Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 5 lutego 2026 14:27
Data zakończenia: 5 lutego 2026 15:00

Egzamin zdany!

Wynik: 22/40 punktów (55,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Fraszynki to danie z kuchni polskiej pochodzące z regionu

A. warmińsko - mazurskiego

B. śląskiego

C. pomorskiego

D. mazowieckiego

Odpowiedzi dotyczące innych regionów, takich jak mazowiecki, pomorski oraz śląski, są nieprawidłowe, ponieważ fraszynki są ściśle związane z warmińsko-mazurską tradycją kulinarną. Region mazowiecki, który obejmuje Warszawę i okolice, jest znany z odmiennych potraw, które często bazują na składnikach dostępnych w centralnej Polsce, takich jak mięsa, zboża i warzywa. Natomiast kuchnia pomorska charakteryzuje się wpływami nadmorskimi, co wiąże się z obfitością ryb i owoców morza, które są kluczowymi składnikami lokalnych dań. Śląska kuchnia z kolei słynie z potraw serwowanych z ziemniakami i tradycyjnych wyrobów mięsnych, które różnią się znacznie od prostoty i charakterystyki fraszynków. Typowym błędem myślowym, który prowadzi do wyboru niepoprawnych odpowiedzi, jest generalizacja regionalnych potraw lub brak znajomości specyfiki kulinarnej danego obszaru. Warto zatem zgłębić temat tradycji kulinarnych Polski, aby lepiej zrozumieć różnorodność i unikalność potraw z różnych regionów, co przyczynia się do poszerzenia wiedzy oraz umiejętności w zakresie gastronomii i kultury kulinarnej.

Pytanie 2

Jakie są tradycyjne polskie zupy?

A. zupa grzybowa, rossolnik, zupa cebulowa

B. żur, czernina, krupnik

C. polewka, zupa z jaskółczych gniazd, zupa śledziowa

D. barszcz, kapuśniak, zupa piwna

Odpowiedź 'żur, czernina, krupnik' jest poprawna, ponieważ wszystkie te zupy mają głębokie korzenie w polskiej tradycji kulinarnej. Żur, na przykład, to zupa na zakwasie żytnim, często podawana z jajkiem i kiełbasą, a jej przygotowanie jest realizowane na wielu regionalnych festiwalach kulinarnych. Czernina to natomiast zupa przygotowywana z kaczki, której charakterystyczny smak uzyskuje się dzięki zastosowaniu krwi zwierzęcia, co czyni ją unikalnym daniem w polskiej kuchni. Krupnik, będący zupą na bazie kaszy, często wzbogacaną warzywami i mięsem, również odzwierciedla lokalne tradycje i różnorodność składników. Te zupy nie tylko są częścią polskiej kultury, ale także stanowią przykład lokalnej bioróżnorodności, która wpływa na smak i sposób przygotowania potraw. Co więcej, zupy te są często tematem badań w kontekście zachowania kulinarnego dziedzictwa oraz ich znaczenia w codziennym życiu Polaków.

Pytanie 3

Lokalizację ekspedycji potraw powinno się planować w pobliżu

A. przygotowalni czystej

B. kuchni gorącej

C. magazynu podręcznego

D. magazynu żywności

Umiejscowienie ekspedycji potraw w sąsiedztwie przygotowalni czystej, magazynu żywności czy magazynu podręcznego wiąże się z kilkoma fundamentalnymi błędami w rozumieniu logistyki gastronomicznej. Przygotowalnia czysta jest strefą, w której odbywa się przygotowanie składników i potraw w warunkach spełniających wysokie normy sanitarnych. Umieszczanie ekspedycji w pobliżu tej strefy może prowadzić do nieefektywności, gdyż wymagane jest, aby potrawy, które już zostały przygotowane, były transportowane w sposób szybki i nieprzerywany do obszaru wydawania, a nie do obszaru, gdzie wciąż odbywa się obróbka surowców. Z kolei magazyn żywności, choć istotny w całym procesie, nie jest odpowiednim miejscem dla lokalizacji ekspedycji potraw, ponieważ jego funkcja skupia się na przechowywaniu surowców, a nie na ich serwowaniu. Magazyn podręczny z kolei wspiera kuchnię, dostarczając niezbędnych produktów, jednak również nie powinien być miejscem dla ekspedycji, ponieważ jego celem jest zapewnienie dostępności składników w odpowiednich ilościach. Umieszczając ekspedycję z dala od kuchni gorącej, ryzykujemy opóźnienia w serwowaniu potraw oraz ich utratę jakości, co negatywnie wpływa na doświadczenie klienta. W branży gastronomicznej, optymalizacja procesów i właściwe usytuowanie stref są kluczowe dla zapewnienia wysokiej efektywności operacyjnej oraz spełnienia oczekiwań gości.

Pytanie 4

Na którym rysunku w naczyniu z wodą znajduje się jajo najświeższe?

A. C.

B. D.

C. B.

D. A.

Wybór odpowiedzi, która wskazuje inne rysunki, może wynikać z błędnej interpretacji zasadności pływalności wody jako wskaźnika świeżości jaj. Rysunek B pokazuje jajo stojące pionowo na dnie, co sugeruje, że nie jest ono tak świeże jak jajo leżące poziomo. Użytkownicy mogą myśleć, że jajo w pozycji pionowej jest nadal akceptowalne do spożycia, jednak nie uwzględniają, że może to oznaczać, iż powietrze w jego wnętrzu zaczęło się rozszerzać, co jest oznaką starzenia się. W przypadku rysunków C i D, które przedstawiają jaja unoszące się na powierzchni, nie są one tylko mniej świeże, ale mogą również być wręcz niebezpieczne dla zdrowia. Jaja, które wypływają na powierzchnię, są zazwyczaj zepsute lub zawierają bakterie, co czyni je nieodpowiednimi do spożycia. Błędem jest także zakładanie, że jeśli jajo nie jest jeszcze wyraźnie zepsute, można je wykorzystać. W rzeczywistości, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, zaleca się unikanie spożywania jakichkolwiek jaj, które nie są świeże. W praktyce, analiza świeżości jaj powinna być częścią rutyny w kuchni, aby zminimalizować ryzyko i zapewnić zdrowie domowników.

Pytanie 5

Jakiego składnika spulchniającego powinno się użyć do przygotowania sufletów?

A. Utarte żółtka

B. Proszek do pieczenia

C. Pianę z białek

D. Sodę oczyszczoną

Piana z białek jest kluczowym składnikiem wykorzystywanym do przygotowania sufletów, ponieważ nadaje im lekkość i puszystość. Kiedy białka są ubijane na sztywną pianę, powstają pęcherzyki powietrza, które w trakcie pieczenia rozprężają się, co sprawia, że suflet rośnie. Użycie piany z białek jest standardową techniką w piekarnictwie, szczególnie w przypadku dań wymagających delikatnej struktury. Dobrym przykładem jest suflet czekoladowy, gdzie połączenie ubitych białek z masą czekoladową pozwala uzyskać niezwykle lekką i aromatyczną konsystencję. Ważne jest, aby białka były ubijane w odpowiedniej temperaturze oraz w czystych naczyniach, ponieważ jakiekolwiek zanieczyszczenia mogą uniemożliwić osiągnięcie odpowiedniej objętości. Ponadto, w branży gastronomicznej, zaleca się stosowanie świeżych jaj, ponieważ ich jakość ma bezpośredni wpływ na stabilność piany. Dlatego piana z białek jest niezastąpiona w procesie tworzenia sufletów, będąc elementem, który determinuje ich końcowy efekt.

Pytanie 6

Kluczowym etapem przy przygotowywaniu mleczka waniliowego jest

A. dodanie jajek do masy mlecznej

B. odmierzanie składników

C. wykonanie kalkulacji cenowej potrawy

D. przygotowanie foremek do obróbki termicznej

Wybór odpowiedzi związanych z kalkulacją cenową, odmierzaniem składników czy przygotowaniem foremek wskazuje na zrozumienie kulinarnego procesu, jednak te aspekty nie są kluczowe dla samego przygotowania mleczka waniliowego. Kalkulacja cenowa jest istotna w kontekście zarządzania gastronomią, ale nie wpływa bezpośrednio na jakość ani smak potrawy. Może ona być ważna na etapie planowania menu czy oceny kosztów, ale nie dotyczy samego procesu kulinarnego, który skupia się na proporcjach i jakości składników. Odmierzanie składników jest z pewnością praktyką, którą należy stosować w kuchni, aby zapewnić odpowiednią jakość potrawy; jednakże w przypadku mleczka waniliowego, kluczowym krokiem jest właśnie dodanie jajek, które tworzą bazę dla całej masy. Podobnie, przygotowanie foremek do obróbki termicznej jest ważne, jednakże to nie stanowi krytycznego punktu kontrolnego. Często w podejściu do przygotowywania potraw można spotkać się z mylnym przekonaniem, że wszystkie etapy są równie ważne, co prowadzi do zaniechania kluczowych kroków takich jak dodawanie jajek. W praktyce kulinarnej jednak, ignorowanie roli jajek może skutkować niezadowalającym smakiem i teksturą potrawy, co potwierdzają liczne standardy branżowe, które podkreślają znaczenie każdego składnika w kontekście receptury.

Pytanie 7

Pieczeń przygotowywana z cienkich plastrów mięsa wołowego, często rozbijanych na płat, wypełnianych różnymi dodatkami i zwijanych, to

A. kawałek mięsa

B. rolada

C. sztufada

D. pieczeń rzymska

Rolada to potrawa powstająca z cienkich partii mięsa wołowego, które najpierw są delikatnie rozbijane, aby uzyskać równą strukturę. Następnie mięso jest nadziewane różnorodnymi składnikami, takimi jak warzywa, przyprawy czy inne rodzaje mięsa, co nadaje jej wyjątkowy smak i aromat. Po nadziewaniu mięso jest starannie zwijane, a następnie pieczone lub duszone. Rolady są nie tylko popularnym daniem w kuchniach wielu krajów, ale także często serwowane podczas różnych uroczystości oraz rodzinnych spotkań, co podkreśla ich rolę w tradycji kulinarnej. W kuchni profesjonalnej, przygotowanie rolady wymaga precyzji i umiejętności, aby zapewnić równomierne gotowanie i zachowanie soczystości mięsa. Ważnym aspektem jest także estetyka podania, która może być wzbogacona dodatkowymi sosami lub przystawkami. Dobre praktyki wskazują, że rolady powinny być przygotowywane z mięsa o odpowiedniej jakości, co wpływa na ostateczny smak i teksturę potrawy.

Pytanie 8

W mikrofalówkach nie powinno się poddawać potraw obróbce cieplnej w naczyniach

A. metalowych

B. papierowych

C. porcelanowych

D. szklanych

Odpowiedź "metalowych" jest prawidłowa, ponieważ naczynia metalowe nie powinny być używane w kuchenkach mikrofalowych. Dzieje się tak, ponieważ metale odbijają fale mikrofalowe, co może prowadzić do przegrzewania i potencjalnych uszkodzeń zarówno naczynia, jak i samego urządzenia. W skrajnych przypadkach może to nawet doprowadzić do zapłonu lub wybuchu. W praktyce oznacza to, że używając kuchenki mikrofalowej, zaleca się stosowanie naczyń wykonanych z materiałów takich jak szkło, ceramika czy niektóre tworzywa sztuczne, które są oznaczone jako bezpieczne do użycia w mikrofalówkach. Dobrym przykładem są naczynia oznaczone symbolem mikrofalowym, co potwierdza ich zgodność z normami bezpieczeństwa. Ważne jest również, aby unikać naczyń z metalowymi zdobieniami, ponieważ mogą one również powodować odbicia fal. Pamiętaj, że właściwy wybór naczyń nie tylko zapewnia bezpieczeństwo, ale także efektywność gotowania potraw w kuchence mikrofalowej.

Pytanie 9

Która z metod jest odpowiednia do przygotowywania pulpetów mięsnych z wcześniej przygotowanej masy mielonej?

A. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym tłuszczu

B. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące i dusić pod przykryciem

C. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w tartej bułce, piec w nagrzanym piekarniku

D. Podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące, wkładać do wrzącego wywaru i gotować

Wybór metody przygotowywania pulpetów mięsnych jest kluczowy dla uzyskania pożądanej tekstury i smaku. Niektóre z przedstawionych opcji mogą wydawać się atrakcyjne, ale nie spełniają one standardów jakości w kontekście tradycyjnego przygotowywania pulpetów. Obtaczanie pulpetów w tartej bułce, jak wskazują inne odpowiedzi, jest bardziej stosowane przy smażeniu, co może skutkować cięższą, bardziej kaloryczną potrawą, a także zmieniać pierwotną konsystencję mięsa. Smażenie na rozgrzanym tłuszczu, pomimo, że może wydawać się pyszne, często prowadzi do utraty soczystości pulpetów oraz wytworzenia niezdrowych substancji, które powstają podczas smażenia. Metoda duszenia pod przykryciem, również wskazana w innych odpowiedziach, nie zapewnia równomiernego gotowania, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności, a także może prowadzić do tego, że pulpety będą zbyt twarde lub suche. Prawidłowe gotowanie pulpetów w wywarze pozwala na ich delikatne i równomierne ugotowanie, co jest fundamentalne dla zachowania ich soczystości. Standardy przygotowywania potraw wskazują na znaczenie technik gotowania, które minimalizują ryzyko surowego mięsa oraz optymalizują walory smakowe. Dlatego ważne jest, aby zrozumieć różnice pomiędzy tymi metodami i wybrać tę, która najlepiej odpowiada na potrzeby zdrowego i smacznego posiłku.

Pytanie 10

Po wyjęciu z zaprawy oczyść wołowinę z warzyw, wypełnij przyprawioną, pokrojoną w cienkie paski słoniną, układając je w rzędach jak na szachownicy. Posól tuż przed obróbką cieplną. Jaką potrawę należy przygotować na podstawie tego przepisu?

A. Zrazy

B. Pieczeń na dziko

C. Wołowinę po angielsku

D. Sztufadę

Odpowiedzi takie jak pieczeń na dziko, zrazy czy wołowina po angielsku nie są zgodne z opisanym w przepisie procesem przygotowania. Pieczeń na dziko zazwyczaj wiąże się z marynowaniem mięsa przez dłuższy czas oraz pieczeniem go w całości, a nie z duszeniem. W przypadku zrazów, które są cienko pokrojonymi kawałkami mięsa zawijanymi z nadzieniem, proces szpikowania nie jest typowy dla tej potrawy, co może prowadzić do mylnego zrozumienia jej charakterystyki. Wołowina po angielsku natomiast oznacza sposób przygotowania, który często polega na smażeniu lub pieczeniu w wysokich temperaturach, co stoi w sprzeczności z techniką duszenia opisaną w przepisie. W kontekście kulinarnym, każde z tych podejść wymaga odmiennych metod obróbki i jest związane z innymi składnikami. Kluczowe jest zrozumienie technik kulinarnych oraz ich zależności od rodzaju potrawy, aby uniknąć pomyłek i nieprawidłowych przygotowań. Właściwe rozpoznawanie technik kulinarnych oraz ich zastosowania w praktyce jest niezbędne dla każdego kucharza, aby móc skutecznie realizować przepisy i tworzyć smaczne dania.

Pytanie 11

Wśród głównych składników ciast ziemniaczanych, oprócz ugotowanych ziemniaków, jakie składniki powinny być uwzględnione?

A. mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja

B. mąka ziemniaczana, jajka, śmietana

C. mąka pszenna, margaryna, woda

D. mąka pszenna, przyprawy, śmietana

Odpowiedź wskazująca na mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną oraz jaja jako podstawowe składniki ciast ziemniaczanych jest właściwa. Mąka pszenna dostarcza gluten, który jest kluczowy dla struktury i elastyczności ciasta, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji. Mąka ziemniaczana natomiast działa jako środek wiążący, co jest istotne w przypadku wypieków na bazie ziemniaków, które same w sobie nie zawierają odpowiedniej ilości glutenu. Jaja pełnią rolę emulgatora, co wspomaga łączenie składników oraz nadaje ciastom odpowiednią wilgotność i lekkość. Przykładowo, popularne placki ziemniaczane czy kopytka wymagają precyzyjnego doboru tych składników, aby osiągnąć pożądaną teksturę i smak. Umiejętność łączenia tych składników zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej jest cenna w piekarstwie i gastronomii, a także w domowym gotowaniu, gdzie jakość wypieków może być bezpośrednio związana z odpowiednim doborem i proporcjami składników.

Pytanie 12

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ wartość energetyczną 1 porcji kotleta z ziemniaków.

Surowce do produkcji Kotletów z ziemniaków	Zużycie surowca na 1 porcję	Wartość energetyczna 100 g surowca
ziemniaki	300 g	60 kcal
jaja	25 g	138 kcal
tłuszcz	30 g	900 kcal
cebula	30 g	28 kcal
bułka tarta	25 g	362 kcal

A. 583,4 kcal

B. 717,2 kcal

C. 276,5 kcal

D. 1434 kcal

Niepoprawne odpowiedzi mogą wynikać z kilku błędnych założeń dotyczących obliczania wartości energetycznej potraw. Często osoby próbujące oszacować kaloryczność danego dania nie biorą pod uwagę proporcji składników oraz ich rzeczywistej wartości energetycznej na 100 g. Na przykład, jeżeli ktoś poda wartość 717,2 kcal, może to wynikać z zawyżenia ilości kalorii przypisanych do poszczególnych składników poprzez niepoprawne interpretacje tabel wartości odżywczych, co prowadzi do błędnych wniosków. Inny typowy błąd to pomijanie niektórych składników lub stosowanie uśrednionych wartości kalorycznych, które nie odpowiadają rzeczywistym proporcjom użytych produktów. Również zbyt duża generalizacja przy ocenie wartości energetycznej potraw, bez uwzględnienia ich specyfiki, może prowadzić do poważnych różnic w obliczeniach. Warto pamiętać, że dokładność obliczeń wartości energetycznej jest kluczowa w kontekście zarządzania dietą, a błędy w obliczeniach mogą prowadzić do nieodpowiedniego planowania posiłków, co w dłuższym czasie wpływa na zdrowie i samopoczucie. Zrozumienie tych zagadnień i umiejętność prawidłowego obliczania wartości energetycznej potraw jest fundamentalne dla każdej osoby, która chce świadomie zarządzać swoim żywieniem.

Pytanie 13

Wykorzystując wszystkie surowce wymienione w normatywie, należy sporządzić

Surowce i półprodukty	Normatyw na 4 porcje
Wieprzowina	600 g
Mąka pszenna	50 g
Tłuszcz	70 g
Cebula	50 g
Woda	250 g
Sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, liść laurowy	do smaku

A. sztufadę.

B. pieczeń.

C. gulasz.

D. paprykarz.

Wybór innej potrawy zamiast gulaszu może wynikać z nieporozumienia dotyczącego charakterystyki składników oraz ich zastosowania. Paprykarz, pieczeń i sztufada to dania, które mają swoje unikalne składniki i metody przygotowania, które znacznie różnią się od tych stosowanych w gulaszu. Paprykarz zazwyczaj opiera się na rybie oraz dodatku papryki, co nie pasuje do normatywów zawartych w pytaniu. Z kolei pieczeń to potrawa, która wymaga z reguły większych kawałków mięsa, pieczonych w piekarniku, co również nie odpowiada recepturze gulaszu. Sztufada, wersja duszonej potrawy, może zawierać inne proporcje przypraw i dodatków, które nie odpowiadają zestawieniu przedstawionemu w normatywach. Tego rodzaju nieporozumienia mogą prowadzić do błędnych wyborów, co może być wynikiem braku wiedzy o typowych składnikach poszczególnych potraw. Kluczowe jest zrozumienie, jakie składniki są odpowiednie dla danego przepisu, co nie tylko zwiększa umiejętności kulinarne, ale także pozwala na świadome dobieranie potraw do okazji oraz indywidualnych preferencji smakowych. Zrozumienie różnic między tymi potrawami jest istotne dla każdego, kto pragnie rozwijać swoje zdolności kulinarne oraz prawidłowo stosować dostępne normatywy w kuchni.

Pytanie 14

Wędliny powinny być przechowywane w pomieszczeniu chłodniczym, gdzie wilgotność względna powietrza wynosi od 70% do 80% oraz temperatura

A. od -4 °C do -2 °C

B. od -7 °C do -5 °C

C. od +2 °C do +6 °C

D. od -1 °C do +1 °C

Odpowiedzi wskazujące na temperatury poniżej 0 °C są nieodpowiednie dla przechowywania wędlin. W przypadku temperatur od -1 °C do +1 °C, istnieje ryzyko, że produkty nie będą odpowiednio konserwowane, co może prowadzić do ich uszkodzenia i utraty jakości. W temperaturach poniżej zera, takich jak -4 °C do -2 °C czy -7 °C do -5 °C, wędliny mogą zamarzać, co negatywnie wpływa na ich teksturę oraz walory smakowe. Zamarzanie powoduje uszkodzenie struktury komórkowej mięsa, co skutkuje utratą soczystości i zmiany w smaku po rozmrożeniu. Ponadto, w przypadku przechowywania w temperaturach poniżej zera, mogą pojawić się problemy z bezpieczeństwem żywności; niektóre bakterie mogą przetrwać w takich warunkach i po rozmrożeniu mogą się ponownie namnażać. Takie pomyłki często wynikają z braku zrozumienia, jak ważna jest kontrola temperatury w przechowywaniu produktów spożywczych. Utrzymywanie wędlin w niewłaściwych warunkach może prowadzić do ich psucia się i zwiększenia ryzyka zatruć pokarmowych, co jest szczególnie istotne w kontekście zdrowia publicznego.

Pytanie 15

Oprócz ugotowanych ziemniaków, jakie podstawowe składniki zawierają ciasta ziemniaczane?

A. mąkę pszenną, margarynę, wodę

B. mąkę ziemniaczaną, jaja, śmietanę

C. mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja

D. mąkę pszenną, dodatki smakowe, śmietanę

Poprawna odpowiedź to mąka pszenna, mąka ziemniaczana i jaja, ponieważ te składniki stanowią podstawę wielu tradycyjnych ciast ziemniaczanych. Mąka pszenna dostarcza strukturę i elastyczność, mąka ziemniaczana poprawia konsystencję oraz wilgotność ciasta, a jaja pełnią funkcję spoiwa, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury. Na przykład, w przepisie na knedle ziemniaczane, połączenie tych składników pozwala uzyskać lekkie, sprężyste ciasto, które po ugotowaniu jest miękkie i delikatne. Warto zauważyć, że stosowanie mąki pszennej i ziemniaczanej w odpowiednich proporcjach jest zgodne z dobrą praktyką kulinarną, ponieważ wpływa na końcowy efekt smakowy oraz wygląd potrawy. Dodatkowo, w kontekście współczesnej gastronomii, te składniki mogą być modyfikowane w zależności od preferencji dietetycznych, na przykład poprzez użycie mąki bezglutenowej.

Pytanie 16

Przygotowując "rybę po polsku", należy oczyszczoną rybę

A. pokroić na równe kawałki, obsmażyć i powoli dusić z warzywami

B. gotować w wywarze zakwaszonym octem

C. gotować pod przykryciem w bulionie z warzyw do miękkości

D. umieścić w zimnej wodzie i doprowadzić do wrzenia

Te odpowiedzi jak 'włożyć do zimnej wody i doprowadzić do wrzenia', 'podzielić na równe porcje, obsmażyć i wolno dusić z warzywami' czy 'gotować w wywarze zakwaszonym octem' mają sporo błędnych założeń. Włożenie ryby do zimnej wody i podgrzewanie jej może sprawić, że straci składniki odżywcze, a konsystencja może być kiepska - skórka zrobi się gumowata, a mięso wysuszone. Nagle podgrzewanie nie sprzyja też równomiernej teksturze. Co do podziału ryby na porcje i ich obsmażania, to w niektórych przepisach to ma sens, ale w 'rybie po polsku' to nie jest typowe i może sprawić, że mięso będzie suche, bo smażenie wymaga więcej tłuszczu i wyższej temperatury. A gotowanie ryby w zakwaszonym octem to już w ogóle nietypowe - może to zdominować naturalny smak ryby i dodać nieprzyjemnych aromatów. W polskiej kuchni wolimy delikatne smaki, które najlepiej wydobywa się gotując w warzywnym wywarze, a nie stosując tak agresywne metody.

Pytanie 17

Podczas urządzania miejsca pracy z użyciem komputera, należy zapewnić, aby odległość wzroku pracownika od ekranu monitora wynosiła co najmniej

A. 50 cm

B. 90 cm

C. 30 cm

D. 20 cm

Odległość 50 cm od ekranu monitora jest uznawana za optymalną, aby zapewnić komfort pracy oraz ochronę wzroku. Taka odległość minimalizuje ryzyko wystąpienia zmęczenia oczu oraz innych dolegliwości, takich jak zespół suchego oka. Zgodnie z normami ergonomii, zachowanie odpowiedniej odległości jest kluczowe dla prawidłowego widzenia oraz redukcji napięcia mięśniowego w obrębie szyi i ramion. W praktyce, aby dostosować stanowisko pracy, warto zastosować regułę 20-20-20, co oznacza, że co 20 minut pracy przy komputerze należy spojrzeć na obiekt oddalony o 20 stóp (około 6 metrów) przez co najmniej 20 sekund. Rekomendacje te są wspierane przez organizacje zajmujące się bezpieczeństwem i zdrowiem w pracy, takie jak OSHA czy ACGIH, które podkreślają znaczenie ergonomii w miejscu pracy. Dodatkowo, odpowiednia odległość od ekranu pozwala na lepsze skupienie oraz efektywność w wykonywaniu zadań.

Pytanie 18

Które z warzyw zawiera kapsaicynę?

A. Burak ćwikłowy

B. Papryka ostra

C. Fasola biała

D. Kapusta pekińska

Fasola biała, kapusta pekińska i burak ćwikłowy to warzywa, które nie mają kapsaicyny. Fasola jest super bogata w białko i błonnik, ale nie jest pikantna, bo brakuje jej tej substancji, która odpowiada za ostry smak. Kapusta pekińska jest popularna w kuchni azjatyckiej, się ją ceni za niską kaloryczność, ale też nie ma kapsaicyny. Smak kapusty jest łagodny i trochę słodkawy. Burak ćwikłowy, znany z antyoksydantów, także nie ma tej substancji i smakuje ziemiście. Często ludzie mylą się co do kapsaicyny, myśląc, że wszystkie kolorowe warzywa są ostre, a to nieprawda. Kapsaicyna występuje głównie w papryce ostrej. Warto wiedzieć, które warzywa ją mają, zwłaszcza jak się myśli o zdrowym odżywianiu, bo dieta ma ogromny wpływ na zdrowie.

Pytanie 19

Jaką ilość lodów i bitej śmietanki trzeba przygotować do przygotowania 5 porcji deseru, jeżeli do wykonania 1 porcji deseru potrzeba 80 g lodów waniliowych oraz 40 g bitej śmietanki?

A. 0,04 kg lodów waniliowych i 0,02 kg bitej śmietanki

B. 0,04 kg lodów waniliowych i 0,20 kg bitej śmietanki

C. 0,04 kg lodów waniliowych i 0,02 kg bitej śmietanki

D. 0,40 kg lodów waniliowych i 0,20 kg bitej śmietanki

Aby obliczyć ilości lodów waniliowych i bitej śmietanki potrzebnych do przygotowania 5 porcji deseru, należy pomnożyć ilości składników potrzebnych do jednej porcji przez liczbę porcji. Dla 1 porcji wymagane jest 80 g lodów waniliowych oraz 40 g bitej śmietanki. Zatem dla 5 porcji obliczenia są następujące: 80 g x 5 = 400 g lodów waniliowych oraz 40 g x 5 = 200 g bitej śmietanki. Przemieniając te wartości na kilogramy, otrzymujemy 0,40 kg lodów waniliowych oraz 0,20 kg bitej śmietanki. Takie podejście odzwierciedla podstawowe zasady matematyki stosowanej w gastronomii, gdzie precyzyjne obliczenia są kluczowe dla zapewnienia odpowiednich proporcji i jakości potraw. W praktyce, zrozumienie tej koncepcji jest niezwykle ważne, ponieważ może być stosowane w różnych kontekstach kulinarnych, od przygotowywania deserów po planowanie menu. Stosowanie odpowiednich miar i jednostek jest istotne dla uzyskania powtarzalnych rezultatów oraz zachowania standardów kulinarnych.

Pytanie 20

Do przygotowania ciast kruche używa się metody

A. zaparzania

B. ubijania

C. siekania

D. ucierania

Ciasta kruche są znane z tego, że mają taką fajną, delikatną strukturę. Żeby je dobrze przygotować, trzeba użyć techniki siekania. Chodzi o to, żeby połączyć mąkę z tłuszczem za pomocą noża albo jakiegoś specjalnego narzędzia, na przykład siekacza do ciasta. Dzięki temu tłuszcz jest równomiernie rozprowadzony w mące, co sprawia, że nie rozwija się gluten, który mógłby dać nam twarde ciasto. Ważne, żeby nie robić tego procesu za długo, bo wtedy gluten mógłby się rozwinąć, a my chcemy, żeby ciasto było kruchutkie. Przykładem może być klasyczne ciasto kruche na tartę – świetnie, jak po upieczeniu jest lekkie i delikatne. Fajnie jest też pamiętać, że składniki, takie jak zimne masło i mąka, powinny być w odpowiedniej temperaturze, bo to naprawdę wpływa na strukturę ciasta. W kuchni, technika siekania jest jedną z najważniejszych, która naprawdę ma duży wpływ na to, co wychodzi z piekarnika.

Pytanie 21

Element kulinarny przedstawiony na ilustracji pochodzi z rozbioru tuszy

A. cielęcej.

B. wołowej.

C. baraniej.

D. wieprzowej.

Na ilustracji widać klasyczny element z rozbioru tuszy wieprzowej – golonkę (część podudzia), charakterystyczną dzięki grubej warstwie skóry ze słoniną, jasnoróżowej barwie mięsa i stosunkowo dużej ilości tkanki łącznej. W rozbiorze wieprzowiny wyróżnia się m.in. szynkę, łopatkę, karkówkę, boczek, schab, żeberka oraz właśnie golonkę, która odcina się z końcowych odcinków kończyn. To mięso zawiera dużo kolagenu, dlatego idealnie nadaje się do długiej obróbki cieplnej: duszenia, gotowania, pieczenia w niskiej temperaturze. W kuchni stosuje się je do dań takich jak golonka pieczona po bawarsku, golonka gotowana do żuru, wywarów i galaret mięsnych. Z mojego doświadczenia w gastronomii dobra praktyka to wcześniejsze zapeklowanie lub zamarynowanie golonki, co poprawia kruchość mięsa i smak. W technologii gastronomicznej zwraca się też uwagę na właściwy dobór metody obróbki do elementu kulinarnego: części bogate w tkankę łączną, tak jak golonka wieprzowa, nie nadają się do szybkiego smażenia, ale świetnie sprawdzają się w potrawach długo duszonych, gdzie kolagen przechodzi w żelatynę i nadaje potrawie kleistość i pełnię smaku. Rozpoznawanie takich elementów na zdjęciu jest ważne, bo w praktyce kuchni zawodowej kucharz często dobiera technikę przygotowania już na etapie przyjęcia surowca i planowania menu.

Pytanie 22

Obiekt gastronomiczny działający bez obsługi kelnerskiej, serwujący popularne dania bezmięsne oraz ciepłe i zimne napoje bezalkoholowe, które nie są przygotowywane na indywidualne życzenie klienta. Opis ten odnosi się do

A. jadłodajni

B. coktail baru

C. baru mlecznego

D. karczmy

Karczma kojarzy się z tradycyjnymi, często regionalnymi potrawami, które mogą obejmować mięso, a także z obsługą kelnerską. W kontekście opisanego pytania, karczma nie spełnia kryteriów zakładu gastronomicznego bez obsługi kelnerskiej, ponieważ jej charakterystyka opiera się na pełnej obsłudze gości. Z kolei cocktail bar to miejsce, w którym dominują napoje alkoholowe oraz różnorodne koktajle, co także odbiega od przedstawionego opisu, który koncentruje się na potrawach bezmięsnych oraz napojach bezalkoholowych. Jadłodajnia, choć może oferować potrawy bezmięsne, zazwyczaj wiąże się z szerszym zakresem usług, w tym możliwością zamówienia potraw na indywidualne zamówienie, co również jest sprzeczne z opisanym zakładem. Warto zaznaczyć, że błędne odpowiedzi często wynikają z nieprecyzyjnego rozumienia definicji poszczególnych typów lokali gastronomicznych oraz ich specyfiki, co może prowadzić do mylnych wniosków. Rozumienie różnic w kategoriach gastronomicznych jest kluczowe, aby właściwie klasyfikować różne rodzaje lokali oraz ich ofertę kulinarną. Znajomość standardów branżowych oraz praktyk w zakresie serwowania potraw i napojów jest niezbędna dla prawidłowego identyfikowania i oceny zakładów gastronomicznych.

Pytanie 23

Aby uniknąć niekorzystnych zmian podczas przygotowywania surówki, warzywa powinny być

A. pokrojone, doprawione i przechowywane w lodówce

B. dokładnie umyte i umieszczone w zimnej wodzie

C. pokrojone i doprawione tuż przed podaniem

D. pokrojone po umyciu i przykryte

Odpowiedź "rozdrobnić i doprawić na krótko przed podaniem" jest poprawna, ponieważ zapewnia, że warzywa zachowają swoje właściwości organoleptyczne oraz wartości odżywcze. Rozdrobnienie warzyw na krótko przed podaniem minimalizuje kontakt z powietrzem, co zmniejsza ryzyko utleniania i utraty witamin, szczególnie witaminy C, która jest wrażliwa na działanie światła i tlenu. Doprawianie tuż przed podaniem pozwala na zachowanie świeżości i intensywności smaku, co jest kluczowe w przypadku surówek, które powinny być chrupiące i soczyste. Przykładem może być sałatka z marchewki, która po starannym pokrojeniu i doprawieniu sokiem z cytryny oraz oliwą z oliwek zyskuje na atrakcyjności i smaku. Warto również zwrócić uwagę na standardy sanitarnych i zdrowotnych praktyk kulinarnych, które podkreślają znaczenie świeżych składników i ich obróbki tuż przed serwowaniem, aby zminimalizować ryzyko mikrobiologiczne oraz utrzymać jakość jedzenia na wysokim poziomie.

Pytanie 24

Najlepsze obuwie, które zabezpiecza nogi przed chorobami podczas pracy w zmywalni, to

A. klapki plastikowe

B. sandały skórzane

C. buty nieprzemakalne

D. tenisówki tekstylne

Wybór odpowiedniego obuwia do pracy w zmywalni jest niezwykle ważny dla zdrowia i bezpieczeństwa pracowników. Skórzane sandały, choć mogą być wygodne, nie zapewniają odpowiedniej ochrony przed działaniem wody oraz chemikaliów. Skóra, mimo swoich właściwości oddychających, nie jest materiałem, który skutecznie chroni stopy przed wilgocią, co może prowadzić do ich przemoczenia i rozwoju chorób. Z kolei tekstylne tenisówki również nie są zalecane w tym środowisku ze względu na ich niską odporność na działanie substancji chemicznych oraz brak właściwej izolacji przed wilgocią. Plastikowe klapki są wygodne, ale w zmywalni są niebezpieczne z powodu braku wsparcia dla stopy oraz ryzyka poślizgnięcia się na mokrej powierzchni. Tego typu obuwie może być niewystarczające, aby spełnić standardy bezpieczeństwa i ochrony zdrowia w warunkach, gdzie występuje ryzyko związane z poślizgnięciami, urazami, a także dermatologicznymi problemami zdrowotnymi. Dobór obuwia powinien opierać się na analizie ryzyk zawodowych oraz przepisach BHP, które wskazują na konieczność stosowania obuwia o odpowiednich parametrach ochronnych.

Pytanie 25

Sposób przygotowania jaj w kąpieli wodnej, które zostały wylane do szklanki, to metoda na zrobienie jaj

A. garnirowanych

B. po wiedeńsku

C. mollet

D. w koszulce

Kiedy analizujemy inne odpowiedzi, warto zauważyć, że gotowanie w koszulce to technika, która w rzeczywistości polega na gotowaniu jajka bez skorupy w gorącej wodzie, ale nie jest to to samo, co gotowanie w kąpieli wodnej. W tym przypadku jajko jest włożone bezpośrednio do wrzącej wody, co może prowadzić do niepożądanych efektów, takich jak zbyt mocno ścięte białko lub zmniejszenie przyjemności jedzenia. Natomiast garnirowane jajka to termin odnoszący się do sposobu podawania potraw, a nie samej metody gotowania. Często oznacza to, że jajka są serwowane w formie dekoracyjnej, jednak nie mają związku z techniką ich przygotowania. Również określenie "mollet" odnosi się do jajek gotowanych do momentu, gdy białko jest ścięte, a żółtko pozostaje płynne, ale nie wymaga kąpieli wodnej w takim sensie, jak ma to miejsce w przypadku gotowania po wiedeńsku. Takie zrozumienie technik kulinarnych jest kluczowe w gastronomii, ponieważ właściwe przygotowanie jajek może znacząco wpłynąć na smak i teksturę potraw. Warto zwrócić uwagę na precyzyjne terminy i sposób ich stosowania w kuchni, aby uniknąć nieporozumień i błędów w przygotowywaniu potraw.

Pytanie 26

Który element zastawy stołowej należy dobrać do jednoporcjowego serwowania carpaccio z buraka?

A. Półmisek owalny.

B. Talerz głęboki Ø 24 cm.

C. Salaterkę owalną.

D. Talerz płaski Ø 21 cm.

Prawidłowym naczyniem do jednoporcjowego serwowania carpaccio z buraka jest talerz płaski Ø 21 cm, czyli klasyczny talerz deserowy / przystawkowy. Carpaccio, niezależnie czy mięsne, rybne czy warzywne, to danie serwowane na płasko, w cienkiej warstwie, dlatego potrzebuje szerokiej, równej powierzchni, a nie głębokiego naczynia. Średnica ok. 21 cm pozwala estetycznie rozłożyć plasterki buraka w formie wachlarza lub koła, zostawiając jednocześnie niewielki rant talerza jako „ramkę” kompozycji. W standardach obsługi kelnerskiej przyjęło się, że przystawki zimne, takie jak carpaccio, tatar, sałatki w niewielkiej porcji, serwuje się właśnie na talerzach płaskich średnich, a nie na talerzach głównych 27–32 cm, które byłyby za duże i optycznie „rozrzedzały” porcję. Moim zdaniem to też praktyczne: na takim talerzu łatwiej równomiernie polać carpaccio sosem winegret, oliwą czy sosem na bazie musztardy, a także estetycznie ułożyć dodatki – rukolę, ser kozi, fetę, orzechy, kiełki czy mikro zioła. W serwisie a la carte kucharze bardzo często używają właśnie talerzy 21 cm do eleganckich, lekkich przystawek, bo dobrze mieszczą się na stole obok sztućców, kieliszków i innych elementów zastawy. Z technicznego punktu widzenia ważne jest też to, że płaska powierzchnia ułatwia gościowi krojenie cienkich plasterków buraka nożem i nabieranie ich widelcem bez „uciekania” po ściankach naczynia. To są takie drobne rzeczy, ale w gastronomii one naprawdę robią różnicę między serwisem domowym a profesjonalnym.

Pytanie 27

Jaką grupę dań przygotowuje się przy użyciu metody smażenia?

A. Jaja poszetowe, kotlet de volaille

B. Jaja nadziewane, filet saute

C. Jaja po wiedeńsku, kotlet pożarski

D. Jaja faszerowane, sznycel ministerski

Odpowiedź 'Jaja faszerowane, sznycel ministerski' jest poprawna, ponieważ obie potrawy można przygotować przy użyciu techniki smażenia. Smażenie to proces kulinarny, w którym potrawy są gotowane w gorącym tłuszczu, co pozwala uzyskać chrupiącą teksturę oraz intensywny smak. Jaja faszerowane, po przygotowaniu nadzienia, często są obtaczane w panierce i smażone na złoty kolor, co nadaje im atrakcyjny wygląd i smak. Sznycel ministerski, będący rodzajem kotleta wieprzowego lub cielęcego, również smaży się na patelni, co jest standardową praktyką w wielu kuchniach. W obu przypadkach, odpowiednia temperatura smażenia oraz dobór tłuszczu mają kluczowe znaczenie dla osiągnięcia właściwej tekstury i smaku. Smażenie jest jedną z podstawowych technik kulinarnych, a stosowanie jej zgodnie z dobrą praktyką kulinarną, w tym kontrola temperatury i czasu smażenia, jest niezbędne dla uzyskania pożądanych rezultatów.

Pytanie 28

Jakie zmiany zachodzą w trakcie przechowywania jajek?

A. Żółtko zmniejsza się i przybiera formę wypukłą

B. Białko staje się galaretowate

C. Następuje powiększenie komory powietrznej

D. Skorupa nabiera przejrzystości

W czasie przechowywania jaj, jednym z najistotniejszych zjawisk jest powiększenie komory powietrznej, co jest spowodowane parowaniem wody z wnętrza jaja oraz mikropęknięciami w skorupie. Komora powietrzna jest przestrzenią w górnej części jaja, która rośnie w miarę upływu czasu. W miarę jak woda paruje, ciśnienie wewnętrzne jaja maleje, co skutkuje powiększeniem tej komory. Zjawisko to jest istotne zarówno z punktu widzenia przechowywania, jak i jakości jaj. W praktyce, większa komora powietrzna oznacza, że jaja są bardziej dojrzałe, co wpływa na ich smak i teksturę. Wartościowe jest również umiejętne przechowywanie jaj w warunkach chłodniczych, co może spowolnić procesy degradacyjne. Zgodnie z wytycznymi USDA, idealna temperatura przechowywania jaj wynosi około 4°C, co pozwala na zachowanie ich świeżości przez dłuższy czas. Praktyka ta jest szczególnie istotna w przemyśle spożywczym, gdzie jakość produktu finalnego ma kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i zadowolenia konsumentów.

Pytanie 29

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania jabłek.

	Surowiec	Temperatura środowiska [°C]	Wilgotność powietrza [%]
I	owoce pestkowe	0 ÷ 2	85 ÷ 90
II	owoce jagodowe	0 ÷ 2	90 ÷ 95
III	owoce ziarnkowe	2 ÷ 4	85 ÷ 90
IV	owoce południowe	10 ÷ 15	90 ÷ 95

A. III

B. I

C. II

D. IV

Wybór odpowiedzi I, II lub IV wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące optymalnych warunków przechowywania jabłek. Odpowiedź I, sugerująca zbyt wysoką temperaturę, nie uwzględnia, że jabłka w cieple szybciej dojrzewają i narażone są na choroby. Zbyt wysoka temperatura prowadzi do spadku jakości, a owoce mogą się psuć w krótszym czasie. Odpowiedź II, która również przewiduje niewłaściwą temperaturę, wykazuje ignorancję wobec standardów przechowywania owoców, które wymagają chłodzenia. Z kolei odpowiedź IV, choć może wydawać się atrakcyjna, sugeruje zbyt niską wilgotność, co może skutkować negatywnymi skutkami w postaci wysychania jabłek. W praktyce, niska wilgotność powoduje utratę masy i jakości owoców, co jest niezgodne z zaleceniami. Każda z tych odpowiedzi nie uwzględnia fundamentalnych zasad przechowywania owoców, co prowadzi do błędnych wniosków dotyczących ich właściwej pielęgnacji i przechowywania w magazynach. Kluczowe jest, aby zrozumieć, że nie tylko temperatura, ale również wilgotność powietrza odgrywa kluczową rolę w zachowaniu jakości owoców podczas ich dłuższego przechowywania.

Pytanie 30

Jakiego naczynia należy używać do zaparzania kawy w stylu tureckim?

A. tygielek miedziany

B. ekspres ciśnieniowy

C. termos

D. dzbanek

Zaparzanie kawy po turecku wymaga użycia tygielka miedzianego, znanego również jako cezve. Miedź jest doskonałym przewodnikiem ciepła, co pozwala na równomierne podgrzewanie kawy, eliminując ryzyko przypalenia. W tygielku kawę parzy się z dodatkiem wody oraz cukru, jeżeli takowego życzymy. Ważnym aspektem jest odpowiednia technika zaparzania, polegająca na powolnym podgrzewaniu mikstury i pozwoleniu na pojawienie się pianki, co jest kluczowe dla uzyskania pełnego smaku i aromatu. Warto również pamiętać, że kawa po turecku, gdy jest prawidłowo przygotowana, charakteryzuje się intensywnym smakiem oraz wyjątkowym aromatem, a sama technika jej parzenia jest głęboko zakorzeniona w tradycji. W kontekście standardów parzenia, użycie tygielka miedzianego jest uznawane za najlepszą praktykę, która zapewnia autentyczność i wysoką jakość napoju.

Pytanie 31

Jakiego produktu lub dania należy unikać przy chorobie wrzodowej żołądka?

A. Ciastek tortowych

B. Pulpetów cielęcych

C. Bułek pszennych

D. Jaj na miękko

Wybór pulpety cielęce, bułki pszenne czy jajka na miękko jako produktów do diety w przypadku choroby wrzodowej żołądka może budzić pewne wątpliwości, jednak nie każdy z tych składników jest tak szkodliwy jak ciastka tortowe. Pulpety cielęce, jeśli są przygotowane w odpowiedni sposób, mogą być źródłem białka, które jest niezbędne w diecie osób z wrzodami. Należy jednak zwrócić uwagę na metodę ich przyrządzenia, unikając smażenia i tłustych sosów. Bułki pszenne, pomimo że są bardziej neutralne, mogą w nadmiarze powodować wzdęcia i uczucie ciężkości, co z kolei może być nieprzyjemne w przypadku istniejących problemów żołądkowych. Jajka na miękko, jeśli są spożywane w umiarkowanych ilościach, mogą dostarczać cennych wartości odżywczych i białka, a także wspierać regenerację tkanek. Kluczowym błędem jest jednak pomijanie faktu, że dieta przy chorobie wrzodowej powinna być starannie przemyślana i dopasowana do indywidualnych potrzeb pacjenta. Podczas gdy niektóre potrawy mogą być tolerowane przez jednych, inni mogą doświadczyć ich negatywnego wpływu na samopoczucie. Dlatego tak ważne jest, aby pacjenci byli świadomi swoich reakcji na różne pokarmy i konsultowali się z lekarzem lub dietetykiem w celu ustalenia optymalnego planu żywieniowego.

Pytanie 32

Tradycyjne zrazy zawijane kuchni polskiej nadziewane są boczkiem, cebulą oraz

A. papryką świeżą.

B. papryką konserwową.

C. ogórkiem kiszonym.

D. ogórkiem świeżym.

W klasycznych polskich zrazach zawijanych farsz tworzy się z drobno pokrojonego boczku, cebuli oraz ogórka kiszonego. To właśnie ogórek kiszony jest tutaj kluczowy, bo nadaje całej potrawie charakterystyczny, lekko kwaskowy smak i wyraźny aromat, który świetnie przełamuje tłustość boczku i mięsa wołowego. W starych recepturach kuchni staropolskiej praktycznie zawsze pojawia się ogórek kiszony, a nie świeży, bo kiszenie było tradycyjną metodą utrwalania warzyw. Dzięki fermentacji mlekowej ogórek kiszony ma intensywniejszy smak, wyższą kwasowość i lepiej znosi długą obróbkę cieplną w duszeniu. W praktyce gastronomicznej przyjmuje się, że do zrazów używa się ogórków kiszonych średnio twardych, bez zbyt miękkiego miąższu, pokrojonych w słupki lub ćwiartki wzdłuż. Taki kształt dobrze się zawija w płat mięsa i nie wypada podczas obsmażania i duszenia. Z mojego doświadczenia ważne jest też osuszenie ogórka papierowym ręcznikiem, żeby nadmiar zalewy nie rozrzedzał sosu. W wielu zakładach gastronomicznych stosuje się dodatkowo zasadę równowagi smaków: słoność i kwasowość ogórka kiszonego równoważy się lekkim zrumienieniem cebuli oraz odpowiednim zredukowaniem sosu. Ogórek kiszony jest też technologicznie stabilny – nie rozpada się tak łatwo jak świeży, zachowuje strukturę i ładnie prezentuje się na przekroju gotowego zraza, co ma znaczenie przy porcjowaniu i ekspedycji dań.

Pytanie 33

Na przyjęciu typu aperitif zaplanowano serwowanie następujących napojów: koktajle z alkoholem i bezalkoholowe, wytrawne napoje orzeźwiające, wody mineralne. Uzupełnij ofertę tego przyjęcia.

A. Słone paluszki, ciasteczka, tort

B. Sery, owoce tropikalne

C. Słone paluszki, orzeszki, tartinki

D. Półmisek z wędlinami, tartinki

Odpowiedź "Słone paluszki, ciasteczka, tort" jest prawidłowa, ponieważ idealnie wpisuje się w charakterystykę menu na przyjęciach aperitif, które powinny być lekkie, smaczne i łatwe do spożywania. Słone paluszki i ciasteczka to klasyczne przekąski, które dobrze komponują się z koktajlami, zarówno alkoholowymi, jak i bezalkoholowymi, a także z wytrawnymi napojami chłodzącymi. Tort, w zależności od jego rodzaju, może stanowić ciekawą i słodką alternatywę, która urozmaica ofertę deserową. Zastosowanie takich przekąsek odpowiada zasadom podawania aperitif, które zakładają, że jedzenie powinno być lekkie, aby nie przytłaczać gości przed głównym posiłkiem. Na przykład, w restauracjach i podczas różnorodnych eventów cateringowych, często serwuje się podobne zestawy, co potwierdza ich popularność i akceptację w branży gastronomicznej. Warto również zwrócić uwagę na estetykę podania tych przekąsek, co jest kluczowym elementem w organizacji przyjęć.

Pytanie 34

Która zmiana zachodzi w jajach w czasie ich przechowywania?

A. Skorupa staje się chropowata.

B. Powiększa się komora powietrzna.

C. Białko staje się gęste i przejrzyste.

D. Zwiększa się masa właściwa jaja.

Prawidłowo wskazana zmiana to powiększanie się komory powietrznej w jajku podczas przechowywania. Wynika to z tego, że przez skorupę, która jest porowata, z jaja stopniowo odparowuje woda i częściowo gazy. W efekcie masa jaja delikatnie spada, a przestrzeń pod skorupą, właśnie komora powietrzna, robi się coraz większa. To jest jeden z podstawowych wskaźników świeżości jaj stosowany w gastronomii i w przetwórstwie spożywczym. Moim zdaniem każdy technik żywienia powinien mieć to odruchowo w głowie. W praktyce wykorzystuje się to np. przy próbie świeżości w wodzie: świeże jajo opada na dno i układa się poziomo, a starsze, z dużą komorą powietrzną, zaczyna się unosić szerszym końcem do góry. Z mojego doświadczenia w kuchni zbiorowego żywienia dobrze jest kontrolować dostawy jaj właśnie pod kątem wielkości komory powietrznej i stanu białka, bo to wpływa na jakość wyrobów, np. biszkoptów, omletów czy sosów emulsyjnych. Zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi jaja powinno się przechowywać w stałej, dość niskiej temperaturze, bez gwałtownych zmian, bo to spowalnia utratę wody i powiększanie komory. W systemach jakości, takich jak HACCP, kontrola świeżości jaj jest jednym z elementów zapewnienia bezpieczeństwa żywności, a obserwacja komory powietrznej przy prześwietlaniu jaj (owoskop) jest standardową metodą oceny ich przydatności do spożycia.

Pytanie 35

Proces przygotowania kaszy krakowskiej w formie sypkiej składa się z następujących etapów:

A. obróbka cieplna, zacieranie jajem

B. obróbka cieplna, zacieranie tłuszczem

C. zacieranie jajem, obróbka cieplna

D. zacieranie tłuszczem, obróbka cieplna

Przygotowanie kaszy krakowskiej na sypko zaczyna się od zacierania jajem, co jest kluczowym krokiem w procesie przygotowywania tej potrawy. Zacieranie jajem polega na dodaniu jajek do kaszy, co nie tylko wpływa na jej konsystencję, ale także na smak. Jajka służą jako naturalny środek wiążący, co pozwala uzyskać idealną teksturę. Po zacieraniu następuje obróbka cieplna, która ma na celu odpowiednie ugotowanie kaszy i nadanie jej pożądanej sypkości. W praktyce, można to osiągnąć przez gotowanie kaszy w osolonej wodzie, a następnie duszenie jej na małym ogniu, co pozwala na odparowanie nadmiaru wody. Zgodnie z najlepszymi praktykami w kuchni, ważne jest, aby kontrolować temperaturę i czas gotowania, aby uniknąć zbytniego rozmakania kaszy. Dodatkowo, odpowiednie zacieranie może być kluczem do uzyskania doskonałych rezultatów, co potwierdzają doświadczeni kucharze. Warto również dodać, że kasza krakowska stanowi doskonały dodatek do wielu dań, a jej przygotowanie z odpowiednimi technikami sprawi, że będzie smakować wyśmienicie.

Pytanie 36

Potrawę przygotowaną w systemie cook – chill należy podgrzać do temperatury minimum 70°C i dostarczyć do spożycia w czasie

A. 19 min

B. 5 min

C. 9 min

D. 15 min

Odpowiedź 5 minut jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z zasadami systemu cook-chill, potrawy podgrzane do temperatury co najmniej 70°C powinny być podane do konsumpcji w ciągu 5 minut, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne oraz jakość produktu. W systemie cook-chill potrawy są przygotowywane w wysokiej temperaturze, a następnie szybko schładzane, co ogranicza rozwój drobnoustrojów. Podgrzewanie do 70°C i szybkie podanie potrawy pozwala na zminimalizowanie ryzyka związane z bakteriami, które mogą się rozwijać w temperaturach pomiędzy 5°C a 60°C. Przykładem zastosowania tej zasady może być catering dla instytucji, gdzie potrawy muszą być dostarczane na czas i w odpowiedniej temperaturze, aby zachować ich jakość i bezpieczeństwo. Dobrym standardem w branży gastronomicznej jest również monitorowanie czasu i temperatury podczas podawania potraw, co jest kluczowe w kontekście HACCP i zapewnienia wysokich norm sanitarnych.

Pytanie 37

W jakiej potrawie dodatek soku z cytryny przyczyni się do zachowania koloru zastosowanego składnika?

A. Karczoch grillowany

B. Szpinak zasmażany

C. Buraki zasmażane

D. Marchew oprószana

Szpinak zasmażany, chociaż dodanie cytryny może go trochę poprawić, nie ma aż takiego wpływu na kolor jak buraki. Szpinak ma chlorofil, który jest bardziej odporny na zmianę koloru w trakcie gotowania, więc cytryna tu nie zdziała cudów. Marchewka, choć smaczna, nie potrzebuje kwasu do poprawy koloru, bo jej naturalny pomarańczowy barwnik (karotenoidy) znosi gotowanie. A karczoch grillowany? Cytryna może pomóc w zapobieganiu brązowieniu, ale nie zmienia jego koloru jakoś znacząco. Tak naprawdę to błąd myśleć, że kwas w każdej potrawie zawsze sprawi, że kolor będzie lepszy, bo tak nie jest. Ważne, żeby rozumieć, jak składniki współdziałają z metodami gotowania, żeby osiągnąć super efekty w kuchni.

Pytanie 38

Kucharz - mężczyzna, w ramach wykonywania pracy dorywczej, może podnosić i przenosić ładunki o maksymalnej masie

Dopuszczalne masy podnoszonych i przenoszonych ładunków dla różnych kategorii pracowników
Rodzaj pracy	KOBIETY
Rodzaj pracy	Wiek 16-18 lat	Wiek od 18 lat
Praca stała	8 kg	12 kg
Praca dorywcza	14 kg	20 kg
Rodzaj pracy	MĘŻCZYŹNI
Rodzaj pracy	Wiek 16-18 lat	Wiek od 18 lat
Praca stała	12 kg	30 kg
Praca dorywcza	20 kg	50 kg

A. 20 kg.

B. 50 kg.

C. 12 kg.

D. 30 kg.

Wydaje mi się, że odpowiedzi 12 kg, 20 kg i 30 kg są wynikiem nieporozumień co do przepisów o podnoszeniu ciężarów przez mężczyzn pracujących dorywczo. Często można usłyszeć, że niższe limity są wystarczające, ale to wcale nie jest prawda. Takie myślenie nie bierze pod uwagę, że zdrowy facet powinien dać radę podnieść do 50 kg, pod warunkiem, że wie, jak to robić bezpiecznie. Ignorowanie tego może spowodować, że niektórzy będą próbowali podnosić za dużo i przez to się kontuzjują. Może też być tak, że niektóre z tych odpowiedzi wynikają z tego, że ludzie pamiętają stare zasady, które już nie obowiązują. Ważne, żeby wszyscy byli dobrze przeszkoleni i wiedzieli, co aktualnie się zmienia, bo to naprawdę wpływa na bezpieczeństwo w pracy.

Pytanie 39

W jakiej temperaturze powinno odbywać się kąpanie noworodka w pomieszczeniu?

A. od 30 °C do 35 °C

B. od 20 °C do 25 °C

C. od 17 °C do 20 °C

D. od 15 °C do 17 °C

Kąpiel noworodka najlepiej, żeby odbywała się w pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi pomiędzy 20 a 25 °C. To jest idealny zakres, bo noworodki są bardzo wrażliwe na zmiany temperatury. Jak będzie za ciepło, to mogą się przegrzać, a jak za zimno, to może dojść do hipotermii. Warto pamiętać, że maluszki nie potrafią jeszcze dobrze regulować temperatury swojego ciała, więc odpowiednie warunki otoczenia są super ważne dla ich komfortu i bezpieczeństwa. Zanim zrobimy kąpiel, dobrze sprawdzić temperaturę w pomieszczeniu za pomocą termometru, a woda powinna mieć około 37 °C. Z tych powodów warto, aby rodzice stworzyli jak najlepsze warunki do kąpieli, bo to wpływa na zdrowie i samopoczucie dziecka. Fajnym pomysłem jest też, żeby zapewnić wsparcie podczas kąpieli, żeby zbytnio nie stresować ani dziecka, ani siebie.

Pytanie 40

Proces obróbki cieplnej, który polega na podgrzewaniu półproduktu w atmosferze powietrza w zakresie temperatur od 180°C do 250°C, to

A. smażenie

B. pieczenie

C. gotowanie

D. duszenie

Pieczenie to proces obróbki cieplnej, który polega na ogrzewaniu żywności w środowisku powietrza w temperaturze od 180°C do 250°C. Jest to technika, która wykorzystuje suche ciepło do równomiernego gotowania potraw, co prowadzi do uzyskania charakterystycznej tekstury i smaku. Proces ten jest szczególnie ceniony w piekarnictwie oraz w przygotowywaniu dań mięsnych. Na przykład, pieczenie chleba w odpowiedniej temperaturze sprzyja rozwojowi skórki, a także zachowuje wilgotność wnętrza. W branży kulinarnej pieczenie jest kluczowe w tworzeniu dań takich jak pieczeń, ciasta, czy tarty. Warto zauważyć, że pieczenie często wiąże się z kontrolowaniem temperatury, co jest istotne dla uzyskania właściwego efektu końcowego. W zależności od rodzaju potrawy oraz użytych surowców, pieczenie może być przeprowadzane w piekarniku konwencjonalnym, parowym czy nawet w termomikserze, co świadczy o jego wszechstronności i znaczeniu w kuchni profesjonalnej i domowej. Dobrą praktyką jest również stosowanie termoobiegów w piekarnikach, co pozwala na szybsze i równomierne rozkładanie ciepła.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej