Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 9 grudnia 2025 12:56
Data zakończenia: 9 grudnia 2025 13:06

Egzamin zdany!

Wynik: 28/40 punktów (70,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Półprodukt uzyskany z miażdżonych migdałów z dodatkiem cukru to

A. karmel

B. glazura pomadowa

C. masa grylażowa

D. marcepan

Marcepan to wyjątkowy półprodukt cukierniczy, który powstaje z mielonych migdałów połączonych z cukrem, co nadaje mu charakterystyczną konsystencję i smak. Wysokiej jakości marcepan wytwarzany jest z migdałów blanszowanych, co zapewnia gładką teksturę, a jego zawartość orzechów powinna wynosić co najmniej 50%. Marcepan jest szeroko stosowany w cukiernictwie, zwłaszcza do dekoracji ciast, jako składnik do nadziewania pralinek oraz w produkcji słodyczy takich jak figurki lub owoce. W branży cukierniczej marcepan uznawany jest za składnik o wysokiej wartości, często wykorzystywany podczas świąt czy uroczystości, na przykład w przygotowaniu tradycyjnych ciast marcepanowych. Dobre praktyki cukiernicze zalecają stosowanie marcepanu nie tylko ze względu na jego walory smakowe, ale także ze względu na estetykę, którą zapewnia w dekoracjach. Przechowywanie marcepanu w odpowiednich warunkach, w chłodnym i suchym miejscu, pozwala na zachowanie jego świeżości na dłużej, co jest istotne w produkcji przemysłowej.

Pytanie 2

Ile kartonów jest potrzebnych do zapakowania 300 babeczek, gdy w jednym opakowaniu znajduje się 15 sztuk?

A. 20 kartonów

B. 15 kartonów

C. 40 kartonów

D. 60 kartonów

Aby obliczyć liczbę kartoników potrzebnych do zapakowania 300 babeczek, musimy podzielić całkowitą liczbę babeczek przez liczbę babeczek, które mieszczą się w jednym kartoniku. W tym przypadku 300 babeczek podzielone przez 15 babeczek w kartoniku daje nam 20 kartoników. Taki sposób obliczeń jest zgodny z podstawowymi zasadami arytmetyki i jest powszechnie stosowany w branży pakowania produktów spożywczych. Przykładowo, w przemyśle spożywczym standardem jest pakowanie żywności w jednostki, które są łatwe do transportu i przechowywania. Umiejętność wykonywania takich obliczeń jest nie tylko praktyczna, ale także kluczowa dla efektywnego zarządzania zapasami. Przykładowo, w piekarni stosowanie właściwych ilości kartonów przyczynia się do minimalizacji kosztów transportu oraz optymalizacji przestrzeni magazynowej. Ważne jest, aby podczas planowania produkcji uwzględniać takie obliczenia, aby uniknąć nadprodukcji lub niedoborów opakowań.

Pytanie 3

Do przygotowania wafli należy użyć

A. piece komorowe

B. piece obrotowe

C. smażalniki automatyczne

D. żelazka wypiekowe

Żelazka wypiekowe to specjalistyczne urządzenia przeznaczone do wypieku wafli. Działają na zasadzie podgrzewania obu powierzchni wafla, co pozwala na równomierne wypiekanie i uzyskanie idealnej chrupkości. W branży gastronomicznej, szczególnie w cukiernictwie, żelazka wypiekowe są standardem, gdyż umożliwiają produkcję wafli na dużą skalę. W praktyce, żelazka te są zazwyczaj wyposażone w regulację temperatury, co pozwala na dostosowanie procesu wypieku do specyficznych receptur. Dobre praktyki w pieczeniu wafli sugerują, że przed nałożeniem ciasta, powierzchnie żelazka powinny być nasmarowane, co zapobiega przywieraniu i ułatwia wyjmowanie gotowych wafli. Ponadto, odpowiednia temperatura i czas wypieku są kluczowe dla osiągnięcia pożądanej tekstury i smaku. Warto również zauważyć, że na rynku dostępne są różne modele żelazek wypiekowych, które oferują różne kształty wafli, co daje szerokie możliwości kreatywne w produkcji słodkości.

Pytanie 4

Jakie są odpowiednie proporcje podstawowych składników (mąki, tłuszczu oraz cukru) wykorzystywanych w produkcji ciasta kruchego?

A. 1:2:3

B. 3:2:1

C. 3:1:2

D. 2:1:3

Odpowiedź 3:2:1 jest poprawna, ponieważ proporcje te odpowiadają klasycznej recepturze na ciasto kruche, która zakłada, że na 3 części mąki przypadają 2 części tłuszczu i 1 część cukru. Taka proporcja zapewnia optymalną strukturę i kruchość ciasta, co jest kluczowe w jego przygotowaniu. W praktyce, mąka dostarcza struktury, tłuszcz nadaje wilgotność oraz kruchość, a cukier dodaje słodyczy i smaku. Zastosowanie tej proporcji w przepisach ciasta kruchego, takich jak tarty, ciasta z owocami czy ciasteczka, jest powszechnie akceptowane w branży cukierniczej. Warto również zauważyć, że zmiany w proporcjach mogą prowadzić do niepożądanych efektów, takich jak twarde lub gumowate ciasto. Przy stosowaniu tej proporcji, ważne jest także, aby używać odpowiedniej jakości składników, co znacznie wpływa na finalny smak i teksturę produktu. Standardy jakości mąki, rodzaj tłuszczu (np. masło versus margaryna) oraz jakość cukru mają kluczowe znaczenie dla uzyskania pożądanych rezultatów.

Pytanie 5

Do wykrawania ozdób z lukru plastycznego należy wykorzystać sprzęt przedstawiony na

A. ilustracji IV.

B. ilustracji I.

C. ilustracji III.

D. ilustracji II.

Ilustracja II jest prawidłowa, ponieważ przedstawia zestaw foremek do wykrawania, które są szeroko stosowane w cukiernictwie do formowania ozdób z lukru plastycznego. Foremki te umożliwiają precyzyjne wykrawanie różnych kształtów, co jest kluczowe w dekorowaniu ciast i ciasteczek. Przykładowo, używając tych foremek, można łatwo stworzyć eleganckie kwiaty, serca czy inne motywy, które wzbogacają wygląd wypieków. W branży cukierniczej standardem jest stosowanie narzędzi, które zapewniają dokładność i estetykę, a foremki do wykrawania doskonale spełniają te wymagania. Ponadto, korzystanie z takich narzędzi wpisuje się w najlepsze praktyki, które mówią o dostosowywaniu technik dekoracyjnych do specyfiki używanego materiału, w tym lukru plastycznego, który wymaga szczególnej obróbki. Używanie odpowiednich narzędzi jest kluczowe dla uzyskania profesjonalnego wyglądu i jakości dekoracji.

Pytanie 6

Zaleca się schłodzić margarynę przed przygotowaniem ciasta podczas produkcji

A. babki biszkoptowej

B. rogalików drożdżowych

C. rogalików francuskich

D. babki piaskowej

Schłodzenie margaryny przed wyrobieniem ciasta jest kluczowym etapem w produkcji rogalików francuskich. Technika ta, znana również jako metoda blokowa, polega na schłodzeniu margaryny do temperatury poniżej 10°C. Dzięki temu, podczas procesu laminacji ciasta, margaryna nie topnieje, co pozwala na uzyskanie wyraźnych warstw ciasta i tłuszczu. Ostatecznie prowadzi to do uzyskania lekkiej, chrupiącej struktury rogalików. Przykładem zastosowania tej techniki może być przygotowanie ciasta półfrancuskiego, które wymaga dokładnego schłodzenia margaryny, aby uzyskać optymalną teksturę. Dobre praktyki kulinarne wskazują, że zarówno margaryna, jak i ciasto powinny być w podobnej temperaturze, co zapobiega wnikaniu tłuszczu w ciasto i zapewnia równomierne rozkładanie się tłuszczu w procesie pieczenia. W ten sposób, po upieczeniu, rogaliki zyskują odpowiednią puszystość oraz efektowne, warstwowe wykończenie.

Pytanie 7

Precelki są klasyfikowane jako wyroby cukiernicze z ciast

A. zbitych

B. smażonych

C. parzonych

D. obgotowywanych

Wybór odpowiedzi wskazujących na parzenie, zbijanie czy smażenie precelków wynika z nieporozumień dotyczących technologii produkcji wyrobów cukierniczych. Parzenie, choć ma swoje zastosowanie w przygotowywaniu niektórych potraw, nie jest techniką charakterystyczną dla precelków. Proces ten polega na gotowaniu produktów w wodzie, co w przypadku ciasta na precelki byłoby nieodpowiednie, ponieważ nie prowadziłoby do uzyskania pożądanej skórki i tekstury. Zbijanie ciasta to technika stosowana głównie w przypadku niektórych ciast drożdżowych, ale nie ma zastosowania w przypadku precelków, które wymagają elastyczności i sprężystości, które można uzyskać jedynie poprzez obgotowanie. Smażenie z kolei jest techniką, która zmienia strukturę ciasta w zupełnie inny sposób, prowadząc do uzyskania innego rodzaju produktu, jak pączki czy faworki. Zrozumienie, że precelki należą do grupy wyrobów obgotowywanych, jest kluczowe dla każdego zajmującego się cukiernictwem. Ignorując ten aspekt, można nie tylko zepsuć produkt, ale również nie zrozumieć, jak różne metody przygotowania wpływają na smak i teksturę finalnego wyrobu. Właściwe rozpoznanie technik to fundament nie tylko w cukiernictwie, ale również w ogólnej gastronomii.

Pytanie 8

Prawidłowo ubitą pianę ze świeżych białek

A. zyskuje zwartą i elastyczną strukturę

B. cechuje się galaretowatą teksturą

C. odznacza się dużymi, nieregularnymi pęcherzykami

D. ma lśniącą powierzchnię i nie odrywa się od boków misy

Prawidłowo ubita piana ze świeżych białek powinna być lśniąca i przylegać do ścianek misy. Taki wygląd jest wynikiem odpowiedniego napowietrzenia białek, które podczas ubijania tworzą stabilną sieć białkową. Gdy białka są ubijane, cząsteczki białka denaturują i tworzą strukturę, która otacza pęcherzyki powietrza. Właściwe ubijanie białek jest kluczowe w wielu zastosowaniach kulinarnych, takich jak przygotowywanie bezy, musów, czy pianki. Warto zwrócić uwagę na technikę ubijania – mogą istnieć różnice w efekcie w zależności od używanego sprzętu (misa metalowa, szklana) oraz od temperatury białek (najlepsze są w temperaturze pokojowej). Dobrze ubita piana jest podstawą wielu przepisów i technik, a jej stabilność jest istotna, aby potrawy zachowały właściwą konsystencję i strukturę po upieczeniu lub schłodzeniu.

Pytanie 9

Z jajecznego białka oraz cukru przygotowuje się ciasto

A. waflowe

B. beżowe

C. biszkoptowe

D. parzone

Odpowiedź 'beżowe' jest prawidłowa, ponieważ ciasto biszkoptowe, które sporządza się z białek jaj i cukru, ma charakterystyczny beżowy kolor po upieczeniu. To ciasto jest lekkie i puszyste, co zawdzięcza odpowiedniemu ubiciu białek na sztywną pianę, co pozwala na wprowadzenie do niego dużej ilości powietrza. W praktyce, biszkoptowe ciasto jest podstawą wielu wypieków, od tortów po ciasta deserowe, takich jak tiramisu czy szarlotki. Zastosowanie białek jaj w połączeniu z cukrem jest zgodne z zasadami cukiernictwa, gdzie kluczowe jest uzyskanie odpowiedniej struktury i tekstury ciasta. Istotnym elementem jest także kontrola temperatury pieczenia oraz czas, co wpływa na ostateczną jakość wypieku. Warto również pamiętać, że biszkopt można wzbogacać o różne aromaty, jak wanilia czy cytryna, co dodatkowo podkreśli jego walory smakowe.

Pytanie 10

Jaką temperaturę powinno mieć mleko używane do wyrobu ciasta drożdżowego?

A. 10°C

B. 60°C

C. 80°C

D. 40°C

Temperatura 40°C jest optymalna dla mleka używanego w produkcji ciasta drożdżowego, ponieważ sprzyja aktywacji drożdży. Drożdże, będące mikroorganizmami odpowiedzialnymi za fermentację, najlepiej rozwijają się w temperaturach między 35°C a 45°C. Przy takich warunkach, drożdże są w stanie efektywnie przekształcać cukry mleka i mąki w dwutlenek węgla oraz alkohol, co prowadzi do wzrostu ciasta oraz nadania mu charakterystycznej puszystości. Z praktycznego punktu widzenia, użycie mleka o takiej temperaturze wspiera również proces rozpuszczania innych składników, takich jak cukier i sól, co znacząco wpływa na konsystencję ciasta. Warto również podkreślić, że stosowanie zbyt wysokiej temperatury, jak 60°C czy 80°C, może prowadzić do denaturacji białek oraz śmierci drożdży, co skutkuje nieudanym wypiekiem.

Pytanie 11

Do dekoracji tortu marcello powinno się użyć

A. glazury

B. czekolady

C. marcepanu

D. kremu śmietanowego

Marcepan, chociaż popularny w dekoracji tortów, nie jest właściwym wyborem do wykończenia tortu marcello. Jest to masa cukrowa na bazie migdałów, która ma swoją specyfikę i zastosowanie w cukiernictwie, ale nie jest idealna do pokrywania tortu w stylu marcello. Marcepan często stosuje się do formowania dekoracji lub pokrywania tortów, ale jego smak i konsystencja mogą nie współgrać z innymi składnikami tortu. W przypadku kremu śmietanowego, jest on delikatny i lekki, jednakże nie zapewnia odpowiedniej stabilności i estetyki, które są kluczowe w wykończeniu tortu. Krem śmietanowy może zbyt szybko opadać i nie tworzyć gładkiej powierzchni, co jest istotne w kontekście prezentacji tortu. Glazura, chociaż atrakcyjna, często składa się z dużej ilości cukru, co może przytłaczać subtelniejsze smaki tortu. Typowe błędy w myśleniu polegają na zakładaniu, że każdy składnik będzie odpowiedni do każdego rodzaju deseru, co jest nieprawdziwe. W cukiernictwie kluczowe jest zrozumienie, jak różne składniki wpływają na końcowy efekt, zarówno pod względem smaku, tekstury, jak i estetyki, dlatego istotne jest, aby stosować odpowiednie materiały, które harmonizują z ogólną koncepcją tortu.

Pytanie 12

Maku powinno się wykorzystać jako dekoracyjną posypkę podczas produkcji

A. precelków

B. pączków

C. napoleonek

D. rolady owocowej

Maku jest idealnym dodatkiem do precelków, ponieważ jego zastosowanie podkreśla smak i estetykę produktu. W kulinariach mak jest często używany jako dekoracyjna posypka, która nie tylko wzbogaca wygląd, ale także dodaje wartości odżywczych. W przypadku precelków, posypka z maku przyciąga wzrok i wyróżnia się na tle innych przekąsek. Dobrze wypieczone precelki z chrupiącą skórką, posypane makiem, stają się atrakcyjną propozycją na różne okazje, jak imprezy czy spotkania rodzinne. Mak jest także bogaty w tłuszcze nienasycone, białko oraz minerały, co sprawia, że wzbogaca dietę. Warto dodać, że użycie maku jest zgodne z trendami zdrowego żywienia, co czyni produkt bardziej atrakcyjnym dla konsumentów. W branży piekarniczej standardem jest dekorowanie wyrobów piekarniczych naturalnymi dodatkami, co opiera się na zasadach zrównoważonego żywienia i odpowiedzialnego wyboru składników.

Pytanie 13

W jakiej formie dodaje się margarynę do ciasta drożdżowego?

A. w stanie płynnym o temperaturze 55°C

B. w stanie płynnym o temperaturze 35°C

C. w postaci posiekanej kostki o temperaturze 10°C

D. w stanie stałym o temperaturze 4°C

Dodanie margaryny w postaci płynnej o temperaturze 35°C do ciasta drożdżowego jest optymalne z kilku powodów. Po pierwsze, margaryna w takiej formie dobrze się emulguje z innymi składnikami, co sprzyja uzyskaniu jednolitej konsystencji ciasta. Temperatura 35°C zbliżona jest do temperatury pokojowej, co ułatwia rozpuszczenie tłuszczu w cieście i wspomaga proces wchłaniania składników. W praktyce, margaryna w stanie płynnym ułatwia również mieszanie, co wpływa na lepsze połączenie składników i poprawia strukturę ciasta. W kontekście standardów piekarskich, zastosowanie płynnej margaryny wynika z jej lepszej zdolności do rozprowadzenia w masie, co przekłada się na miękkość i elastyczność finalnego wyrobu. Warto również dodać, że odpowiednia temperatura składników wpływa na aktywność drożdży, co jest kluczowe dla procesu fermentacji. Dlatego dodawanie margaryny w postaci płynnej o temperaturze 35°C jest zgodne z najlepszymi praktykami w piekarnictwie, zapewniając optymalne wyniki.

Pytanie 14

Jaką temperaturę należy ustawić dla przechowywania drożdży prasowanych w sposób optymalny?

A. 8-10°C

B. 1-4°C

C. 10-15°C

D. 6-8°C

Przechowywanie drożdży w temperaturach takich jak 10-15°C, 6-8°C czy 8-10°C prowadzi do obniżenia ich efektywności. W wyższych temperaturach drożdże mogą być narażone na nadmierne zużycie energii metabolicznej, co może prowadzić do ich szybszego wyczerpania. Ponadto, w tych warunkach może dochodzić do niepożądanych procesów fermentacyjnych, które mogą wpłynąć na jakość końcowego produktu. Często występuje przekonanie, że przechowywanie w temperaturze pokojowej sprzyja lepszej aktywności drożdży, co jednak jest błędne. W rzeczywistości, zbyt wysoka temperatura może prowadzić do uszkodzenia komórek drożdżowych i zmniejszenia ich zdolności do fermentacji, co jest kluczowe w wielu zastosowaniach, takich jak produkcja piwa czy pieczywa. Dodatkowo, niekiedy myli się temperatury przechowywania z temperaturami aktywacji, co może prowadzić do nieodpowiedniego użycia drożdży i rozczarowania w zakresie efektów fermentacyjnych. Dlatego kluczowe jest przestrzeganie zalecanych temperatur przechowywania, aby zapewnić odpowiednią jakość i wydajność drożdży. Warto również zwrócić uwagę na daty ważności i warunki przechowywania podane przez producentów, aby uniknąć niepożądanych efektów końcowych w produkcie spożywczym.

Pytanie 15

Wytwarzanie, wielokrotne wałkowanie oraz składanie, a także leżakowanie w chłodni, to procesy technologiczne związane z produkcją ciasta

A. zbijanego

B. biszkoptowego

C. kruchego

D. francuskiego

Odpowiedź "francuskiego" jest trafna, bo cały proces robienia ciasta francuskiego polega na tym, że kilkukrotnie je wałkujemy, składamy i później leżakuje w chłodni. To się nazywa laminowanie i pozwala uzyskać te cienkie warstwy ciasta i tłuszczu, które są kluczowe dla lekkiego i chrupiącego efektu. W praktyce, ciasto francuskie ma mnóstwo cienkich warstw, które podczas pieczenia się unoszą, a to daje mu charakterystyczną strukturę. Warto wiedzieć, że ta technika wymaga precyzyjnych umiejętności, więc profesjonaliści w branży cukierniczej często stosują różne standardy co do temperatury i wilgotności, by wyszło jak najlepiej. Na przykład odpowiednia temperatura w chłodni pomaga lepiej rozwijać smak ciasta i ułatwia dalsze wałkowanie, co jest mega ważne dla osiągnięcia świetnej konsystencji. Znajomość tych technologicznych procesów jest kluczowa dla każdego cukiernika, który chciałby robić naprawdę dobre wypieki.

Pytanie 16

Uszkodzenie przycisku odpowiedzialnego za wyłączenie zasilania wałkownicy może prowadzić do

A. porażenia prądem pracownika

B. odcięcia kończyn operatora

C. skaleczenia dłoni pracownika

D. zmiażdżenia palców operatora

Uszkodzenie przycisku wyłączającego napięcie zasilania wałkownicy może prowadzić do zmiażdżenia palców operatora, co jest istotnym zagrożeniem podczas pracy z tymi maszynami. Przycisk wyłączający jest kluczowym elementem systemu bezpieczeństwa, który powinien być zawsze w pełni sprawny. W przypadku awarii lub uszkodzenia, operator może nie być w stanie natychmiast przerwać działania maszyny, co zwiększa ryzyko wypadków. Na przykład, jeśli operator zostanie zmuszony do interakcji z wałkownicą w sytuacji awaryjnej, a przycisk awaryjny nie działa, jego dłonie mogą zostać wciągnięte w mechanizm, co prowadzi do poważnych obrażeń, w tym zmiażdżenia palców. Aby zminimalizować ryzyko, należy regularnie przeprowadzać konserwację i inspekcje urządzeń zgodnie z normami BHP oraz zaleceniami producenta. Przykładem dobrych praktyk jest szkolenie pracowników w zakresie obsługi maszyn oraz znajomości procedur awaryjnych, co może znacznie zwiększyć bezpieczeństwo w miejscu pracy.

Pytanie 17

Które ciasto należy wykonać, wykorzystując wszystkie surowce podane w normatywie?

Surowce	Ilość
Mąka pszenna	300 g
Tłuszcz	200 g
Cukier puder	100 g
Żółtko	3 szt.
Sól	szczypta

A. Zbijane.

B. Drożdżowe.

C. Kruche.

D. Piernikowe.

Ciasto kruche, które jest prawidłową odpowiedzią, jest przygotowywane z mąki pszennej, tłuszczu, cukru pudru, żółtek oraz soli. Te składniki są typowe dla tego typu wypieków, ponieważ ciasto kruche charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu, co nadaje mu kruchość oraz delikatną strukturę. W praktyce, ciasto kruche jest często stosowane jako baza do tart, ciast oraz ciasteczek, a jego proporcje mogą się różnić w zależności od przepisu. Warto również zauważyć, że podczas przygotowywania ciasta kruchego istotne jest, aby nie pracować z nim zbyt długo, aby nie rozwijać glutenu, co mogłoby skutkować twardszą strukturą. Dobrą praktyką w przygotowaniu ciasta kruchego jest chłodzenie go przed pieczeniem, co pozwala uzyskać jeszcze lepszy efekt. Zgodnie z normami branżowymi, kluczowe jest także zachowanie odpowiednich proporcji składników, aby uzyskać pożądany efekt końcowy, co w tym przypadku zostało spełnione.

Pytanie 18

Karmelki powinny być przechowywane w magazynie, gdzie maksymalna wilgotność powietrza wynosi

A. 80%

B. 65%

C. 30%

D. 95%

Odpowiedzi wskazujące na 30%, 80% i 95% wilgotności jako odpowiednie dla przechowywania karmelków są nieprawidłowe z kilku powodów. Pierwsza z tych wartości, 30%, może wydawać się atrakcyjna, jednak zbyt niska wilgotność może prowadzić do wysuszenia karmelków, co z kolei wpłynie niekorzystnie na ich teksturę oraz smak. Karmelki, szczególnie te o wysokiej zawartości cukru, potrzebują pewnego poziomu wilgotności, aby zachować swoje właściwości organoleptyczne. Wyższe wartości wilgotności, takie jak 80% czy 95%, mogą prowadzić do nadmiernego wchłaniania wilgoci przez karmelki, co skutkuje ich klejeniem się oraz rozwojem pleśni, co jest nieakceptowalne w produkcie spożywczym. Wartości te mogą także sprzyjać degradacji składników odżywczych oraz wpływać na stabilność mikrobiologiczną produktu. W branży spożywczej stosuje się wytyczne i normy, takie jak HACCP, które podkreślają konieczność kontrolowania zarówno temperatury, jak i wilgotności w magazynach, co ma na celu zapewnienie wysokiej jakości przechowywanych produktów. Ponadto, nieprzestrzeganie tych zasad może prowadzić do strat finansowych związanych z usunięciem nieodpowiednio przechowywanych produktów oraz negatywnie wpłynąć na reputację firmy. Dlatego tak istotne jest, by przestrzegać zaleceń dotyczących optymalnych warunków przechowywania.

Pytanie 19

Jakie chemiczne zagrożenie może wpłynąć na zdrowotną jakość produktów cukierniczych?

A. stosowanie przesiewaczy do mąki

B. piekarnikowe wypiekanie ciast w formach aluminiowych

C. używanie spirytusu zgodnie z recepturą

D. stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów

Stosowanie w produkcji dużej ilości konserwantów jest istotnym zagrożeniem chemicznym mającym wpływ na jakość zdrowotną wyrobów cukierniczych. Konserwanty, takie jak benzoesan sodu czy sorbinian potasu, są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, aby przedłużyć trwałość produktów i zapobiec rozwojowi mikroorganizmów. Jednak ich nadmierne stosowanie może prowadzić do niekorzystnych skutków zdrowotnych, w tym reakcji alergicznych czy problemów z układem pokarmowym. W związku z tym, branża cukiernicza powinna stosować konserwanty zgodnie z zaleceniami przedstawionymi w regulacjach prawnych, takich jak rozporządzenie Komisji Europejskiej dotyczące dodatków do żywności, które określa maksymalne dopuszczalne poziomy tych substancji. Przykładem dobrych praktyk jest wykorzystywanie naturalnych alternatyw do konserwantów, takich jak kwas askorbinowy czy ekstrakty roślinne, co pozwala na ograniczenie stosowania syntetycznych dodatków i jednoczesne zachowanie jakości produktu.

Pytanie 20

Do wykonania dekoracji tortu przedstawionego na ilustracji należy użyć

A. masy cukrowej.

B. kuwertury czekoladowej.

C. masy grylażowej.

D. glazury pomadowej.

Masa cukrowa jest powszechnie stosowanym materiałem do dekoracji tortów, który charakteryzuje się gładką i elastyczną strukturą, idealną do formowania i pokrywania wypieków. W przypadku tortu przedstawionego na ilustracji, jego intensywny kolor oraz jednolita powierzchnia wskazują na użycie masy cukrowej, która może być łatwo barwiona w celu uzyskania pożądanych efektów wizualnych. W praktyce, masa cukrowa pozwala na tworzenie skomplikowanych dekoracji, takich jak figurki, kwiaty czy tekstury, co czyni ją niezwykle wszechstronnym narzędziem w cukiernictwie. Standardy branżowe rekomendują jej użycie w profesjonalnych cukierniach ze względu na estetykę oraz trwałość dekoracji. Dodatkowo, masa cukrowa może być stosowana w połączeniu z różnorodnymi smakami, co umożliwia dostosowanie tortu do indywidualnych preferencji klientów. Użycie masy cukrowej jest zatem nie tylko praktyczne, ale także estetyczne, co czyni ją niezbędnym elementem współczesnego cukiernictwa.

Pytanie 21

Ocena organoleptyczna śmietanki 30% obejmuje analizę jej smaku, zapachu oraz

A. wyglądu i zawartości wody

B. kwasowości i masy

C. barwy i konsystencji

D. granulacji i zawartości tłuszczu

Ocena organoleptyczna śmietanki 30% obejmuje nie tylko smak i zapach, ale również barwę i konsystencję, które są kluczowe w ocenie jakości produktów mleczarskich. Barwa śmietanki jest wskaźnikiem jej świeżości oraz jakości użytych surowców. Powinna być jednolita, od białej do lekko żółtawej, co wskazuje na odpowiednią zawartość tłuszczu i prawidłowe przechowywanie. Konsystencja z kolei odnosi się do gęstości i tekstury śmietanki; powinna być jedwabista i gładka, co jest istotne w zastosowaniach kulinarnych. Na przykład, w przemyśle gastronomicznym, śmietanka o odpowiedniej konsystencji łatwiej ubija się i doskonale nadaje do sosów czy deserów. Zgodnie z normami jakościowymi, takimi jak ISO 707 oraz przyjętymi standardami branżowymi, organoleptyczna ocena tych cech jest niezbędna do zapewnienia wysokiej jakości produktów mlecznych, co przekłada się na zadowolenie konsumentów oraz bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 22

Resztki detergentu po płukaniu maszyn i urządzeń mogą stwarzać zagrożenie dla gotowego produktu

A. fizyczne

B. chemiczne

C. mikrobiologiczne

D. biologiczne

Pozostałość środka myjącego po płukaniu maszyn i urządzeń może stanowić chemiczne zagrożenie dla produktu gotowego, ponieważ resztki detergentów, środków dezynfekujących lub innych substancji chemicznych mogą wprowadzić do żywności niepożądane chemikalia. Kontakt tych substancji z żywnością może prowadzić do ich przenikania do finalnego produktu, co może mieć negatywny wpływ na zdrowie konsumentów. Na przykład, niektóre środki czyszczące zawierają substancje, które mogą powodować reakcje alergiczne lub inne problemy zdrowotne, jeśli nie zostaną odpowiednio usunięte. W branży spożywczej kluczowe jest przestrzeganie norm i przepisów dotyczących czystości maszyn i urządzeń, takich jak HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), które wymagają systematycznego monitorowania i dokumentowania procesów czyszczenia i dezynfekcji. Ważne jest również stosowanie odpowiednich metod płukania, które zapewnią, że resztki środków myjących są skutecznie usuwane. W praktyce, po każdym czyszczeniu, urządzenia powinny być dokładnie wypłukane czystą wodą, aby zminimalizować ryzyko chemicznego zanieczyszczenia żywności.

Pytanie 23

W produkcji marmoladek wykorzystuje się przecier jabłkowy, cukier, syrop skrobiowy, barwnik, esencję oraz

A. masło

B. kwas cytrynowy

C. kakao

D. jaja kurze

Kwas cytrynowy jest substancją powszechnie stosowaną w przemyśle spożywczym, szczególnie w produkcji marmoladek i dżemów. Działa jako naturalny konserwant, co pozwala na wydłużenie trwałości produktu, a także poprawia jego smak poprzez nadanie lekko kwaskowatego posmaku. W połączeniu z owocowymi składnikami, kwas cytrynowy wspomaga zachowanie naturalnej barwy wyrobów, a także stabilizuje ich konsystencję. Dobrą praktyką jest stosowanie kwasu cytrynowego w odpowiednich ilościach, zgodnie z normami technologicznymi, co zapewnia optymalną jakość końcowego produktu. Przykładem zastosowania kwasu cytrynowego może być dodanie go do przecieru jabłkowego przed gotowaniem, co nie tylko podkreśla smak, ale także wpływa na zachowanie witamin i innych składników odżywczych. Warto również zauważyć, że w przemyśle spożywczym stosuje się różne formy kwasu cytrynowego, w tym jego sól, cytrynian, co zwiększa jego zastosowanie w różnych produktach.

Pytanie 24

Ułóż według kolejności czynności, które należy wykonać, przygotowując rodzynki do produkcji sernika.

L.p.	Czynność
1	Namoczenie
2	Odsączenie
3	Chłodzenie
4	Sparzanie
5	Mycie
6	Osuszanie
7	Obtaczanie w mące

A. 4-2-6-7

B. 1-2-3-7

C. 4-5-6-7

D. 5-6-3-7

W przypadku nieprawidłowych odpowiedzi na pytanie o kolejność czynności przygotowania rodzynek do produkcji sernika, można zauważyć kilka błędów koncepcyjnych. Wiele osób może pomylić kolejność procesów, co prowadzi do nieefektywnego przygotowania składników. Na przykład pominięcie etapu sparzania rodzynek może skutkować nieodpowiednią teksturą, sprawiając, że rodzynki pozostaną zbyt twarde i nie będą się właściwie łączyć z serem. Odsączanie rodzynek po sparzeniu jest niezwykle istotne, ponieważ nadmiar wody może spowodować, że ciasto będzie zbyt mokre, co negatywnie wpłynie na jego konsystencję i smak. Ponadto, pomijając obtaczanie rodzynek w mące, można napotkać problem ich opadania na dno sernika, co może prowadzić do nierównomiernego rozkładu smaków oraz estetyki wypieku. Kluczem do sukcesu w pieczeniu sernika z rodzynkami jest zrozumienie, że każdy z tych kroków ma swoje uzasadnienie w praktycznych aspektach przygotowania. Utrzymanie prawidłowej kolejności czynności nie tylko wpływa na jakość sernika, ale również jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi. Przemyślane podejście do przygotowania składników jest fundamentem, który może znacząco podnieść standardy wypieków oraz zadowolenie klientów.

Pytanie 25

Jakie wyroby są tworzone z ciasta biszkoptowego z dodatkiem tłuszczu?

A. Tartaletki

B. Róże karnawałowe

C. Eklerki

D. Kocie języczki

Kocie języczki to wypiek, który powstaje z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, co oznacza, że w jego składzie znajdują się zarówno składniki typowe dla ciasta biszkoptowego, jak i tłuszcze, takie jak masło. Proces produkcji kocich języczków polega na przygotowaniu ciasta, które jest uzyskiwane z białek jaj, cukru oraz odpowiednio dobranej ilości mąki i tłuszczu. Kiedy ciasto zostaje nałożone na blachę w formie cienkich pasków, pieczenie w piekarniku sprawia, że nabiera ono charakterystycznej konsystencji – jest chrupiące z zewnątrz, a jednocześnie delikatne w środku. Kocie języczki często są wykorzystywane jako element dekoracyjny w cukiernictwie oraz jako składnik deserów, takich jak tiramisu czy różnego rodzaju torty. Dzięki swojej unikalnej teksturze i smaku, są cenione w branży cukierniczej, a ich produkcja może być traktowana jako doskonały przykład umiejętności w zakresie technologii piekarniczej.

Pytanie 26

Jaką cechę ocenia się w pierwszej kolejności podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej piernika?

A. Barwę brązową

B. Smak korzenny

C. Zapach korzenny

D. Strukturę ciasta na przekroju

Ocena organoleptyczna piernika rozpoczyna się od analizy jego barwy, która jest jednym z kluczowych wskaźników jakości produktu. Barwa brązowa, charakterystyczna dla dobrze wypieczonego piernika, świadczy o prawidłowym procesie pieczenia oraz o odpowiednim doborze składników, takich jak melasa czy miód, które nadają mu głęboki kolor. W praktyce, barwa wpływa na postrzeganą jakość i atrakcyjność produktu, co jest kluczowe dla konsumentów. W branży spożywczej standardy sensoryczne wskazują, że ocena barwy powinna być pierwszym krokiem w analizie, ponieważ jest to cecha, która może wpływać na inne aspekty, takie jak zapach i smak. W przypadku pierników, niejednokrotnie ocena barwy jest też pośrednim wskaźnikiem zawartości przypraw, które mogą intensyfikować kolor. Dobrze przeprowadzona ocena barwy pozwala również na szybkie wykluczenie produktów, które mogą być nieodpowiednie z powodu niewłaściwego procesu produkcji czy przechowywania.

Pytanie 27

"Próba pióra" jest wykorzystywana do oceny, czy syrop pomadowy

A. zawiera odpowiednią ilość syropu ziemniaczanego

B. osiągnął odpowiedni poziom scukrzenia

C. zawiera właściwą ilość bąbelków powietrza

D. osiągnął odpowiednią temperaturę

Próba pióra jest kluczowym testem wykorzystywanym w produkcji syropów pomadowych, ponieważ pozwala na dokładne określenie, czy syrop osiągnął właściwą temperaturę. Właściwa temperatura jest istotna, ponieważ wpływa na proces krystalizacji cukrów oraz na stabilność i jakość końcowego produktu. W praktyce, po przeprowadzeniu próby pióra, można stwierdzić, czy syrop ma odpowiednią konsystencję, co jest szczególnie ważne w produkcji takich wyrobów, jak sosy, dżemy czy galaretki. Aby przeprowadzić tę próbę, należy nanieść kroplę syropu na zimny podkład i obserwować, jak zachowuje się w kontakcie z zimnem. Jeśli syrop zaczyna tworzyć pióra, oznacza to, że osiągnął odpowiednią temperaturę, co jest zgodne z normami technologicznymi obowiązującymi w branży. To zjawisko ma praktyczne zastosowanie w zapewnieniu, że wszystkie parametry jakościowe są spełnione, co przekłada się na bezpieczeństwo i satysfakcję konsumentów.

Pytanie 28

W zakładzie produkcji cukierniczej pasteryzator wykorzystywany jest do wytwarzania

A. pomady

B. karmelu

C. sernika

D. lodów

Pasteryzacja jest procesem, który ma zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego, jednak nie we wszystkich przypadkach jest ona konieczna lub odpowiednia. W przypadku karmelu, sernika czy pomady, procesy produkcyjne nie wymagają pasteryzacji, ponieważ te produkty są przygotowywane w sposób, który nie stwarza zagrożenia mikrobiologicznego. Karmel jest wytwarzany przez gotowanie cukru do wysokiej temperatury, a ta obróbka termiczna sama w sobie jest wystarczająca do zniszczenia patogenów. Sernik, z kolei, zazwyczaj składa się z twarogu, który jest często poddawany pieczeniu w wysokiej temperaturze, co również eliminuje ryzyko obecności mikroorganizmów. Pomada, będąca masą cukrową, zwykle jest przygotowywana w procesie gotowania, co podobnie do karmelu, zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne poprzez wysoką temperaturę obróbcze. Podejście do pasteryzacji, jako metody do produkcji tych produktów, może wydawać się mylące, ponieważ niektóre osoby mogą zakładać, że każda mieszanka wymagająca podgrzewania powinna być pasteryzowana. W rzeczywistości, dla wielu produktów cukierniczych wystarczająco skuteczne są inne metody konserwacji i obróbki termicznej, które nie wymagają precyzyjnego procesu pasteryzacji. Poprzez zrozumienie specyfiki każdego z tych produktów, można lepiej dostosować procesy produkcyjne do ich wymagań, co jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości finalnych wyrobów.

Pytanie 29

W cukiernictwie rożna stosuje się do pieczenia

A. keksików

B. rurek

C. sękaczy

D. klawiszy

Rożna to kluczowe urządzenie w cukiernictwie, które umożliwia wypiek sękaczy, tradycyjnych ciast o spiralnym kształcie. Ich unikalna budowa, która pozwala na obracanie ciasta podczas pieczenia, jest istotna dla uzyskania równomiernej struktury i chrupkości. W procesie produkcji sękaczy, rożna umożliwiają utrzymanie odpowiedniej temperatury oraz czasu pieczenia, co jest niezbędne dla osiągnięcia pożądanej konsystencji. W praktyce, cukiernicy korzystają z rożna nie tylko w kontekście wypiekania sękaczy, ale również innych tradycyjnych ciast, gdzie wymagane jest równomierne pieczenie. Stosując rożna, można również eksperymentować z dodatkowymi składnikami, co pozwala na wprowadzenie innowacji w recepturach. Warto zauważyć, że produkcja sękaczy z wykorzystaniem rożna jest zgodna z najlepszymi praktykami w branży, co sprzyja zachowaniu jakości i tradycji polskiego cukiernictwa.

Pytanie 30

Na podstawie zamieszczonej receptury na 1000 g gotowego wyrobu oblicz, ile mąki i spirytusu należy przygotować do sporządzenia 4 kg ciasta zbijanego.

Surowce	Ilość w g/ml
mąka pszenna typ 500	600
żółtka	240
jaja całe	100
śmietana 18%	200
spirytus	20
sól	2

A. 2 400 g mąki i 80 ml spirytusu

B. 1 800 g mąki i 8 ml spirytusu

C. 4 000 g mąki i 800 ml spirytusu

D. 2 000 g mąki i 40 ml spirytusu

Odpowiedź, że do sporządzenia 4 kg ciasta zbijanego potrzebne jest 2400 g mąki i 80 ml spirytusu, jest prawidłowa, ponieważ opiera się na poprawnej skali przepisów. W oryginalnej recepturze przewidziano 600 g mąki i 20 ml spirytusu na 1000 g gotowego wyrobu. Przygotowując 4 kg ciasta, czyli 4000 g, należy przeskalować ilości składników czterokrotnie. W praktyce, oznacza to, że 600 g mąki x 4 = 2400 g mąki oraz 20 ml spirytusu x 4 = 80 ml spirytusu. Tego rodzaju przeliczanie jest standardową praktyką w kuchni profesjonalnej, gdzie dokładne proporcje są kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji i smaku gotowego produktu. Zachowanie proporcji składników to podstawa przy produkcji wyrobów cukierniczych, co zapewnia ich jakość i powtarzalność. Warto również pamiętać, że różne mąki mogą mieć różne właściwości absorpcyjne, co może wpływać na ostateczny wynik, dlatego ważne jest, aby zawsze zwracać uwagę na rodzaj używanych składników.

Pytanie 31

W zakładzie produkcji cukierniczej przyjęto zamówienie na 40 kg ciastek kruchych krakowskich, sporządzonych wg receptury na 1 kg, zamieszczonej w tabeli poniżej. W magazynie znajduje się 1,80 kg jaj. Do realizacji zamówienia

Surowce	Ilość wg receptury w g na 1 kg
mąka pszenna	650
margaryna	380
cukier puder	90
jaja	60
wanilia	0,2
marmolada	50

A. wystarczy 1,20 kg jaj.

B. wystarczy 1,80 kg jaj.

C. brakuje 1,20 kg jaj.

D. brakuje 0,60 kg jaj.

W przypadku odpowiedzi sugerujących, że wystarczy 1,80 kg jaj lub 1,20 kg jaj, należy zauważyć, że opierają się one na błędnych obliczeniach dotyczących ilości składników potrzebnych do wyprodukowania zamówionej ilości ciastek. Odpowiedzi te mogą wynikać z nieprawidłowego zrozumienia proporcji składników w recepturze. Na przykład, odpowiedź wskazująca, że wystarczy jedynie 1,80 kg jaj, nie uwzględnia, że ilość ta jest mniejsza od wymaganego minimum potrzebnego do produkcji 40 kg ciastek. Dodatkowo, podejście, które obejmuje 1,20 kg jaj, wprowadza w błąd, ponieważ sugeruje, że są one wystarczające na podstawie niewłaściwych założeń matematycznych. W praktyce, takie obliczenia mogą prowadzić do poważnych niedoborów w produkcji, co może skutkować opóźnieniami w realizacji zamówień oraz negatywnym wpływem na reputację firmy. Kluczowe jest, aby przed podjęciem decyzji o produkcji, dokładnie obliczyć zapotrzebowanie na każdy składnik, aby zapewnić, że wszystkie procesy produkcyjne przebiegają płynnie i efektywnie, a klienci otrzymują produkty najwyższej jakości.

Pytanie 32

Podczas przeprowadzania oceny organoleptycznej syropu wodno-cukrowego na pomadę, wykorzystuje się test na

A. smak

B. grubą nitkę

C. cienką nitkę

D. pióro

Odpowiedź "pióra" jest poprawna, ponieważ w ocenie organoleptycznej syropu wodno-cukrowego na pomadę stosuje się próbę pióra, która pozwala określić jego konsystencję oraz lepkość. Próba pióra polega na tym, że za pomocą specjalnego przyrządu, przypominającego pióro, wykonuje się ruchy w syropie, co pozwala ocenić, jak zachowuje się materiał w warunkach rzeczywistych. W branży cukierniczej standardy dotyczące oceny syropów są kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości końcowego produktu, a ocena organoleptyczna jest niezbędna dla sprawdzenia, czy syrop spełnia wymagania dotyczące gęstości i smaku. Oprócz próby pióra, ocena smaku oraz zapachu również odgrywają ważną rolę, jednak to próbę pióra uważa się za najistotniejszą w kontekście oceny syropów przeznaczonych do pomad. Przeprowadzanie takich ocen zgodnie z normami i dobrą praktyką jest istotne, aby zapewnić, że produkt finalny będzie spełniał oczekiwania konsumentów oraz teoretyczne wymagania rynkowe.

Pytanie 33

Aby zniszczyć wegetatywne formy mikroorganizmów w procesie produkcji lodów, należy zastosować

A. dojrzewanie

B. homogenizację

C. mrożenie

D. pasteryzację

Pasteryzacja jest procesem cieplnym, który ma na celu zniszczenie drobnoustrojów, w tym form wegetatywnych, w produktach spożywczych, takich jak lody. W kontekście produkcji lodów, pasteryzacja odbywa się poprzez podgrzewanie mieszanki lodowej do określonej temperatury (zwykle między 60 a 85 stopni Celsjusza) przez ustalony czas, a następnie szybkie schłodzenie. Ten proces nie tylko eliminuje bakterie, ale również inaktywuje enzymy, które mogą negatywnie wpływać na jakość końcowego produktu. Pasteryzacja jest kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności, zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), które wskazują na kontrole krytyczne w procesie produkcji żywności. Dzięki odpowiedniej pasteryzacji, producenci lodów mogą zapewnić wysoką jakość i bezpieczeństwo swoich produktów, co jest niezbędne w branży spożywczej. Ponadto, proces ten może wpływać na konsystencję i smak lodów, co jest istotne dla zadowolenia konsumentów.

Pytanie 34

Kluczowym etapem kontroli podczas wytwarzania kremów na bazie jajek jest

A. oddzielanie żółtka od białka

B. napowietrzanie masy jajowej

C. dodatek cukru pudru

D. dezynfekcja jaj

Dezynfekcja jaj jest kluczowym etapem w produkcji kremów na bazie jaj, ponieważ odpowiednia obróbka surowców jajecznych minimalizuje ryzyko zakażeń mikrobiologicznych, w tym bakterii Salmonella. W kontekście przetwórstwa spożywczego, dezynfekcja jaj polega na ich dokładnym myciu i traktowaniu środkami dezynfekującymi, co jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zastosowanie tej metody nie tylko zwiększa bezpieczeństwo produktu, ale także wpływa na jego jakość. Przykładowo, w przemyśle cukierniczym i gastronomicznym, gdzie stosuje się surowe jajka w kremach, musisz przestrzegać rygorystycznych zasad sanitarnych, aby zminimalizować ryzyko zatruć pokarmowych. Dodatkowo, dezynfekcja jaj ma pozytywny wpływ na trwałość końcowego produktu, a jej właściwe przeprowadzenie może być kluczowe w uzyskaniu stabilnego, wysokiej jakości kremu, który spełnia oczekiwania konsumentów i standardy zdrowotne.

Pytanie 35

Schemat przedstawia fragment procesu technologicznego produkcji masy grylażowej. Czynność poprzedzająca miażdżenie II orzechów, to

A. oczyszczanie.

B. mieszanie.

C. miażdżenie I.

D. suszenie.

Wybór miażdżenia I jako odpowiedzi jest trafny, ponieważ stanowi kluczowy etap w procesie produkcji masy grylażowej. Miażdżenie I ma na celu przygotowanie orzechów do dalszych procesów przetwarzania, zapewniając, że cząstki są odpowiednio zmielone i gotowe do następnej fazy, czyli miażdżenia II. Działanie to jest zgodne z zasadami technologii żywności, które zalecają stopniowe przetwarzanie surowców, co pozwala na uzyskanie jednolitej struktury oraz lepszej tekstury końcowego produktu. W praktyce, dobrze przeprowadzone miażdżenie I może znacząco wpłynąć na smak i jakość masy grylażowej, co jest szczególnie istotne w branży cukierniczej, gdzie jakość surowców bezpośrednio przekłada się na finalny produkt. Dobrze zorganizowany proces technologiczny uwzględnia również kontrole jakości na każdym etapie produkcji, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi.

Pytanie 36

Powierzchnie ciastek stefanek pokrywane są delikatną warstwą kremu russel oraz

A. oblewa polewą kakaową

B. smaruje marmoladą

C. posypuje cukrem pudrem

D. smaruje masą orzechową

Smarowanie ciastek masą orzechową, marmoladą lub cukrem pudrem wskazuje na różne techniki dekoracji, które są często stosowane w piekarnictwie, ale nie są one odpowiednie w kontekście pytania. Masa orzechowa, choć aromatyczna i bogata w składniki odżywcze, nie tworzy gładkiej, lśniącej powłoki, która jest charakterystyczna dla polewy kakaowej. Często ma również cięższą konsystencję, co może wpływać na teksturę ciasta i sprawić, że całość będzie mniej apetyczna. Z kolei marmolada jako warstwa wierzchnia, choć atrakcyjna wizualnie i smakowo, może być zbyt lepka i ostatecznie nie zapewnia pożądanego efektu estetycznego, który jest kluczowy w prezentacji wyrobów cukierniczych. Cukier puder, choć dodaje słodkości i może być użyty do dekoracji, nie pełni funkcji ochronnej ani nie wzbogaca smaku w ten sam sposób, co polewa kakaowa. Typowym błędem w podejściu do dekoracji wypieków jest mylenie różnych technik oraz ich wpływu na końcowy produkt. Ważne jest, aby w procesie tworzenia ciastek i ich dekoracji kierować się zasadami, które uwzględniają zarówno estetykę, jak i smak, co w przypadku polewy kakaowej zostaje spełnione w najlepszy sposób.

Pytanie 37

Na podstawie wyników oceny organoleptycznej ustal, jaki surowiec został dostarczony do cukierni.

Wyniki oceny organoleptycznej
Barwa	jasnobrązowa
Konsystencja	ciecz bardzo gęsta, częściowo skrystalizowana
Smak	słodki, swojski
Zapach	swojski, kwiatowy

A. Frużelina wiśniowa.

B. Syrop glukozowy.

C. Miód pszczeli.

D. Mleko zagęszczone.

Wybór innych surowców, takich jak mleko zagęszczone, frużelina wiśniowa czy syrop glukozowy, nie jest uzasadniony na podstawie wyników oceny organoleptycznej. Mleko zagęszczone charakteryzuje się kremową konsystencją i białawą barwą, co nie odpowiada opisanym cechom jasnobrązowego surowca. Z kolei frużelina wiśniowa, która jest owocowym przetworem, charakteryzuje się wyraźnym smakiem owocowym oraz intensywną, ciemnoczerwoną barwą, co również jest sprzeczne z zaprezentowanymi wynikami. Syrop glukozowy, stosowany powszechnie w cukiernictwie, ma charakterystyczną, przezroczystą lub lekko żółtawą barwę i słodki smak, jednak nie posiada kwiatowego aromatu ani gęstej, częściowo skrystalizowanej konsystencji, jak opisano w zadaniu. Typowymi błędami myślowymi, które prowadzą do niepoprawnych odpowiedzi, są mylenie cech organoleptycznych różnych surowców oraz brak analizy ich podstawowych właściwości. Ważne jest, aby w procesie oceny organoleptycznej zwracać uwagę na wszelkie detale, które mogą świadczyć o konkretnej naturze surowca, a także ich zastosowania w praktyce cukierniczej, aby uniknąć błędów w identyfikacji surowców.

Pytanie 38

Jakie składniki powinny zostać użyte do wytworzenia masy orzechowej?

A. Orzechy, cukier, mąka

B. Orzechy, białka jaj, cukier

C. Orzechy, syrop, aromat

D. Orzechy, syrop, mleko

Wybór innych składników, jak orzechy z syropem czy aromatem, nie sprawdzi się w robieniu masy orzechowej. Syrop i aromaty mogą zepsuć konsystencję, dodają też niepotrzebne cukry, co może sprawić, że masa będzie za słodka i mało stabilna. Z mąką to też nie jest dobry pomysł, bo gluten może wszystko popsulić i zmienić, jak masa ma wyglądać. Z drugiej strony, połączenie orzechów z białkami jaj i cukrem to jednak to, co powinno być w tradycyjnej recepturze. Białka jaj są istotne, bo zapewniają wiązanie i stabilność. W branży spożywczej liczy się, żeby trzymać się sprawdzonych przepisów, które odpowiadają oczekiwaniom ludzi, żeby wyrabiać jakościowe i smaczne produkty.

Pytanie 39

Jakie urządzenie jest używane do pomiaru wilgotności w magazynie?

A. wakuometr

B. pirometr

C. konduktometr

D. psychrometr

Wybierając inne urządzenia, takie jak konduktometr, wakuometr czy pirometr, można napotkać liczne nieporozumienia dotyczące ich zastosowań w pomiarze wilgotności. Konduktometr działa na zasadzie pomiaru przewodności elektrycznej materiału, co jest użyteczne w analizie cieczy, ale nie jest odpowiednie do pomiarów wilgotności powietrza. Wakuometr natomiast mierzy ciśnienie gazu, co również nie dostarcza informacji o wilgotności. Pirometr to urządzenie przeznaczone do pomiaru temperatury obiektów na podstawie promieniowania podczerwonego, co nie ma związku z pomiarem wilgotności powietrza. Wybór niewłaściwego urządzenia do pomiaru wilgotności może prowadzić do błędnych wniosków i negatywnie wpływać na procesy technologiczne i przechowywanie produktów. Kluczowe jest zrozumienie, jakie parametry są rzeczywiście mierzone i jakie urządzenia są odpowiednie w kontekście danego zastosowania, aby unikać nieefektywnych praktyk i błędnych interpretacji danych. W praktyce, właściwe zrozumienie różnicy między tymi urządzeniami a psychrometrem jest niezbędne dla zapewnienia skutecznej kontroli wilgotności w różnych środowiskach.

Pytanie 40

Aby wyprodukować 1 kg cukierków pudrowych prasowanych, potrzeba 1000 g cukru pudru oraz 50 g syropu ziemniaczanego. Koszt 1 kg cukru pudru wynosi 3 zł, a 1 kg syropu ziemniaczanego 2 zł. Jakie będą wydatki na surowce potrzebne do wytworzenia 1 kg cukierków?

A. 3,10 zł

B. 6,80 zł

C. 4,50 zł

D. 5,00 zł

W przypadku błędnych odpowiedzi, często pojawiają się nieporozumienia dotyczące obliczeń związanych z kosztami surowców. Na przykład, niektórzy mogą błędnie zakładać, że syrop ziemniaczany jest znacznie droższy, co może prowadzić do zawyżenia ogólnych kosztów produkcji. Prawidłowe podejście wymaga dokładnych obliczeń i zrozumienia, że koszt pojedynczego składnika powinien być obliczany na podstawie jego rzeczywistej masy w przepisie. Wszelkie zbytnie uogólnienia mogą prowadzić do błędnych ocen finansowych. Innym typowym błędem jest pomijanie jednego ze składników – na przykład, jeśli ktoś obliczy tylko koszt cukru pudru, zapominając o syropie, będzie miał niedoszacowany całkowity koszt produkcji. W procesie produkcji, należy również brać pod uwagę dodatkowe czynniki, takie jak straty materiałowe, co jest szczególnie istotne w branży spożywczej. Kolejną kwestią jest zrozumienie, że ceny surowców mogą się zmieniać, co wymaga regularnych przeliczeń kosztów, aby utrzymać rentowność produkcji. Dlatego ważne jest, aby zawsze przeliczać koszty na podstawie aktualnych cen rynkowych oraz dokładnych ilości używanych składników.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej