Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 19 lutego 2026 05:24
Data zakończenia: 19 lutego 2026 05:52

Egzamin zdany!

Wynik: 26/40 punktów (65,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Ile witaminy C dostarczy organizmowi spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?

Nazwa potrawy: Koktajl z jogurtu i czarnej porzeczki
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Zawartość w 100 g produktu
Lp.	Nazwa produktu	Ilość na 1 porcję [g]	Wapń [mg]	Witamina C [mg]	Białko [g]
1.	Jogurt 2%	200	170	1,0	4,3
2.	Czarna porzeczka	50	40	183	1,3
3.	Cukier	10	-	-	-

A. 183 mg

B. 93,5 mg

C. 184 mg

D. 91,5 mg

Wybór nieprawidłowej wartości witaminy C, szczególnie w kontekście 183 mg, 91,5 mg, czy 184 mg, wskazuje na typowe nieporozumienia związane z obliczaniem zawartości składników odżywczych w produktach spożywczych. Możliwe, że wybierając 183 mg lub 184 mg, osoba błędnie zakładała, że suma witaminy C z jogurtu i czarnej porzeczki w jakiś sposób przekroczyła jej rzeczywistą wartość. Warto zauważyć, że jogurt dostarcza jedynie minimalne ilości witaminy C, co często jest pomijane w tego typu obliczeniach. Ponadto, odpowiadając 91,5 mg, można myśleć, że czarna porzeczka jako jedyny składnik dostarcza witaminy C, co jest błędem – ponieważ nie uwzględniono wartości z jogurtu, co jest kluczowe w kontekście całkowitego spożycia. Tego rodzaju nieprecyzyjne podejście do obliczeń może prowadzić do mylnych przekonań, które skutkują niewłaściwymi decyzjami żywieniowymi. W praktyce ważne jest, aby nie tylko znać zawartość witamin w spożywanych produktach, ale także umieć poprawnie je sumować, co jest kluczowe w kontekście zarządzania dietą i zapewnienia odpowiedniej podaży składników odżywczych. Każdy, kto dąży do zdrowego stylu życia, powinien być świadomy tych aspektów i umieć właściwie interpretować wartości odżywcze zawarte na etykietach produktów.

Pytanie 2

Jaką metodę obróbki termicznej wykorzystuje się do przygotowania gniazdek poznańskich?

A. Duszenie.

B. Pieczenie.

C. Smażenie.

D. Wrzenie.

Smażenie to technika obróbki cieplnej, która polega na gotowaniu składników w tłuszczu, co nadaje potrawom charakterystyczny smak oraz teksturę. W przypadku gniazdek poznańskich, smażenie jest kluczowym krokiem, który pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki, a jednocześnie zachowanie soczystości wnętrza. Technika ta jest często stosowana w gastronomii, ponieważ pozwala na szybkie przygotowanie potraw, a właściwie dobrany tłuszcz może znacząco wpłynąć na walory smakowe potrawy. Przykładem jest użycie oleju rzepakowego lub masła, które dodają smaku i aromatu. W standardach kulinarnych ważne jest również utrzymanie odpowiedniej temperatury smażenia, co zapewnia równomierne przyrumienienie i unikanie przylegania składników do patelni. Warto zwrócić uwagę na dobór odpowiednich narzędzi kuchennych, takich jak patelnie z nieprzywierającą powłoką, które ułatwiają proces i zapewniają lepsze efekty kulinarne.

Pytanie 3

Zastosowanie materiałów wtórnych to

A. przywracanie.

B. odnowienie.

C. recykling.

D. przetwarzanie.

Wykorzystywanie surowców wtórnych, definiowane jako recykling, jest kluczowym elementem zrównoważonego rozwoju i gospodarki cyrkularnej. Recykling polega na przetwarzaniu odpadów i materiałów, które już nie są potrzebne, w nowe produkty, co znacząco przyczynia się do zmniejszenia ilości odpadów oraz zużycia surowców naturalnych. Przykładem może być proces przetwarzania plastikowych butelek w nowe przedmioty, takie jak odzież lub materiały budowlane. Organizacje i przedsiębiorstwa podejmują działania zgodne z normami ISO 14001, które promują zarządzanie środowiskowe, w tym efektywne wykorzystanie recyklingu. Dobre praktyki branżowe obejmują stosowanie technologii, które zwiększają efektywność recyklingu oraz współpracę z lokalnymi społecznościami w celu promowania segregacji odpadów. Recykling nie tylko przyczynia się do ochrony środowiska, ale również wspiera gospodarki poprzez tworzenie nowych miejsc pracy w sektorze przetwarzania odpadów.

Pytanie 4

Na wszywce swetra damskiego producent umieścił znak przedstawiony na rysunku dotyczący konserwacji wyrobu. Oznacza on zakaz

A. suszenia.

B. prania.

C. wybielania.

D. wirowania.

Znak przedstawiony na wszywce swetra damskiego, który wskazuje na zakaz prania, jest częścią międzynarodowego systemu oznaczeń dotyczących konserwacji tekstyliów. Symbol ten, przedstawiający zbiornik z przekreśleniem, jednoznacznie wskazuje, że pranie takiego wyrobu jest niewskazane. Właściwe interpretowanie etykiet tekstylnych jest kluczowe dla zachowania jakości odzieży. Na przykład, w przypadku tkanin delikatnych, takich jak jedwab czy wełna, pranie może prowadzić do skurczenia lub odkształcenia materiału. Warto również zwrócić uwagę na różnice w symbolach prania, które mogą obejmować różne temperatury i metody czyszczenia. Stosowanie się do tych zasad przyczynia się do dłuższej żywotności ubrań oraz ich estetycznego wyglądu. Znajomość symboli na wszywkach jest niezbędna dla osób pracujących w branży tekstylnej oraz dla konsumentów, by mogli odpowiednio dbać o swoje tekstylia zgodnie z najlepszymi praktykami branżowymi.

Pytanie 5

Która potrawa powinna znaleźć się w menu punktu gastronomicznego?

A. Małże w salsie pomidorowej

B. Bliny z kawiorem

C. Paluszki rybne z frytkami

D. Terrina z łososiem

Paluszki rybne z frytkami to klasyczna potrawa, która cieszy się dużą popularnością w punktach gastronomicznych, zwłaszcza w kontekście fast foodów oraz rodzinnych restauracji. Ich przygotowanie jest stosunkowo proste, co umożliwia szybkie i sprawne serwowanie, co jest istotnym wymogiem w branży gastronomicznej. Paluszki rybne można przygotować z różnych gatunków ryb, co pozwala na dostosowanie menu do lokalnych preferencji i dostępności produktów. Poza aspektem kulinarnym, danie to ma również wysoką wartość odżywczą, dostarczając białka i kwasów omega-3, co jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia promowanymi przez agencje zdrowia. Serwowanie frytek jako dodatku z kolei zwiększa wartość kaloryczną potrawy, co czyni ją atrakcyjną dla klientów poszukujących sycących i smacznych posiłków. Warto również zwrócić uwagę na standardy sanitarno-epidemiologiczne przy przygotowywaniu tych potraw, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i zadowolenie klientów.

