Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Data rozpoczęcia: 7 grudnia 2025 18:03
Data zakończenia: 7 grudnia 2025 18:21

Egzamin zdany!

Wynik: 30/40 punktów (75,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Aby przygotować 1 porcję sufletu jabłkowego, potrzeba 135 g upieczonych i przetartych jabłek. Ile jabłek będzie potrzebnych do zrobienia 80 porcji deseru, jeśli odpady wynoszą 10%?

A. 12,00 kg

B. 1,08 kg

C. 10,80 kg

D. 1,20 kg

Aby obliczyć ilość jabłek potrzebnych do przygotowania 80 porcji sufletu jabłkowego, zaczynamy od ustalenia, ile jabłek potrzeba na jedną porcję. Z danych wynika, że do sporządzenia 1 porcji sufletu używa się 135 g upieczonych, przetartych jabłek. Zatem, dla 80 porcji, potrzebujemy 80 * 135 g, co daje 10800 g jabłek. Należy jednak uwzględnić odpady, które wynoszą 10%. Oznacza to, że 90% jabłek (czyli 0,9) będzie wykorzystane w przepisie. Dlatego, aby uzyskać 10800 g gotowych jabłek, musimy obliczyć, ile jabłek musimy kupić, dzieląc przez 0,9: 10800 g / 0,9 = 12000 g. Przeliczając na kilogramy, uzyskujemy 12 kg. Tego rodzaju kalkulacje są powszechnie stosowane w gastronomii i przemyśle spożywczym, aby uwzględnić straty przy obróbce surowców. Znajomość tych zasad pozwala na dokładne planowanie zakupów oraz minimalizowanie marnotrawstwa. W ten sposób można efektywnie zarządzać zapasami oraz kosztami.

Pytanie 2

W restauracji zasada FIFO (first in, first out) jest stosowana

A. do oceny czystości elementów zastawy stołowej w zmywalni

B. do zbierania zastawy stołowej po posiłkach ze stołów w sali konsumenckiej

C. do organizowania etapów produkcji potraw w kuchni

D. do wydawania surowców i półproduktów z magazynów

Odpowiedź o stosowaniu zasady FIFO (first in, first out) do wydawania z magazynów surowców i półproduktów jest prawidłowa, ponieważ ta strategia ma na celu zapewnienie, że najstarsze produkty są używane jako pierwsze, co jest kluczowe dla utrzymania świeżości i jakości składników. W kontekście gastronomicznym, stosowanie FIFO pomaga w unikaniu marnotrawstwa i przeterminowania produktów. Na przykład, jeśli w magazynie przechowujemy świeże warzywa, te zakupione najwcześniej powinny być wydawane najpierw, co zminimalizuje ryzyko, że niektóre z nich się zepsują lub stracą swoje walory smakowe. Zasada ta jest również zgodna z dobrymi praktykami w zakresie zarządzania zapasami oraz normami bezpieczeństwa żywności, które wymagają regularnego monitorowania terminów ważności produktów. Dzięki wdrożeniu FIFO, restauracje mogą również lepiej kontrolować koszty, ponieważ wykorzystanie składników w odpowiedniej kolejności umożliwia planowanie menu oraz redukcję strat finansowych związanych z marnowaniem żywności.

Pytanie 3

Który zestaw dań na kolację został zaplanowany zgodnie z zasadami zdrowego żywienia dzieci w wieku szkolnym?

A. Chleb pszeniczny, masło, dżem z wiśni, kakao, pączek

B. Chleb razowy, masło, wędzony węgorz, cebula, bawarka

C. Chleb pszeniczny, pasta z jajek, pomidor, kawa z mlekiem

D. Chleb razowy, pasta z fasoli i buraków, herbata, banan

Wybór zestawów żywieniowych, które nie spełniają zasad racjonalnego żywienia, może prowadzić do licznych niedoborów pokarmowych oraz problemów zdrowotnych. Odpowiedzi, które zawierają pieczywo pszenne, masło, dżem wiśniowy i pączek, są nieodpowiednie, gdyż zawierają nadmiar cukrów prostych oraz tłuszczy nasyconych, co może przyczyniać się do otyłości i chorób metabolicznych. W przypadku pieczywa razowego z wędzonym węgorzem i cebulą, problemem jest niewystarczająca ilość warzyw oraz białek roślinnych, co zmniejsza wartość odżywczą zestawu. Natomiast zestaw z pastą z fasoli i buraków, choć zdrowy, nie dostarcza wystarczających ilości białka i wapnia. Wybierając posiłki, warto zwracać uwagę na ich zrównoważenie pod względem białka, węglowodanów oraz tłuszczy zdrowotnych. Błędy w myśleniu, które prowadzą do nieodpowiednich wyborów, często wynikają z braku wiedzy na temat wartości odżywczych poszczególnych składników i ich wpływu na rozwój dzieci. Kluczowym elementem zdrowego żywienia jest zrozumienie, że każdy posiłek powinien być dobrze zbilansowany pod względem składników odżywczych, co zapewni dzieciom energię oraz niezbędne składniki do prawidłowego wzrostu i rozwoju.

Pytanie 4

Jaka jest klasyfikacja gastronomiczna stołówki w domu pomocy społecznej?

A. otwartego o niepełnym wyżywieniu

B. zamkniętego o pełnym wyżywieniu

C. otwartego o pełnym wyżywieniu

D. zamkniętego o niepełnym wyżywieniu

Stołówka w domu pomocy społecznej funkcjonuje jako zakład gastronomiczny typu zamkniętego o pełnym wyżywieniu, co oznacza, że zapewnia mieszkańcom kompleksowe usługi gastronomiczne. Taki system wyżywienia obejmuje nie tylko dostarczanie posiłków, ale również planowanie diety, która jest dostosowana do indywidualnych potrzeb mieszkańców, zwłaszcza w kontekście ich stanu zdrowia. Przykładowo, osoby starsze lub z różnymi schorzeniami mogą wymagać specjalnych diet, co zakład gastronomiczny musi uwzględnić, aby zaspokoić te potrzeby. W praktyce oznacza to, że stołówka musi posiadać odpowiednio przeszkolony personel, który zna zasady dietetyki oraz higieny żywności, co jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), które zapewniają bezpieczeństwo żywności. Dobrym przykładem mogą być placówki, które wdrażają programy żywieniowe oparte na zaleceniach dietetyków, co pozwala na poprawę jakości życia mieszkańców oraz ich stanu zdrowia, co jest kluczowe w domach pomocy społecznej.

Pytanie 5

Rodzajem systemu samoobsługowego, w którym dania i napoje wydawane są poprzez "okienko" łączące kuchnię z częścią dla gości, jest

A. system francuski

B. system szwedzki

C. system czeski

D. system polski

System polski, zwany także samoobsługowym, to taki sposób serwowania potraw i napojów, gdzie klienci podchodzą do okienka i sami wybierają, co chcą zjeść. To dość popularne w różnych restauracjach i stołówkach, bo dzięki temu można szybko zjeść i nie czekać długo na obsługę. Sam proces jest prostszy, co oznacza, że kuchnia może wydawać więcej dań w krótszym czasie, a pracownicy są bardziej zorganizowani. Klienci mają większy wybór, bo widzą od razu, co jest dostępne. Jest to też zgodne z zasadami efektywności i oszczędności, co w gastronomii jest mega ważne. Wiele miejsc w Polsce korzysta z tego rozwiązania, bo to pozwala na szybsze wydawanie dań, co wpływa na większe zyski.

Pytanie 6

Gdy zakład gastronomiczny oferuje usługi cateringowe, to realizuje usługi

A. rozrywkowe

B. uzupełniające

C. konsumenckie

D. podstawowe

Odpowiedź "uzupełniające" jest prawidłowa, ponieważ usługi cateringowe stanowią istotny element, który wzbogaca ofertę zakładu gastronomicznego. Przyjęcia cateringowe często obejmują nie tylko przygotowanie posiłków, ale także ich serwowanie oraz organizację całego wydarzenia, co zwiększa wartość dodaną dla klientów. Przykładem może być catering na wesela, gdzie oprócz jedzenia zapewnia się również dekoracje, obsługę kelnerską oraz sprzęt do podawania potraw. W branży gastronomicznej, usługi uzupełniające są kluczowe dla utrzymania konkurencyjności oraz satysfakcji klienta, zgodnie z normami jakości ISO 9001, które podkreślają znaczenie zaspokajania potrzeb klientów. Dobre praktyki w tym zakresie obejmują elastyczność w dostosowywaniu oferty do specyficznych potrzeb klienta, co przyczynia się do budowania długotrwałych relacji oraz pozytywnego wizerunku firmy.

Pytanie 7

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile wynosi dzienne zapotrzebowanie na białko, na poziomie EAR dla 19-letniego mężczyzny o masie ciała 65 kg.

Zapotrzebowanie na białko krajowej racji pokarmowej (g/kg/dobę)
Grupa/ lata	Masa ciała (kg)	Zalecane spożycie (RDA)	Średnie zapotrzebowanie (EAR)
Chłopcy 16 - 18	67	0,95	0,81
Mężczyźni ≥ 19	50 - 90	0,90	0,73

A. 58,50 g

B. 61,75 g

C. 47,45 g

D. 52,65 g

Błędne odpowiedzi w zakresie zapotrzebowania na białko w tej sytuacji często wynikają z nieprawidłowego zrozumienia zasad obliczeń oraz wskaźników przyjętych do oceny zapotrzebowania na składniki odżywcze. Na przykład, odpowiedzi takie jak 52,65 g, 61,75 g czy 58,50 g mogą sugerować, że osoby te przyjęły błędne wskaźniki lub pomijały istotne elementy w obliczeniach. Warto pamiętać, że białko jest niezbędnym składnikiem odżywczym, a jego zapotrzebowanie powinno być oparte na uznawanych standardach, takich jak EAR. Ustalając zapotrzebowanie na białko, kluczowe jest uwzględnienie masy ciała oraz wieku, co nie zostało prawidłowo zrealizowane w przypadku tych odpowiedzi. Typowym błędem myślowym jest pomylenie białka z innymi makroskładnikami, co może prowadzić do nieadekwatnych obliczeń. Przy ocenie dziennego zapotrzebowania na białko, istotne są również czynniki takie jak poziom aktywności fizycznej oraz indywidualne cele zdrowotne, które mogą wpływać na to zapotrzebowanie. Dlatego warto zwrócić uwagę na poprawne zastosowanie jednostek miary oraz metody obliczania, aby nie popełniać takich błędów w przyszłości.

Pytanie 8

Jaką metodę wykorzystuje się do oceny diety na podstawie jakościowej analizy jadłospisów?

A. punktowa

B. inwentarzowa

C. wagowa

D. analityczna

Wybór odpowiedzi 'analityczna', 'wagowa' czy 'inwentarzowa' opiera się na niepełnym zrozumieniu metod oceny żywienia oraz ich zastosowania w kontekście jakościowej analizy jadłospisów. Metoda analityczna, chociaż stosowana w wielu dziedzinach, nie jest specyficznie przystosowana do oceny jakości diety, a jej zastosowanie w żywieniu koncentruje się na analizie składników odżywczych bez uwzględnienia kontekstu ich funkcji w diecie. Metoda wagowa, która opiera się na pomiarach ilościowych, również nie dostarcza informacji o jakości posiłków, lecz jedynie o ich masie, co ogranicza zdolność do analizy wartości odżywczej. Z kolei metoda inwentarzowa, mająca na celu spisanie spożywanych produktów, jest bardziej narzędziem do monitorowania, a nie do oceny jakości diety. Te podejścia często prowadzą do błędnych wniosków, ponieważ nie uwzględniają całościowego obrazu zdrowego żywienia, jakim jest różnorodność i zbilansowanie składników. Zastosowanie punktowej metody oceny stanowi bardziej kompleksowe podejście, które dostarcza konkretnych informacji na temat wartości odżywczej oraz potencjału zdrowotnego jadłospisu, co jest kluczowe w pracy z pacjentami i w edukacji zdrowotnej.

Pytanie 9

Po lewej stronie gościa znajduje się kelner

A. umieszcza sosjerkę z sosem

B. prezentuje główny składnik dania na półmisku

C. serwuje danie na talerzu w odpowiednich porcjach

D. pokazuje butelkę z winem

Ustawianie sosjerki z sosem na stole nie jest odpowiednim działaniem na początku serwowania potrawy. Takie podejście może prowadzić do nieporozumień, ponieważ sosy są zazwyczaj podawane po głównym daniu, aby uniknąć zanieczyszczenia smaków oraz zapewnić optymalne doświadczenie kulinarne. Ponadto, prezentacja butelki z winem jest elementem, który dotyczy doboru napoju, a nie samego jedzenia. Choć dobór wina do potrawy jest ważny, to nie jest to kluczowy moment serwowania posiłku, a raczej uzupełnienie całego doświadczenia gastronomicznego. Serwowanie wyporcjowanego dania na talerzu to również nieodpowiednia praktyka w kontekście podanego pytania, ponieważ talerz z daniem powinien być wydany w sposób, który umożliwia gościom interakcję z daniem, co jest lepiej realizowane przez podanie na półmisku. Kluczowym elementem jest zrozumienie, że w profesjonalnej obsłudze gastronomicznej chodzi o zaspokajanie potrzeb gościa w sposób, który jest estetyczny i przemyślany. Przyjmowanie błędnych założeń na temat serwowania dań może prowadzić do obniżenia standardów obsługi oraz jakości doświadczenia kulinarnego, co z kolei wpływa na opinie gości i reputację lokalu.

Pytanie 10

Który z podanych surowców zawiera najwięcej białka w 100 g?

A. Papryka zielona

B. Porzeczka czerwona

C. Śliwka żółta

D. Fasola biała

Fasola biała jest jednym z najbogatszych źródeł białka roślinnego, co czyni ją idealnym składnikiem diety wegetariańskiej i wegańskiej. W 100 g suchej fasoli białej znajduje się około 21 g białka, co stanowi znaczny procent dziennego zapotrzebowania na ten makroskładnik. Białko jest niezwykle istotne dla organizmu, odgrywając kluczową rolę w budowie mięśni, regeneracji tkanek oraz produkcji enzymów i hormonów. Warto również zauważyć, że fasola biała dostarcza dodatkowo błonnika, witamin (np. B6, kwasu foliowego) oraz minerałów (magnez, żelazo), co czyni ją bardzo wartościowym pokarmem. W praktyce, fasola biała może być wykorzystywana w różnych potrawach, takich jak zupy, sałatki czy dania jednogarnkowe. Jej wszechstronność w kuchni oraz korzystny profil odżywczy sprawiają, że jest zalecana w ramach zdrowej diety, zgodnej z wytycznymi dietetycznymi. Bogate źródło białka roślinnego, jakim jest fasola biała, jest szczególnie rekomendowane przez dietetyków i ekspertów ds. żywienia jako alternatywa dla białka zwierzęcego, co jest zgodne z rosnącym zainteresowaniem dietami roślinnymi.

Pytanie 11

Przedstawiony na rysunku kieliszek służy do serwowania

A. likieru.

B. grappy.

C. koniaku.

D. whisky.

Kieliszek przedstawiony na rysunku jest typowy dla serwowania grappy, co zawdzięcza swojemu charakterystycznemu kształtowi. Kieliszki do grappy mają wąską, wydłużoną czaszę, która rozszerza się ku górze. Taki design umożliwia efektywne uwalnianie aromatów trunku, co jest kluczowe dla degustacji. Grappa, będąca destylatem z wytłoków winogron, posiada intensywny bukiet zapachowy, który wymaga odpowiedniego naczynia do właściwej prezentacji. Wiele restauracji i barów, które stawiają na jakość serwowanych alkoholi, stosuje kieliszki do grappy, aby podkreślić ich unikalne aromaty, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w gastronomii. Używanie odpowiednich kieliszków do różnych trunków jest nie tylko kwestią estetyki, ale również istotnym elementem doświadczenia degustacyjnego, co potwierdzają liczne źródła branżowe i kursy sommelierskie. Warto zatem pamiętać, że dobór naczynia w kontekście serwowania alkoholu ma ogromne znaczenie dla pełnej oceny jego walorów smakowych i zapachowych.

Pytanie 12

Do grupy lokali uzupełniających zaliczają się

A. stołówki oraz herbaciarnie

B. restauracje oraz stołówki

C. jadłodajnie i bufety

D. kawiarnie oraz cukiernie

Kawiarnie i cukiernie to typowe zakłady gastronomiczne, które należą do kategorii uzupełniającej. Zdefiniowane są one jako miejsca, w których klienci mogą skorzystać z oferty napojów, ciast, deserów oraz przekąsek, ale niekoniecznie pełnych posiłków. W praktyce, kawiarnie oferują różnorodne napoje, w tym kawy, herbaty oraz zimne napoje, a także lekkie przekąski, co sprawia, że są one idealne do spotkań towarzyskich czy relaksujących chwil. Cukiernie z kolei specjalizują się w wyrobach cukierniczych, takich jak torty, ciasta i ciasteczka, co czyni je atrakcyjnymi dla osób poszukujących słodkich przysmaków. W kontekście standardów branżowych, ważne jest, aby zarówno kawiarnie, jak i cukiernie przestrzegały zasad higieny oraz jakości produktów, co jest kluczowe dla zadowolenia klientów. Typowe przykłady zastosowania tej kategorii to organizacja wydarzeń, takich jak urodziny czy spotkania biznesowe, w których kluczowymi elementami są właśnie napoje oraz słodkie wypieki, które mogą być serwowane w mniej formalnej atmosferze.

Pytanie 13

Które menu obiadowe zostało skomponowane zgodnie z zasadami sporządzania jadłospisu?

A. Zupa wiśniowa, naleśniki z jagodami, surówka z marchewki i jabłek

B. Botwina, duszona pierś z kurczaka, ryż z ziołami, mizeria, kompot

C. Halibut w cieście, cielęce medaliony, placuszki jabłkowe, kompot

D. Sałatka z kurczaka, kremowa zupa drobiowa, stek z piersi kurczaka

Odpowiedź 'Botwina, duszona pierś z kurczaka, ryż ziołowy, mizeria, kompot' została zaplanowana zgodnie z zasadami układania jadłospisu, ponieważ spełnia kluczowe kryteria zdrowego żywienia. Zawiera różnorodne składniki, które dostarczają niezbędnych makroskładników oraz witamin i minerałów. Botwina to bogate źródło błonnika, witamin A i C, a także żelaza, co wpływa na poprawę odporności organizmu. Duszona pierś z kurczaka jest niskotłuszczowym białkiem, które wspiera rozwój masy mięśniowej i regenerację. Ryż ziołowy dostarcza węglowodanów złożonych, co jest istotne dla utrzymania energii na dłużej. Mizeria, czyli surówka z ogórków, dodaje świeżości oraz dodatkowych mikroelementów, a kompot to zdrowa alternatywa dla słodzonych napojów, dostarczająca płynów oraz naturalnych cukrów. Całość menu jest zbilansowana, co przyczynia się do lepszego trawienia i odżywienia organizmu zgodnie z zaleceniami dietetyków oraz standardami zdrowego żywienia.

Pytanie 14

Jaką cenę gastronomiczną brutto będzie miało 100 ml wina, jeśli cena zakupu butelki wina o pojemności 0,75l wyniosła 135,00 zł, a lokal stosuje marżę gastronomiczną równą 200%? Na alkohol nałożono 23% stawkę VAT.

A. 36,00 zł

B. 18,14 zł

C. 66,42 zł

D. 54,00 zł

Wielu z nas może mieć kłopoty z obliczeniami związanymi z marżą i podatkiem VAT. Często się zdarza, że ktoś źle policzy cenę 100 ml wina, myśląc, że 1 ml kosztuje dużo więcej. A tak naprawdę to tylko 0,18 zł, wynikająca z dzielenia ceny butelki przez jej pojemność. Inny częsty błąd to niepoprawne rozumienie marży. Marża 200% znaczy, że cena sprzedaży jest trzykrotnością ceny zakupu, a nie podwójną. Tak więc, licząc cenę detaliczną, trzeba uważać, żeby nie pomylić marży z podwyżką. Jeszcze jedna rzecz to VAT. Niektórzy zapominają, że 23% VAT musi być dodany do ceny netto, to ważne, bo inaczej cena końcowa może być dużo niższa niż powinna. Pamiętajmy, że korzystanie z kalkulatorów lub programów do obliczeń może znacznie uprościć ten proces. Prawidłowe obliczenia są nie tylko ważne finansowo, ale też kluczowe, żeby być konkurencyjnym w branży gastronomicznej.

Pytanie 15

Zimnych przystawek z jaj nie powinno się serwować na półmiskach

A. platerowych

B. porcelitowych

C. szklanych

D. porcelanowych

Półmiski szklane, porcelitowe i porcelanowe to często mylnie wybierane opcje do serwowania zimnych zakąsek z jaj. Szklane naczynia, mimo że estetycznie atrakcyjne, mogą nie zapewniać odpowiednich warunków do przechowywania zimnych potraw. Szkło, będąc materiałem o słabej izolacyjności cieplnej, może powodować, że potrawy szybko tracą swoją niską temperaturę, co z kolei może wpływać na ich świeżość i bezpieczeństwo spożycia. Ponadto, szkło jest kruchym materiałem, co zwiększa ryzyko stłuczenia, a tym samym stwarza dodatkowe zagrożenie w kuchni. Porcelitowe i porcelanowe naczynia, chociaż eleganckie, również nie są najlepszym wyborem w przypadku zimnych zakąsek. Porcelit ma tendencję do nagrzewania się, co nie sprzyja podawaniu zimnych potraw. Dodatkowo, w przypadku porcelitu i porcelany, ich ciężar może utrudniać obsługę, a w przypadku uszkodzeń mogą wydzielać szkodliwe substancje. W kontekście serwowania potraw, istotne jest przestrzeganie dobrych praktyk dotyczących wyboru naczyń, a każda decyzja powinna być podejmowana z uwzględnieniem zarówno estetyki, jak i funkcjonalności. Właściwy dobór naczyń odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu wysokiej jakości usług gastronomicznych.

Pytanie 16

Który produkt spożyty w tej samej ilości w ciągu dnia dostarczy organizmowi człowieka najwięcej węglowodanów nieprzyswajalnych?

Nazwa produktu	Ilość produktu spożyta w ciągu dnia (g)	Zawartość w 100 g produktu (g)
Nazwa produktu	Ilość produktu spożyta w ciągu dnia (g)	węglowodany ogółem	błonnik pokarmowy
Kasza gryczana	50	70,0	6,0
Groszek zielony	100	17,0	6,0
Miód pszczeli	10	80,0	0,0
Mleko w proszku	35	51,0	0,0

A. Mleko w proszku.

B. Miód pszczeli.

C. Kasza gryczana.

D. Groszek zielony.

Groszek zielony to naprawdę fajny produkt, bo ma sporo błonnika pokarmowego, co jest super dla zdrowia. Jak policzymy, w 100 g groszku dostajemy około 6 g błonnika, więc jeśli chcesz, żeby Twoja dieta była bardziej bogata w błonnik, to groszek to strzał w dziesiątkę. Błonnik jest mega ważny dla układu pokarmowego, bo pomaga w trawieniu i reguluje poziom cukru we krwi. Warto dodawać groszek do swoich posiłków, zwłaszcza jeśli masz jakieś problemy z trawieniem albo chcesz się pilnować z wagą, bo błonnik daje uczucie sytości. Pamiętaj, że dobrze jest mieć różnorodność w źródłach błonnika, więc groszek można łączyć z innymi rzeczami, jak np. pełnoziarniste zboża czy orzechy, co pomoże lepiej zadbać o zdrowie.

Pytanie 17

Na której ilustracji przedstawiony jest nóż do masła?

A. Na ilustracji III.

B. Na ilustracji II.

C. Na ilustracji IV.

D. Na ilustracji I.

Nóż do masła, który wybrałeś, jest rzeczywiście na ilustracji II. Jego charakterystyczne cechy, takie jak zaokrąglony koniec oraz szerokie ostrze, są kluczowe dla funkcji, jaką pełni. Taki design umożliwia bezpieczne i efektywne rozsmarowywanie masła na pieczywie, co jest niezwykle istotne w kuchni. W porównaniu do innych rodzajów noży, nóż do masła jest zaprojektowany tak, aby minimalizować ryzyko skaleczenia, co jest ważne, zwłaszcza w kontekście przygotowywania posiłków dla dzieci. Warto również wspomnieć, że w gastronomii standardem jest używanie odpowiednich narzędzi do różnych zadań, co podnosi efektywność pracy oraz bezpieczeństwo w kuchni. Prawidłowe rozpoznawanie narzędzi kuchennych, takich jak nóż do masła, jest nie tylko praktyczną umiejętnością, ale również przejawem znajomości podstawowych zasad sztuki kulinarnej. Takie umiejętności są cenione w branży gastronomicznej oraz podczas codziennego gotowania.

Pytanie 18

Cukier, który znajduje się w mleku to

A. fruktoza

B. celuloza

C. laktoza

D. glukoza

Laktoza jest cukrem disacharydowym, który występuje w mleku ssaków i jest głównym źródłem węglowodanów w diecie niemowląt. Składa się z dwóch monosacharydów: glukozy i galaktozy. Laktoza jest istotna dla organizmu, ponieważ dostarcza energii, ale również pełni ważną rolę w wchłanianiu wapnia i fosforu, co jest kluczowe dla zdrowego rozwoju kości. W praktyce, laktoza jest często stosowana w przemyśle spożywczym jako słodzik i stabilizator. Jej obecność w diecie może jednak prowadzić do nietolerancji laktozy, co wymaga od niektórych osób unikania produktów mlecznych lub stosowania enzymów laktazy. Zrozumienie roli laktozy w diecie jest kluczowe dla zdrowego odżywiania, zwłaszcza u niemowląt i małych dzieci, które potrzebują odpowiedniej ilości tego składnika odżywczego dla prawidłowego wzrostu.

Pytanie 19

Do przygotowania jednej porcji sufletu jabłkowego potrzebne jest 135 g pieczonych, przetartych jabłek. Ile jabłek należy wykorzystać do sporządzenia 80 porcji deseru, biorąc pod uwagę, że odpady wynoszą 10%?

A. 12,00 kg

B. 10,80 kg

C. 1,20 kg

D. 1,08 kg

Aby obliczyć ilość jabłek potrzebnych do przygotowania 80 porcji sufletu jabłkowego, należy wziąć pod uwagę, że do jednej porcji wymagana jest ilość 135 g przetartych jabłek. W przypadku 80 porcji potrzebujemy zatem 80 x 135 g, co daje 10800 g przetartych jabłek. Jednakże, ponieważ odpady stanowią 10%, musimy uwzględnić tę stratę. Oznacza to, że 90% jabłek będzie użyte do przygotowania sufletu, a 10% odpadnie. Aby obliczyć potrzebną ilość jabłek przed obróbką, dzielimy 10800 g przez 0,9, co daje 12000 g. Aby przeliczyć tę wartość na kilogramy, dzielimy przez 1000, co daje 12 kg. Tak więc, aby przygotować 80 porcji sufletu jabłkowego, potrzeba 12 kg jabłek. W praktyce przy tego typu obliczeniach istotne jest, aby zawsze uwzględniać odpady, co jest standardową praktyką w gastronomii, aby uniknąć niedoborów składników.

Pytanie 20

Aby przygotować pierogi leniwe, oprócz ugotowanych ziemniaków, należy uwzględnić:

A. mąkę ziemniaczaną, jaja, sól

B. mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja

C. mąkę pszenną, masło, jaja

D. mąkę pszenną, ser twarogowy, jaja

Odpowiedź zawierająca mąkę pszenną, ser twarogowy i jaja jest prawidłowa, ponieważ składniki te są kluczowe dla przygotowania pierogów leniwych. Mąka pszenna stanowi bazę dla ciasta, która po wymieszaniu z ugotowanymi ziemniakami oraz serem twarogowym, tworzy odpowiednią konsystencję, umożliwiając formowanie pierogów. Ser twarogowy dodaje smaku, a także wpływa na teksturę ciasta, co jest istotne w kontekście tradycyjnych przepisów kulinarnych. Jaja pełnią rolę spoiwa, co z kolei wspiera strukturę ciasta, poprawiając jego elastyczność i ułatwiając formowanie. W praktycznym zastosowaniu, ważne jest również, aby składniki były świeże, co znacząco wpływa na końcowy smak potrawy. Warto zwrócić uwagę na odpowiednie proporcje tych składników, co jest standardem w profesjonalnej gastronomii. Dobre praktyki kulinarne zalecają także, aby ciasto na pierogi odpoczywało przez kilka minut po wyrobieniu, co dodatkowo wpłynie na jego jakość.

Pytanie 21

Jakie zjawisko kulinarne polega na reakcjach chemicznych zachodzących podczas smażenia mięsa i tworzeniu się brązowej skórki?

A. Fermentacja

B. Reakcja Maillarda

C. Emulgacja

D. Karmelizacja

Reakcja Maillarda to zjawisko kulinarne, które odgrywa kluczową rolę w procesie smażenia mięsa. Polega na zestawieniu aminokwasów z cukrami redukującymi, co prowadzi do powstawania nowych związków o charakterystycznym aromacie i smaku, a także do tworzenia się brązowej skórki na powierzchni potrawy. To właśnie ta reakcja nadaje mięsu jego apetyczny wygląd i intensywny, przyciągający zapach. Reakcja Maillarda jest kluczowa nie tylko w przypadku smażenia mięsa, ale także w pieczeniu czy prażeniu wielu innych produktów spożywczych. W praktyce kulinarnej, kontrolowanie temperatury oraz czasu smażenia jest istotne, aby osiągnąć optymalne efekty związane z tym zjawiskiem. Reakcja ta zwykle zachodzi w temperaturze powyżej 140°C i jest wykorzystywana w wielu kuchniach świata do poprawy walorów smakowych potraw. Warto pamiętać, że choć reakcja Maillarda często jest pożądana, to nadmierne smażenie może prowadzić do powstawania niekorzystnych związków, dlatego ważne jest zachowanie umiaru i odpowiedniej techniki kulinarnej.

Pytanie 22

Sprzęt przedstawiony na rysunku służy do

A. konfitowania.

B. tranżerowania.

C. flambirowania.

D. filetowania.

Sprzęt przedstawiony na zdjęciu to wózek kelnerski z wbudowanym palnikiem, który służy do flambirowania, czyli podgrzewania potraw z dodatkiem alkoholu, co skutkuje efektownym płomieniem. Flambirowanie nie tylko wzbogaca smak potraw, nadając im unikalny aromat, ale także stanowi efektowny element prezentacji dań. Przykładem potraw flambirowanych mogą być owoce, mięsa czy desery, takie jak banany na rumie. Technika ta jest uznawana za część sztuki kulinarnej i wymaga odpowiednich umiejętności oraz ostrożności, aby zapewnić bezpieczeństwo podczas użytkowania palnika. W restauracjach, gdzie flambirowanie jest często praktykowane, stosuje się odpowiednie procedury, aby zminimalizować ryzyko pożaru oraz zapewnić zgodność ze standardami BHP. Ważne jest również, aby pracownicy byli odpowiednio przeszkoleni w zakresie obsługi sprzętu oraz technik flambirowania, co pozwala na bezpieczne i efektowne przygotowanie potraw.

Pytanie 23

Naczynie szklane o pojemności 1 000 ml, przedstawione na rysunku, to

A. cooler do szampana.

B. karafka do wina.

C. dzbanek do wody.

D. miecznik do kawy.

Odpowiedzi takie jak miecznik do kawy, dzbanek do wody czy cooler do szampana opierają się na błędnym zrozumieniu funkcji i kształtów naczyń szklanych. Miecznik do kawy zazwyczaj posiada długą, wąską szyjkę i charakterystyczny kształt, który nie tylko ułatwia nalewanie, ale także zachowuje aromat kawy, co jest istotne w kontekście jej serwowania. Z kolei dzbanek do wody ma prostszą, bardziej cylindryczną formę, co czyni go funkcjonalnym do przechowywania większej ilości płynów, ale nie nadaje się do specjalistycznego użycia jak karafka. Cooler do szampana, który często przypomina dużą misę, ma na celu schładzanie butelek szampana, a nie podawanie trunku. Wybierając niewłaściwe naczynie, można nie tylko zepsuć estetykę serwowania, ale także nie spełnić wymagań dotyczących aromatyzacji i smakowania napojów. Kluczowe jest zrozumienie, że każde z tych naczyń ma swoje specyficzne zastosowanie, a ich kształt i funkcja są dostosowane do rodzaju serwowanego płynu. Dlatego ważne jest, aby w kontekście podawania win i innych napojów alkoholowych stosować odpowiednie naczynia, co zapewnia optymalne doświadczenia smakowe oraz estetyczne.

Pytanie 24

Który z poniższych procesów jest częścią systemu GMP (Good Manufacturing Practice)?

A. Obsługa gości

B. Dekorowanie sali

C. Kontrola jakości surowców

D. Marketing i reklama

System GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna, jest zbiorem zasad i procedur mających na celu zapewnienie, że produkty są wytwarzane i kontrolowane w sposób spójny i zgodny z odpowiednimi standardami jakości. Kontrola jakości surowców jest kluczowym elementem tego systemu, ponieważ surowce stanowią podstawę każdego produktu spożywczego. Przyjmowanie surowców musi być ściśle monitorowane, aby zapewnić ich jakość i zgodność z wymaganiami. W praktyce oznacza to, że każda partia surowców jest testowana pod kątem zgodności z ustalonymi specyfikacjami, co minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia i utrzymania jakości końcowego produktu. Z mojego doświadczenia, przestrzeganie tych zasad jest nie tylko wymagane prawnie, ale również buduje zaufanie konsumentów i reputację firmy. Dlatego kontrola jakości to nie tylko obowiązek, ale też inwestycja w długofalowy sukces każdej działalności związanej z produkcją żywności.

Pytanie 25

Do czego służy przedstawiony na rysunku sprzęt pomocniczy?

A. Podgrzewania potraw.

B. Ekspozycji surówek.

C. Transportu zakąsek.

D. Chłodzenia potraw.

Przedstawiony na zdjęciu sprzęt to podgrzewacz do potraw, znany również jako chafing dish, który jest kluczowym elementem w gastronomii, szczególnie w kontekście serwowania potraw na bufetach oraz podczas bankietów. Jego główną funkcją jest utrzymywanie potraw w odpowiedniej temperaturze, co jest niezbędne, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz jakość serwowanych dań. Utrzymanie ciepłoty potraw jest istotne nie tylko z punktu widzenia higieny, ale również wpływa na smak i aromat jedzenia. Chafing dish jest często stosowany w hotelarstwie oraz cateringu, gdzie wymagane jest serwowanie dużych ilości żywności w sposób estetyczny i funkcjonalny. W praktyce, podgrzewacze te są zazwyczaj wyposażone w palniki lub elektryczne podgrzewacze, które zapewniają równomierne i kontrolowane podgrzewanie. Korzystając z takich urządzeń, profesjonalni kucharze mogą skupić się na przygotowywaniu jedzenia, mając pewność, że potrawy zachowają optymalną temperaturę podczas serwowania.

Pytanie 26

Zaleca się stosowanie produktów o niskim indeksie glikemicznym w diecie osób chorych?

A. w przypadku miażdżycy

B. w przypadku niedokrwistości

C. w przypadku cukrzycy

D. w przypadku osteoporozy

Produkty o niskim indeksie glikemicznym (IG) są zalecane w diecie osób chorych na cukrzycę, ponieważ wpływają na stabilizację poziomu glukozy we krwi. Indeks glikemiczny to wskaźnik, który ocenia, w jakim stopniu dany produkt spożywczy podnosi poziom cukru we krwi po jego spożyciu. Produkty o niskim IG, takie jak pełnoziarniste zboża, warzywa, rośliny strączkowe oraz większość owoców, są trawione wolniej, co prowadzi do stopniowego uwalniania glukozy do krwiobiegu. To z kolei zapobiega gwałtownym skokom poziomu cukru, które mogą być szkodliwe dla osób z cukrzycą. Zastosowanie diety niskoglikemicznej może także przyczynić się do lepszej kontroli masy ciała, co jest istotne dla pacjentów z insulinoopornością. Warto także zauważyć, że stosowanie produktów niskoglikemicznych w codziennym menu może wspierać ogólną kondycję zdrowotną i zmniejszać ryzyko powikłań związanych z cukrzycą, takich jak choroby sercowo-naczyniowe. W praktyce, włączenie do diety takich produktów jak owsianka, bataty czy świeże owoce to jeden z najlepszych sposobów na poprawę jakości życia osób z cukrzycą.

Pytanie 27

Kto jest odpowiedzialny za przygotowanie tabel dotyczących składu oraz wartości odżywczej żywności i potraw?

A. Ministerstwo Zdrowia

B. Państwowa Inspekcja Sanitarna

C. Państwowy Zakład Higieny

D. Instytut Żywności i Żywienia

Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) jest kluczową instytucją zajmującą się badaniami nad żywnością oraz zdrowiem w Polsce. Odpowiada za opracowanie tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych oraz potraw, co jest niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz wspierania zdrowego stylu życia. Przykłady zastosowania tej wiedzy obejmują tworzenie programów żywieniowych, które są zgodne z zaleceniami dietetycznymi, a także pomoc w wyborze odpowiednich produktów dla osób z różnymi schorzeniami, takimi jak cukrzyca czy otyłość. IŻŻ prowadzi również prace badawcze i edukacyjne, promując znaczenie wartości odżywczych w diecie oraz wskazując na ich wpływ na zdrowie publiczne. Działania te są zgodne z międzynarodowymi standardami żywnościowymi, co podkreśla ich istotność w kontekście globalnych trendów zdrowotnych i dietetycznych.

Pytanie 28

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli za przygotowanie 5-godzinnego szkolenia dla 25 osób menedżer wystawi rachunek na kwotę

Cennik usług
Rodzaj usługi	Jednostka miary	Cena brutto [zł]
Lunch	1 osoba	55,00
Wynajęcie kompleksowo wyposażonej sali konferencyjnej	1 godzina	50,00

A. 1 250,00 zł

B. 1 625,00 zł

C. 2 750,00 zł

D. 2 875,00 zł

Wyszło 1 625,00 zł, a to dlatego, że dobrze policzyłeś koszty. Powinieneś pamiętać o kilku rzeczach. Po pierwsze, koszt lunchu dla 25 osób – jeśli lunch kosztuje 50,00 zł na osobę, to wszystko razem daje 1 250,00 zł. A jeszcze wynajem sali, który kosztuje 375,00 zł na 5 godzin. Jak to wszystko zsumujesz, to wychodzi 1 625,00 zł. Przy planowaniu budżetu na szkolenia ważne jest, żeby wziąć pod uwagę wszystkie wydatki, bo to pozwala uniknąć niespodzianek w trakcie wydarzenia. Z mojego doświadczenia, trzymanie się takich zasad w zarządzaniu projektami zdecydowanie się opłaca.

Pytanie 29

Jakim dodatkiem warzywnym warto uzupełnić zestaw dań obejmujący barszcz czerwony, kotlet z fasoli oraz ziemniaki gotowane?

A. Ćwikłę z chrzanem

B. Buraki zasmażane

C. Surówkę z marchwi

D. Bób gotowany

Surówka z marchwi jest doskonałym dodatkiem do zestawu potraw, który obejmuje barszcz czerwony, kotleta z fasoli oraz ziemniaki z wody. Jej świeżość, chrupkość oraz naturalna słodycz harmonizują z intensywnym smakiem barszczu, jednocześnie dostarczając cennych składników odżywczych, takich jak witaminy A, C oraz błonnik. Surówka z marchwi może być wzbogacona o dodatki takie jak cebula, rodzynki czy orzechy, co zwiększa jej wartość odżywczą i sensoryczną. W kontekście standardów kulinarnych, warto pamiętać, że surówki są często rekomendowane jako zdrowa alternatywa dla cięższych dodatków, takich jak smażone warzywa czy sosy. Przykładowo, w restauracjach często serwuje się surówki jako element wykorzystywany do uzupełnienia talerza, co podnosi estetykę serwowanych dań oraz ich wartość odżywczą. Ponadto, włączenie świeżych warzyw do diety jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia, które podkreślają znaczenie spożywania minimum 5 porcji warzyw i owoców dziennie.

Pytanie 30

Który deser przewidziano do posiłku, jeśli przygotowano nakrycie przedstawione na zmieszczonym schemacie?

A. Tort czekoladowo-wiśniowy.

B. Sernik wiedeński z sosem malinowym.

C. Kompot francuski.

D. Galaretka truskawkowa z bitą śmietanką.

Wybór innych deserów, takich jak tort czekoladowo-wiśniowy, galaretka z bitą śmietanką czy kompot, nie bardzo pasuje do norm, jakie mamy przy nakryciu stołu i używaniu sztućców. Często w tym gąszczu różnych deserów można się pogubić w tym, co pasuje do jakiej okazji. Tort czekoladowo-wiśniowy, chociaż pyszny, zazwyczaj je się nożem, a nie widelczykiem, więc nie za bardzo nadaje się do tej sytuacji. Galaretka, mimo że lubiana, wymaga łyżeczki, co też czyni ją mniej odpowiednią. A kompot? No, to raczej napój, nie deser, więc w ogóle nie powinien się tu znaleźć. Takie pomyłki wynikają często z nieznajomości zasad o tym, co serwować i z jakimi narzędziami. Warto zwrócić uwagę na to, żeby wszystko, co podajemy, miało sens i pasowało do reszty posiłku.

Pytanie 31

Ile gramów miodu można użyć zamiast 20 g cukru, jeśli według tabel zamienności 125 g miodu odpowiada 100 g cukru?

A. 16 g

B. 62,5 g

C. 25 g

D. 50 g

Poprawna odpowiedź wynika z przeliczenia zamienności miodu i cukru na podstawie podanej proporcji. Zgodnie z danymi, 125 g miodu zastępuje 100 g cukru. Aby obliczyć, ile miodu odpowiada 20 g cukru, możemy zastosować proporcję. Skoro 100 g cukru to 125 g miodu, to 20 g cukru będzie proporcjonalnie odpowiadało mniejszej ilości miodu. Można to obliczyć w następujący sposób: (20 g cukru) * (125 g miodu / 100 g cukru) = 25 g miodu. W praktyce oznacza to, że jeśli chcesz zmniejszyć spożycie cukru, możesz zastąpić go miodem w tej proporcji, co jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi dotyczącymi ograniczenia białego cukru. Miód, jako naturalny słodzik, ma dodatkowe właściwości zdrowotne i może być bardziej korzystny w diecie. Warto również pamiętać, że miód ma inny profil smakowy i właściwości fizykochemiczne niż cukier, co sprawia, że w niektórych przepisach jego ilość i sposób użycia mogą się różnić.

Pytanie 32

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż wielkość zapotrzebowania na surowce, niezbędne do sporządzenia 50 porcji mizerii.

Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii
Nazwa surowca	Ilość [g]
ogórek	110
śmietana	20

A. Ogórki 0,55 kg, śmietana 0,10 kg

B. Ogórki 11,00 kg, śmietana 2,00 kg

C. Ogórki 55,00 kg, śmietana 10,00 kg

D. Ogórki 5,50 kg, śmietana 1,00 kg

Odpowiedź, która wskazuje na zapotrzebowanie 5,50 kg ogórków oraz 1,00 kg śmietany dla 50 porcji mizerii, jest poprawna, ponieważ opiera się na zasadzie proporcjonalności składników. Warto zauważyć, że jedno danie mizerii wymaga 110 g ogórków i 20 g śmietany. Aby uzyskać całkowite zapotrzebowanie, należy pomnożyć te wartości przez 50. Przykładowo, 110 g ogórków na porcję pomnożone przez 50 porcji daje 5500 g, co odpowiada 5,50 kg. Podobnie, 20 g śmietany na porcję pomnożone przez 50 porcji daje 1000 g, czyli 1,00 kg. Jest to kluczowa umiejętność w gastronomii, która pozwala na precyzyjne planowanie zakupów i minimalizowanie strat. W profesjonalnych kuchniach, znajomość takich obliczeń jest niezbędna do efektywnego zarządzania stanem magazynowym oraz budżetem, co przekłada się na rentowność i jakość usług gastronomicznych.

Pytanie 33

W wyniku odwodnienia w organizmie człowieka mogą występować braki

A. żelaza oraz witaminy C

B. sodu i potasu

C. cynku oraz jodu

D. białek prostych

Mówienie o niedoborach cynku i jodu jako skutkach odwodnienia to trochę pomyłka, bo te pierwiastki nie są bezpośrednio związane z gospodarką wodno-elektrolitową. Cynk jest super ważny dla naszego układu odpornościowego i produkcji białek, a jod za to ma kluczowe znaczenie dla hormonów tarczycy. Ich braki nie są typowo związane z odwodnieniem, a raczej z tym, co jemy. Co do białek prostych, jak albuminy, to też nie mają one bezpośredniego związku z odwodnieniem, chociaż ich stężenie w krwi może się zmieniać, gdy zmienia się ilość płynów. Niedobory żelaza i witaminy C również nie mają związku z odwodnieniem. Żelazo odpowiada za transport tlenu, a witamina C wspomaga układ odpornościowy oraz pomaga wchłaniać żelazo. Ich poziom zależy głównie od diety, a nie od nawodnienia. Myślę, że takie nieporozumienia co do przyczyn niedoborów składników odżywczych mogą prowadzić do błędnych wniosków, które nie uwzględniają, jak skomplikowany jest nasz metabolizm i jakie są zależności między różnymi substancjami odżywczymi.

Pytanie 34

Na zdjęciu przedstawiono

A. kociołek do zupy.

B. naczynie do zapiekania.

C. sprzęt do flambirowania.

D. naczynie do fondue.

Kociołek do zupy, przedstawiony na zdjęciu, jest klasycznym urządzeniem wykorzystywanym w gastronomii do podgrzewania i serwowania zup. Jego konstrukcja, z charakterystyczną pokrywą oraz elementami grzewczymi, jest dostosowana do długotrwałego utrzymywania odpowiedniej temperatury potraw. W kontekście standardów kulinarnych, kociołki te często wykonane są z materiałów o wysokiej przewodności cieplnej, co zapewnia równomierne podgrzewanie. W praktyce, używanie kociołka do zupy w restauracjach, cateringach czy domowych kuchniach znacznie ułatwia serwowanie potraw w odpowiedniej temperaturze. Dodatkowo, kociołki te można wykorzystać w różnych technikach gotowania, np. w gotowaniu na parze, kiedy są wyposażone w odpowiednie wkłady. Warto zaznaczyć, że stosowanie kociołków do zupy w sposób zgodny z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności jest kluczowe, a ich regularne czyszczenie i konserwacja wpływają na jakość serwowanych potraw.

Pytanie 35

Jakie posiłki powinny być uwzględnione w menu dla młodzieży w przedziale wiekowym 16-20 lat?

A. I. śniadanie, obiad i kolacja

B. I. śniadanie, II. śniadanie, obiad i kolacja

C. I. śniadanie, II. śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja

D. I. śniadanie, II. śniadanie, obiad

Wybór posiłków w diecie młodzieży jest kluczowy dla ich zdrowia i rozwoju, dlatego ważne jest, aby były one zbilansowane i odpowiednio rozłożone w ciągu dnia. Odpowiedzi, które zakładają brak II. śniadania lub podwieczorku, pomijają istotny element planowania żywieniowego. Młodzież w wieku 16-20 lat ma zwiększone potrzeby energetyczne oraz składnikowe, co oznacza, że pominięcie jakiegokolwiek posiłku może prowadzić do niedoborów i obniżenia wydolności organizmu. I. śniadanie oraz II. śniadanie pełnią kluczową rolę w dostarczaniu energii i składników odżywczych, co jest niezwykle istotne w kontekście intensywnego rozwoju i nauki. Obiad, będący głównym posiłkiem dnia, powinien być bogaty w białko, węglowodany złożone oraz zdrowe tłuszcze, co zapewnia młodzieży niezbędną energię do działania. Ograniczenie liczby posiłków do trzech, jak sugerują inne odpowiedzi, może prowadzić do zbyt dużych przerw między nimi, co sprzyja spadkom energii i trudnościami w koncentracji. Ponadto, nie uwzględnienie podwieczorku może skutkować przejadaniem się podczas kolacji, co negatywnie wpływa na trawienie i jakość snu. Dlatego ważne jest, aby młodzież przestrzegała zasady regularnych posiłków, co jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi i wspiera ich rozwój oraz codzienne funkcjonowanie.

Pytanie 36

Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego na 10 porcji ziemniaków pieczonych oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do sporządzenia 25 porcji tej potrawy.

Normatyw surowcowy na 10 porcji ziemniaków pieczonych
Nazwa produktu	Ilość
ziemniaki	1 500 g
czosnek	50 g
olej	100 ml
sól, majeranek	do smaku

A. Ziemniaki 3,750 kg, czosnek 1,250 kg, olej 2,500 l.

B. Ziemniaki 2,100 kg, czosnek 1,300 kg, olej 2,500 l.

C. Ziemniaki 2,100 kg, czosnek 0,130 kg, olej 0,250 l.

D. Ziemniaki 3,750 kg, czosnek 0,125 kg, olej 0,250 l.

Twoja odpowiedź jest prawidłowa, ponieważ obliczenia oparte na normatywie surowcowym dla 10 porcji wykazują, że do sporządzenia jednej porcji ziemniaków pieczonych potrzebujemy 0,375 kg ziemniaków, 0,0125 kg czosnku i 0,025 l oleju. Aby uzyskać ilości na 25 porcji, należy pomnożyć te wartości przez 25. W rezultacie otrzymujemy 3,750 kg ziemniaków, 0,125 kg czosnku i 0,250 l oleju. Zastosowanie tego typu obliczeń jest kluczowe w branży gastronomicznej, ponieważ pozwala na precyzyjne planowanie zapotrzebowania surowców, co z kolei wpływa na kontrolę kosztów oraz efektywność operacyjną w kuchni. Znajomość normatywów surowcowych i umiejętność ich zastosowania w praktyce pozwala również na dostosowanie porcji w zależności od liczby gości, co jest niezwykle istotne w kontekście organizacji wydarzeń oraz cateringu. Przykład ten ilustruje, jak ważne jest dokładne przeliczenie surowców, aby uniknąć marnotrawstwa i zapewnić optymalną jakość potraw.

Pytanie 37

Oblicz cenę dwóch porcji zaproponowanego menu doliczając marżę gastronomiczną 100%.

Lp.	Propozycja menu	Cena netto 1 porcji (w zł)
1	Tatar z łososia z kaparami	12
2	Panierowany camembert z sosem żurawinowym	13
3	Rosół z makaronem	7
4	Stek z polędwicy z frytkami, surówka z warzyw	28

A. 360 zł

B. 480 zł

C. 120 zł

D. 240 zł

Aby obliczyć cenę dwóch porcji menu z marżą gastronomiczną 100%, należy najpierw ustalić cenę netto jednej porcji. Jeśli przyjmiemy, że cena netto jednej porcji wynosi 120 zł, to doliczając marżę w wysokości 100%, otrzymujemy cenę brutto jednej porcji równą 240 zł. Następnie, aby obliczyć całkowity koszt dwóch porcji, wystarczy pomnożyć cenę brutto przez 2, co daje wynik 480 zł. Warto zwrócić uwagę, że marża gastronomiczna jest kluczowym elementem w ustalaniu cen w branży gastronomicznej, ponieważ pozwala na pokrycie kosztów operacyjnych oraz uzyskanie zysku. Dobrą praktyką jest regularne monitorowanie struktury kosztów oraz marż, aby dostosować ceny do zmieniających się warunków rynkowych. Dodatkowo, warto stosować różne strategie cenowe, takie jak promocje czy zestawy, aby przyciągnąć klientów i zwiększyć sprzedaż.

Pytanie 38

Jeżeli 200 g deseru dostarcza 7 g węglowodanów, 5 g białka oraz 4 g tłuszczu, to jaka będzie wartość energetyczna 300 g deseru?

A. 84 kcal

B. 42 kcal

C. 126 kcal

D. 168 kcal

Aby obliczyć wartość energetyczną 300 g deseru, najpierw musimy ustalić, ile energii dostarczają poszczególne składniki odżywcze w deserze. Z danych wynika, że 200 g deseru zawiera 7 g węglowodanów, 5 g białka i 4 g tłuszczu. Wartości energetyczne tych składników to odpowiednio: 4 kcal/g dla węglowodanów, 4 kcal/g dla białka oraz 9 kcal/g dla tłuszczu. Obliczając wartość energetyczną dla 200 g deseru: (7 g węglowodanów * 4 kcal/g) + (5 g białka * 4 kcal/g) + (4 g tłuszczu * 9 kcal/g) = 28 kcal + 20 kcal + 36 kcal = 84 kcal. Zatem 200 g deseru dostarcza 84 kcal. Aby obliczyć wartość energetyczną dla 300 g, należy zastosować proporcje, które pokazują, że 300 g to 1,5 razy więcej niż 200 g. Dlatego: 84 kcal * 1,5 = 126 kcal. To pokazuje, że poprawne podejście do obliczeń energetycznych bazuje na znajomości wartości kalorycznych makroskładników oraz umiejętności ich odpowiedniego przeliczenia w stosunku do masy produktu. Takie umiejętności są niezwykle przydatne w dietetyce oraz w planowaniu posiłków, zwłaszcza dla osób dbających o zdrowie i sylwetkę.

Pytanie 39

W analizie metodą analityczną do oceny diety stosuje się

A. zestawienie miesięcznych kosztów poniesionych na żywność przez jedną osobę.

B. zestawienie częstotliwości konsumowania wybranych grup produktów w okresie 10 dni.

C. wyniki obliczeń wartości odżywczych spożywanych potraw oraz napojów.

D. wyniki badań laboratoryjnych dotyczących wartości energetycznej oraz odżywczej posiłków.

Wyniki badań laboratoryjnych wartości energetycznej i odżywczej posiłków są kluczowym elementem stosowanym w metodzie analitycznej oceny sposobu żywienia. Te badania pozwalają na dokładną analizę składników odżywczych, takich jak białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy oraz minerały, które są istotne dla zdrowia. W praktyce, laboratoria wykonują analizy chemiczne na podstawie próbek żywności, co umożliwia określenie nie tylko wartości kalorycznej, ale także jakości odżywczej pokarmów. Na przykład, zrozumienie wartości odżywczej posiłków może pomóc dietetykom w ustaleniu indywidualnych planów żywieniowych, które są dostosowane do potrzeb pacjentów, zwłaszcza tych z chorobami metabolicznymi. Standardy analityczne, takie jak te ustalone przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną (ISO), są często stosowane w tych badaniach, aby zapewnić wiarygodność wyników. Dodatkowo, wyniki te mogą być użyteczne w badaniach epidemiologicznych, które analizują wpływ diety na zdrowie populacji.

Pytanie 40

Jaką ilość miligramów potasu zapewni człowiekowi spożycie porcji ugotowanych ziemniaków ważącej 150 g, jeśli 100 g tego dania zawiera 443 mg tego składnika mineralnego?

A. 753,0 mg

B. 354,5 mg

C. 664,5 mg

D. 243,0 mg

Odpowiedź 664,5 mg jest prawidłowa, ponieważ obliczenia opierają się na proporcjonalnym przeliczeniu zawartości potasu w ugotowanych ziemniakach. Z danych wynika, że 100 g ziemniaków zawiera 443 mg potasu. Aby obliczyć ilość potasu w 150 g tej potrawy, należy użyć proporcji: (150 g * 443 mg) / 100 g. Wykonując obliczenia, otrzymujemy 664,5 mg potasu. Taka metoda przeliczeń jest często stosowana w dietetyce i żywieniu, gdyż pozwala na dokładne określenie zawartości mikro- i makroskładników w różnych produktach spożywczych. Wiedza o zawartości potasu w diecie jest kluczowa, ponieważ potas odgrywa istotną rolę w regulacji ciśnienia krwi, funkcjonowaniu układu nerwowego oraz mięśni. W praktyce, osoby dbające o zdrowie powinny monitorować spożycie potasu, zwłaszcza w kontekście chorób sercowo-naczyniowych czy niewydolności nerek, gdzie nadmiar lub niedobór tego minerału może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej