami dla klusek kładzionych. Siekanie polega na krojeniu składników w drobne kawałki, co jest stosowane głównie w przypadku sałatek czy farszów, a nie właściwego przygotowania ciasta. Technika ta nie dostarcza składnikom odpowiedniej tekstury ani struktury wymaganej do uzyskania klusek. Ucieranie, z drugiej strony, koncentruje się na łączeniu składników poprzez intensywne mieszanie, co jest typowe w przypadku przygotowywania ciast biszkoptowych. Ta metoda przyczynia się do napowietrzenia masy, ale nie pozwala na uzyskanie pożądanej konsystencji ciasta kluskowego. Zagniatanie jest techniką, która również może być stosowana w procesach pieczenia, jednak bardziej odnosi się do ciast drożdżowych, gdzie kluczowe jest rozwinięcie struktury glutenu poprzez intensywne ugniatanie. W kontekście klusek kładzionych, zagniatanie może prowadzić do nadmiernego rozwoju glutenu, co skutkuje twardszymi kluskami, a nie delikatnymi, jakich oczekujemy. Zrozumienie tych subtelności jest istotne dla osiągnięcia sukcesu w kuchni, a właściwa technika ma kluczowe znaczenie w procesie kulinarnym.
Pytanie 28

Podczas przygotowywania dań z jajek z zastosowaniem obróbki cieplnej, można uniknąć zatruć pokarmowych?

A. pałeczką Salmonelli
B. laseczką jadu kiełbasianego
C. pałeczką okrężnicy
D. gronkowcem złocistym
Zatrucia pokarmowe mogą być wywołane przez różne bakterie, jednak nie wszystkie z wymienionych patogenów mają związek z obróbką termiczną jaj. Pałeczka okrężnicy, znana również jako Escherichia coli, jest bakterią, która przeważnie występuje w jelitach ludzi i zwierząt. Choć może być przenoszona przez żywność, jej związki z jajami są mniej bezpośrednie niż w przypadku Salmonelli. Gronkowiec złocisty to inny patogen, który niekoniecznie jest związany z jajami, ale może zanieczyszczać żywność w wyniku niewłaściwego przechowywania lub obsługi. Laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) produkuje toksyny w beztlenowych warunkach, głównie w konserwach i sfermentowanej żywności, a nie w produktach jajecznych. Nieprawidłowe utożsamienie tych bakterii z jajami może skutkować niebezpiecznymi wnioskami na temat metod ich obróbki. Ważne jest, aby zrozumieć specyfikę każdego patogenu i jego źródło zarażenia, a także stosować odpowiednie metody obróbki termicznej, które są ukierunkowane na konkretne zagrożenia mikrobiologiczne. Używając niewłaściwych odniesień do bakterii i ich źródeł, można łatwo popełnić błąd w ocenie ryzyka związanego z zatruciami pokarmowymi.
Pytanie 29

Białe wino nie powinno być serwowane z

A. cielęciną
B. rybami
C. szparagami
D. dziczyzną
Podawanie białego wina do ryb, szparagów czy cielęciny jest uzasadnione, lecz błędne podejście do wyboru win w kontekście dziczyzny wskazuje na brak zrozumienia harmonii w smakach. Rybne potrawy, szczególnie te lekkie jak dorsz czy sole, doskonale współgrają z białymi winami, które swoją kwasowością i owocowością potrafią wydobyć subtelne smaki mięsa ryb. Szparagi, ze względu na swój specyficzny smak, również lepiej komponują się z białym winem, co jest praktyką uznawaną w gastronomii. Cielęcina, delikatne mięso, zyskuje na połączeniu z białym winem, co jest zgodne z koncepcją podawania białych win do dań z drobiu i cielęciny, gdzie ich delikatność wymaga odpowiedniego wina. Typowym błędem jest mylenie kategorii win i dań, co prowadzi do nieprawidłowych połączeń. Winiarstwo i kulinaria przywiązują dużą wagę do odpowiednich par, a wybór wina powinien być dostosowany do intensywności smaku potrawy. W przypadku dziczyzny, ze względu na jej wyrazistość, białe wino nie tylko nie wydobędzie jej atutów, ale również może wprowadzić dysonans smakowy. Rozumienie zasad łączenia win z potrawami jest kluczowe w sztuce kulinarnej i winotwórczej, dlatego ważne jest, aby stosować się do tych wytycznych, aby uzyskać optymalne doznania smakowe.
Pytanie 30

Proces, który ma na celu eliminację insektów w lokalu gastronomicznym, to

A. dezynsekcja
B. dezodoryzacja
C. dezynfekcja
D. deratyzacja
Dezynfekcja, deratyzacja i dezodoryzacja to trzy różne procesy, które nie powinny być mylone z dezynsekcją, mimo że wszystkie mają na celu poprawę warunków sanitarnych. Dezynfekcja odnosi się do eliminacji drobnoustrojów, takich jak bakterie i wirusy, a nie do owadów. W kontekście zakładów gastronomicznych, dezynfekcja jest kluczowa dla zapobiegania chorobom przenoszonym przez żywność, jednak nie ma bezpośredniego związku z problemem insektów. Deratyzacja to proces eliminacji gryzoni, takich jak szczury czy myszy, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego, ale również nie dotyczy owadów. Z kolei dezodoryzacja polega na neutralizacji nieprzyjemnych zapachów, często związanych z niewłaściwą higieną lub obecnością szkodników, ale nie jest to metoda eliminacji samych owadów. Często osoby nieobeznane z tematyką mogą pomylić te pojęcia, co prowadzi do niewłaściwego zarządzania problemami sanitarno-epidemiologicznymi w lokalach gastronomicznych. Kluczowe jest zrozumienie różnicy między tymi procesami, aby skutecznie dbać o higienę i bezpieczeństwo żywności.
Pytanie 31

Jakie zmiany zachodzą w trakcie przechowywania jajek?

A. Białko staje się galaretowate
B. Żółtko zmniejsza się i przybiera formę wypukłą
C. Następuje powiększenie komory powietrznej
D. Skorupa nabiera przejrzystości
Analizując błędne odpowiedzi, warto zauważyć, że białko jaja nie jest w stanie uzyskać galaretowatej konsystencji w procesie przechowywania. W rzeczywistości, z czasem białko staje się coraz bardziej płynne, co prowadzi do obniżenia jego sprężystości. To zjawisko jest często mylone z innymi procesami, które nie mają miejsca w kontekście przechowywania. Skorupka jaja, będąca naturalną barierą dla mikroorganizmów, nie staje się prześwitująca, a jej struktura pozostaje niezmieniona. W przypadku, gdyby skorupka stała się przezroczysta, mogłoby to wskazywać na poważne problemy z jakością jaja, co jest bardzo niepożądane. Zmiana kształtu żółtka, opisująca jego zmniejszenie i wypukłość, jest również niepoprawna. Żółtko, w miarę starzenia się jaja, może stać się bardziej płaskie, a nie wypukłe, co jest wynikiem degradacji błony otaczającej żółtko. Ważne jest zrozumienie, że błędne interpretacje dotyczące procesów zachodzących w jajach mogą prowadzić do dezinformacji w zakresie ich przechowywania i przygotowania. Zastosowanie standardów przechowywania oraz dobrej praktyki produkcyjnej jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz jakości produktów spożywczych.
Pytanie 32

Do przygotowania ciast kruche używa się metody

A. siekania
B. zaparzania
C. ucierania
D. ubijania
Ciasta kruche są znane z tego, że mają taką fajną, delikatną strukturę. Żeby je dobrze przygotować, trzeba użyć techniki siekania. Chodzi o to, żeby połączyć mąkę z tłuszczem za pomocą noża albo jakiegoś specjalnego narzędzia, na przykład siekacza do ciasta. Dzięki temu tłuszcz jest równomiernie rozprowadzony w mące, co sprawia, że nie rozwija się gluten, który mógłby dać nam twarde ciasto. Ważne, żeby nie robić tego procesu za długo, bo wtedy gluten mógłby się rozwinąć, a my chcemy, żeby ciasto było kruchutkie. Przykładem może być klasyczne ciasto kruche na tartę – świetnie, jak po upieczeniu jest lekkie i delikatne. Fajnie jest też pamiętać, że składniki, takie jak zimne masło i mąka, powinny być w odpowiedniej temperaturze, bo to naprawdę wpływa na strukturę ciasta. W kuchni, technika siekania jest jedną z najważniejszych, która naprawdę ma duży wpływ na to, co wychodzi z piekarnika.
Pytanie 33

Do sporządzenia którego wyrobu należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w załączonym normatywie?

Surowce i półproduktyNormatyw
Mąka pszenna300 g
Mleko200 ml
Drożdże20 g
Cukier30 g
Jaja2 szt.
Sól1 g
Olej250 ml
Cukier puder30 g
A. Placka z kruszonką.
B. Pączków.
C. Racuszków.
D. Babki drożdżowej.
Wybór pączków, placka z kruszonką lub babki drożdżowej może wydawać się kuszący, jednak w rzeczywistości te ciasta nie wymagają wszystkich surowców z normatywu. Przygotowanie pączków na ogół nie obejmuje stosowania cukru pudru, jako że jego obecność jest z reguły nieobligatoryjna w tym kontekście. Pączki są zazwyczaj smażone w głębokim tłuszczu i wypełniane konfiturą lub kremem, co czyni je innym rodzajem wyrobu niż racuszki. Z kolei placek z kruszonką bazuje na prostszej strukturze, często pomijając składniki, które są kluczowe w przypadku racuszków. Babka drożdżowa, choć również smaczna, wymaga innych proporcji składników, takich jak drożdże, które nie są elementem potrzebnym do racuszków. Takie niepoprawne wybory mogą prowadzić do mylnych wniosków dotyczących procesu produkcji i różnic w technikach wypieku. Zrozumienie, które składniki są kluczowe dla danego wyrobu, jest fundamentalne w kontekście piekarstwa i cukiernictwa, a błędne podejście może skutkować nie tylko nieodpowiednim smakiem, ale również nieprawidłową teksturą i wyglądem końcowego produktu.
Pytanie 34

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się wykorzystać do przygotowania pulpetów?

A. Smażenie
B. Konfitowanie
C. Zapiekanie
D. Gotowanie
Zastosowanie konfitowania, smażenia czy zapiekania do przygotowania pulpetów może prowadzić do nieodpowiednich rezultatów. Konfitowanie, które polega na długotrwałym gotowaniu w tłuszczu, nie jest zalecaną metodą dla pulpetów, ponieważ może doprowadzić do ich nadmiernego wysuszenia i utraty soczystości. Pulpety, będące z reguły mieszanką mięsa i innych składników, wymagają procesu, który pozwala na ich odpowiednie nawilżenie. Smażenie, z kolei, może prowadzić do zbyt intensywnego przypiekania zewnętrznej warstwy pulpetów, co skutkuje twardą konsystencją oraz ryzykiem, że wnętrze pozostanie surowe. Ponadto, smażenie może powodować, że pulpetom brakuje głębi smaku, która jest osiągana właśnie przez gotowanie w płynach. Zapiekanie to kolejna technika, która może być nieodpowiednia dla pulpetów, gdyż wymaga wyższej temperatury i dłuższego czasu obróbki, co również może prowadzić do ich wysuszenia. Warto zauważyć, że wybór metody obróbki cieplnej powinien opierać się na zrozumieniu właściwości składników oraz oczekiwanego rezultatu końcowego. Dlatego kluczowe jest, aby przy wyborze metody przygotowania potrawy kierować się odpowiednimi zasadami kulinarnymi oraz dobrymi praktykami, które zapewnią wysoką jakość i smak dania.
Pytanie 35

Jaką potrawę można przygotować wykorzystując wszystkie podane surowce?

Normatyw surowcowy na 5 porcji
mleko350 cm3
cukier60 g
jaja(2 szt.) 100 g
cukier wanilinowy2,5 g
A. Mleczko.
B. Kisiel.
C. Sos.
D. Mus.
Mleczko waniliowe to popularny deser, który można przygotować przy użyciu mleka, cukru, jaj oraz cukru waniliowego. Te składniki są klasycznymi elementami w wielu przepisach na słodkie potrawy. Mleko stanowi bazę, a jego właściwości emulgujące pozwalają na uzyskanie gładkiej konsystencji. Cukier nie tylko słodzi, ale również wpływa na teksturę potrawy, a jaja działają jako zagęszczacz, co jest niezbędne w procesie przygotowania. Cukier waniliowy dodaje charakterystycznego smaku, który jest kluczowy w wielu deserach. W kontekście kulinarnym, umiejętność łączenia odpowiednich składników jest fundamentalna, a mleczko waniliowe może być wykorzystane jako dodatek do różnych potraw, jak lody czy ciasta. Zrozumienie tych proporcji i funkcji składników pozwala na kreatywne podejście do gotowania, zgodne z najlepszymi praktykami gastronomicznymi.
Pytanie 36

Która z instrukcji obowiązujących w lokalu gastronomicznym odnosi się do systemu GHP?

A. Instrukcja dotycząca przyjęcia towarów
B. Instrukcja dotycząca rozmrażania surowców
C. Instrukcja dotycząca ekspedycji potraw
D. Instrukcja dotycząca higieny personelu
Instrukcja higieny personelu jest kluczowym elementem systemu GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej), który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności w zakładach gastronomicznych. GHP obejmuje szereg zasad dotyczących higieny, które muszą być przestrzegane przez personel, aby minimalizować ryzyko kontaminacji żywności. Wśród kluczowych praktyk znajdują się właściwe zasady mycia rąk, stosowanie odzieży roboczej, a także regularne szkolenia dotyczące higieny. Na przykład, personel powinien być przeszkolony w zakresie rozpoznawania rodzaju zanieczyszczeń oraz zasad ich unikania. Wprowadzenie i skrupulatne przestrzeganie instrukcji higieny personelu wpływa na jakość usług gastronomicznych oraz postrzeganie zakładu przez klientów. Praktyki te są zgodne z normami HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), które podkreślają znaczenie higieny w całym procesie przygotowania i serwowania posiłków. Adekwatne wdrożenie tych instrukcji przyczynia się do poprawy ogólnego bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumentów.
Pytanie 37

Normatyw surowcowy na sznycel ministerski należy uzupełnić

Surowiec
Mięso mielone
Bułka czerstwa
Mleko
?
Jajo
Cebula
Bułka tarta
Tłuszcz
Sól, pieprz
A. o ogórki kwaszone.
B. o bułkę na grzanki.
C. o mąkę pszenną.
D. o ser żółty.
Wybór odpowiedzi związanych z mąką pszenną, serem żółtym czy ogórkami kwaszonymi jest błędny, ponieważ składniki te nie są integralną częścią sznycla ministerskiego. Mąka pszenna, choć używana w kuchni, nie jest właściwym składnikiem do panierowania mięsa w tym daniu. W gastronomii mąka jest zazwyczaj stosowana do zagęszczania sosów lub w procesie przygotowania ciasta, lecz nie wpływa bezpośrednio na teksturę panierki, która powinna być lekka i chrupiąca. Ser żółty, z kolei, jest składnikiem, który można spotkać w wielu innych potrawach, ale nie w sznyclu ministerskim, co może prowadzić do mylnego przekonania, że jego dodatek wzbogaci smak dania. Ogórki kwaszone są popularnym dodatkiem do mięs, jednak w kontekście sznycla ministerskiego nie pełnią one żadnej roli w procesie jego przygotowania. Wybierając te składniki, można popaść w błąd, bazując na subiektywnych preferencjach smakowych, zamiast na wiedzy o tradycyjnych przepisach i normatywach surowcowych, które są kluczowe w profesjonalnej kuchni. Warto zwrócić uwagę na fakt, że dobór odpowiednich składników wpływa nie tylko na smak potrawy, ale również na jej estetykę oraz jakość, co powinno być priorytetem w każdej działalności gastronomicznej.
Pytanie 38

Jakie parametry należy zastosować do przechowywania przetworów zbożowych?

A. temperatura 15 do 20°C, wilgotność względna około 95%
B. temperatura 0 do 4°C, wilgotność względna około 60%
C. temperatura 0 do 10°C, wilgotność względna około 95%
D. temperatura 10 do 14°C, wilgotność względna około 60%
Wybór innych parametrów przechowywania przetworów zbożowych, takich jak temperatura od 0 do 4°C, 0 do 10°C, 15 do 20°C czy wilgotność 95%, jest nieodpowiedni z kilku powodów. Przechowywanie w temperaturze 0 do 4°C, mimo że może wydawać się korzystne z uwagi na niską temperaturę, w rzeczywistości jest zbyt niskie dla większości produktów zbożowych. Może prowadzić do kondensacji wody na powierzchni materiału, co sprzyja rozwojowi pleśni i psuciu się produktów. Z kolei temperatura 0 do 10°C, połączona z wysoką wilgotnością na poziomie 95%, jest wręcz idealnym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów oraz owadów, co zagraża bezpieczeństwu żywności. Temperatury 15 do 20°C z wilgotnością 95% również są niekorzystne, ponieważ takie warunki prowadzą do szybszego wzrostu pleśni i rozkładu żywności. Warto zauważyć, że przechowywanie zboża w warunkach niezgodnych z rekomendacjami standardów żywnościowych, takich jak ISO 22000, może skutkować nie tylko obniżeniem jakości produktów, ale także ich całkowitym zepsuciem. Często błędem myślowym jest zakładanie, że niższa temperatura automatycznie oznacza dłuższy okres przydatności do spożycia, podczas gdy kluczowa jest również kontrola nad wilgotnością i innymi czynnikami środowiskowymi.
Pytanie 39

Jaką metodę obróbki cieplnej wykorzystuje się do przygotowywania klasycznych pyz ziemniaczanych?

A. Parzenie na parze
B. Smażenie beztłuszczowe
C. Gotowanie w wodzie
D. Smażenie zanurzeniowe
Wybór innej techniki obróbki cieplnej, takiej jak gotowanie na parze, smażenie zanurzeniowe czy smażenie beztłuszczowe, sugeruje pewne nieporozumienie dotyczące tradycyjnego przygotowania pyz ziemniaczanych. Gotowanie na parze jest techniką, która polega na podgrzewaniu żywności za pomocą pary wodnej, co może być korzystne dla zachowania wartości odżywczych, jednak nie jest to typowy sposób przygotowania pyz. Ta metoda nie pozwala na uzyskanie odpowiedniej struktury ciasta, ponieważ ziemniaki nie są w pełni ugotowane. Smażenie zanurzeniowe oraz smażenie beztłuszczowe to techniki, które są bardziej związane z obróbką żywności, która ma na celu uzyskanie chrupkości i złocistego koloru, co nie jest celem w przypadku pyz. Te metody są często stosowane w kontekście potraw, które wymagają szybkiego podgrzewania w dużej ilości tłuszczu, co jest sprzeczne z delikatnością i miękkością, jakie powinny charakteryzować pyzy ziemniaczane. Dlatego ważne jest zrozumienie, że każda technika obróbki cieplnej ma swoje unikalne zastosowanie i nie wszystkie są odpowiednie dla danego dania. W przypadku pyz ziemniaczanych, kluczowe jest gotowanie w wodzie, które zapewnia optymalne wyniki zarówno pod względem smaku, jak i tekstury.
Pytanie 40

Galaretki powinno się przygotowywać z owoców o wysokiej zawartości

A. karotenu
B. pektyn
C. błonnika
D. witamin
Choć błonnik, witaminy i karoten są cennymi składnikami odżywczymi, nie pełnią one funkcji żelującej, co jest kluczowe przy produkcji galaretek. Błonnik, znajdujący się głównie w owocach, wpływa na zdrowie układu pokarmowego, ale nie ma właściwości, które umożliwiałyby tworzenie żelu. Podobnie witaminy, takie jak witamina C czy witamina A, są niezbędne dla zdrowia, jednak nie mają one wpływu na proces żelowania. Karoten, który jest pigmentem roślinnym, odpowiada za kolor owoców i warzyw, ale jego rola w przygotowywaniu galaretek również jest ograniczona. Typowym błędem myślowym jest zakładanie, że wszystkie składniki odżywcze w owocach są istotne dla procesu produkcji, co prowadzi do pominięcia kluczowych elementów, takich jak pektyny. W przemyśle przetwórczym zrozumienie właściwości poszczególnych komponentów jest istotne dla osiągnięcia zamierzonych rezultatów. W związku z tym, niewłaściwe przypisanie roli błonnika, witamin czy karotenu w kontekście żelowania może prowadzić do frustracji związaną z niezadowalającą konsystencją końcowego produktu. Aby uniknąć takich nieporozumień, kluczowe jest zapoznanie się z podstawami chemii żywności oraz wiedzą na temat właściwości naturalnych dodatków używanych w przemyśle spożywczym.
Rozpocznij nowy egzamin
Powrót do strony głównej