Pytanie 6

Technikę smażenia mięsa w stylu angielskim należy wykorzystać do przygotowania

A. kotleta pożarskiego

B. medalionu

C. kotleta schabowego

D. befsztyka

Befsztyk to kawałek mięsa, zazwyczaj wołowego, który jest idealny do smażenia ze względu na swoją strukturę i grubość. Technika smażenia, zwana również 'szokiem cieplnym', polega na szybkim przysmażeniu mięsa w wysokiej temperaturze, co pozwala na zachowanie soczystości oraz smaku. Aby prawidłowo przygotować befsztyk, należy najpierw rozgrzać patelnię do wysokiej temperatury, a następnie dodać odpowiednią ilość tłuszczu, najczęściej oleju roślinnego lub masła. Ważne jest, aby mięso było w temperaturze pokojowej przed smażeniem, co pozwoli na równomierne ugotowanie. Smażenie befsztyka powinno trwać od kilku do kilkunastu minut z każdej strony, w zależności od preferencji dotyczących stopnia wysmażenia. Po usmażeniu befsztyka warto go odstawić na kilka minut, aby soki miały czas się równomiernie rozłożyć. Stosowanie tej techniki smażenia jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, które zalecają używanie świeżych produktów oraz odpowiednich metod obróbki cieplnej, aby osiągnąć doskonały smak i teksturę potrawy.

Pytanie 7

Wewnętrzna temperatura smażonego kotleta wieprzowego powinna wynosić co najmniej

A. 63°C

B. 92°C

C. 72°C

D. 83°C

Wiesz, ważne jest, żeby temperatura wewnętrzna kotleta wieprzowego była co najmniej 72°C. To dlatego, że w tej temperaturze giną różne niebezpieczne bakterie, jak Salmonella czy E. coli, które mogą się zdarzyć w surowym mięsie. Najlepiej użyć termometru do mięsa, żeby to zmierzyć, bo to naprawdę pomaga. Kiedy smażysz kotleta, pamiętaj też, że im grubszy, tym dłużej będzie się smażyć, a łatwiej mu osiągnąć tą potrzebną temperaturę. Po usmażeniu dobrze jest dać mu chwilę odpocząć, żeby temperatura się wyrównała i mięso było soczyste. To nie tylko dla bezpieczeństwa, ale też poprawia smak potrawy, więc warto to robić!

Pytanie 8

Jakie produkty zaliczamy do pochodnych zwierzęcych?

A. słonina, sól, kawior

B. śmietana, żelatyna, mięso

C. jajko, tłuszcz roślinny, śmietana

D. mleko, słonina, mąka

Odpowiedź 'śmietana, żelatyna, mięso' jest prawidłowa, ponieważ wszystkie te produkty pochodzą z zwierząt. Śmietana to produkt mleczny, uzyskiwany z mleka krowiego lub innych gatunków, a więc jest to jednoznaczny przykład produktu pochodzenia zwierzęcego. Żelatyna natomiast jest substancją pozyskiwaną z kości, skóry i tkanki łącznej zwierząt, co czyni ją również produktem zwierzęcym. Mięso to bezpośredni przykład tkanki mięśniowej zwierząt, która jest szeroko wykorzystywana w kuchni na całym świecie. Praktyczne zastosowanie tych produktów jest niezwykle ważne w kontekście gastronomii i przemysłu spożywczego. Wytyczne dotyczące stosowania produktów pochodzenia zwierzęcego powinny opierać się na wysokich standardach jakości i bezpieczeństwa żywności, a także uwzględniać aspekty etyczne, takie jak dobrostan zwierząt. Użycie tych produktów w potrawach może znacznie wzbogacić ich smak oraz wartość odżywczą, co przekłada się na zadowolenie konsumentów oraz większe zainteresowanie daniami opartymi na naturalnych składnikach.

Pytanie 9

Jakie rośliny zalicza się do warzyw strączkowych?

A. ciecierzycę i rukolę

B. ciecierzycę i soję

C. cykorię i rukolę

D. cykorię i soję

Ciecierzyca i soja są klasyfikowane jako warzywa strączkowe, które stanowią istotne źródło białka roślinnego, błonnika oraz wielu składników odżywczych. Warzywa strączkowe, takie jak ciecierzyca i soja, są cenione za swoje właściwości odżywcze i zdrowotne, a ich regularne spożycie może przyczynić się do obniżenia ryzyka wielu chorób przewlekłych, takich jak choroby sercowo-naczyniowe czy cukrzyca typu 2. Przykładami zastosowania ciecierzycy są hummus, sałatki oraz zupy, natomiast soja często wykorzystywana jest do produkcji tofu, mleka sojowego czy jako składnik dań azjatyckich. W związku z rosnącym zainteresowaniem dietami roślinnymi, warzywa strączkowe stają się elementem wielu nowoczesnych programów żywieniowych, co podkreśla ich znaczenie w kontekście zrównoważonego rozwoju oraz redukcji emisji CO2 związanej z produkcją żywności. Ponadto, organizacje takie jak FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa) promują spożycie warzyw strączkowych jako część zdrowej diety, co tylko potwierdza ich wartość w diecie współczesnego człowieka.

Pytanie 10

Przedstawiona na ilustracji komora stanowi wyposażenie magazynu do przechowywania

A. warzyw okopowych.

B. wina.

C. produktów mlecznych.

D. kiszonek.

Na zdjęciu pokazano komorę chłodniczą modułową, a nie zwykłe pomieszczenie magazynowe bez kontroli warunków. To jest istotne, bo sposób przechowywania różnych grup produktów żywnościowych mocno zależy od temperatury, wilgotności i wrażliwości mikrobiologicznej. Wino zazwyczaj przechowuje się w piwnicach, chłodnych magazynach, specjalnych szafach klimatycznych, ale tam parametry są inne niż w typowej komorze gastronomicznej – temperatura jest wyższa (często 10–14°C), a regały przystosowane do butelek leżących, a nie do skrzynek czy pojemników z żywnością. Zdjęcie nie pokazuje takiej specjalistycznej winiarki, tylko standardową komorę chłodniczą do produktów spożywczych. Kiszonki, takie jak kapusta czy ogórki, można przechowywać w warunkach chłodnych, ale nie potrzebują one tak restrykcyjnej kontroli temperatury jak nabiał. Często trzyma się je w beczkach, pojemnikach w zwykłym magazynie warzywnym lub w chłodni wielofunkcyjnej, gdzie są razem z innymi produktami roślinnymi. Komora z ilustracji jest wyraźnie zaprojektowana do produktów łatwo psujących się, wymagających stałych 0–4°C. Warzywa okopowe, jak ziemniaki, marchew czy buraki, przechowuje się z kolei w przechowalniach o niższej wilgotności, często w skrzyniach, silosach, komorach z innym systemem wentylacji. Optymalna temperatura dla wielu z nich to 4–8°C, ale konstrukcja magazynu jest inna: podłogi, systemy napowietrzania, czasem składowanie luzem. Tutaj mamy gładkie, łatwe do mycia ściany, regały i agregat typowy dla chłodni gastronomicznej. Typowym błędem jest kierowanie się tylko ogólnym skojarzeniem „to chłodne miejsce, więc pewnie do warzyw albo wina”. W gastronomii trzeba jednak patrzeć na wymagania mikrobiologiczne i sanitarne. Produkty mleczne mają krótką trwałość, wymagają stabilnej, niskiej temperatury i bardzo dobrej higieny powierzchni, dlatego przechowuje się je właśnie w takich komorach, najczęściej wydzielonych lub z wyraźnie oznaczonymi strefami. Takie rozwiązanie jest zgodne z dobrymi praktykami GHP, GMP oraz z zasadą utrzymania ciągłości łańcucha chłodniczego dla nabiału.

Pytanie 11

Kucharz, który ma sporządzić z 9,00 kg ziemniaków pyzy ziemniaczane, postępując zgodnie z zamieszczonym sposobem ich wykonania, powinien ugotować

Sposób wykonania pyż ziemniaczanych
1.	1/3 ziemniaków zagotować, ostudzić i zmielić.
2.	2/3 ziemniaków zetrzeć na tarce, odcisnąć i połączyć ze zmielonymi ziemniakami ugotowanymi.
3.	Ziemniaki wymieszać na jednolitą masę, podzielić na porcje, uformować i ugotować.

A. 3,00 kg ziemniaków.

B. 6,50 kg ziemniaków.

C. 2,50 kg ziemniaków.

D. 5,00 kg ziemniaków.

Odpowiedź 3,00 kg ziemniaków jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami przygotowywania pyz ziemniaczanych, surowe ziemniaki należy w odpowiedniej proporcji ugotować przed dalszym przetwarzaniem. W tym przypadku, przy łącznej masie 9,00 kg ziemniaków, kucharz powinien ugotować 1/3 tej masy, co daje 3,00 kg. Taka proporcja zapewnia, że pyzy będą miały odpowiednią konsystencję i smak, co jest kluczowe w profesjonalnej kuchni. Dodatkowo, praktyka ta jest zgodna z zasadami zarządzania jakością w gastronomii, gdzie stosowanie precyzyjnych miar jest fundamentalne dla osiągnięcia powtarzalności i wysokich standardów w przygotowywaniu potraw. Używając 3,00 kg ziemniaków, kucharz może także skuteczniej kontrolować proces gotowania, co wpływa na ostateczny rezultat dań. Znajomość właściwych proporcji składników stanowi podstawę w każdej kuchni, co potwierdza przydatność tego typu wiedzy w praktycznym gotowaniu.

Pytanie 12

Kawa serwowana w szerokich filiżankach z uchwytem, tworząca z ciepłym mlekiem trójwarstwowy napój, to kawa

A. espresso

B. po brazylijsku

C. po arabsku

D. latte

Kawa latte to popularny napój kawowy, który powstaje z połączenia espresso z gorącym mlekiem oraz pianką mleczną. Charakteryzuje się wyraźnym podziałem na trzy warstwy: na spodzie znajduje się espresso, następnie mleko, a na wierzchu delikatna pianka mleczna. Takie podanie kawy jest estetyczne i przyciąga wzrok, co sprawia, że latte stało się ulubionym wyborem wielu koneserów kawy. Przygotowanie latte wymaga umiejętności spienienia mleka, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury i smaku. Zgodnie z dobrymi praktykami baristycznymi, mleko powinno być podgrzewane do temperatury około 60-65°C, aby zachować jego naturalny słodki smak, a jednocześnie nie doprowadzić do jego przypalenia. Używanie odpowiednich narzędzi, takich jak dzbanek do spieniania, a także znajomość technik wytwarzania latte art, może znacznie poprawić jakość serwowanej kawy.

Pytanie 13

Seler, aby zachować białą barwę oraz nie stracić wartości odżywczych, powinien zostać

A. zalany zimną, osoloną wodą

B. skropiony sokiem z cytryny i oliwą

C. zalany zimną, osłodzoną wodą

D. skropiony wrzącą wodą i mlekiem

Podczas przygotowywania surowego selera, odpowiednie metody obróbki mają kluczowe znaczenie dla zachowania jego wartości odżywczych oraz walorów estetycznych. W przypadku skropienia selera wrzącą wodą i mlekiem, możemy napotkać problemy związane z utratą składników odżywczych, ponieważ wysoka temperatura powoduje denaturację białek oraz obniżenie zawartości witamin w warzywach. Z kolei zalewanie selera zimną, osłodzoną wodą nie wpływa na jego ochronę przed utlenianiem, a jedynie zmienia smak, co może być niepożądane dla osób starających się unikać dodatkowego cukru. Podobnie, zbyt duża ilość soli stosowanej w zimnej, osolonej wodzie może prowadzić do nadmiernego osmozy, co skutkuje utratą wartościowych minerałów i witamin. Posiłki powinny być przygotowywane zgodnie z zasadami zdrowego żywienia, a metody obróbki warzyw powinny zapewniać optymalne warunki do zachowania ich właściwości odżywczych. Użycie soku z cytryny i oliwy z oliwek jest znacznie lepszym rozwiązaniem, ponieważ te składniki nie tylko zabezpieczają seler przed utlenianiem, ale także poprawiają jego smak i wartości odżywcze. Dobrze jest pamiętać o tych zasadach, aby uniknąć typowych błędów w obróbce warzyw, które mogą prowadzić do ich niewłaściwego przechowywania oraz obniżenia jakości potraw.

Pytanie 14

W pszennej mące obecne są białka:

A. gliadyna, glutenina

B. glutenina, elastyna

C. gliadyna, kolagen

D. glutenina, mioglobina

Wybór białek, które nie występują w mące pszennej, wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące ich roli i obecności w składnikach. Na przykład, elastyna i kolagen to białka, które są związane głównie z tkankami zwierzęcymi, a nie z mąką pszenną. Są one odpowiedzialne za elastyczność oraz wytrzymałość tkanek, takich jak skóra czy ścięgna, a ich obecność w mące jest całkowicie nieuzasadniona. Mioglobina, z kolei, to białko mięśniowe, które pełni rolę w przechowywaniu tlenu w mięśniach i również nie znajduje się w mące pszennej. Niezrozumienie różnicy między białkami roślinnymi a zwierzęcymi może prowadzić do błędnych wniosków dotyczących właściwości składników używanych w piekarnictwie. Białka te mają różne struktury i funkcje, co jest kluczowe dla zrozumienia, jak mąka oddziałuje podczas procesu wyrabiania ciasta. Zastosowanie mąki zawierającej białka takie jak glutenina i gliadyna jest fundamentalne dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i smaku wypieków. Wiedza o rodzajach białek oraz ich roli w technologii żywności jest niezbędna dla każdego, kto chce profesjonalnie zajmować się pieczeniem lub przetwarzaniem zbóż.

Pytanie 15

Jakie są maksymalne parametry czasowe oraz zakres temperatury do przechowywania panierowanych produktów mięsnych?

A. 12 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C

B. 6 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C

C. 12 godzin, temperatura od 0 do 4 stopni C

D. 6 godzin, temperatura od 8 do 12 stopni C

Odpowiedź 6 godzin w temperaturze od 0 do 4 stopni C jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z normami przechowywania żywności, mięso i jego przetwory powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii patogennych. W temperaturze 0-4 stopni C, procesy psucia się żywności są znacząco spowolnione, co jest szczególnie istotne w przypadku panierowanych półproduktów mięsnych, które są bardziej podatne na działanie mikroorganizmów. Na przykład, przestrzeganie tych warunków w restauracjach i zakładach gastronomicznych pozwala na zapewnienie wysokiej jakości produktów i bezpieczeństwa żywności. Zaleca się również, aby czas przechowywania nie przekraczał 6 godzin w tych warunkach, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji. W praktyce, ciągłe monitorowanie temperatury w chłodziarkach oraz stosowanie odpowiednich termometrów do kontrolowania temperatury są kluczowe w zapewnieniu zgodności z tymi wymaganiami.

Pytanie 16

Przed pieczeniem do sufletu jabłkowego wykonanego z przetartych jabłek, które zostały podsmażone z cukrem, należy dodać

A. drożdże

B. sodę

C. proszek do pieczenia

D. pianę z białek

Prawidłowym dodatkiem do sufletu jabłkowego jest piana z białek, ponieważ jej struktura wpływa na lekkość i puszystość końcowego produktu. Ubijanie białek na sztywno wprowadza do masy powietrze, co jest kluczowe dla uzyskania charakterystycznej tekstury sufletów. Podczas pieczenia, powietrze w pianie ekspanduje, sprawiając, że suflet rośnie, a jednocześnie nadaje mu delikatność. W praktyce, dodanie ubitych białek do masy jabłkowej powinno odbywać się z zachowaniem ostrożności, aby nie zniszczyć struktury piany. Należy delikatnie wmieszać białka do masy jabłkowej, używając techniki składania, co pozwoli zachować ich objętość. Suflet jabłkowy z właściwie przygotowaną pianą z białek może być podawany jako lekki deser, idealny na różne okazje. Warto również pamiętać, że serwowanie sufletu zaraz po upieczeniu jest kluczowe, ponieważ z czasem traci on swoją puszystość.

Pytanie 17

Jakie surowce są wyłącznie klasyfikowane jako produkty tłuszczowe?

A. Łój, margaryna, smalec

B. Boczek, jaja, soja

C. Masło, boczek, śmietana

D. Słonina, margaryna, kukurydza

Łój, margaryna i smalec to surowce, które należą wyłącznie do grupy produktów tłuszczowych. Łój, pozyskiwany głównie z tłuszczu zwierzęcego, jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe, co czyni go idealnym do długotrwałego przechowywania i stosowania w piekarstwie oraz cukiernictwie. Margaryna, będąca produktem pochodzenia roślinnego, jest powszechnie używana jako substytut masła w wielu przepisach, a jej składniki mogą obejmować oleje roślinne, które są poddawane procesom uwodornienia. Smalec, otrzymywany z tłuszczu wieprzowego, świetnie sprawdza się w tradycyjnej polskiej kuchni, zwłaszcza do smażenia. Te produkty są klasyfikowane jako tłuszcze, ponieważ ich głównym składnikiem są lipidy, które pełnią kluczową rolę w dostarczaniu energii oraz wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). W praktyce, znajomość różnicy między produktami tłuszczowymi, a innymi grupami żywnościowymi jest istotna w dietetyce oraz kulinariach, co jest zgodne z zasadami zdrowego żywienia i normami żywnościowymi.

Pytanie 18

Jaką strategię ustalania cen powinien zastosować lokal gastronomiczny, który planuje wprowadzenie innowacyjnej usługi kulinarnej - kuchni molekularnej?

A. Penetracyjną.

B. Skimming.

C. Jednolitą cenę.

D. Zróżnicowania cen.

Strategia jednolitej ceny może wydawać się atrakcyjna, jednak w przypadku tak innowacyjnego produktu jak kuchnia molekularna, jest to podejście zbyt ograniczone. Ustalenie jednej, stałej ceny dla wszystkich klientów może prowadzić do utraty potencjalnych zysków, ponieważ nie uwzględnia różnorodności w oczekiwaniach i możliwościach finansowych klientów. Klienci przychodzący do zakładów gastronomicznych są różnorodni; niektórzy są gotowi zapłacić więcej za unikalne doświadczenia, podczas gdy inni mogą poszukiwać przystępnych cen. Penetracja, czyli strategia niskich cen na start, ma na celu szybkie zdobycie rynku, ale w przypadku nowatorskiej kuchni molekularnej, może ona zmniejszyć postrzeganą wartość usługi. Klienci mogą uznać, że jeśli cena jest zbyt niska, jakość potraw również może być kwestionowana. Różnicowanie cen, z kolei, polega na oferowaniu różnych cen dla różnych grup klientów, co w kontekście kuchni molekularnej może być zbyt skomplikowane i trudne do wdrożenia. Warto zauważyć, że niektóre podejścia do strategii cenowych mogą prowadzić do mylnych przekonań o wartości oferty, co w efekcie wpływa na postrzeganą jakość usług gastronomicznych. Dlatego kluczowe jest, aby strategia cenowa była dobrze przemyślana i dostosowana do specyfiki rynku i klientów.

Pytanie 19

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować do przygotowania "Pstrąga na niebiesko"?

A. Tradycyjne smażenie

B. Gotowanie w wodzie

C. Opalanie na grillu

D. Pieczenie

Gotowanie w wodzie jest kluczową techniką obróbki cieplnej stosowaną w przygotowywaniu pstrąga na niebiesko, która polega na delikatnym gotowaniu ryby w wodzie z dodatkiem octu. Ten sposób gotowania, znany jako 'gotowanie w bulionie', pozwala na zachowanie naturalnego smaku ryby oraz jej delikatnej konsystencji. Proces ten wymaga precyzyjnego zarządzania temperaturą, aby uniknąć przegotowania, co mogłoby spowodować, że pstrąg stanie się suchy i twardy. W trakcie gotowania następuje denaturacja białek, co sprawia, że ryba nabiera charakterystycznego niebieskiego koloru. Warto dodać, że ten sposób przyrządzania ryb jest powszechnie stosowany w kuchni francuskiej, gdzie dbałość o jakość składników i technikę przygotowania ma kluczowe znaczenie. W praktyce, pstrąg na niebiesko często podawany jest z dodatkami takimi jak ziemniaki, świeże zioła oraz sosy na bazie cytryny, co podkreśla jego subtelny smak oraz aromat. Technika ta jest również zgodna z zasadami zdrowego gotowania, ponieważ minimalizuje użycie tłuszczu, co czyni potrawę lżejszą i bardziej dietetyczną.

Pytanie 20

Na podstawie danych z tabeli ustal cenę gastronomiczną włoszczyzny, jeżeli marża wynosi 25%.

Lp	Nazwa produktu	Ilość [kg]	Cena 1 kg [zł]
1.	Kapusta	0,30	2,00
2.	Marchew	0,30	2,00
3.	Pietruszka	0,15	5,00
4.	Seler	0,15	5,00
5.	Cebula	0,10	3,00

A. 4,00 zł

B. 3,25 zł

C. 3,75 zł

D. 4,25 zł

Ustalając cenę gastronomiczną włoszczyzny, często można spotkać się z szeregiem błędnych podejść, które mogą prowadzić do niepoprawnych wyników. Zdarza się, że osoby obliczające cenę pomijają kluczowy element, jakim jest marża, lub błędnie interpretują, jak ją zastosować. Na przykład, obliczając marżę, niektórzy mogą przyjąć kwotę 4,00 zł jako cenę podstawową, nie uwzględniając, że jest to kwota po dodaniu marży, a nie przed. W tym przypadku nie są świadomi, że należy najpierw ustalić całkowite koszty składników, które wynoszą 3,00 zł. Kiedy marża wynosi 25%, konieczne jest dodanie tej wartości do kosztów, co prowadzi do całkowitej ceny 3,75 zł, a nie 4,00 zł. Podobne błędy myślowe mogą wynikać z założenia, że wyższa cena zawsze wiąże się z lepszą jakością, co jest nieprawidłowe, ponieważ kluczowym celem jest osiągnięcie odpowiedniej równowagi pomiędzy kosztami a oczekiwaną marżą. Dlatego ważne jest, aby dobrze zrozumieć mechanizm ustalania cen, aby uniknąć nieporozumień i podejmować trafne decyzje, które wpłyną na rentowność lokalu gastronomicznego.

Pytanie 21

Jaja, woda oraz ocet to składniki, które trzeba zastosować do przygotowania jaj

A. mollet

B. po benedyktyńsku

C. poszetowych

D. po wiedeńsku

Odpowiedzi takie jak po benedyktyńsku, mollet i po wiedeńsku nie są właściwymi terminami dotyczących sposobu przygotowywania jaj przy użyciu wody, octu i ich samej substancji. Jaja benedyktyńskie to danie, które rzeczywiście wykorzystuje jaja poszetowe, jednak sama nazwa odnosi się do całego posiłku, który obejmuje dodatkowe składniki, takie jak sos holenderski czy muffiny. Możemy też zauważyć, że jaja mollet to technika gotowania, w której jajka są gotowane w skorupkach, do momentu, gdy białko jest już ścięte, a żółtko pozostaje półpłynne. Ta metoda nie wykorzystuje octu i wody w sposób, jaki ma miejsce w przypadku jaj poszetowych. Jaja po wiedeńsku to również termin, który nie jest związany z tą techniką, ponieważ odnosi się do jajek smażonych w białek na maśle, co jest zupełnie innym procesem kulinarnym. Typowym błędem myślowym jest mylenie różnych metod gotowania z ich składnikami, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków dotyczących tego, jakie techniki są właściwe dla określonych potraw.

Pytanie 22

W przypadku udzielania pierwszej pomocy osobie, która oparzyła dłoń, jak należy postąpić z oparzoną skórą ręki?

A. natrzeć jodyną

B. polewać letnią wodą

C. natrzeć spirytusem

D. polewać zimną wodą

Stosowanie spirytusu lub jodyny na oparzenia jest bardzo niebezpieczne i niezalecane zgodnie z aktualnymi wytycznymi dotyczącymi pierwszej pomocy. Spirytus może powodować dalsze podrażnienie skóry oraz ból, a jego zastosowanie na oparzenia prowadzi do odparzenia i wysuszenia tkanek, co z kolei może nasilić uszkodzenia. Jodyna, chociaż ma właściwości antyseptyczne, nie powinna być stosowana na oparzenia. Jej działanie może powodować silne pieczenie oraz opóźniać proces gojenia się rany. Zamiast tego, konieczne jest schłodzenie oparzonego miejsca, co przyczynia się do zmniejszenia stanu zapalnego oraz łagodzenia bólu. Polewanie ciepłą wodą również jest niewłaściwe, ponieważ może zwiększyć temperaturę oparzonej tkanki, co skutkuje większym uszkodzeniem komórek. Kluczowym błędem myślowym jest przekonanie, że wszelkie substancje dezynfekujące są odpowiednie w przypadku oparzeń. W rzeczywistości, pierwsza pomoc powinna koncentrować się na schłodzeniu i zabezpieczeniu rany przed zakażeniem, a nie na stosowaniu drażniących środków chemicznych.

Pytanie 23

Osoba organizująca rodzinne spotkanie powinna wystroić stół w stylu rustykalnym. Jaki to będzie stół?

A. prezydialny

B. na ludowo

C. rosyjski

D. bankietowy

Wybór odpowiedzi prezydialny, rosyjski czy bankietowy nie jest adekwatny do tematyki stylu rustykalnego. Stół prezydialny charakteryzuje się formalnością i jest przeznaczony do oficjalnych uroczystości, co jest w opozycji do swobodnej, domowej atmosfery rustykalnych spotkań. Styl rosyjski, z kolei, łączy mocne, wyraziste kolory oraz bogate zdobienia, co również nie odpowiada zasadom prostoty i naturalności, jakimi kieruje się styl ludowy. Stół bankietowy jest z kolei zaaranżowany na większe wydarzenia, gdzie głównym celem jest zapewnienie gościom komfortu oraz eleganckiego wrażenia, co w kontekście domowego przyjęcia rodzinnego może być zbędne. Typowe błędy w wyborze nieprawidłowej odpowiedzi często wynikają z mylenia kontekstu formalności z przytulnym, nieformalnym podejściem do organizacji. Podczas projektowania przestrzeni należy mieć na uwadze, że wybór stylu powinien odzwierciedlać charakter wydarzenia oraz jego uczestników, co w przypadku rustykalnego przyjęcia implikowałoby prostotę oraz bliskość do natury. Warto zatem zwracać uwagę na cechy charakterystyczne stylów oraz ich zastosowanie w kontekście planowanych wydarzeń.

Pytanie 24

Aby przygotować sos "tzatziki", konieczne jest wykorzystanie

A. oleju, żółtek oraz soku z cytryny

B. majonezu, ogórków oraz grzybów konserwowych

C. jogurtu, czosnku i świeżych ogórków

D. oleju, warzyw oraz przecieru pomidorowego

Niepoprawne odpowiedzi zawierają składniki, które nie są typowe dla sosu tzatziki, co prowadzi do wielu błędnych założeń na temat jego przygotowania. Olej, warzywa i przecier pomidorowy to składniki, które zazwyczaj wykorzystywane są w sosach takich jak sos pomidorowy czy vinaigrette, a nie w sosie jogurtowym. Oprócz tego, olej i żółtka są bardziej charakterystyczne dla sosów majonezowych, takich jak aioli. W kontekście kulinarnym, sos tzatziki nie zawiera tłuszczów nasyconych, które znajdują się w majonezie, a jego zdrowotne walory są związane z białkiem i probiotykami z jogurtu. Ponadto, majonez oraz grzyby marynowane nie są składnikami tradycyjnymi dla tej greckiej receptury, co odzwierciedla brak autentyczności tych podejść. Typowe błędy myślowe, które prowadzą do takich niewłaściwych wniosków, obejmują pomylenie różnych rodzajów sosów oraz brak zrozumienia, jak różne składniki wpływają na smak i teksturę potraw. Zrozumienie, jakie składniki są odpowiednie dla konkretnego sosu, jest kluczowe w sztuce kulinarnej oraz pozwala na lepsze dopasowanie smaków, co jest istotne w profesjonalnym gotowaniu.

Pytanie 25

Jakim skrótem określa się krytyczne punkty kontroli?

A. CCP

B. FAO

C. WHO

D. GMP

CCP, czyli Critical Control Points, to kluczowe punkty kontrolne w systemie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który jest stosowany w branży spożywczej w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Oznaczenie CCP odnosi się do etapów w procesie produkcyjnym, gdzie można wprowadzić działania kontrolne w celu eliminacji lub redukcji zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Przykładem może być kontrola temperatury podczas przechowywania produktów mięsnych, która jest kluczowa dla zapobiegania rozwojowi bakterii. Stosowanie CCP pozwala na systematyczne monitorowanie i wprowadzanie działań korygujących, co jest zgodne z normami ISO 22000 oraz wymaganiami przepisów prawnych. Właściwe zidentyfikowanie i kontrolowanie CCP jest niezbędne dla zapewnienia wysokiej jakości produktów oraz minimalizacji ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności.

Pytanie 26

Co charakteryzuje stopień wysmażenia steku określanego jako well done?

A. umiarkowanym stopniem wysmażenia

B. niskim stopniem wysmażenia

C. niemal surowym mięsem

D. bardzo dobrym wysmażeniem

Odpowiedź 'bardzo dobrym wysmażeniem' jest poprawna, ponieważ stek well done charakteryzuje się całkowitym wysmażeniem, co oznacza, że jego wnętrze jest w pełni ugotowane i nie posiada surowych fragmentów. Zgodnie z uznawanymi standardami kulinarnymi, taka obróbka termiczna skutkuje mięsem, które osiąga temperaturę wewnętrzną przekraczającą 71°C, co zapewnia nie tylko bezpieczeństwo żywności, ale także odpowiednią teksturę. Przykładem zastosowania tej wiedzy w praktyce może być zamówienie steku w restauracji, gdzie klienci mogą oczekiwać, że ich danie będzie dobrze przyprawione i podane bez surowych elementów. Znalezienie równowagi pomiędzy smakiem a techniką gotowania jest kluczowe, dlatego w profesjonalnych kuchniach często stosuje się termometry do mierzenia temperatury mięsa. Dobrze wysmażony stek ma charakterystyczny, brązowy kolor i może być lekko chrupiący na zewnątrz, co jest wynikiem procesu zwanym Maillardem, który wpływa na smak i aromat potrawy. Warto również zauważyć, że wybór stopnia wysmażenia powinien być dostosowany do indywidualnych preferencji konsumentów oraz rodzaju mięsa, co może wpłynąć na finalny efekt smakowy.

Pytanie 27

Z powodów sanitarno-epidemiologicznych oraz użytkowych zezwala się, aby trasa transportu pojemników z odpadami technologicznymi

A. prowadziła do magazynu artykułów suchych

B. łączyła się z drogami czystych naczyń

C. łączyła się z drogami półproduktów

D. prowadziła do magazynu odpadów organicznych

Odpowiedź, że droga pojemników z odpadami technologicznymi powinna prowadzić do magazynu odpadów organicznych, jest prawidłowa z kilku powodów. Z perspektywy sanitarno-epidemiologicznej, odpady organiczne wymagają szczególnej uwagi, ponieważ są bardziej podatne na rozkład i mogą emitować nieprzyjemne zapachy oraz przyciągać szkodniki. Dlatego też najważniejsze jest, aby te odpady były szybko i skutecznie transportowane do odpowiednich miejsc ich składowania. Dobrą praktyką jest, aby drogi transportowe były wyraźnie oznaczone i oddzielone od innych ciągów, co zmniejsza ryzyko kontaminacji innych materiałów oraz wspiera efektywne zarządzanie odpadami. Przykładem może być sektor spożywczy, w którym odpady organiczne z produkcji żywności powinny być oddzielane od opakowań i produktów, co ułatwia ich recykling i przetwarzanie w bioodpady. Wprowadzenie efektywnego systemu segregacji i transportu odpadów organicznych jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co przekłada się na zrównoważony rozwój oraz ochronę środowiska.

Pytanie 28

Kawę po turecku przygotowuje się i serwuje

A. w maszynce próżniowej

B. w tygielku

C. w ekspresie

D. w urządzeniu filtracyjnym

Kawa po turecku to tradycyjny sposób parzenia kawy, który polega na wykorzystaniu tygielka, znanego również jako cezve lub ibrik. W tym procesie drobno mielona kawa jest mieszana z wodą i cukrem (opcjonalnie) i następnie powoli podgrzewana na ogniu. Tygielek ma charakterystyczny kształt, który sprzyja równomiernemu podgrzewaniu i pozwala na uzyskanie intensywnego smaku kawy. Po zagotowaniu kawy, ważne jest, aby nie doprowadzić jej do wrzenia, co pozwala na uzyskanie delikatnej pianki zwanej 'krema'. Kawa po turecku jest podawana w małych filiżankach, a osad opada na dno, co jest typowe dla tej metody. Przygotowując kawę w tygielku, możemy eksperymentować z różnymi proporcjami składników, co daje możliwość dostosowania smaku do indywidualnych preferencji. Ten sposób parzenia kawy jest nie tylko popularny w Turcji, ale również zyskuje uznanie w wielu krajach na świecie, co podkreśla jego znaczenie kulturowe oraz kulinarne.

Pytanie 29

Na fotografii przedstawiono element wyposażenia

A. obieralni.

B. magazynu.

C. zmywalni.

D. szatni.

Odpowiedź "magazynu" jest jak najbardziej trafna. Na zdjęciu mamy paletę, która jest mega ważna w każdej przestrzeni magazynowej. Palety to prawdziwi herosi logistyki, bo dzięki nim można łatwo składować i transportować towar. Ich standardowe wymiary sprawiają, że bez problemu się je przemieszcza przy pomocy wózków widłowych, co naprawdę ułatwia pracę i przyspiesza różne procesy. W magazynach palety pomagają też w organizacji przestrzeni, co jest kluczowe, żeby dobrze wykorzystać dostępne zasoby. Warto wspomnieć, że palety pomagają w szybkiej identyfikacji ładunków, co zmniejsza czas realizacji zamówień. No i jeszcze jedno: palety poprawiają BHP, bo ograniczają kontakt pracowników z towarem, a to zmniejsza ryzyko wypadków. Używając różnych materiałów, takich jak drewno czy plastik, palety mają zastosowanie w różnych branżach, co czyni je naprawdę uniwersalnymi.

Pytanie 30

Na rysunku przedstawiono efekt

A. formowania tuszki po angielsku.

B. spinania tuszki dwiema nitkami.

C. spinania tuszki jedną nitką.

D. formowania tuszki w kieszeń.

Analizując pozostałe odpowiedzi, można dostrzec kilka kluczowych błędów w interpretacji technik krawieckich. Spinanie tuszki jedną nitką oraz dwiema nitkami odnosi się do mniej zaawansowanych metod, które nie są typowe dla formowania tuszki w kontekście angielskiego szycia. Te techniki mają swoje zastosowanie, ale nie oferują takiej kontroli nad kształtem i estetyką, jak to ma miejsce w przypadku formowania tuszki po angielsku. Z kolei formowanie tuszki w kieszeń sugeruje zastosowanie innej techniki, gdzie materiał jest zszyty w taki sposób, że tworzy kieszeń. Taki sposób szycia nie jest związany z charakterystycznym stylem angielskim, w którym nacisk kładzie się na dopasowanie i formowanie sylwetki. Często błędne wnioski wynikają z ogólnej nieznajomości technik krawieckich. Ważne jest, aby zrozumieć, że różne rodzaje szwów mają swoje unikalne zastosowania i nie każda technika będzie właściwa dla danego projektu. Niezrozumienie różnic w technikach może prowadzić do niepoprawnych wyborów i efektów końcowych, które nie spełniają oczekiwań jakościowych. Dlatego kluczowe jest, by krawcy i styliści zaznajomili się z różnorodnością dostępnych metod, aby móc podejmować świadome decyzje, które będą zgodne z najlepszymi praktykami w branży.

Pytanie 31

Deski oraz uchwyty noży wykonane z polietylenu, stosowane do obróbki surowego mięsa w restauracjach zgodnych z systemem HACCP, powinny mieć kolor

A. biały

B. czerwony

C. brązowy

D. żółty

Odpowiedź czerwone jest prawidłowa, ponieważ w systemie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) zastosowanie kolorystyczne w narzędziach i materiałach wykorzystywanych w obróbce żywności ma kluczowe znaczenie dla utrzymania bezpieczeństwa żywności. Czerwony kolor jest standardowo używany do oznaczania narzędzi przeznaczonych do obróbki mięsa surowego, co pozwala na łatwe zidentyfikowanie ich w trakcie pracy w kuchni. Dzięki temu, minimalizuje się ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia innych produktów spożywczych, co jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Przykładem praktycznego zastosowania jest posiadanie oddzielnych desek i noży w kolorze czerwonym przeznaczonych tylko do mięsa, które są używane w obszarze, gdzie niezbędne jest utrzymanie wysokich standardów higieny. Dodatkowo, zgodność z tymi standardami jest często wymagana w regulacjach prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności, co czyni tę praktykę nie tylko zalecaną, ale i obowiązkową.

Pytanie 32

Czym jest ocena organoleptyczna?

A. sposobem wytwarzania.

B. strukturą potraw.

C. metodą konserwacji.

D. naturalnymi ubytkami.

Ocena organoleptyczna nie odnosi się do sposobu utrwalania produktów spożywczych. Proces ten dotyczy metod przedłużania trwałości żywności, takich jak pasteryzacja, suszenie czy mrożenie, które koncentrują się na eliminacji mikroorganizmów lub spowolnieniu reakcji enzymatycznych. Te metody mają kluczowe znaczenie w przemyśle spożywczym, ale nie wpływają bezpośrednio na sensoryczne odczucia konsumentów. Ubytki naturalne, takie jak zmiany w strukturze produktów podczas przechowywania, również nie są związane z oceną organoleptyczną. Ubytki te mogą dotyczyć jakości odżywczej i estetycznej, ale nie są częścią sensorycznej analizy, która ma na celu zrozumienie odczuć związanych z konsumpcją. Z kolei metody produkcji, takie jak techniki kulinarne i przemysłowe procesy produkcyjne, również nie są bezpośrednio związane z oceną organoleptyczną. Choć metody te mogą wpływać na ostateczną jakość produktu, sama ocena organoleptyczna skupia się na subiektywnych odczuciach dotyczących smaku, zapachu czy konsystencji. Powszechnym błędem myślowym w tym zakresie jest utożsamianie metod konserwacji z jakością sensoryczną, co prowadzi do mylnych wniosków o istotności tych procesów w kontekście ocen organoleptycznych.

Pytanie 33

Aby przyrządzić omlet naturalny, kucharz powinien przygotować na swoim stanowisku miskę, patelnię oraz

A. deskę

B. sito

C. rózgę

D. garnek

Rózga jest niezbędnym narzędziem w procesie przygotowywania omletu naturalnego, ponieważ służy do skutecznego mieszania składników, takich jak jajka i przyprawy, co pozwala uzyskać jednolitą konsystencję masy. Dobrze wymieszana masa jest kluczowa dla uzyskania odpowiedniej tekstury omletu, co z kolei wpływa na jego smak oraz estetykę. Z perspektywy technik kulinarnych, użycie rózgi pozwala na delikatne, a zarazem efektywne połączenie składników, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w kuchni. Warto również dodać, że rózga może być używana do ubijania, co może być przydatne, gdy chcemy uzyskać bardziej puszysty omlet. W profesjonalnych kuchniach, gdzie jakość potraw ma kluczowe znaczenie, używanie odpowiednich narzędzi, takich jak rózga, jest standardem, który przyczynia się do doskonałych rezultatów kulinarnych. Przykładem może być przygotowanie omletu z dodatkiem ziół, gdzie rózga pozwala na ich równomierne rozprowadzenie w masie jajecznej, co podnosi walory smakowe i wizualne potrawy.

Pytanie 34

Który surowiec powinien być wpisany w miejscu oznaczonym w tabeli symbolem X, by mógł być zastosowany do sporządzenia fasolki po bretońsku?

Fasolka po bretońsku
Fasola biała	X
Smalec
Cebula
Koncentrat pomidorowy 30%
Mąka pszenna
Przyprawy

A. Cukinia.

B. Wołowina.

C. Kiełbasa.

D. Pieczarki.

Kiełbasa jest kluczowym składnikiem w przepisie na fasolkę po bretońsku, co czyni ją idealnym wyborem do umieszczenia w miejscu oznaczonym symbolem X w tabeli. To tradycyjne danie kuchni polskiej, które łączy w sobie bogactwo smaków i aromatów, a kiełbasa nadaje mu szczególnej głębi. Przyrządzając fasolkę po bretońsku, warto zwrócić uwagę na jakość kiełbasy, ponieważ różne jej rodzaje mogą wpłynąć na ostateczny smak potrawy. Wykorzystywanie kiełbasy w daniach jednogarnkowych, takich jak fasolka, jest praktyką zgodną z zasadami kuchni polskiej, w której proste, ale smaczne składniki są łączone, aby stworzyć sycące posiłki. Dodatkowo, kiełbasa jako źródło białka, wzbogaca wartość odżywczą dania, co jest istotne w kontekście diety zbilansowanej i dostosowanej do potrzeb energetycznych. W kontekście kulinarnym, dobór odpowiedniej kiełbasy, np. wieprzowej lub wędzonej, może znacząco wpłynąć na końcowy efekt smakowy, dlatego warto eksperymentować z różnymi rodzajami, aby znaleźć idealne połączenie.

Pytanie 35

Tradycyjne zrazy zawijane kuchni polskiej nadziewane są boczkiem, cebulą oraz

A. ogórkiem świeżym.

B. papryką konserwową.

C. papryką świeżą.

D. ogórkiem kiszonym.

W klasycznych polskich zrazach zawijanych farsz tworzy się z drobno pokrojonego boczku, cebuli oraz ogórka kiszonego. To właśnie ogórek kiszony jest tutaj kluczowy, bo nadaje całej potrawie charakterystyczny, lekko kwaskowy smak i wyraźny aromat, który świetnie przełamuje tłustość boczku i mięsa wołowego. W starych recepturach kuchni staropolskiej praktycznie zawsze pojawia się ogórek kiszony, a nie świeży, bo kiszenie było tradycyjną metodą utrwalania warzyw. Dzięki fermentacji mlekowej ogórek kiszony ma intensywniejszy smak, wyższą kwasowość i lepiej znosi długą obróbkę cieplną w duszeniu. W praktyce gastronomicznej przyjmuje się, że do zrazów używa się ogórków kiszonych średnio twardych, bez zbyt miękkiego miąższu, pokrojonych w słupki lub ćwiartki wzdłuż. Taki kształt dobrze się zawija w płat mięsa i nie wypada podczas obsmażania i duszenia. Z mojego doświadczenia ważne jest też osuszenie ogórka papierowym ręcznikiem, żeby nadmiar zalewy nie rozrzedzał sosu. W wielu zakładach gastronomicznych stosuje się dodatkowo zasadę równowagi smaków: słoność i kwasowość ogórka kiszonego równoważy się lekkim zrumienieniem cebuli oraz odpowiednim zredukowaniem sosu. Ogórek kiszony jest też technologicznie stabilny – nie rozpada się tak łatwo jak świeży, zachowuje strukturę i ładnie prezentuje się na przekroju gotowego zraza, co ma znaczenie przy porcjowaniu i ekspedycji dań.

Pytanie 36

Pasztet z kurczaka oraz warzyw powinno się kroić na desce w kolorze

A. brązowym

B. żółtym

C. białym

D. zielonym

Odpowiedź brązowego koloru deski do krojenia jest poprawna, ponieważ kolor ten jest najczęściej stosowany w kuchniach profesjonalnych i domowych do krojenia mięs oraz warzyw. Brązowe deski zazwyczaj wykonane są z drewna lub kompozytów, co zapewnia odpowiednią trwałość oraz łatwość w utrzymaniu czystości. Używanie brązowej deski ma również aspekt estetyczny, gdyż harmonizuje z innymi elementami kuchennymi. Dodatkowo, zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności, deski w ciemniejszych kolorach mogą skuteczniej maskować ewentualne przebarwienia związane z krojeniem surowego mięsa. Rekomendowane jest, aby w kuchni stosować różne deski w zależności od rodzaju produktów, co zminimalizuje ryzyko kontaminacji krzyżowej, a brązowa deska dedykowana dla mięs i warzyw w pełni wpisuje się w te zalecenia.

Pytanie 37

Jak można zniszczyć bakterie Salmonelli znajdujące się wewnątrz jaja?

A. wyparzanie wrzącą wodą

B. gotowanie w wodzie

C. zanurzenie w roztworze dezynfekcyjnym

D. naświetlanie promieniowaniem UV

Naświetlanie UV to niby fajna metoda dezynfekcji, ale w przypadku jajek nie zadziała tak, jak powinno. Promieniowanie UV działa głównie na powierzchni, więc nie dotrze do wnętrza skorupki. Do tego, skuteczność UV zależy od różnych rzeczy, jak czas naświetlania, co przy jajkach nie gwarantuje, że wszystko będzie czyste w środku. Podobnie jest z wyparzaniem gorącą wodą – woda nie wniknie do środka jaja w wystarczająco wysokiej temperaturze przez odpowiedni czas, a to jest kluczowe, żeby zabić bakterie. Zanurzenie w płynie dezynfekcyjnym też nie pomoże, bo zabiłoby tylko bakterie na powierzchni. To wszystko pokazuje, że nieprawidłowe metody eliminacji Salmonelli mogą narazić nas na ryzyko, dlatego lepiej stosować sprawdzone metody, takie jak gotowanie. Niewłaściwe techniki mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Pytanie 38

Korzystając z przedstawionego normatywu surowcowego, oblicz, ile porcji potrawy należy sporządzić z 1,2 kg kiełbasy.

Pyzy z mięsem
Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość [g]
Ziemniaki	2000
Mąka pszenna	120
Słonina	80
Kiełbasa	300
Sól, pieprz	do smaku

A. 40 porcji.

B. 25 porcji.

C. 20 porcji.

D. 16 porcji.

Wybór błędnych odpowiedzi może wynikać z niepełnego zrozumienia, jak zastosować normatyw surowcowy w kontekście obliczeń związanych z ilością składników. Na przykład, odpowiedzi takie jak 25, 16 czy 40 porcji bazują na błędnych założeniach dotyczących proporcji kiełbasy do porcji. Niektóre z tych błędnych obliczeń mogą wynikać z pomylenia jednostek miary, niepoprawnego przeliczenia kilogramów na gramy lub niezrozumienia, jak mnożyć ilości porcji. W rzeczywistości, aby prawidłowo oszacować, ile porcji można przygotować, należy bezwzględnie przestrzegać podanych normatywów. Zastosowanie niewłaściwych wartości prowadzi nie tylko do nieprawidłowych obliczeń, ale również do potencjalnych strat finansowych związanych z niewłaściwym zaopatrzeniem. To z kolei może wpłynąć na jakość serwowanych potraw oraz zadowolenie klientów. W prawidłowym podejściu kluczowe jest zrozumienie zasady, że ilość składników musi być proporcjonalna do liczby porcji. Dlatego tak istotne jest, aby każdy pracownik kuchni miał świadomość znaczenia normatywów surowcowych oraz umiał je prawidłowo stosować w codziennej pracy.

Pytanie 39

Warzywa suszone, przechowywane w opakowaniach, które nie pozwalają na dostęp powietrza oraz ich nawilżanie, mogą być składowane w temperaturze od 1°C do 18°C przy wilgotności powietrza wynoszącej 60%

A. maksymalnie 12 miesięcy

B. maksymalnie do 6 miesięcy

C. bezterminowo

D. maksymalnie do 3 miesięcy

Susze warzywne, które są przechowywane w odpowiednich opakowaniach, mogą być zachowane w dobrym stanie przez maksymalnie 12 miesięcy. Ważne jest, aby opakowania te były szczelne, co zapobiega dostępowi powietrza i wilgoci, które mogą powodować psucie się produktu. Przechowywanie w temperaturze od 1°C do 18°C w połączeniu z odpowiednią wilgotnością powietrza wynoszącą 60% pozwala na optymalne utrzymanie jakości takich produktów. Przykładami praktycznymi zastosowania tej wiedzy mogą być domowe spiżarnie, gdzie suszone warzywa można trzymać w hermetycznych pojemnikach, co wydłuża ich trwałość. W branży spożywczej standardy przechowywania są ściśle regulowane, a zastosowanie odpowiednich warunków przechowywania jest kluczowe dla utrzymania wartości odżywczych i smakowych produktów. Wiedza na temat odpowiednich warunków przechowywania suszy warzywnej jest nieoceniona, zwłaszcza w kontekście długoterminowej dystrybucji i handlu tymi produktami.

Pytanie 40

Koszt surowców potrzebnych do wyprodukowania 10 zestawów surówek wynosi 10 zł, a marża gastronomiczna osiąga 100%. Jaka będzie cena gastronomiczna netto jednego zestawu surówek?

A. 4 zł

B. 3 zł

C. 6 zł

D. 2 zł

Cena jednego zestawu surówek to coś, co można obliczyć na podstawie kosztów surowców i marży. Jeśli koszt surowców na 10 zestawów wynosi 10 zł, to wychodzi, że na jeden zestaw przypada 1 zł (10 zł podzielone przez 10). Mając marżę gastronomiczną równą 100%, cena netto wynosi podwójnie tyle, czyli 2 zł. Takie obliczenia są ważne, bo pomagają ustalić odpowiednią cenę, co ma duże znaczenie dla zysków i konkurencyjności lokalu. W gastronomii dobrze jest mieć jasność co do marż i kosztów surowców, bo to naprawdę jest kluczowe dla skutecznego zarządzania finansami.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej