Pytanie 1
Do sporządzenia ciasta kruchego oprócz mąki pszennej należy użyć
A. margaryny, jaj, wody.
B. masła, cukru, śmietany.
C. margaryny, cukru, żółtek.
D. cukru, jaj, wody.
W cieście kruchym cała sztuka polega na ograniczeniu ilości wody i kontroli rozwoju glutenu, tak żeby struktura po upieczeniu była delikatna, sypka i lekko rozsypująca się, a nie gumowa czy chlebowa. Dlatego zestawy składników, w których pojawia się dużo wody lub całe jaja, zamiast samych żółtek, zaburzają klasyczną technologię. Zastosowanie masła, cukru i śmietany kojarzy się wielu osobom z ciastem kruchym, ale dodatek śmietany wyraźnie zwiększa ilość wody w cieście. Śmietana to nie sam tłuszcz, tylko emulsja tłuszczu w wodzie, zawierająca też białka mleczne. Ta dodatkowa woda aktywuje gluten w mące pszennej, przez co ciasto staje się bardziej zwarte i mniej kruche. Taki skład bardziej pasuje do ciast półkruchych lub kruchych modyfikowanych, ale nie do podstawowej, wzorcowej receptury, którą sprawdza się zwykle na egzaminach zawodowych. Z kolei wykorzystanie margaryny, całych jaj i wody jest jeszcze mniej korzystne. Całe jaja dostarczają białka jajowego, które po ścięciu tworzy elastyczną strukturę, a dodatkowa woda z jajek i z ewentualnego dopływu wody dodawanej osobno mocno wspiera rozwój glutenu. W efekcie zamiast typowej kruchości otrzymuje się ciasto bardziej twarde, czasem nawet lekko gumowe, przypominające nieco ciasto na pierogi czy ciasto półfrancuskie, jeśli jest źle prowadzone. Dodatek samej wody do mieszaniny mąki, cukru i jaj jest w ogóle sprzeczny z zasadą ograniczania fazy wodnej w cieście kruchym. Koncepcja użycia cukru, jaj i wody bez tłuszczu całkowicie mija się z definicją – tłuszcz jest podstawowym nośnikiem kruchości, bez niego nie da się technologicznie uzyskać prawidłowego ciasta kruchego. Taki skład przypomina raczej bazę na biszkopt lub lekkie ciasto ucierane, gdzie rolę nośnika struktury przejmują ubite jaja i powietrze, a nie tłuszcz. Typowym błędem myślowym jest tu przenoszenie zasad z innych rodzajów ciast: ktoś pamięta, że do ciasta często daje się jajka i wodę, więc zakłada, że w kruchym też tak będzie. W rzeczywistości w standardach cukierniczych i gastronomicznych podkreśla się, że przy cieście kruchym ogranicza się białko jaja i wodę, a wzmacnia udział tłuszczu i żółtek. Dlatego jedynie zestaw z tłuszczem stałym, cukrem i żółtkami spełnia klasyczne wymagania technologii ciasta kruchego.
