Pytanie 1
Sprzęt przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do
A. formowania donatów.
B. porcjowania gratin.
C. porcjowania melby.
D. formowania twistów.
Na zdjęciu pokazany jest typowy gastronomiczny przyrząd porcjujący, który bywa mylony z różnymi innymi narzędziami, szczególnie przez osoby, które kojarzą go wyłącznie z gałkami lodów. Ma on półkolistą czaszę i mechanizm sprężynowy z ruchomą blaszką w środku, która po zaciśnięciu rączek zgarnia produkt i dokładnie go wyciska. Właśnie ta konstrukcja odróżnia go od prostych łyżek do nakładania i sprawia, że służy do precyzyjnego porcjowania deserów typu melba, lodów czy musów, a nie do formowania twistów lub donatów. Formowanie twistów dotyczy najczęściej wyrobów cukierniczych z ciasta drożdżowego lub francuskiego, gdzie nadaje się paskom ciasta skręcony kształt. Do tego używa się stolnicy, noża, radełka, ewentualnie dłoni – na pewno nie łyżki z wyrzutnikiem. Podobnie z donatami: klasyczne donuts formuje się za pomocą wykrawaczy do pączków z dziurką, obręczy lub specjalnych dozowników do ciasta smażonego w głębokim tłuszczu. Sprzęt z ilustracji nie nadaje się do wycinania kształtów w surowym cieście, bo ma zupełnie inną funkcję technologiczną. Pojawia się też czasem pomysł, że taka łyżka służy do porcjowania gratin, czyli zapiekanek ziemniaczanych lub warzywnych z sosem i serem. W praktyce gratin porcjuje się łopatką, łyżką do zapiekanek albo nożem i łopatką, ponieważ danie jest zapiekane w naczyniu i ma strukturę zapiekanki, a nie masy do formowania kulek. Typowym błędem jest patrzenie tylko na ogólny kształt narzędzia, bez zrozumienia jego mechanizmu i właściwości produktu, z którym pracujemy. W gastronomii dobiera się sprzęt do konsystencji potrawy i wymaganej dokładności porcji, dlatego łyżka z wyrzutnikiem jest narzędziem deserowym, a nie ogólną „łyżką do wszystkiego”.
