Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 8 grudnia 2025 13:40
Data zakończenia: 8 grudnia 2025 13:58

Egzamin zdany!

Wynik: 26/40 punktów (65,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

W celu monitorowania występowania szkodników w magazynie wyrobów gotowych, powinno się

A. codziennie przesuwać palety z wyrobami

B. zamontować kamery skierowane na produkty

C. sprawdzać pułapki na gryzonie

D. otwierać opakowania zbiorcze przed ich wydaniem z magazynu

Przeglądanie pułapek na gryzonie jest kluczowym elementem monitorowania obecności szkodników w magazynie wyrobów gotowych. Pułapki stanowią skuteczne narzędzie, które pozwala na wczesne wykrywanie infestacji gryzoni, co jest istotne dla ochrony przechowywanych produktów. Regularne kontrole pułapek są zgodne z zasadami Integrated Pest Management (IPM), które zalecają proaktywne podejście do zarządzania szkodnikami. Dzięki temu można szybko reagować na pojawiające się zagrożenia, minimalizując ryzyko kontaminacji wyrobów. Na przykład, jeśli w pułapce znajdzie się gryzon, należy natychmiast podjąć działania w celu zidentyfikowania źródła problemu, co może obejmować inspekcję magazynu, ocenę praktyk przechowywania oraz wprowadzenie dodatkowych środków ochronnych. Przeglądanie pułapek pozwala także na monitorowanie skuteczności zastosowanych metod kontroli, co jest niezbędne do ciągłej poprawy strategii zarządzania szkodnikami.

Pytanie 2

Do pomiaru wilgotności powietrza w magazynie należy zastosować

A. psychrometr.

B. densymetr.

C. barometr.

D. pirometr.

Barometr jest instrumentem służącym do pomiaru ciśnienia atmosferycznego, a nie wilgotności powietrza. Choć ciśnienie ma wpływ na różne zjawiska meteorologiczne, nie jest bezpośrednim wskaźnikiem wilgotności. W kontekście pomiarów atmosferycznych, barometry są używane głównie do prognozowania pogody, a nie do monitorowania poziomu wilgoci, co może prowadzić do błędnych wniosków o stanie atmosfery. Densymetr to urządzenie, które mierzy gęstość substancji, a nie wilgotność powietrza. Jego zastosowanie znajduje się głównie w przemyśle chemicznym i petrochemicznym, gdzie istotne jest określenie właściwości fizycznych cieczy i gazów. Pirometr, z kolei, jest narzędziem do pomiaru temperatury obiektów na podstawie ich promieniowania cieplnego, co czyni go nieodpowiednim przy pomiarach wilgotności. Używanie niewłaściwych narzędzi pomiarowych może prowadzić do błędnych interpretacji danych i podejmowania decyzji opartych na nieprecyzyjnych informacjach. Kluczowe jest zrozumienie, jakie instrumenty są przeznaczone do określonych parametrów, aby uzyskać rzetelne wyniki i skutecznie zarządzać środowiskiem, w którym pracujemy lub przechowujemy materiały.

Pytanie 3

W cukiernictwie do rozdrabniania orzechów służy się

A. walcówką.

B. drylownicą.

C. maszyną do zagniatania.

D. temperówką.

Zagniatarka to urządzenie, które jest powszechnie używane do mieszania i zagniatania ciast, a nie do rozdrabniania orzechów. Jej zasadniczą funkcją jest przygotowywanie masy ciastowej, co jest kluczowe w procesie pieczenia, jednak nie ma zastosowania w kontekście rozdrabniania twardych składników. W przypadku walcówki, to ona jest odpowiedzialna za mechaniczne rozdrabnianie orzechów, a zagniatarka mogłaby uszkodzić strukturę orzechów przez ich zbyt intensywne ugniatanie. Drylownica, z kolei, służy do usuwania pestek z owoców, co również nie ma związku z rozdrabnianiem orzechów. Wykorzystanie drylownicy w tym kontekście jest błędne, gdyż jej konstrukcja i użycie są całkowicie inne. Temperówka to narzędzie, które zazwyczaj kojarzy się z ostrzeniem ołówków, a w kontekście cukiernictwa nie ma w ogóle zastosowania. Zastosowanie temperówki do rozdrabniania orzechów jest niewłaściwe i niezgodne z jakimikolwiek praktykami w branży. Wnioskowanie, że jakiekolwiek z wymienionych urządzeń, poza walcówką, jest odpowiednie do rozdrabniania orzechów, wskazuje na niepełne zrozumienie ich funkcji i zastosowania w cukiernictwie. Kluczowe jest zrozumienie, że każde z tych urządzeń ma swoje specyficzne przeznaczenie i nie można ich stosować zamiennie, co jest podstawą standardów produkcji w przemyśle spożywczym.

Pytanie 4

Zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej, składanie tortów może być przeprowadzane przez osoby, które posiadają

A. czyste, białe ubranie robocze, włosy schowane pod czapką

B. białe odzież roboczą, jasne, nieuczesane, długie włosy

C. czyste dłonie oraz paznokcie pomalowane na biało

D. niewielkie, ropiejące rany na przedramionach

Odpowiedź, która wskazuje na wymaganie czystego, białego ubrania roboczego oraz schowanych włosów, jest zgodna z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej (DPH). Przepisy te są niezbędne w kontekście produkcji żywności, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia produktów. Białe ubranie robocze nie tylko spełnia estetyczne normy, ale także umożliwia łatwe zauważenie zanieczyszczeń. Włosy muszą być schowane, aby zapobiec przypadkowemu ich wpadnięciu do żywności, co mogłoby prowadzić do jej skażenia. Przykłady stosowania tych zasad obejmują nie tylko piekarnie, ale także restauracje oraz fabryki spożywcze, gdzie każda osoba mająca kontakt z żywnością powinna być odpowiednio ubrana. Dodatkowo, stosowanie czapek czy chustek na głowę jest standardem w wielu krajach, co podkreśla ich znaczenie w utrzymaniu wysokich standardów higieny. Utrzymywanie odpowiednich norm higieny w miejscu pracy jest kluczowe dla zdrowia konsumentów oraz reputacji firmy.

Pytanie 5

Aby przygotować torty marcello, konieczne jest zrobienie blatów

A. biszkoptowo-tłuszczowe z owocami

B. biszkoptowo-tłuszczowe z makiem

C. kruche z dodatkiem orzechów

D. biszkoptowe z dodatkiem kakao

Odpowiedź 'biszkoptowe z dodatkiem kakao' jest prawidłowa, ponieważ biszkoptowe blaty są znane z lekkiej i puszystej struktury, co idealnie komponuje się z różnorodnymi dodatkami. Dodatek kakao nie tylko wzbogaca smak, ale także nadaje ciastu elegancki, ciemny kolor, co jest istotne w dekoracji tortów. W praktyce, biszkopt z kakao można wykorzystać jako podstawę dla bardziej wyrafinowanych tortów, takich jak tort czekoladowy czy torty z owocami. Przy prawidłowym biszkopcie, kluczowe jest dokładne ubijanie białek oraz delikatne łączenie składników, aby uzyskać odpowiednią lekkość. Dobre praktyki w cukiernictwie wskazują na konieczność użycia świeżych składników oraz precyzyjnego odmierzania, co zapewnia powtarzalność jakości. Warto również pamiętać o odpowiednim czasie pieczenia, co wpływa na wilgotność ciasta oraz jego teksturę. Tak przygotowany blat będzie doskonałą bazą do dalszej pracy nad tortem, w tym nadzieniami i dekoracjami.

Pytanie 6

Przechowywanie w magazynie o wilgotności względnej poniżej 75% oraz temperaturze 18°C powinno dotyczyć

A. mleka

B. śmietany

C. kakao

D. jabłek

Mleko jest produktem, który wymaga znacznie bardziej wymagających warunków przechowywania, z uwagi na swoją wysoką zawartość wody, co czyni je podatnym na rozwój bakterii i pleśni. Odpowiednia temperatura dla mleka powinna wynosić od 0 do 4°C, aby zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne i zachować jego świeżość. Przechowywanie mleka w temperaturze 18°C oraz przy wilgotności powyżej 75% nie tylko przyspieszyłoby proces psucia się, ale również mogłoby prowadzić do poważnych zagrożeń zdrowotnych. Jabłka, z kolei, najlepiej przechowywać w chłodnych i wilgotnych warunkach, aby zminimalizować straty w jakości i zapobiec ich wysychaniu. Wilgotność powyżej 75% może sprzyjać rozwojowi pleśni, co stanowi dodatkowe ryzyko. Śmietana, z uwagi na swoją wysoką zawartość tłuszczu oraz potencjalną podatność na mikroorganizmy, również nie powinna być przechowywana w takich warunkach. Jej przechowywanie wymaga niskiej temperatury, aby zapobiec procesom fermentacyjnym. Typowe błędy myślowe prowadzące do nieprawidłowych wniosków dotyczą braku zrozumienia dla wymagań przechowywania różnych produktów spożywczych, co może prowadzić do niebezpieczeństwa dla zdrowia oraz strat finansowych związanych z marnowaniem żywności.

Pytanie 7

W dokumentacji magazynowej należy uzupełnić dokument "Przyjęcie surowców", w którym trzeba wpisać

A. dane dostawcy, datę przyjęcia, nazwę surowca oraz jego ilość

B. numer ID, kategorię surowców oraz klasę

C. godzinę przybycia, liczbę opakowań oraz podpis kierownika zakładu

D. datę wyprodukowania surowca, typ opakowania, podpis magazyniera

Odpowiedź o danych dostawcy, dacie otrzymania, nazwie surowca oraz jego ilości jest poprawna, ponieważ te informacje są kluczowe do prawidłowego przyjęcia surowców w systemie magazynowym. W dokumentacji magazynowej, dokładne zapisywanie danych dostawcy pozwala na identyfikację źródła surowców, co jest istotne w kontekście zapewnienia jakości oraz ścisłego nadzoru nad dostawami. Data otrzymania surowca jest niezbędna do monitorowania terminów ważności, a także do prowadzenia ewidencji w przypadku reklamacji. Nazwa surowca oraz jego ilość są fundamentalne dla prawidłowego zarządzania zapasami oraz planowania produkcji. W praktyce, stosowanie formularzy przyjęcia, które zawierają te elementy, jest zgodne z dobrymi praktykami w branży, takimi jak standard ISO 9001, który kładzie nacisk na zarządzanie jakością i dokumentację procesów. Prawidłowe wypełnienie dokumentów zapewnia efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw oraz minimalizuje ryzyko błędów związanych z zamówieniami i ewidencją zapasów.

Pytanie 8

Jakie urządzenie należy wykorzystać do zmielenia goździków i ziela angielskiego?

A. wycinarka

B. drylownica

C. młynek

D. wilk

Młynek jest optymalnym narzędziem do mielenia goździków i ziela angielskiego ze względu na jego zdolność do precyzyjnego rozdrobnienia przypraw na pożądany rozmiar cząstek. Młynki, zarówno ręczne, jak i elektryczne, są zaprojektowane tak, aby umożliwić kontrolę grubości mielenia, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniego aromatu i smaku. Drobno mielone przyprawy lepiej uwalniają swoje olejki eteryczne, co znacząco wpływa na intensywność smaku potraw. Przykładem zastosowania młynka może być przygotowanie świeżo mielonego ziela angielskiego do marynat, które wymaga większej intensywności aromatu. Zgodnie z dobrą praktyką kulinarną, świeżo mielone przyprawy są zawsze preferowane, ponieważ ich smak jest znacznie głębszy i bardziej wyrazisty niż przypraw kupionych w sklepie. Dodatkowo, używanie młynka pozwala na zachowanie wszystkich właściwości zdrowotnych i aromatycznych przypraw, co jest zgodne z zasadami zdrowego odżywiania.

Pytanie 9

Aby wyprodukować 1000 kg sezamków, wymagane jest 280 kg cukru. Ile dni produkcji można zrealizować na 840 kg cukru, jeśli dzienna produkcja sezamków wynosi 1,5 tony?

A. 3 dni

B. 2 dni

C. 4 dni

D. 1 dzień

Aby obliczyć, na ile dni wystarczy 840 kg cukru przy dziennej produkcji sezamków wynoszącej 1,5 tony, musimy najpierw przeliczyć, ile cukru zużywamy na wyprodukowanie 1,5 tony sezamków. Z danych wynika, że do wyprodukowania 1000 kg sezamków potrzebne jest 280 kg cukru, co oznacza, że na 1 kg sezamków zużywamy 0,28 kg cukru. Dla 1,5 tony (czyli 1500 kg) cukru potrzeba: 1500 kg * 0,28 kg/kg = 420 kg cukru. Następnie obliczamy, ile dni produkcji możemy zrealizować przy dostępnych 840 kg cukru, dzieląc całkowitą ilość cukru przez dzienne zapotrzebowanie: 840 kg / 420 kg/dzień = 2 dni. To podejście jest zgodne z najlepszymi praktykami w zarządzaniu produkcją, gdzie kluczowe jest precyzyjne obliczenie potrzebnych surowców na podstawie planowanej produkcji.

Pytanie 10

Aby wytworzyć 1 kg strucli serowej, wykorzystano 0,4 kg twarogu. Ile twarogu będzie potrzebne do produkcji 100 kg tego ciasta?

A. 10 kg

B. 20 kg

C. 40 kg

D. 35 kg

Właściwa odpowiedź to 40 kg twarogu, ponieważ do wyprodukowania 1 kg strucli serowej potrzeba 0,4 kg twarogu. Aby obliczyć, ile twarogu potrzebujemy na 100 kg strucli, wystarczy zastosować prostą proporcję. Możemy to zapisać jako: 0,4 kg twarogu na 1 kg ciasta, co oznacza, że na 100 kg ciasta potrzebujemy 0,4 kg x 100 kg = 40 kg twarogu. Tego typu obliczenia są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym oraz w produkcji piekarskiej, gdzie precyzyjne określenie ilości składników ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu. Używanie proporcji i obliczeń w produkcji pomaga w zachowaniu stałej jakości oraz efektywności procesów produkcyjnych. Zrozumienie tego rodzaju matematyki jest istotne dla każdego, kto pracuje w branży kulinarnej lub spożywczej, ponieważ pozwala na właściwe planowanie i optymalizację wykorzystania surowców.

Pytanie 11

Ocena organoleptyczna twarogu polega na analizie jego smaku, zapachu oraz

A. barwy i konsystencji

B. kwasowości i ciężaru

C. wyglądu i zawartości wody

D. struktury i ilości tłuszczu

Ocena organoleptyczna twarogu to złożony proces, który wymaga uwzględnienia wielu aspektów sensorycznych, w tym jego barwy i konsystencji. Barwa twarogu może wskazywać na jego świeżość oraz jakość surowców użytych do produkcji. Na przykład, biały lub lekko kremowy kolor jest charakterystyczny dla dobrze przygotowanego twarogu, podczas gdy żółknięcie lub ciemniejsze plamy mogą sugerować, że produkt jest starszy lub niskiej jakości. Konsystencja natomiast odgrywa kluczową rolę w odbiorze sensorycznym; odpowiednio krucha lub gładka konsystencja wpływa na postrzeganą jakość i smak. W praktyce, ocena tych dwóch właściwości jest istotna w kontekście zapewnienia standardów jakości, które są określone w regulacjach dotyczących produktów mleczarskich. Dobre praktyki przemysłowe zalecają przeprowadzanie systematycznych ocen organoleptycznych jako części kontroli jakości, co pozwala na utrzymanie spójności i spełnianie norm rynkowych. Dodatkowo, analizując barwę i konsystencję, można również przewidzieć zastosowanie danego typu twarogu w różnych potrawach, co jest ważne dla kuchni profesjonalnej oraz domowej.

Pytanie 12

Czynnikiem powodującym wypływ tłuszczu z ciasta kruchego w trakcie pieczenia jest

A. niewłaściwa temperatura pieczenia

B. użycie zbyt dużej ilości substancji słodzących

C. niedostateczne rozmieszczenie środków spulchniających

D. zastosowanie mąki z nadmiernym glutenem

Poprawna odpowiedź odnosi się do kluczowej roli temperatury podczas pieczenia ciast. Zbyt niska temperatura może prowadzić do nieodpowiedniego procesu pieczenia, co skutkuje wyciekiem tłuszczu z ciasta kruchego. W odpowiednich warunkach temperatura wpływa na to, jak tłuszcz w cieście topnieje i jak mąka wchłania wilgoć. Idealna temperatura wypieku dla ciastek kruchych wynosi zazwyczaj od 180 do 200 stopni Celsjusza. Przy zbyt niskiej temperaturze, tłuszcz nie emulguje prawidłowo, co skutkuje jego wyciekaniem na powierzchnię ciasta. W praktyce, dobrym przykładem może być przepis na kruche ciasteczka, który zaleca nagrzanie piekarnika na minimum 190 stopni Celsjusza przed umieszczeniem ciast w środku. Zastosowanie odpowiedniej temperatury jest kluczowe, aby uzyskać pożądaną teksturę oraz uniknąć niepożądanych efektów, takich jak wyciekanie tłuszczu, które może nie tylko wpłynąć na estetykę, ale także na smak i konsystencję gotowego wyrobu.

Pytanie 13

Jakiego rodzaju mąki pszennej używa się do produkcji babki biszkoptowej?

A. 550

B. 2000

C. 800

D. 1200

Mąka pszenna typu 550 jest idealnym wyborem do produkcji babki biszkoptowej, ponieważ charakteryzuje się odpowiednią zawartością białka oraz stopniem zmielenia, które zapewniają lekkość i puszystość ciasta. Mąka ta ma średnią zawartość glutenu, co pozwala na uzyskanie dobrze wyrośniętej struktury, niezbędnej w przypadku biszkoptu. W praktyce, mąka typu 550 jest szeroko zalecana przez piekarzy i cukierników do wypieków, które wymagają delikatnej konsystencji, jak biszkopty, torty czy lekkie placki. Dodatkowo, mąka tego typu dobrze współpracuje z innymi składnikami, takimi jak jajka czy cukier, co pozwala na uzyskanie optymalnej tekstury i smaku. Warto również pamiętać, że stosowanie mąki pszennej o zbyt wysokiej zawartości białka, jak w przypadku mąki 2000, może prowadzić do twardszej i bardziej zbitej struktury ciasta, co jest niepożądane w przypadku babki biszkoptowej.

Pytanie 14

Na ilustracji przedstawiono

A. znacznik.

B. skrobak.

C. wzornik.

D. radełko.

Radełko to narzędzie, które zazwyczaj charakteryzuje się ostrzem w formie koła z ząbkami, co czyni je idealnym do pracy z ciastem. Jest to kluczowy element wyposażenia w kuchni, szczególnie w pieczeniu ciast, gdzie precyzyjne wzory i cięcia są istotne nie tylko dla estetyki, ale również dla równomiernego pieczenia. Dzięki zastosowaniu radełka, można łatwo tworzyć ozdobne brzeg ciasta, co podnosi walory wizualne wypieków. Ponadto, radełko może być używane do efektywnego dzielenia ciasta na równe części, co jest niezwykle ważne w kontekście produkcji ciast warstwowych. Warto również zaznaczyć, że w branży cukierniczej, umiejętność używania radełka zgodnie z najlepszymi praktykami kulinarnymi jest kluczowa, ponieważ precyzyjne wykończenie ciast może znacząco wpłynąć na ich sprzedaż i odbiór przez klientów. W związku z powyższym, rada dotycząca korzystania z radełka polega na regularnym ćwiczeniu technik rąk oraz wyczucia ciasta, co prowadzi do doskonalenia umiejętności cukierniczych.

Pytanie 15

Jakie materiały wykorzystuje się do dekoracji tortów w stylu angielskim?

A. dekoracje w postaci posypek

B. masy z orzechów

C. kremy na bazie śmietany

D. masy cukrowe

Masy cukrowe są podstawowym elementem dekoracji tortów w stylu angielskim, znanym również jako torty w stylu angielskim. Te elastyczne i plastyczne masy pozwalają na tworzenie różnorodnych kształtów i detali, co czyni je idealnymi do skomplikowanych dekoracji. Wykorzystanie mas cukrowych umożliwia uzyskanie gładkiej, estetycznej powierzchni, którą można barwić, formować i zdobić według indywidualnych potrzeb. Masy cukrowe najczęściej składają się z cukru, glukozy i żelatyny, co sprawia, że są trwałe i łatwe do formowania. W praktyce, są one często stosowane do pokrywania tortów, co nie tylko poprawia ich wygląd, ale również chroni wnętrze przed wysychaniem. Dodatkowo, masy cukrowe można używać do tworzenia figur, kwiatów i innych ozdób, co pozwala na personalizację wypieków na różne okazje, takie jak wesela, urodziny czy rocznice. W branży cukierniczej stosuje się masy cukrowe jako standardowy element dekoracyjny, co potwierdzają liczne kursy i warsztaty, które uczą technik ich użycia oraz kreatywnego projektowania tortów.

Pytanie 16

Konszowanie ma miejsce w procesie technologicznym wytwarzania

A. chałwy

B. karmelków

C. czekolady

D. lodów

Karmelki, chałwa i lody to produkty, które mają zupełnie inną technologię produkcji, co sprawia, że konszowanie nie jest związane z tymi wyrobami. Karmelki powstają w procesie gotowania cukru, gdzie kluczowymi etapami są karmelizacja i formowanie, a ich struktura opiera się na synergii między cukrem a tłuszczem. Chałwa, z kolei, produkowana jest z mielonych nasion, najczęściej sezamu, i cukru, a proces jej produkcji obejmuje prażenie, mielnie i mieszanie składników. W przypadku lodów, kluczowym aspektem jest proces chłodzenia i ubijania, który ma na celu wprowadzenie powietrza do mieszanki, co jest całkowicie inne od mechanizmu działania konszowania. Typowym błędem myślowym jest mylenie procesów technologicznych, które mają różne cele i efekty. Niezrozumienie specyfiki każdego z tych procesów może prowadzić do niepoprawnych wniosków o ich podobieństwach. Ważne jest, aby rozróżniać techniki produkcji w zależności od rodzaju wyrobu, co w przemyśle spożywczym jest niezwykle istotne dla zapewnienia odpowiedniej jakości i właściwości sensorycznych końcowego produktu.

Pytanie 17

Czemu służy nakłuwanie ciasta kruchego przed jego pieczeniem?

A. zmniejsza nadmierną kruchość wypieku

B. zapobiega tworzeniu się wybrzuszeń i pęcherzy

C. umożliwia wyciek tłuszczu w wysokiej temperaturze

D. nadaje ciastu większą sprężystość i elastyczność

Nakłuwanie blatów z ciasta kruchego przed wypiekiem jest kluczowym etapem w procesie pieczenia, który zapobiega powstawaniu wybrzuszeń i pęcherzy powietrza. Gdy ciasto jest poddawane wysokiej temperaturze, zawarta w nim para wodna lub gazy mogą spowodować niepożądane wybrzuszenia, co negatywnie wpływa na estetykę oraz strukturę wypieku. Nakłuwanie pozwala na ujście tych gazów, co stabilizuje formę ciasta i zapewnia równomierne wypiekanie. Praktyka ta jest szeroko stosowana w branży piekarniczej, na przykład przy przygotowywaniu tart czy innych ciast, gdzie kluczowe jest uzyskanie płaskiej powierzchni. Dobrą praktyką jest używanie widelca lub specjalnych narzędzi do nakłuwania, aby osiągnąć odpowiednią głębokość i równomierność. Zwrócenie uwagi na ten szczegół może znacząco wpłynąć na końcowy efekt, co potwierdzają liczne przepisy i wskazówki szefów kuchni.

Pytanie 18

Jak pozyskuje się masę grylażową?

A. ze sparzonego niebieskiego maku

B. z posiekanych ziaren sezamu

C. z ubitej śmietany tortowej

D. ze zrumienionych orzechów

Omawiane odpowiedzi sugerują różne składniki, które nie są zgodne z definicją masy grylażowej. Ubita śmietanka tortowa, chociaż może być używana w różnych deserach, nie ma związku z masą grylażową, ponieważ nie zawiera orzechów ani syropu cukrowego. Śmietanka jest przede wszystkim wykorzystywana do nadzień lub dekoracji, a nie jako bazowy składnik masy. Kolejna sugerowana odpowiedź, czyli sparzony niebieski mak, również nie jest odpowiedni do produkcji masy grylażowej. Mak, mimo że jest popularnym składnikiem w cukiernictwie, nie dostarcza charakterystycznej lepkości ani smaku, które są kluczowe w przypadku masy grylażowej. Posiekane ziarna sezamu z kolei mogą być składnikiem innych słodkości, ale nie do końca oddają istotę masy grylażowej, która jest głównie oparta na orzechach. Te niepoprawne podejścia wynikają z braku zrozumienia kluczowych składników i procesów technologicznych odpowiedzialnych za tworzenie masy grylażowej. Aby osiągnąć pożądane właściwości sensoryczne i teksturalne, niezbędne jest skupienie się na odpowiednich orzechach oraz ich odpowiedniej obróbce. Wiedza na temat właściwego łączenia składników jest kluczowa dla uzyskania wysokiej jakości końcowego produktu.

Pytanie 19

Do jakiego celu stosuje się aerograf?

A. do tworzenia żelowych napisów

B. do napowietrzania czekolady

C. do barwienia powierzchni figurek z masy cukrowej

D. do produkcji elementów dekoracyjnych z karmelu

Aerograf to naprawdę fajne narzędzie, które daje możliwość precyzyjnego nakładania kolorów na różne powierzchnie, w tym figurki z masy cukrowej. Dzięki niemu można uzyskać świetne efekty gradientowe, detale i fajne cieniowanie, co znacząco poprawia wygląd końcowego produktu. Kiedy mamy do czynienia z figurkami z masy cukrowej, użycie aerografu pozwala na naniesienie cienkowarstwowych powłok kolorystycznych, co jest mega ważne w dekoracji ciast i tortów. Co ciekawe, aerograf można stosować z różnymi rodzajami farb, zarówno tymi w sprayu, jak i płynnymi, co czyni go naprawdę uniwersalnym narzędziem. W branży cukierniczej korzysta się z aerografu, pamiętając o zasadach higieny i bezpieczeństwa żywności, co jest kluczowe, żeby materiały były odpowiednie do kontaktu z jedzeniem. Przykładami, gdzie aerograf świetnie się sprawdza, są torty urodzinowe, gdzie cieniowane detale przyciągają wzrok i nadają im wyjątkowego charakteru.

Pytanie 20

Jakie są naturalne substancje aromatyczne?

A. wanilina i etylowanilina

B. glukoza oraz fruktoza

C. sól a także cukier

D. cynamon oraz pieprz

Cynamon i pieprz to substancje aromatyczne pochodzenia naturalnego, które są powszechnie stosowane w kulinariach oraz przemyśle spożywczym. Cynamon, uzyskiwany z kory drzewa cynamonowego, charakteryzuje się intensywnym, słodkawym aromatem i ma zastosowanie nie tylko w kuchni do przyprawiania potraw, ale także w produkcji kosmetyków i aromaterapii. Pieprz, z kolei, to przyprawa pozyskiwana z owoców pieprzu czarnego, która nadaje potrawom ostrości i wyrazistości. Oba te składniki są często stosowane w przemyśle spożywczym jako naturalne aromaty. Zgodnie z normami bezpieczeństwa żywności oraz dobrymi praktykami branżowymi, substancje te powinny być pozyskiwane z kontrolowanych źródeł, aby zapewnić ich jakość i bezpieczeństwo. Oprócz zastosowań kulinarnych, cynamon wykazuje również właściwości przeciwzapalne oraz przeciwutleniające, co czyni go interesującym składnikiem suplementów diety. Pieprz, z kolei, zawiera piperynę, substancję, która wspomaga wchłanianie niektórych składników odżywczych, co czyni go wartościowym dodatkiem do zrównoważonej diety.

Pytanie 21

Temperówka jest elementem wyposażenia linii produkcyjnej do wytwarzania

A. kremów

B. karmelków

C. czekolady

D. lodów

Temperówka jest urządzeniem wykorzystywanym w procesie produkcji czekolady, szczególnie w etapie przygotowania surowców, takich jak ziarna kakaowe. Efektywne temperowanie czekolady jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji, blasku oraz trwałości finalnego produktu. W procesie tym, czekolada jest podgrzewana i schładzana w kontrolowany sposób, co prowadzi do stabilizacji kryształów masła kakaowego. Zastosowanie temperówki pozwala na precyzyjne zarządzanie temperaturą, co jest niezbędne dla uzyskania wysokiej jakości czekolady. Warto zaznaczyć, że nieprawidłowe temperowanie może skutkować matowym wyglądem czekolady i problemami z jej łamliwością. Branżowe standardy, takie jak normy ISO dotyczące jakości produktów spożywczych, podkreślają znaczenie tego procesu w kontekście zachowania właściwości organoleptycznych i estetycznych wyrobów czekoladowych. Przykładem zastosowania temperówki jest produkcja czekoladek, które wymagają szczególnej troski o detale, by zadowolić wymagających konsumentów.

Pytanie 22

Jakie składniki, oprócz masy serowej, są używane w produkcji sernika krakowskiego?

A. Ciasto kruche oraz masa makowa

B. Ciasto biszkoptowe i galaretka

C. Ciasto biszkoptowe oraz cukier puder

D. Ciasto kruche oraz glazura

Odpowiedzi zawierające ciasto biszkoptowe i galaretkę, masę makową, czy ciasto biszkoptowe i cukier puder wskazują na fundamentalne nieporozumienia dotyczące tradycyjnych komponentów sernika krakowskiego. Ciasto biszkoptowe, choć popularne w wielu innych deserach, nie jest typowym składnikiem sernika krakowskiego. Sernik ten opiera się na cieście kruchym, które charakteryzuje się kruchą strukturą, a jego zamiana na biszkopt prowadziłaby do całkowitej zmiany charakteru wypieku, co mogłoby skutkować nieodpowiednią teksturą i smakiem. Galaretka i masa makowa są składnikami, które nie mają miejsca w tradycyjnej recepcie, a ich wykorzystanie w kontekście sernika krakowskiego może wprowadzać w błąd, sugerując, że są one częścią klasycznego przepisu. Typowym błędem myślowym jest mylenie różnych rodzajów ciast oraz ich składników, co jest powszechne wśród osób mniej zaznajomionych z tradycyjnym cukiernictwem. Ważne jest, aby docenić znaczenie tradycyjnych receptur i stosować się do sprawdzonych norm podczas pieczenia, aby zachować autentyczność oraz wysoką jakość dań. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla każdego, kto pragnie osiągnąć mistrzostwo w sztuce cukierniczej.

Pytanie 23

Aby uniknąć "zaciągnięcia" ciasta biszkoptowego z tłuszczem, należy

A. nie użyć nakłuwania blatów.

B. niewystarczająco napowietrzyć masę.

C. przegrzać masę z jajkami i cukrem.

D. krótko połączyć masę z mąką.

Niedostateczne napowietrzenie masy jest mylnym podejściem, które może prowadzić do nieudanych wypieków. Kluczowym elementem przygotowania biszkoptu jest odpowiednie napowietrzenie masy jajowo-cukrowej, co osiąga się poprzez długie ubijanie. Zbyt krótkie ubijanie powoduje, że pęcherzyki powietrza są niewystarczające, a ciasto stanie się zbite i ciężkie, co jest przeciwieństwem pożądanej lekkości. Przegrzanie masy jajowo-cukrowej jest innym błędnym podejściem, które prowadzi do denaturacji białek, co skutkuje trudnościami w osiągnięciu odpowiedniej struktury. Prawidłowe ubijanie powinno odbywać się aż do momentu uzyskania sztywnej piany, co zapewnia stabilność i objętość ciasta. Nakłuwanie blatów, chociaż może zredukować powstawanie pęcherzyków powietrza, nie jest kluczowe w kontekście 'zaciągania' ciasta. W rzeczywistości, nakłuwanie może być stosowane w niektórych przepisach w celu poprawy struktury wypieku, ale nie powinno być uznawane za standardowe rozwiązanie dla biszkoptów. Ważne jest, aby zrozumieć, że każdy element procesu pieczenia ma swoje specyficzne miejsce i powinien być stosowany w kontekście całego przepisu.

Pytanie 24

Przy ocenie organoleptycznej cukru, na co należy zwrócić szczególną uwagę?

A. zawartość wody

B. rozpuszczalność

C. barwę

D. wagę netto

Barwa cukru jest kluczowym wskaźnikiem jego jakości i czystości. W procesie oceny organoleptycznej, barwa może świadczyć o obecności zanieczyszczeń lub substancji dodatkowych, które mogą wpływać na jego właściwości smakowe i funkcjonalne. Na przykład, cukier biały powinien być krystalicznie czysty i bezbarwny, co świadczy o skutecznej rafinacji. Z kolei cukry brązowe, jak np. cukier muscovado, charakteryzują się ciemniejszym odcieniem, co jest wynikiem obecności melasy, która dodaje smaku i aromatu. W przemyśle spożywczym, estetyka produktu ma znaczenie, dlatego barwa cukru jest brana pod uwagę podczas oceny surowców. Zgodnie z normami ISO dla produktów cukrowych, właściwy kolor jest jednym z kluczowych wymagań jakościowych, które powinny być monitorowane podczas produkcji. Znajomość wpływu barwy na postrzeganą jakość cukru jest istotna dla producentów, którzy pragną zapewnić swoim klientom produkt spełniający najwyższe standardy jakości.

Pytanie 25

Aby stworzyć dekorację w stylu angielskim, jakie materiały powinno się zastosować?

A. kremu bita śmietana

B. masy cukrowej

C. świeżych owoców

D. żeli dekoracyjnych

Masa cukrowa to naprawdę super sprawa w dekorowaniu angielskich ciast. Dzięki niej wypieki wyglądają mega estetycznie i efektownie. Jest elastyczna, można ją wyginać na różne sposoby, więc można tworzyć z niej różnorodne kształty i ozdoby, które świetnie wyglądają na tortach i innych słodkościach. Jej gładka powierzchnia sprawia, że idealnie nadaje się do pokrywania całych ciast, co pozwala na stworzenie jednolitego i ładnego wyglądu. Z mojego doświadczenia wynika, że masa cukrowa jest często używana do robienia figur, kwiatów czy innych detali, które naprawdę dodają elegancji i charakteru wypiekom. W branży cukierniczej, masa cukrowa jest stosowana zgodnie z najlepszymi zasadami, co pozwala na tworzenie zarówno pięknych, jak i trwałych dekoracji, które utrzymują świeżość i smak. Co też jest ważne, cukiernicy mogą dostosować kolory i smaki masy cukrowej do potrzeb klientów, co czyni ją naprawdę uniwersalnym narzędziem w dekorowaniu słodkości.

Pytanie 26

Jaką ilość miodu należy zastosować do wytworzenia 120 sztuk pierników, jeśli przepis zakłada użycie 50 g miodu na 80 sztuk produktu?

A. 75 g

B. 80 g

C. 90 g

D. 85 g

Aby dojść do poprawnej odpowiedzi, musimy najpierw zrozumieć proporcje zawarte w recepturze. Zgodnie z nią, 50 g miodu wystarcza na 80 sztuk pierników. W takim razie, dla uzyskania ilości miodu na jedną sztukę, dzielimy 50 g przez 80, co daje nam 0,625 g miodu na piernik. Następnie, aby uzyskać 120 sztuk, mnożymy tę wartość przez 120, co daje 75 g. To podejście jest zgodne z zasadami obliczeń proporcjonalnych, które są powszechnie stosowane w gastronomii i produkcji żywności. Przykładowo, takie obliczenia można zastosować w piekarnictwie, gdzie dostosowuje się składniki według pożądanej ilości wyrobów. Zrozumienie proporcji i umiejętność przeliczeń jest kluczowe w pracy kucharza czy cukiernika, aby zachować smak i konsystencję potraw. W praktyce, umiejętności te pozwalają również na łatwe dostosowanie receptur do indywidualnych potrzeb klienta lub sytuacji rynkowej.

Pytanie 27

Dokonaj odczytu wilgotności na przedstawionym termohigrometrze.

A. 50%

B. 24%

C. 17%

D. 36%

Wskaźnik termohigrometru wskazuje na wartość 50% na skali wilgotności, co oznacza, że powietrze w danym otoczeniu zawiera 50% maksymalnej ilości pary wodnej, jaką może pomieścić przy danej temperaturze. W praktyce, wskaźniki te są kluczowe w wielu zastosowaniach, na przykład w przemyśle budowlanym, gdzie wilgotność powietrza ma wpływ na procesy suszenia materiałów budowlanych oraz na komfort użytkowników budynków. Zgodnie z normami takimi jak PN-EN ISO 13788, kontrola wilgotności jest istotnym elementem zapewnienia zdrowych warunków wewnętrznych. Ponadto, monitorowanie wilgotności jest ważne w rolnictwie, gdzie odpowiedni poziom wilgotności ma kluczowe znaczenie dla wzrostu roślin. Wilgotność na poziomie 50% jest uznawana za optymalną dla wielu aplikacji, ponieważ zapobiega rozwojowi pleśni i grzybów, a także wpływa na komfort cieplny ludzi. Dlatego też, poprawne odczytanie wartości wilgotności jest niezbędne do podejmowania świadomych decyzji dotyczących wentylacji i klimatyzacji.

Pytanie 28

Jakiego tłuszczu należy użyć do smażenia faworków?

A. Margarynę do wypieków

B. Margarynę puff pastry

C. Tłuszcz roślinny

D. Fryturę płynną

Wybór masła roślinnego, margaryny cukierniczej lub margaryny puff pastry do smażenia faworków może prowadzić do niezadowalających rezultatów kulinarnych. Masło roślinne ma stosunkowo niską temperaturę dymienia, co oznacza, że podczas podgrzewania może się przypalać, co nie tylko wpływa negatywnie na smak, ale także może generować szkodliwe substancje. Margaryna cukiernicza, przeznaczona głównie do wypieków, nie jest optymalnym rozwiązaniem w kontekście smażenia na wysokich temperaturach, gdyż jej skład może zawierać dodatki, które nie są przystosowane do obróbki cieplnej. Podobnie, margaryna puff pastry, choć użyteczna w pieczeniu, nie nadaje się do smażenia, ze względu na zawartość wody oraz inne substancje, które mogą się rozkładać w wysokiej temperaturze. Często pojawiające się błędne przekonania, że każde masło lub margaryna nadają się do smażenia, są wynikiem braku zrozumienia fizyki tłuszczów i ich zachowań w wysokich temperaturach. Właściwy wybór tłuszczu do smażenia jest kluczowy w gastronomii, a ignorowanie zasad dotyczących ich temperatury dymienia może prowadzić do niezdrowych praktyk oraz obniżenia jakości potraw. Dlatego niezwykle istotne jest, aby zawsze stosować tłuszcze opracowane specjalnie do głębokiego smażenia, które zapewniają bezpieczeństwo i doskonałe efekty kulinarne.

Pytanie 29

Aby ciasto biszkoptowe równomiernie się upiekło w formach, należy

A. dokładnie nasmarować formy tłuszczem i oprószyć mąką

B. wyłożyć formy papierem do pieczenia

C. ustawić formy na blachach w odległości 4-5 cm od siebie

D. ustawić formy na blachach w taki sposób, aby się ze sobą stykały

Posmarowanie form tłuszczem i posypanie ich mąką to dość klasyczna metoda, ale nie zawsze sprawdza się w równomiernym pieczeniu. Jeśli formy są zbyt blisko, to tłuszcz i mąka mogą nie dać rady i ciasto się przyklei. Wyłożenie form papierem to też dobra opcja, ale nie znaczy, że problem z równomiernym nagrzewaniem znika. Papier czasami może ograniczać ciepło, a jeśli formy są blisko, to wszystko może się nie upiec tak, jak trzeba. Ułożenie form w odstępach 4-5 cm to klucz do lepszego przepływu powietrza, co pomaga uniknąć różnic temperatur. Jak formy są blisko, to para wodna z pieczenia też nie ma gdzie uciekać i to może zrujnować teksturę ciasta. Dlatego ważne jest, żeby rozumieć, że dobre rozmieszczenie form to fundament piekarstwa i kulinariów. Właściwe ustawienie ma wpływ nie tylko na wygląd, ale też na smak naszych wypieków.

Pytanie 30

Jakie zagrożenie biologiczne może wystąpić w procesie produkcji słodyczy?

A. śliwka z pestką w cieście drożdżowym

B. obecność gryzoni w magazynie

C. włos w masie cukrowej

D. nadmierna ilość amoniaku w herbatnikach

Obecność gryzoni w magazynie stanowi poważne zagrożenie biologiczne w produkcji cukierniczej, ponieważ gryzonie mogą być nośnikami różnych patogenów oraz alergenów, które mogą zanieczyścić surowce i gotowe produkty. Przykładowo, gryzonie mogą przenosić bakterie, takie jak Salmonella czy E. coli, które są odpowiedzialne za poważne zatrucia pokarmowe. Zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), kluczowe jest monitorowanie i kontrolowanie ryzyka związanego z obecnością gryzoni w obiektach produkcyjnych. W praktyce, aby zminimalizować to ryzyko, należy wprowadzić regularne inspekcje oraz stosować odpowiednie metody deratyzacji, które zgodne są z lokalnymi przepisami sanitarno-epidemiologicznymi. Przykładowo, utrzymanie czystości w magazynach, uszczelnienie otworów dostępu oraz zastosowanie pułapek czy innych środków odstraszających stanowią niezbędne działania prewencyjne. Wiedza na temat zagrożeń biologicznych oraz ich zarządzania jest niezbędna dla zapewnienia bezpieczeństwa produktów cukierniczych oraz ochrony zdrowia konsumentów.

Pytanie 31

Najwyższa dozwolona temperatura przechowywania wafli wynosi

A. 30°C

B. 0°C

C. 20°C

D. 10°C

Wybór temperatury 10°C jest nieodpowiedni, ponieważ wafle wymagają wyższej temperatury do prawidłowego przechowywania. Przy zbyt niskiej temperaturze, jak 0°C, istnieje ryzyko kondensacji wilgoci, co może prowadzić do pleśni oraz utraty chrupkości. Z kolei odpowiedź 20°C, mimo że nieco wyższa, nadal nie spełnia wymogów, ponieważ nie zapewnia optymalnych warunków dla przechowywania wafli, szczególnie w dłuższym okresie. Zrozumienie, jakie warunki są niezbędne do utrzymania jakości produktów spożywczych, jest kluczowe w branży. Wafle, z uwagi na swoją strukturę i skład, powinny być przechowywane w temperaturze, która nie sprzyja rozwijaniu się mikroorganizmów i nie powoduje ich degradacji. Wiele osób może mylić pojęcie przechowywania w niskiej temperaturze z idealnymi warunkami do przechowywania, co prowadzi do błędnych wniosków. W praktyce, właściwe warunki przechowywania powinny uwzględniać zarówno temperaturę, jak i wilgotność powietrza, a także odpowiednie opakowanie, aby zminimalizować ryzyko psucia się. Przykłady dobrych praktyk obejmują przechowywanie wafli w chłodnych, suchych pomieszczeniach oraz unikanie ekspozycji na wysoką temperaturę, co pomaga zachować ich chrupkość oraz świeżość.

Pytanie 32

Kiedy korzystasz z krajalnicy, powinieneś zawsze pamiętać, aby przed jej użyciem

A. zdjąć osłony.

B. wyjałowić parą wodną.

C. usunąć okruchy.

D. naoliwić noże tnące.

Usunięcie okruchów z krajalnicy przed jej użyciem jest kluczowym krokiem w zapewnieniu bezpieczeństwa i higieny pracy. Okruchy i resztki żywności mogą stać się źródłem zanieczyszczeń, co nie tylko wpływa na jakość produktów, ale także może prowadzić do rozwoju bakterii i innych mikroorganizmów. Aby uniknąć kontaminacji krzyżowej, szczególnie w środowiskach, gdzie przetwarzane są różne rodzaje żywności, należy regularnie kontrolować i utrzymywać sprzęt w czystości. Przykładowo, w gastronomii, gdzie przygotowywane są potrawy dla wielu klientów, przestrzeganie zasad higieny jest niezbędne. Ponadto, usuwanie okruchów sprzyja prawidłowemu funkcjonowaniu urządzenia, minimalizując ryzyko zacięć i uszkodzeń mechanicznych. Warto również pamiętać, że wiele norm, takich jak HACCP, zaleca regularne czyszczenie i konserwację urządzeń do przetwarzania żywności, co jest częścią szerokich praktyk zapewniających bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 33

Oblicz na podstawie receptury na 1000 g ciasta parzonego, ile sztuk jaj należy przygotować, aby wyprodukować 2,5 kg tego ciasta. Jedno jajo waży 50 g.

Surowce	Ilość w g/ml
woda	540
mąka pszenna	450
margaryna	220
jaja	800
sól	5

A. 120 sztuk.

B. 20 sztuk.

C. 40 sztuk.

D. 100 sztuk.

Wybór błędnej odpowiedzi może wynikać z kilku powszechnych błędów myślowych związanych z obliczeniami. Osoby, które wybrały inne opcje, mogły nie uwzględnić proporcjonalności między ciastem a jajami. Przykładowo, odpowiedzi sugerujące 20 jaj mogą wynikać z niepełnego przeliczenia potrzebnego ciężaru ciasta. Przy obliczeniach należy brać pod uwagę, że każde 1000 g ciasta parzonego wymaga 16 jaj. W przypadku dwóch i pół kilograma ciasta, zamiast obliczyć, ile to razy 1000 g, niektórzy mogli po prostu podzielić całkowitą wagę przez wagę jednego jaja, co jest błędnym podejściem. Odpowiedzi takie jak 100 czy 120 jaj mogą natomiast wynikać z mylnego zrozumienia proporcji i nadmiernego zaokrąglania wyników, co jest szczególnie istotne w kontekście receptur cukierniczych. W branży gastronomicznej precyzja jest kluczowa. Nieodpowiednie obliczenia mogą prowadzić do niepożądanych efektów w jakości produktu końcowego, dlatego tak ważne jest zrozumienie relacji między składnikami oraz ich właściwego doboru. W praktyce każdy, kto pracuje w kuchni, powinien być świadomy tych zależności i umieć je wykorzystać w codziennych zadaniach, aby uzyskać idealny smak i teksturę potraw.

Pytanie 34

Którego z parametrów nie ocenia się w sposób organoleptyczny?

A. Koloru.

B. Temperatury.

C. Aromatu.

D. Smaku.

Odpowiedź 'temperatura' jest poprawna, ponieważ temperatura nie jest parametrem, który można ocenić organoleptycznie w sposób bezpośredni. Organoleptyczne oceny odnoszą się do właściwości sensorycznych, które są dostrzegane za pomocą zmysłów, takich jak wzrok, smak i zapach. W przypadku temperatury, nie możemy polegać na samych zmysłach; wymaga to zastosowania odpowiednich narzędzi pomiarowych, takich jak termometry. Przykładem może być ocena temperatury napojów — podczas gdy smak kawy lub herbaty można ocenić organoleptycznie, aby określić ich walory, temperatura musi być zmierzona, aby zapewnić odpowiednią jakość przygotowanego napoju. Zgodnie z normami dotyczącymi jakości żywności, takim jak ISO 8586, które definiują metody oceny sensorycznej, temperatura jest klasyfikowana jako parametr wymagający dokładnych pomiarów, co odróżnia ją od zapachu, smaku i barwy, które można oceniać subiektywnie na podstawie zmysłów. Zrozumienie tego rozróżnienia jest kluczowe w wielu branżach, w tym w gastronomii i przemyśle spożywczym, gdzie precyzyjne pomiary temperatury mają istotny wpływ na jakość końcowego produktu.

Pytanie 35

Temperatura, w której należy smażyć pączki w smażalniku nie może wynosić więcej niż

A. 120°C

B. 140°C

C. 100°C

D. 180°C

Temperatura smażenia pączków powinna wynosić około 180°C, co jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi. Utrzymanie tej temperatury podczas smażenia jest kluczowe dla uzyskania idealnej konsystencji pączków. W takiej temperaturze ciasto szybko się zestala, a na powierzchni tworzy się złocista skórka, która pozwala zatrzymać wilgoć wewnątrz. Dzięki temu pączki są lekkie i puszyste, a ich smak i aromat są odpowiednio wyważone. Użycie oleju o wysokiej temperaturze dymienia, takiego jak olej rzepakowy czy słonecznikowy, jest zalecane, aby uniknąć niepożądanych reakcji chemicznych, które mogą prowadzić do powstawania szkodliwych substancji. Regularne monitorowanie temperatury smażenia przy pomocy termometru gastronomicznego jest niezbędne, aby zapewnić odpowiednią jakość produktu oraz bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 36

W produkcji marmoladek wykorzystuje się przecier jabłkowy, cukier, syrop skrobiowy, barwnik, esencję oraz

A. kakao

B. masło

C. kwas cytrynowy

D. jaja kurze

Wybór jednego z pozostałych składników, takich jak jaja kurze, kakao czy masło, wynika z nieporozumienia dotyczącego receptur wykorzystywanych w produkcji marmoladek. Jaja kurze, mimo że są popularnym składnikiem wielu wyrobów piekarniczych i deserowych, nie znajdują zastosowania w marmoladkach, gdyż ich obecność wprowadza ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności, a także zmienia konsystencję i smak produktu. Kakao, z kolei, jest składnikiem charakterystycznym dla słodyczy czekoladowych, ale nie jest typowe dla marmoladek, które mają na celu zachowanie owocowego smaku. Masło, choć dodawane w niektórych przepisach, nie jest standardowym składnikiem marmoladek, ponieważ może wpływać na stabilność i trwałość produktu. Wybór niewłaściwych składników do produkcji marmoladek może prowadzić do obniżenia jakości, a także do zmian w smaku i teksturze, co jest niezgodne z wymaganiami branżowymi oraz oczekiwaniami konsumentów. Ważne jest, aby przy tworzeniu receptur opierać się na sprawdzonych standardach i dobrych praktykach, aby uzyskać produkt wysokiej jakości, który spełnia normy zdrowotne i technologiczne.

Pytanie 37

Którą przyprawę stosowaną w cukiernictwie przedstawiono na ilustracji?

A. Wanilię.

B. Szafran.

C. Anyż.

D. Cynamon.

Szafran, przedstawiony na ilustracji, to jedna z najdroższych przypraw na świecie, uzyskiwana z kwiatów Crocus sativus. Czerwone nici, które widzisz, to właśnie jego znamiona i są one wykorzystywane nie tylko w cukiernictwie, ale także w kuchni wytrawnej. Szafran nadaje potrawom intensywny złocisty kolor oraz unikalny, subtelny aromat, który znacząco wpływa na walory smakowe. W cukiernictwie szafran jest często używany do aromatyzowania ciast, deserów oraz potraw takich jak paella, gdzie jego nietypowy smak podkreśla bogactwo składników. Warto zaznaczyć, że w gastronomii szafran powinien być stosowany z umiarem, aby nie przytłoczyć innych smaków. Jego właściwości zdrowotne, takie jak działanie przeciwzapalne i wspierające nastrój, dodatkowo podnoszą jego wartość jako składnika kulinarnego. W związku z tym, jego umiejętne stosowanie zgodnie z dobrymi praktykami kulinarnymi może wzbogacić każde danie.

Pytanie 38

Jakie chemiczne zagrożenie może wpłynąć na zdrowotną jakość produktów cukierniczych?

A. używanie spirytusu zgodnie z recepturą

B. piekarnikowe wypiekanie ciast w formach aluminiowych

C. stosowanie przesiewaczy do mąki

D. stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów

Stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów jest istotnym zagrożeniem chemicznym mającym wpływ na jakość zdrowotną wyrobów cukierniczych. Konserwanty, takie jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu, są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, aby przedłużyć trwałość produktów i zapobiec rozwojowi mikroorganizmów. Jednak ich nadmierne stosowanie może prowadzić do niekorzystnych skutków zdrowotnych, w tym reakcji alergicznych czy problemów z układem pokarmowym. W związku z tym, branża cukiernicza powinna stosować konserwanty zgodnie z zaleceniami przedstawionymi w regulacjach prawnych, takich jak rozporządzenie Komisji Europejskiej dotyczące dodatków do żywności, które określa maksymalne dopuszczalne poziomy tych substancji. Przykładem dobrych praktyk jest wykorzystywanie naturalnych alternatyw do konserwantów, takich jak kwas askorbinowy czy ekstrakty roślinne, co pozwala na ograniczenie stosowania syntetycznych dodatków i jednoczesne zachowanie jakości produktu.

Pytanie 39

Jakie są właściwe temperatury do przechowywania masła i serów?

A. -5÷0°C

B. 8÷10°C

C. 2÷6°C

D. 15÷20°C

Przechowywanie masła i serów w temperaturach innych niż 2÷6°C może prowadzić do różnych problemów związanych z jakością i bezpieczeństwem żywności. Odpowiedzi sugerujące zakresy -5÷0°C, 15÷20°C oraz 8÷10°C są niewłaściwe. Przechowywanie w temperaturach poniżej zera (-5÷0°C) nie jest zalecane dla produktóww mlecznych, ponieważ takie warunki mogą spowodować zamarzanie, co wpływa na ich strukturę oraz konsystencję, a także powoduje utratę smaku i właściwości organoleptycznych. Z kolei przechowywanie w przedziale 15÷20°C jest zdecydowanie zbyt wysokie, co może sprzyjać szybkiemu rozwojowi bakterii i pleśni, a w konsekwencji prowadzić do psucia się tych produktów. Odpowiedni zakres 8÷10°C jest również wyższy od zalecanego i wciąż może stworzyć ryzyko dla jakości. Zbyt ciepłe otoczenie sprzyja aktywności enzymów oraz mikroorganizmów, co prowadzi do szybszego procesu psucia się masła i serów. Właściwe zarządzanie temperaturą przy przechowywaniu żywności jest kluczowe nie tylko dla zachowania ich jakości, ale również dla ochrony zdrowia konsumentów. Dlatego tak istotne jest przestrzeganie norm dotyczących przechowywania, aby uniknąć niekorzystnych skutków dla zdrowia oraz jakości produktów.

Pytanie 40

Który z kremów powstaje z ubitych białek zaparzanych syropem cukrowym, wymieszanych z napowietrzonym tłuszczem oraz esencją rumową?

A. Śmietankowy

B. Russel beżowy

C. Beżowy

D. Bezowo-owocowy

Jeśli zaznaczasz inne kremy, jak beżowy, śmietankowy czy bezowo-owocowy, to nie do końca rozumiesz, jak rzeczywiście powstaje Russel beżowy. Krem beżowy zazwyczaj bazuje na różnych tłuszczach i nie zawsze wymaga białek. A śmietankowy? Tutaj chodzi głównie o śmietanę, więc też nie ma białek jaj, a konsystencja jest zupełnie inna. Krem bezowo-owocowy może mieć białka, ale zazwyczaj jest wzbogacany owocami i nie przechodzi przez proces zaparzania, co wyraźnie różni go od Russel beżowego. Często mylimy składniki i techniki, co prowadzi nas do złych wyborów. Każdy krem ma swoje własne miejsce i sposób przygotowania, więc warto znać te różnice, żeby nie wyciągać błędnych wniosków. W cukiernictwie szczegółowość ma znaczenie, więc lepiej się dowiedzieć, jak przygotowuje się różne kremy, by móc dobrać odpowiednie składniki do konkretnego dania.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej