Wyniki egzaminu

Informacje o egzaminie:
  • Zawód: Technik technologii żywności
  • Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
  • Data rozpoczęcia: 1 lutego 2026 14:34
  • Data zakończenia: 1 lutego 2026 14:34

Egzamin niezdany

Wynik: 0/40 punktów (0,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik
Szczegółowe wyniki:
Pytanie 1

Piec 3-komorowy, w którym dwie dolne komory ogrzewane są rurami grzejnymi, a komora górna kanałem spalinowym, zaliczany jest do pieców

A. modułowych.
B. obrotowych.
C. przelotowych.
D. wrzutowych.
Wiele osób mylnie sądzi, że piec 3-komorowy z opisanym układem ogrzewania można zaliczyć do pieców obrotowych, przelotowych czy modułowych. Tymczasem każdy z tych typów ma zupełnie inne zastosowania i konstrukcję. Piece obrotowe stosuje się głównie w przemyśle ceramicznym czy hutniczym, gdzie obracający się bęben umożliwia równomierny rozkład temperatury i ułatwia proces wypalania lub topienia. Ten typ pieca kompletnie nie pasuje do układu z komorami ogrzewanymi rurami grzejnymi i kanałem spalinowym – tam nie ma żadnego mechanizmu obrotowego, a procesy cieplne są dużo bardziej statyczne. Z kolei piece przelotowe charakteryzują się tym, że materiał (np. wyroby ceramiczne) przemieszcza się przez piec – od wejścia do wyjścia – w jednym kierunku, zwykle na taśmie lub wózku. W opisanym piecu 3-komorowym nie zachodzi żaden ruch materiału, a cała konstrukcja skupia się na lokalnym ogrzewaniu komór. Piece modułowe to natomiast nowoczesna koncepcja, gdzie cały system jest budowany z wymiennych, standaryzowanych jednostek – taka technologia ma sens w zakładach, gdzie chcemy szybko zwiększać lub zmieniać moce produkcyjne, ale nie ma nic wspólnego ze starszymi piecami wrzutowymi o tradycyjnej konstrukcji. Z mojego doświadczenia wynika, że najwięcej pomyłek bierze się z mylenia pojęć i przenoszenia rozwiązań z przemysłu czy nowoczesnych systemów do klasycznych pieców używanych w budynkach mieszkalnych. Warto przy analizie zawsze zwracać uwagę na sposób dystrybucji ciepła i rolę poszczególnych elementów konstrukcyjnych – to właśnie one determinują prawidłową klasyfikację pieca. Branżowe standardy techniczne oraz literatura fachowa dokładnie wyjaśniają, że piec wrzutowy to ten, gdzie główne ogrzewanie realizowane jest przez rury grzejne, a wykorzystanie kanału spalinowego do ogrzewania ostatniej komory jest typowym rozwiązaniem pozwalającym na maksymalne wykorzystanie energii cieplnej. Mylenie tych konstrukcji wynika najczęściej z pobieżnego spojrzenia na schemat lub nazewnictwo – zachęcam do głębszego zapoznania się z klasyfikacją pieców, bo w praktyce robi to ogromną różnicę przy wyborze i eksploatacji systemu ogrzewania.

Pytanie 2

Zasadniczą częścią roboczą krajalnicy przedstawionej na ilustracji są

Ilustracja do pytania
A. granitowe stoły.
B. rozdmuchiwacze torebek.
C. podajniki taśmowe.
D. noże tnące.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Noże tnące to zdecydowanie najważniejsza część robocza krajalnicy, takiej jak ta widoczna na zdjęciu. W praktyce przemysłowej właśnie ostrza odpowiadają za dokładne, równomierne i powtarzalne cięcie bochenków chleba czy innych produktów piekarniczych. Ich jakość, prawidłowe ustawienie oraz regularna konserwacja mają ogromny wpływ na wydajność urządzenia i bezpieczeństwo pracy. Jeśli noże są tępe albo źle wyregulowane, cięcia będą nierówne, a nawet może dojść do uszkodzenia krajalnicy. Z mojego doświadczenia wynika, że w większości piekarni co najmniej raz w tygodniu sprawdza się stan noży i dba o ich ostrzenie – to nie jest coś, co można zaniedbać. Dobre praktyki nakazują również stosowanie atestowanych materiałów na ostrza, bo tylko wtedy mamy pewność, że krajalnica będzie działać zgodnie z normami higieny i BHP (np. normy PN-EN). Stosowanie odpowiednich noży pozwala uzyskiwać równe kromki, minimalizować ilość odpadów, a także zwiększa żywotność całego urządzenia. Co ciekawe, niektóre nowoczesne krajalnice mają nawet systemy szybkiej wymiany ostrzy lub automatycznego ostrzenia – to też pokazuje, jak kluczową rolę pełnią noże tnące w codziennej pracy z takim sprzętem.

Pytanie 3

Przedstawione na ilustracji taśmy załadowcze są stosowane przy obsłudze pieca

Ilustracja do pytania
A. obrotowego.
B. wyciągowego.
C. taśmowego.
D. wrzutowego.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Dokładnie, taśmy załadowcze, które widzisz na zdjęciu, są typowym rozwiązaniem stosowanym przy obsłudze pieców wrzutowych, zwłaszcza w branży piekarniczej. Tu chodzi o szybkie i równomierne załadunki wsadów, na przykład blach z pieczywem lub ciastem, do wnętrza gorącego pieca. Mechanizm taśmowy umożliwia sprawne wsunięcie całych rzędów blach za jednym ruchem, co minimalizuje ryzyko poparzenia oraz usprawnia cały proces produkcyjny. Moim zdaniem, to jedno z lepszych rozwiązań, bo przy dużych piecach wrzutowych – gdzie czas reakcji i organizacja pracy są mega ważne – taka taśma naprawdę robi różnicę. Według wielu praktyków z branży piekarskiej, korzystanie z taśm załadowczych znacząco zwiększa efektywność, a także pozwala lepiej wykorzystać potencjał pieca, bo minimalizuje straty ciepła przy otwarciu drzwi. W standardach nowoczesnych piekarni coraz częściej właśnie takie mechanizmy są zalecane, bo wpływają pozytywnie na ergonomię pracy i bezpieczeństwo. Sam widziałem, jak duże zakłady nie wyobrażają już sobie pracy bez takiego wsparcia mechanicznego. To naprawdę duże ułatwienie i oszczędność czasu, szczególnie przy dużych seriach wypieków.

Pytanie 4

W transporcie pneumatycznym do pomiaru masy mąki wykorzystywana jest waga

A. pomostowa
B. paletowa
C. przepływowa
D. szalkowa

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Waga przepływowa jest kluczowym urządzeniem w procesie transportu pneumatycznego, szczególnie w branży przetwórstwa żywności, gdzie precyzyjne ważenie jest niezbędne. Działa ona na zasadzie pomiaru masy materiału w trakcie jego przepływu, co pozwala na dokładne określenie ilości transportowanej mąki bez przerywania procesu. Przykładem zastosowania wagi przepływowej jest system automatycznego dozowania, który zapewnia stałą jakość produktu oraz minimalizuje straty surowca. W przemyśle spożywczym, gdzie normy jakości są rygorystyczne, stosowanie wag przepływowych jest zgodne z najlepszymi praktykami, ponieważ umożliwia szybkie i precyzyjne pomiary, a tym samym efektywność produkcji. Dodatkowo, wagi te często współpracują z systemami kontroli jakości, co zwiększa bezpieczeństwo i zgodność z regulacjami prawnymi dotyczącymi żywności. Ich zastosowanie przyczynia się także do automatyzacji procesów, co z kolei obniża koszty operacyjne oraz zwiększa wydajność fabryk.

Pytanie 5

Do wypieku bułek maślanych należy zastosować

A. piec obrotowy z zaparowaniem komory wypiekowej.
B. piec piekarski do wypieku specjalnych gatunków pieczywa.
C. każdy piec piekarski bez zaparowania komory wypiekowej.
D. piec wrzutowy z zaparowaniem komory wypiekowej.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Bułki maślane to taki rodzaj pieczywa, który wymaga specyficznego podejścia do wypieku, żeby zachować ich miękkość, delikatność i charakterystyczny, lekko złocisty kolor skórki. Właśnie dlatego najlepiej sprawdza się tutaj każdy piec piekarski, ale koniecznie bez zaparowania komory wypiekowej. Chodzi o to, że bułki maślane mają w swoim składzie sporo tłuszczu – masła, który powoduje, że ciasto jest bardziej kruche i już samo w sobie zapobiega nadmiernemu wysychaniu podczas pieczenia. Gdyby w takim przypadku zastosować zaparowanie, skórka mogłaby wyjść zbyt miękka, czasem nawet ciastowata, a przecież zależy nam na tym, by była delikatna, ale lekko chrupiąca i ładnie zrumieniona. W branży piekarskiej przyjęło się, że zaparowanie stosuje się głównie przy pieczywie pszennym i mieszanym, gdzie ważna jest błyszcząca, elastyczna skórka – tu jest zupełnie na odwrót. Moim zdaniem, warto pamiętać, że piec bez zaparowania daje lepszą kontrolę nad kolorem i strukturą bułeczki maślanej. Dobrą praktyką jest też obserwacja wypieku – czasami w szkolnych pracowniach czy małych piekarniach używa się zwykłych pieców konwekcyjnych bez funkcji pary i efekty są naprawdę świetne. Warto poeksperymentować z temperaturą i czasem, ale zawsze bez dodatkowego parowania – wtedy bułki zachowują swoją puszystość i ten wyjątkowy aromat masła, który wszyscy dobrze znamy z dzieciństwa.

Pytanie 6

Które oznaczenie opisuje typ pieca ze stacjonarnym trzonem ogrzewanego tylko za pomocą rurek Perkinsa?

A. RR
B. RK
C. RRK-45
D. RRK-35

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź RR jest prawidłowa, bo właśnie to oznaczenie odnosi się do pieca z trzonem stacjonarnym, ogrzewanego wyłącznie rurkami Perkinsa. To bardzo charakterystyczne rozwiązanie, często spotykane w starszych kotłowniach i niektórych zakładach przemysłowych. Rurki Perkinsa – taka ciekawostka, to system rur wypełnionych cieczą, które przekazują ciepło dzięki obiegowi grawitacyjnemu. Przeważnie stosuje się je w piecach, gdzie zależy nam na prostocie konstrukcji i łatwej obsłudze, bez skomplikowanej automatyki. W praktyce, trzon stacjonarny oznacza, że cały korpus pieca jest nieruchomy, co sprzyja równomiernemu rozprowadzeniu temperatury i dłuższej żywotności urządzenia. Taki typ pieca stosuje się tam, gdzie nie potrzeba zaawansowanych możliwości regulacji, a kluczowa jest niezawodność lub ograniczona ilość miejsca. Według norm branżowych właśnie RR oznacza taki model – to trochę archaiczne, ale nadal spotykane w projektach modernizacji. Co ciekawe, piec RR uznaje się za dość uniwersalny wybór do małych i średnich instalacji, gdzie istotne są koszty serwisu i prostota utrzymania. Moim zdaniem warto znać to oznaczenie, bo przy pracy w branży grzewczej stare instalacje zdarzają się często i rozpoznanie typu pieca jest wtedy kluczowe.

Pytanie 7

Piec piekarski, w którym kawałki ciasta są wkładane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej, to piec

A. obrotowy
B. modułowy
C. taśmowy
D. wrzutowy

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Piec obrotowy, w którym kęsy ciasta wprowadzane są na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory wypiekowej, jest szczególnym rozwiązaniem stosowanym w piekarnictwie. Charakteryzuje się on tym, że wózki z ciastem obracają się wewnątrz komory wypiekowej, co zapewnia równomierne wypiekanie i optymalne wykorzystanie ciepła. Dzięki mechanicznemu obrotowi, ciepło dystrybuowane jest bardziej efektywnie, co ma bezpośredni wpływ na jakość wypieków, poprawiając ich kolor, teksturę oraz smak. Takie piece są często wykorzystywane w piekarniach przemysłowych, gdzie zachowanie stałej jakości i wydajności produkcji jest kluczowe. W praktyce oznacza to, że możliwe jest jednoczesne wypiekanie dużych ilości różnorodnych produktów, co przyczynia się do zwiększenia wydajności operacyjnej i redukcji kosztów. Ponadto, piec obrotowy pozwala na łatwe monitorowanie procesu wypieku oraz dostosowywanie parametrów, takich jak temperatura i czas, co jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi.

Pytanie 8

Po zapakowaniu pieczywa w folię termokurczliwą jest ono podawane z pakowaczki do współpracującej z nią

A. komory obkurczającej.
B. zawijaczki.
C. komory termicznej.
D. klipsiarki.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Po zapakowaniu pieczywa w folię termokurczliwą, kolejnym krokiem zgodnie z technologią pakowania jest przekazanie produktu do komory obkurczającej. To właśnie tam następuje kluczowy moment całego procesu, czyli obkurczenie folii pod wpływem wysokiej temperatury. Moim zdaniem to najważniejszy etap, bo od jakości obkurczenia zależy zarówno wygląd, jak i trwałość pakietu. Komora obkurczająca działa na zasadzie podgrzewania powietrza i równomiernego oddziaływania tego ciepła na całe opakowanie. Efekt? Folia szczelnie przylega do pieczywa, zabezpiecza je przed dostępem powietrza i zanieczyszczeniami. Takie rozwiązanie jest standardem w nowoczesnych piekarniach i zakładach cukierniczych, bo pozwala zachować świeżość produktu na dłużej. Spotkałem się z opinią, że dobre komory obkurczające potrafią znacząco skrócić czas całego procesu i zminimalizować ryzyko powstawania uszkodzeń folii. W branży spożywczej stosowanie komór obkurczających to już właściwie codzienność, szczególnie tam, gdzie liczy się wydajność i powtarzalna jakość. Często nawet producenci sprzętu zalecają regularny serwis takich urządzeń, bo od ich sprawności zależy bezpieczeństwo żywności. Warto zwrócić uwagę, że choć folia termokurczliwa może wyglądać niepozornie, jej prawidłowe obkurczenie wymaga odpowiednich parametrów pracy komory – zbyt wysoka temperatura może ją przypalić, a za niska nie zapewni szczelności. To dobry przykład, jak teoretyczna wiedza przekłada się bezpośrednio na praktykę produkcji.

Pytanie 9

Przedstawione na ilustracji urządzenie stosuje się do

Ilustracja do pytania
A. krojenia pieczywa.
B. obróbki wstępnej jaj.
C. odważania surowców.
D. pomiaru objętości bułek.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Urządzenie przedstawione na ilustracji to inkubator laboratoryjny, który odgrywa kluczową rolę w obróbce wstępnej jaj, zwłaszcza w kontekście ich inkubacji. Inkubatory te są zaprojektowane tak, aby zapewnić optymalne warunki do rozwoju zarodków, co obejmuje kontrolę temperatury oraz wilgotności. W praktyce, inkubacja jaj w warunkach laboratoryjnych jest powszechnie stosowana w hodowli ptaków, w tym kur, gołębi czy innych gatunków, a także w badaniach naukowych dotyczących rozwoju embryologicznego. Utrzymanie stałej temperatury, zazwyczaj wynoszącej od 37 do 38 stopni Celsjusza, oraz odpowiedniego poziomu wilgotności (około 50-60%) jest kluczowe, aby zapewnić wysoka jakość wylęgów. Dobrze zorganizowany proces inkubacji pozwala na dokładne monitorowanie rozwoju zarodków, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w dziedzinie biologii rozwoju i hodowli zwierząt. Warto dodać, że inkubatory są również wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym oraz biotechnologii do prowadzenia badań nad komórkami jajowymi.

Pytanie 10

Urządzeniem kontrolno-pomiarowym służącym do określania wilgotności powietrza w magazynie mąki jest

A. manometr.
B. higrometr.
C. termometr.
D. refraktometr.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Higrometr to podstawowy przyrząd pomiarowy, jeśli chodzi o kontrolę wilgotności powietrza w magazynach mąki. Bardzo często spotyka się go w zakładach spożywczych, bo od poziomu wilgotności w powietrzu zależy nie tylko jakość przechowywanej mąki, ale też jej zdolność do pochłaniania zapachów czy nawet bezpieczeństwo magazynowania – zbyt wilgotne powietrze sprzyja rozwojowi pleśni i grzybów, a nawet może prowadzić do zjawiska zbrylania się produktu. Moim zdaniem, bez sprawnego higrometru trudno mówić o profesjonalnej kontroli warunków przechowywania surowców sypkich. W dobrych praktykach magazynowych (GMP) i przepisach HACCP kontrolowanie wilgotności jest jednym z kluczowych wymogów, bo minimalizuje ryzyko strat i zapewnia stałą jakość wyrobu. Warto pamiętać, że istnieje wiele typów higrometrów – od analogowych po cyfrowe, a nawet zintegrowane z systemami alarmowymi, co bardzo ułatwia codzienną pracę. W praktyce, regularne odczyty z higrometru pozwalają na szybkie reagowanie w razie niepożądanych zmian wilgotności i są standardem w każdym nowoczesnym magazynie mąki. Może nie jest to najbardziej zaawansowane technologicznie urządzenie na świecie, ale zdecydowanie należy do obowiązkowego wyposażenia.

Pytanie 11

Na rysunku pokazano sposób

Ilustracja do pytania
A. kształtowania bagietek.
B. formowania rogali.
C. kształtowania kajzerek.
D. zwijania świderków.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Widoczny na rysunku sposób pracy z ciastem to klasyczna technika formowania rogali. Kluczowe jest tutaj zwijanie ciasta w charakterystyczny łuk, zaczynając od szerszego końca i delikatnie rolując w kierunku węższego. Ta metoda pozwala uzyskać optymalny kształt i strukturę wypieku – końce rogala lekko się zwężają, środek pozostaje pełniejszy i bardziej puszysty. W praktyce produkcyjnej ogromne znaczenie ma równomierne napięcie ciasta podczas zwijania, bo tylko wtedy rogal nie rozwinie się w trakcie wypieku. Technika ta nie jest przypadkowa – opiera się na wieloletnim doświadczeniu piekarzy i rzemieślników, którzy zawsze podkreślają wagę manualnej precyzji. Z mojego doświadczenia warto zwrócić uwagę na wilgotność ciasta: zbyt suche będzie pękać, zbyt mokre może się kleić, a dobrze wyrobione daje się idealnie formować. Według standardów branżowych, np. wytycznych dla wyrobów cukierniczych i piekarniczych, rogale formuje się właśnie w taki sposób, by zachować ich rozpoznawalny kształt i miękisz. Często spotyka się też zalecenie, by podczas zwijania nie dociskać zbyt mocno, bo to ograniczy rozwój ciasta. Praktyka pokazuje, że kto raz opanuje tę technikę, rozpozna ją od razu w pracy innych – to naprawdę podstawa w zawodzie piekarza.

Pytanie 12

Gdy wstążka ciasta, utworzona przez formierkę, jest znakowana za pomocą wałków z drobnymi kolcami i następnie cięta stalową linką na pasy, to w ten sposób formowane jest ciasto na pieczywo?

A. foremkowe
B. ekstrudowane
C. chrupkie
D. konserwowe

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź "chrupkie" jest prawidłowa, ponieważ technologia formowania ciasta przy użyciu walców z kolcami oraz cięcia stalową linką jest charakterystyczna dla produkcji pieczywa chrupkiego. Proces ten wpływa na strukturę ciasta, co prowadzi do uzyskania wyrobu o niskiej wilgotności i chrupiącej teksturze. W piekarnictwie, pieczywo chrupkie, takie jak krakersy czy wafle, jest często produkowane poprzez suszenie ciasta w niskiej temperaturze, co dodatkowo zwiększa ich chrupkość. Stosowanie walców z kolcami pozwala na nadanie ciastu odpowiedniej struktury i otworów, co ułatwia ich późniejsze pieczenie i uzyskanie pożądanej konsystencji. Zgodnie z normami jakości HACCP, kontrola procesu produkcji pieczywa chrupkiego jest kluczowa, aby zapewnić bezpieczeństwo oraz jakość finalnego produktu. Przykłady pieczywa chrupkiego, które można znaleźć na rynku, to różnego rodzaju herbatniki czy pieczywo ryżowe, które pokazują znaczenie technologii produkcji w osiąganiu określonych cech organoleptycznych.

Pytanie 13

Podczas obsługi pieców piekarskich piecowy najbardziej narażony jest na

A. porażenia prądem.
B. skaleczenia.
C. oparzenia.
D. stłuczenia.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź dotycząca oparzeń jako największego zagrożenia dla piecowego w piekarni jest zdecydowanie trafiona. W praktyce zawodowej to właśnie kontakt z wysoką temperaturą i gorącymi powierzchniami pieców piekarskich stanowi największe ryzyko. Piece często pracują w temperaturach przekraczających nawet 250°C, a każdy nieostrożny ruch czy brak odpowiednich rękawic ochronnych może skończyć się poważnym oparzeniem. Moim zdaniem, nawet doświadczeni piecowi czasem zapominają, jak szybko można się poparzyć np. przy wyciąganiu blachy czy wsuwaniu łopatki. Z tego powodu w branży podkreśla się konieczność stosowania odzieży odpornej na ciepło, odpowiednich rękawic oraz przestrzegania zasad BHP, które wyraźnie mówią o konieczności ochrony przed oparzeniami podczas obsługi pieców. Warto pamiętać, że oparzenia mogą być bardzo bolesne, trudne do leczenia i prowadzić do dłuższych nieobecności w pracy. To właśnie oparzenia są najczęściej zgłaszanym urazem piecowych, co potwierdzają zarówno krajowe, jak i międzynarodowe statystyki branżowe. Wdrożenie dobrych praktyk, takich jak regularne kontrole stanu sprzętu i szkolenia z zakresu bezpiecznej obsługi, znacząco ograniczają ryzyko takich wypadków, ale nigdy nie eliminują go całkowicie. W piekarni zawsze trzeba być czujnym, szczególnie przy gorącym piecu.

Pytanie 14

Na ilustracji jest przedstawiona miesiarka z miesidłem

Ilustracja do pytania
A. śmigłowym.
B. spiralnym.
C. łapowym.
D. stożkowym.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wybór odpowiedzi 'spiralnym' jest w pełni uzasadniony. Miesiarka z miesidłem spiralnym, jak na załączonym zdjęciu, to obecnie jeden z najczęściej stosowanych typów w nowoczesnych piekarniach. Konstrukcja miesidła spiralnego pozwala na bardzo efektywne mieszanie ciasta, co jest kluczowe, zwłaszcza przy produkcji pieczywa pszennego. Spiralne miesidło generuje odpowiedni ruch ciasta w dzieży, dzięki czemu składniki są szybko i równomiernie połączone. To przekłada się na właściwą strukturę siatki glutenowej, co ma ogromny wpływ na końcową jakość chleba – pulchność, objętość i kruchość. Moim zdaniem, taki rodzaj miesidła daje najlepsze rezultaty wtedy, gdy zależy nam na delikatnym, ale skutecznym wyrobieniu masy i minimalizacji przegrzewania ciasta. Branżowe standardy, szczególnie w Europie Zachodniej, od lat rekomendują spiralne miesiarki do produkcji wypieków rzemieślniczych i przemysłowych. Dodatkowo, spiralne systemy są znacznie trwalsze oraz prostsze w czyszczeniu w porównaniu do bardziej skomplikowanych rozwiązań, takich jak np. miesidła łapowe czy śmigłowe. W praktyce, spotkasz je praktycznie w każdej większej piekarni, bo po prostu działają świetnie – zarówno przy ciastach ciężkich, jak i tych nieco lżejszych.

Pytanie 15

Ze względu na rodzaj trzonu piece piekarskie dzieli się na:

A. obrotowe, kanałowe, parowe i wrzutowe.
B. obrotowe, taśmowe, wrzutowe i wyciągowe.
C. wyciągowe, taśmowe, kontaktowe i rurowe.
D. wrzutowe, parowe, rurowe i kontaktowe.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Podział pieców piekarskich ze względu na rodzaj trzonu to dość istotna sprawa w praktyce piekarskiej, bo wpływa bezpośrednio na sposób wypieku, a co za tym idzie – na jakość pieczywa. Odpowiedź „obrotowe, taśmowe, wrzutowe i wyciągowe” jest prawidłowa, bo te właśnie typy odnoszą się do konstrukcji oraz sposobu przemieszczania się trzonu – czyli powierzchni, na której leży ciasto podczas pieczenia. Piece obrotowe, bardzo popularne w większych piekarniach, zapewniają równomierny rozkład temperatury dzięki obracaniu całej komory lub kosza z wsadem. Taśmowe – tu ciasto wjeżdża na taśmie, co pozwala na ciągłą produkcję i dużą wydajność, szczególnie przy produkcji bułek czy chleba tostowego. Wrzucone, wrzutowe, to takie, gdzie wsad trafia na trzon przez specjalne otwory; to rozwiązanie stosowane w mniejszych piecach do tradycyjnego chleba. Wyciągowe natomiast pozwalają na szybkie wsadzanie i wyjmowanie wyrobów, często są stosowane tam, gdzie liczy się tempo pracy. Według standardów branżowych taki podział pozwala dobrać odpowiedni piec do wielkości produkcji i rodzaju wyrobów. Z mojego doświadczenia, dobór odpowiedniego rodzaju trzonu naprawdę robi różnicę, bo wpływa nie tylko na wydajność, ale też na jakość skórki, równomierność wypieku i oszczędność energii. W praktyce często spotyka się mieszane rozwiązania, ale znajomość tej klasyfikacji jest podstawą dla każdego technologa czy pracownika produkcji.

Pytanie 16

Jakie urządzenia są wykorzystywane do transportowania pojemników z pieczywem, ustawionych w pionie, które wymagają obsługi ręcznej?

A. przenośniki taśmowe
B. wózki dwukołowe
C. wózki akumulatorowe
D. podnośniki widłowe

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wózki dwukołowe to urządzenia transportowe, które charakteryzują się prostą konstrukcją i są przeznaczone do ręcznego przewożenia ładunków, w tym pojemników z pieczywem. Dzięki swojej budowie, pozwalają na łatwe manewrowanie w wąskich przestrzeniach, co jest szczególnie istotne w piekarniach i punktach sprzedaży, gdzie przestrzeń może być ograniczona. Wózki te są stosunkowo lekkie, co ułatwia ich obsługę, a jednocześnie oferują odpowiednią nośność, aby pomieścić kilka pojemników ułożonych w słupek. Dodatkowo, wózki dwukołowe mogą być wykonane z różnych materiałów, w tym stali nierdzewnej, co zwiększa ich odporność na działanie wilgoci i wysokich temperatur, typowych w środowisku piekarniczym. Dobrą praktyką jest stosowanie wózków z gumowymi kołami, które redukują hałas i minimalizują ryzyko uszkodzenia podłoża. Użycie wózków dwukołowych w branży piekarniczej sprzyja ergonomii pracy, zmniejszając obciążenie pracowników, co przekłada się na ich wydajność oraz komfort pracy.

Pytanie 17

Do pionowego transportu mąki luzem stosuje się

A. podnośniki czerpakowe.
B. przenośniki taśmowe.
C. ześlizgi spiralne.
D. wózki magazynowe.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Podnośniki czerpakowe to w branży spożywczej absolutna podstawa, jeśli idzie o pionowy transport materiałów sypkich, takich jak mąka. Te urządzenia są zaprojektowane specjalnie do bezpiecznego i wydajnego przemieszczania produktów luzem na duże wysokości, czego nie da się zrobić zwykłymi przenośnikami taśmowymi czy wózkami. Działa to tak, że czerpaki zamontowane na taśmie lub łańcuchu nabierają materiał z dolnego zbiornika i unoszą do góry, gdzie wysypują zawartość do wyznaczonego punktu rozładunku. Takie rozwiązanie minimalizuje straty i zanieczyszczenie produktu – co jest mega ważne w młynach i piekarniach. Z mojego doświadczenia, jak ktoś próbuje ogarnąć transport mąki na wysokość bez podnośnika czerpakowego, to kończy się to zawsze stratami albo zapyleniem całego magazynu. W dobrych praktykach zaleca się stosowanie właśnie tych urządzeń, bo są łatwe w czyszczeniu, zamykane i spełniają wymogi HACCP. Zresztą, duże młyny czy silosy nie wyobrażają sobie innej technologii do pionowego transportu, bo podnośnikami czerpakowymi można wywindować nawet kilkadziesiąt ton mąki na godzinę na kilka pięter. To, co dla mnie jest bardzo istotne, to jeszcze fakt, że dobrze dobrany podnośnik praktycznie eliminuje pylenie, co jest kluczowe w kwestiach bezpieczeństwa wybuchowego. Jeżeli kiedyś będziesz miał okazję zobaczyć taki podnośnik w akcji, to naprawdę działa to sprawnie i aż szkoda, że nie można tego pokazać na zwykłej lekcji.

Pytanie 18

Piec, w którym kawałki ciasta są wprowadzane na wózkach rozrostowych bezpośrednio do komory do wypieku, nazywa się piecem

A. cyklotermiczny
B. modułowy
C. taśmowy
D. obrotowy

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Piec obrotowy, znany również jako piec rotacyjny, jest wysoce efektywnym urządzeniem do wypieku, które umożliwia równomierne podgrzewanie kęsów ciasta umieszczanych na wózkach rozrostowych. Działa na zasadzie obracania komory pieczenia, co pozwala na równomierne rozprowadzenie ciepła wokół ciasta. Dzięki temu, piec obrotowy zapewnia optymalne warunki do wypieku, minimalizując ryzyko przypalenia lub niedopieczenia produktów. W praktyce, piec obrotowy znajduje zastosowanie w piekarniach przemysłowych oraz cukierniach, gdzie wypieka się dużą ilość chleba, bułek czy ciast. Dobrze zaprojektowane piece obrotowe spełniają standardy jakości, takie jak ISO 22000, zapewniając bezpieczeństwo i jakość wypieków. Warto również zauważyć, że piec obrotowy jest bardziej energooszczędny w porównaniu do innych typów pieców, co czyni go rozwiązaniem przyjaznym dla środowiska oraz ekonomicznym dla producentów.

Pytanie 19

Piec ogrzewany gazami spalinowymi zmieszanymi z gazami recyrkulacyjnymi i wtłaczanymi za pomocą wentylatorów do obiegu spalin, to piec

A. promieniowy.
B. konwekcyjny.
C. rurowo-kanałowy.
D. cyklotermiczny.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wybrałeś piec cyklotermiczny i bardzo słusznie. To właśnie ten typ pieca wyróżnia się tym, że gazy spalinowe są mieszane z gazami recyrkulacyjnymi, a następnie – z pomocą wentylatorów – wtłaczane ponownie do obiegu. Jest to popularne rozwiązanie w nowoczesnych piecach przemysłowych, na przykład w hutnictwie czy w przemyśle ceramicznym. Dzięki recyrkulacji gazów można równomiernie rozprowadzić ciepło we wnętrzu pieca, co poprawia efektywność energetyczną i pozwala na bardzo precyzyjną kontrolę temperatury. Z mojego doświadczenia wynika, że cyklotermiczne piece często stosuje się tam, gdzie wymagana jest powtarzalność i stabilność procesów cieplnych, na przykład w hartowniach czy podczas wypalania porcelany. Warto dodać, że zgodnie z wytycznymi branżowymi, dobrze zaprojektowana recyrkulacja spalin obniża zużycie paliwa i pozwala osiągać lepsze parametry końcowe wyrobu. Spotkałem się nawet z opinią, że piece cyklotermiczne, choć bywają droższe w zakupie, zwracają się poprzez niższe koszty eksploatacji. Ciekawostka: w niektórych krajach taki sposób wykorzystania gazów recyrkulacyjnych jest normą wynikającą z lokalnych przepisów środowiskowych, które stawiają na energooszczędność i redukcję emisji. Moim zdaniem warto znać ten temat, bo coraz więcej firm inwestuje właśnie w takie technologie.

Pytanie 20

Do poziomego transportu worków z mąką służą

A. przenośniki czerpakowe.
B. przenośniki taśmowe.
C. ześlizgi spiralne.
D. ześlizgi proste.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Przenośniki taśmowe to absolutny standard w transporcie poziomym worków z mąką — praktycznie nie wyobrażam sobie nowoczesnego magazynu bez takiego rozwiązania. Dlaczego właśnie taśmowe? Po pierwsze, pozwalają na szybkie, ciągłe przemieszczanie dużych ilości materiału bez konieczności częstych przestojów czy przekładania worków ręcznie, co jest super wygodne. Taśmy wykonane są z tworzyw odpornych na ścieranie i łatwych do czyszczenia, co przy mące jest mega ważne ze względu na zagrożenie pyleniem i wymogi sanitarne. Dobre praktyki branżowe mówią jasno: im mniej kontaktu człowieka z workami, tym lepiej dla efektywności i bezpieczeństwa. Z mojego doświadczenia wynika, że przenośniki taśmowe są łatwe do zintegrowania z innymi systemami — np. pakowarkami czy magazynami wysokiego składowania. Pracują cicho, a przy odpowiedniej konserwacji są praktycznie bezawaryjne. W dodatku daje się je łatwo rozbudować, kiedy rośnie produkcja. Warto też wspomnieć, że zgodnie z normami np. PN-EN 619:2003, takie urządzenia muszą zapewniać bezpieczeństwo operatorom i minimalizować możliwość uszkodzenia worków, co w przypadku przenośników taśmowych jest najlepiej rozwiązane. Praktyczne zastosowanie w przemyśle spożywczym pokazuje, że żadne inne urządzenie nie daje takiej uniwersalności, wygody i wydajności jak właśnie taśmowe. Naprawdę, to taki trochę punkt wyjścia do automatyzacji logistyki w młynach i magazynach mąki.

Pytanie 21

Do rozładowania mąki transportowanej luzem z cysterny do silosów należy zastosować transport

A. taśmowy.
B. wózkowy.
C. podnośnikowy.
D. pneumatyczny.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Transport pneumatyczny to zdecydowanie najczęściej stosowane rozwiązanie przy rozładowywaniu mąki z cystern do silosów. Główną zaletą tego systemu jest to, że pozwala na szybkie i bezpyłowe przemieszczanie dużych ilości surowca luzem, bez ryzyka zanieczyszczenia czy znacznych strat materiału. W branży spożywczej, a już szczególnie przy produktach sypkich jak mąka, powszechnie unika się rozwiązań mechanicznych – taśmowych czy podnośnikowych – ponieważ generują dużo pyłu, a to jest zarówno problemem higienicznym, jak i wybuchowym (mąka w powietrzu może tworzyć mieszanki wybuchowe). Stosując transport pneumatyczny, mamy pełną kontrolę nad ruchem materiału, łatwo utrzymać szczelność układu i zachować wysoką czystość procesu. W praktyce systemy takie składają się ze sprężarek lub dmuchaw, rur i odbiorników, a montaż i obsługa są zgodne ze standardami HACCP oraz dyrektywami ATEX. Z mojego doświadczenia wynika, że firmy młynarskie i piekarnicze rzadko sięgają po inne metody, jeśli chodzi o rozładunek luzem, bo to po prostu działa najsprawniej i najbezpieczniej. Warto też dodać, że tego typu instalacje są elastyczne – łatwo można je dostosować do niestandardowych warunków na placu czy różnych rozmiarów cystern i silosów.

Pytanie 22

Wypalanie pieca do pieczenia chleba następuje w sytuacji

A. zbyt długiego użytkowania pieca
B. pierwszego rozgrzewania nowego pieca
C. osiągnięcia zbyt wysokiej temperatury pieczenia
D. zużycia sprzętu

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wypalanie pieca piekarskiego jest kluczowym procesem, który ma miejsce w trakcie pierwszego ogrzewania nowego pieca. Ten etap, znany również jako 'pierwsze wypalanie', jest niezbędny, aby usunąć wszelkie pozostałości chemiczne po procesie produkcji pieca oraz uaktywnić materiały izolacyjne. Wysoka temperatura, osiągana podczas tego procesu, pozwala na utwardzenie zaprawy budowlanej, co jest istotne dla zapewnienia długotrwałej trwałości pieca. Przykładowo, piec należy ogrzać do temperatury około 200-300 stopni Celsjusza przez kilka godzin, a następnie stopniowo zwiększać temperaturę, aby uniknąć szoków termicznych, które mogłyby prowadzić do pęknięć. Dobrą praktyką jest również monitorowanie temperatury za pomocą termometrów przemysłowych, co pozwala na precyzyjne kontrolowanie procesu wypalania i dostosowanie go do specyfikacji producenta pieca. Właściwe przeprowadzenie tego procesu ma kluczowe znaczenie dla przyszłej efektywności pieca oraz jakości wypieków.

Pytanie 23

Do monitorowania temperatury przechowywania surowców w urządzeniu chłodniczym jest przeznaczony

A. manometr.
B. psychrometr.
C. termometr.
D. pirometr.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Termometr jest podstawowym urządzeniem służącym do pomiaru temperatury, szczególnie w kontekście przechowywania surowców w urządzeniach chłodniczych. Nie wyobrażam sobie żadnej profesjonalnej kuchni czy magazynu spożywczego, gdzie nie byłoby precyzyjnego termometru – to właściwie taki standard branżowy. Pozwala on na bieżąco monitorować temperaturę powietrza wewnątrz chłodni czy lodówki, co jest kluczowe dla utrzymania bezpieczeństwa mikrobiologicznego i jakości produktów. Przykładowo, surowe mięso powinno być przechowywane w temperaturach nieprzekraczających 4°C, a nabiał jeszcze niżej. Termometr cyfrowy daje szybki i dokładny odczyt, ale czasem stosuje się też klasyczne cieczowe – oba rozwiązania są akceptowane, byleby były regularnie kalibrowane. W wielu zakładach pracy prowadzi się zapisy z odczytów temperatury, by spełnić wymogi HACCP oraz Sanepidu. Osobiście uważam, że nawet proste z pozoru czynności, jak codzienny odczyt temperatury, mają ogromny wpływ na bezpieczeństwo całego procesu magazynowania żywności. Używanie termometru to nie tylko formalność, ale realna kontrola nad jakością produktów i zapobieganie stratom. Warto pamiętać, że inne przyrządy mogą mierzyć ciśnienie lub wilgotność, ale tylko termometr daje pewność co do panującej temperatury – a to w chłodni jest najważniejsze.

Pytanie 24

Urządzeniami służącymi do transportu pojemników z pieczywem, ułożonych w słupek, wymagającymi ręcznej obsługi, są

A. podnośniki widłowe.
B. wózki akumulatorowe.
C. wózki dwukołowe.
D. przenośniki taśmowe.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Wózki dwukołowe to naprawdę podstawowe narzędzie w piekarniach i magazynach, zwłaszcza tam, gdzie transport rożnych rodzajów pojemników z pieczywem odbywa się raczej na krótkich dystansach. W praktyce wygląda to tak, że pracownik podjeżdża takim wózkiem pod słupek skrzynek, lekko przechyla całość i bez większego wysiłku przemieszcza nawet kilkadziesiąt kilogramów produktu – zupełnie bez użycia silnika czy skomplikowanych mechanizmów. Takie wózki są lekkie, zwrotne i nie wymagają żadnego zasilania, więc sprawdzają się w ciasnych pomieszczeniach, gdzie czasem nie ma miejsca na większy sprzęt lub gdzie stosowanie urządzeń elektrycznych byłoby po prostu niepraktyczne. Spotykałem się z opiniami, że to najprostszy i najbardziej niezawodny sposób na szybki transport mniejszych partii towaru w piekarni. Zresztą, większość norm branżowych i wytycznych BHP wręcz poleca stosowanie wózków dwukołowych do ręcznego przenoszenia pojemników, bo minimalizują one ryzyko urazów kręgosłupa i wymuszają prawidłową postawę podczas pracy. Moim zdaniem, kto raz spróbuje takiego rozwiązania, raczej szybko przekona się do jego prostoty i efektywności. Oczywiście, są sytuacje, gdzie trzeba sięgnąć po coś cięższego, ale na co dzień taki wózek dwukołowy to naprawdę podstawa w transporcie ręcznym pieczywa.

Pytanie 25

Jakie oznaczenie charakteryzuje piec z trwałym trzonem, który jest ogrzewany jedynie przy wykorzystaniu rurek Perkinsa?

A. RRK-45
B. RR
C. RRK-35
D. RK

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Oznaczenie RR wskazuje na typ pieca, który posiada stacjonarny trzon i jest ogrzewany wyłącznie za pomocą rurek Perkinsa. To rozwiązanie jest szczególnie cenione w branży grzewczej ze względu na swoją efektywność. Rurki Perkinsa, znane z wysokiej przewodności cieplnej, pozwalają na szybkie i równomierne rozprowadzenie ciepła w pomieszczeniu. Przykładem zastosowania pieca RR może być jego użycie w domach jednorodzinnych, gdzie stabilność temperatury oraz niskie koszty eksploatacji są kluczowe. Piec ten jest zgodny z obowiązującymi normami efektywności energetycznej, a jego konstrukcja umożliwia łatwą konserwację i czyszczenie. W praktyce, tego typu piec może być również używany jako alternatywa dla tradycyjnych systemów grzewczych, oferując jednocześnie nowoczesne podejście do ogrzewania oraz większą oszczędność paliwa. Warto również zwrócić uwagę, że piec RR może być czasami wykorzystywany w kombinacji z innymi źródłami ciepła, co dodatkowo zwiększa jego wszechstronność.

Pytanie 26

Na rysunku przedstawiono

Ilustracja do pytania
A. wagę sprężynową.
B. wagę uchylną.
C. higrometr włosowy.
D. higrometr elektryczny.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Na ilustracji widoczna jest klasyczna waga sprężynowa, czyli urządzenie służące do pomiaru siły ciężkości, a tym samym masy przedmiotów – oczywiście pod warunkiem, że znane jest lokalne przyspieszenie ziemskie. Działa to tak, że ciało zawiesza się na haku, a siła ciężkości powoduje rozciągnięcie sprężyny w środku mechanizmu. Wskazówka przesuwa się po podziałce pokazującej wynik. Wagi sprężynowe są bardzo popularne wszędzie tam, gdzie liczy się szybki i w miarę dokładny pomiar – na przykład na bazarach, w warsztatach czy podczas ważenia bagażu. Moim zdaniem docenia się je za prostotę konstrukcji i brak potrzeby zasilania – no i łatwość kalibracji. Warto dodać, że zgodnie z normami branżowymi, jak PN-EN 45501, urządzenia tego typu muszą mieć odpowiednią klasę dokładności i zabezpieczenia przed przeciążeniem. W codziennej pracy spotykałem się z zastosowaniem wag sprężynowych w rolnictwie – do ważenia pasz czy zbiorów. Dobrą praktyką jest regularna kalibracja i dbanie o to, żeby sprężyna nie była nadmiernie rozciągnięta, bo wtedy wyniki stają się zafałszowane. Generalnie to prosty i sprawdzony sprzęt – jak ktoś raz użyje, od razu rozumie zasadę działania.

Pytanie 27

Podczas produkcji chleba pszenno-żytnego ważne jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu. Dlaczego jest to tak istotne?

A. Wilgotność wpływa tylko na barwę miękiszu i nie ma znaczenia dla innych cech chleba.
B. Wilgotność umożliwia prawidłowe wykształcenie się skórki oraz zapewnia odpowiednią objętość chleba.
C. Wilgoć zapobiega utracie soli z chleba w trakcie wypieku.
D. Zwiększona wilgotność przyspiesza proces fermentacji ciasta już w trakcie wypieku.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Utrzymanie odpowiedniej wilgotności w piecu ma kluczowe znaczenie dla jakości wyrobów piekarskich, zwłaszcza przy produkcji chleba pszenno-żytnego. Zbyt niska wilgotność powoduje przedwczesne zasychanie powierzchni ciasta, co prowadzi do powstawania zbyt twardej i matowej skórki oraz ogranicza rozrost chleba podczas pierwszych minut wypieku. Gdy w piecu panuje właściwa wilgotność, powierzchnia bochenka pozostaje elastyczna, co umożliwia prawidłowe rozwinięcie objętości pod wpływem pary gazów i zwiększającej się temperatury. Efektem jest chleb o chrupiącej, błyszczącej skórce i dobrze wyrośniętym miękiszu. Wilgoć w piecu przyczynia się także do równomiernego rozwoju koloru oraz zapobiega pękaniu skórki. W praktyce piekarze często wykorzystują systemy naparowywania pieca, szczególnie w pierwszej fazie wypieku, by zoptymalizować te parametry – zgodnie z branżowymi wytycznymi i wieloletnimi doświadczeniami profesjonalistów. Moim zdaniem, bez kontrolowania wilgotności nigdy nie uda się osiągnąć naprawdę wysokiej jakości chleba, zwłaszcza przy mieszaninach pszenno-żytnich, które są szczególnie wrażliwe na warunki cieplno-wilgotnościowe podczas wypieku.

Pytanie 28

W czasie dzielenia kęsa pierwotnego w dzielarko-zaokrąglarce na 30 kęsów wtórnych przed opuszczeniem płyty dociskowej należy

A. końce noży i ciasto spryskać żurkiem.
B. ciasto posypać solą.
C. końce noży posmarować wodą.
D. ciasto posypać mąką.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Posypanie ciasta mąką przed podziałem w dzielarko-zaokrąglarce to naprawdę istotny krok, bez którego trudno wyobrazić sobie sprawną produkcję pieczywa na większą skalę. Chodzi tu przede wszystkim o to, żeby ciasto nie przyklejało się do noży, płyty dociskowej czy ścianek komory maszyny. Jeśli o tym zapomnisz, kęsy mogą się rozrywać, deformować, a sama maszyna może się nawet zablokować – a to niepotrzebny przestój i marnotrawstwo surowca. Z mojego doświadczenia wynika, że nawet niewielka ilość mąki potrafi zrobić różnicę, ale oczywiście trzeba zachować rozsądek, bo przesada też nie jest dobra – zbyt dużo mąki może zaburzyć strukturę kęsa albo dać nieładny efekt na skórce gotowego pieczywa. Tak naprawdę większość producentów sprzętu i podręczników technologii piekarniczej jasno wskazuje na tę czynność jako standard branżowy. Co ciekawe, to rozwiązanie sprawdza się nie tylko w przypadku klasycznego chleba, ale też bułek czy drożdżówek – praktycznie wszędzie tam, gdzie ciasto ma być dzielone mechanicznie. Posypywanie mąką to taki prosty a skuteczny patent, który zapewnia płynność pracy, jednorodność porcji i pozwala uniknąć niepotrzebnych strat. Warto też pamiętać, że stosowanie mąki w tym momencie nie wpływa negatywnie na właściwości wypieku, jeśli robimy to z głową. Zdecydowanie polecam zawsze mieć ten nawyk w pracy przy dzielarko-zaokrąglarce, bo naprawdę ułatwia życie.

Pytanie 29

Wskaż zestaw urządzeń do formowania chleba mieszanego o kształcie okrągłym.

A. Dzielarka, wydłużarka.
B. Dzielarka, multimat.
C. Dzielarka, rogalikarka.
D. Dzielarka, zaokrąglarka.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Dzielarka i zaokrąglarka to zestaw, który w praktyce piekarskiej idealnie sprawdza się do formowania chleba mieszanego o kształcie okrągłym. Dzielarka precyzyjnie porcjuje ciasto, co pozwala zachować powtarzalność i wysoką jakość gotowych bochenków – nie ma tu przypadku, wszystko jest zgodnie z normą. Okrągły kształt uzyskamy dzięki zaokrąglarce, która nadaje podzielonym porcjom jednolitą, zwartą strukturę oraz ładną, gładką powierzchnię – nie trzeba już ręcznie kulać każdej porcji, co bardzo przyspiesza produkcję i zmniejsza ryzyko błędów. Moim zdaniem, na liniach półautomatycznych i w nowoczesnych piekarniach taki zestaw to standard, bo nie tylko poprawia wydajność, ale też dba o jakość produktu końcowego. Warto zauważyć, że przy chlebie mieszanym (czyli połączenie np. mąki pszennej i żytniej) odpowiednie napowietrzenie i uformowanie kuli ma wpływ na równomierne wyrastanie oraz estetykę wypieku. Jeszcze jedna rzecz: zaokrąglarka, używana tuż po dzielarce, ogranicza kontakt ciasta z dłońmi, co z punktu widzenia higieny i powtarzalności jest dużym plusem. Nawet jeśli ktoś jest zwolennikiem tradycyjnych metod, nie da się ukryć, że takie zestawienie sprzętu to duże ułatwienie i wpisuje się w dzisiejsze wymagania branży piekarskiej.

Pytanie 30

Główne urządzenia do kontroli i pomiarów, które regularnie wykorzystuje się do monitorowania parametrów w przechowalniach mąki, to

A. termometr i psychrometr
B. manometr oraz termometr
C. pirometr oraz manometr
D. sonda temperatury i waga analityczna

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Termometr i psychrometr to podstawowe urządzenia używane do monitorowania kluczowych parametrów w magazynach mąki, gdzie kontrola temperatury i wilgotności jest niezwykle istotna dla zachowania jakości przechowywanych produktów. Termometr umożliwia pomiar temperatury, co jest kluczowe, ponieważ zbyt wysoka temperatura może prowadzić do rozwoju pleśni oraz innych mikroorganizmów, które mogą zagrażać jakości mąki. Psychrometr natomiast służy do pomiaru wilgotności powietrza, co również ma istotne znaczenie, ponieważ mąka jest materiałem higroskopijnym, a jej nadmiar wilgoci może prowadzić do aglomeracji, a także wpływać na właściwości piekarskie. W praktyce, regularne monitorowanie tych parametrów, zgodnie z normami takimi jak ISO 22000 dotyczące systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, jest kluczowe dla zapewnienia wysokiej jakości produktu oraz bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo, stosowanie tych urządzeń pozwala na szybką reakcję w przypadku wykrycia nieprawidłowości, co jest zgodne z zasadami HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

Pytanie 31

Przemieszczanie bochenków w czasie wypieku stosuje się w komorze, w której

A. kęsy są za luźno ułożone.
B. kęsy są za ciasno ułożone.
C. trzon pieca nagrzewa się równomiernie.
D. trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Przemieszczanie bochenków w czasie wypieku to praktyka stosowana głównie wtedy, gdy trzon pieca nagrzewa się nierównomiernie. Wynika to z tego, że w tradycyjnych piecach, zwłaszcza tych starszych lub o dużej powierzchni, często dochodzi do sytuacji, w której jeden fragment trzonu może być gorętszy, a inny chłodniejszy. Właśnie dlatego fachowcy, żeby zapewnić równomierny wypiek wszystkich bochenków, decydują się na ich przestawianie – chodzi o to, żeby każdy chleb miał szansę upiec się równomiernie, bez ryzyka przypalenia z jednej strony i niedopiekania z drugiej. Przemieszczanie bochenków jest więc trochę jak taka ręczna korekta nierówności pieca. Gdyby trzon nagrzewał się równomiernie, nie byłoby takiej potrzeby i cała partia wychodziłaby jednakowo dobrze. Z mojego doświadczenia można powiedzieć, że to bardzo ważna umiejętność dla każdego piekarza – czasem po prostu nie ma możliwości wymiany lub usprawnienia pieca, a z jakością nie można iść na kompromisy. W nowoczesnych piecach stosuje się często automatyczne systemy cyrkulacji powietrza albo specjalne rozwiązania konstrukcyjne, ale w wielu rzemieślniczych piekarniach ta klasyczna metoda jest nadal codziennością. Warto o tym pamiętać, bo to pokazuje, jak praktyka rzemieślnicza łączy się z wiedzą technologiczną i dbałością o finalny produkt. Przemieszczanie bochenków to taki trochę ukryty element dobrego wypieku, który decyduje o powtarzalnej jakości chleba.

Pytanie 32

Po zakończeniu krojenia chleba należy odłączyć krajalnicę od zasilania oraz

A. oczyścić ostrza i usunąć okruchy.
B. wymienić ostrza i usunąć okruchy.
C. usunąć okruchy i przesunąć dźwignię.
D. oczyścić ostrza i obrócić dźwignię o 180°.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź "oczyścić noże i usunąć okruchy" jest prawidłowa, ponieważ po zakończeniu krojenia pieczywa, dbanie o czystość i konserwację krajalnicy jest kluczowe dla jej długowieczności oraz efektywności działania. Regularne czyszczenie noży zapobiega gromadzeniu się resztek żywności, które mogą prowadzić do rozwoju bakterii oraz wpływać na jakość i smak kolejnych krojonych produktów. W praktyce, po każdym użyciu, zaleca się użycie miękkiej ściereczki lub szczotki, aby usunąć wszelkie okruchy z obszaru noży. Ponadto, ważne jest, aby noże były dokładnie umyte i osuszone, co zapobiega korozji i zapewnia ich ostrość. Zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), zachowanie odpowiednich standardów czystości w kuchni jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Oprócz dbałości o noże, należy również regularnie sprawdzać stan techniczny krajalnicy, aby upewnić się, że wszystkie mechanizmy działają prawidłowo. Tego typu działania nie tylko przedłużają żywotność sprzętu, ale także minimalizują ryzyko kontaminacji krzyżowej.

Pytanie 33

Do pionowego transportu mąki luzem stosuje się przenośnik

A. ślimakowy.
B. kubełkowy.
C. szczebelkowy.
D. taśmowy.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Przenośnik kubełkowy to zdecydowanie najczęściej stosowane rozwiązanie do pionowego transportu materiałów sypkich, takich jak mąka luzem. Konstrukcja kubełkowa umożliwia przemieszczanie produktu w górę bez nadmiernego pylenia, co jest bardzo ważne w przemyśle spożywczym – normy higieniczne są tu naprawdę wyśrubowane. Kubełki zamontowane na taśmie lub łańcuchu nabierają mąkę z dolnego zbiornika i przenoszą ją na wymaganą wysokość, gdzie materiał jest zsypywany w określonym punkcie. Takie przenośniki znajdują się praktycznie w każdej nowoczesnej młynarni czy piekarni przemysłowej. Umożliwiają wydajny transport na duże wysokości, nawet powyżej 10 metrów, bez znacznych strat produktu. W praktyce, zastosowanie kubełkowych transporterów to nie tylko wygoda i efektywność, ale też bezpieczeństwo – minimalizują one ryzyko eksplozji pyłów, jeśli są odpowiednio zabezpieczone. Z mojego doświadczenia wynika, że w branży spożywczej najważniejsze jest właśnie szczelne prowadzenie produktu oraz łatwość czyszczenia, a kubełkowe transportery świetnie się tu sprawdzają. Nie bez powodu większość producentów maszyn do obsługi mąki luzem inwestuje właśnie w tę technologię. Jest to wybór zgodny ze światowymi standardami i naprawdę ciężko znaleźć sensowną alternatywę do pionowego przenoszenia delikatnych materiałów sypkich na większe wysokości.

Pytanie 34

Wypiek 120 sztuk pieczywa drobnego w piecu modułowym trwa 15 minut. Ile sztuk pieczywa można wypiec w ciągu 1 godziny?

A. 960 sztuk.
B. 360 sztuk.
C. 240 sztuk.
D. 480 sztuk.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Właściwe wyliczenie w tym zadaniu wymaga nie tylko znajomości podstaw matematyki, ale też zrozumienia procesu produkcyjnego w piekarni. Jeśli w jednym cyklu wypiekowym, trwającym 15 minut, możemy upiec 120 sztuk pieczywa, to w ciągu godziny (czyli 60 minut) przeprowadzimy 4 takie cykle wypiekowe. Proste mnożenie: 120 sztuk x 4 cykle = 480 sztuk w ciągu godziny. To nie jest tylko sucha teoria, bo w praktyce piekarskiej, planując produkcję czy ustalając wydajność pieca, właśnie tak się kalkuluje moce przerobowe. Z mojego doświadczenia wynika, że wielu młodych piekarzy myli się na tym etapie, bo nie uwzględniają powtarzalności procesu. Warto też pamiętać, że czas wypieku w piecu modułowym jest mocno powtarzalny, o ile zachowamy prawidłową temperaturę i załadunek, więc można tu spokojnie szacować wydajność. Branżowe normy i dobre praktyki jasno wskazują na konieczność dokładnego planowania produkcji, a taka kalkulacja jest absolutną podstawą np. przy zamówieniach surowców, planowaniu pracy zmianowej czy nawet kalkulacji kosztów energii. Dodatkowo, gdyby piec miał kilka komór albo pracował na zmiany, to skala produkcji rośnie – ale podstawowa zasada liczenia cykli i ilości sztuk pozostaje taka sama. Szczerze mówiąc, to jedna z najważniejszych umiejętności w realnej pracy piekarza: umieć szybko oszacować ile da się wyprodukować, by nie podpaść klientom czy szefowi.

Pytanie 35

Urządzeniem kontrolno-pomiarowym stosowanym w piekarni do odczytywania wilgotności powietrza w magazynach surowców suchych jest

A. higrometr.
B. termometr.
C. wakuometr.
D. manometr.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Higrometr to naprawdę podstawowe i niezbędne urządzenie w każdej profesjonalnej piekarni, gdy chodzi o kontrolę warunków przechowywania surowców sypkich, czyli np. mąki. Wilgotność powietrza w magazynach produktów suchych ma bezpośredni wpływ na jakość tych surowców – jeśli wilgotność przekroczy dopuszczalne normy, bardzo szybko mogą pojawić się grzyby, pleśnie lub nawet zaczną się procesy zbrylania mąki, co już dyskwalifikuje ją do produkcji. Higrometr pozwala monitorować poziom wilgotności na bieżąco, dzięki czemu można od razu reagować, np. uruchamiając osuszanie lub lepszą wentylację. Z mojego doświadczenia wynika, że w piekarni regularne kontrolowanie higrometrem warunków magazynowych to podstawa, bo szkoda potem tracić surowce przez zaniedbanie. Ważne jest też to, że zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi i normami HACCP, każda piekarnia powinna prowadzić rejestr pomiarów wilgotności i temperatury – higrometr jest tutaj kluczowym narzędziem. Ciekawostka – niektóre nowoczesne magazyny mają już połączone systemy monitoringu wilgotności, gdzie dane z wielu higrometrów są zapisywane automatycznie w komputerze. Dobrze wiedzieć, że żadne inne urządzenie spośród wymienionych nie spełni tej roli, bo mierzą zupełnie inne wielkości fizyczne.

Pytanie 36

W celu pionowego transportu mąki w stanie sypkim wykorzystuje się przenośnik

A. szczebelkowy
B. taśmowy
C. kubełkowy
D. ślimakowy

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Przenośnik kubełkowy jest specjalistycznym urządzeniem zaprojektowanym do pionowego transportu materiałów sypkich, takich jak mąka luzem. Jego konstrukcja opiera się na kubełkach zamocowanych na taśmie, które wciągają materiał i transportują go w górę. Dzięki temu mechanizmowi możliwe jest efektywne podnoszenie mąki na znaczne wysokości, co jest kluczowe w procesach przemysłowych, gdzie transport materiałów sypkich jest niezbędny. Przenośniki kubełkowe charakteryzują się również dużą wydajnością oraz możliwością dostosowania do różnych typów materiałów, co czyni je wszechstronnym rozwiązaniem. W praktyce często stosuje się je w młynach, piekarniach oraz zakładach przetwórstwa zbożowego, gdzie wymagana jest automatyzacja transportu i minimalizacja strat materiałowych. Warto również zauważyć, że zgodnie z normami branżowymi, przenośniki kubełkowe powinny być regularnie kontrolowane i konserwowane, aby zapewnić ich niezawodność oraz bezpieczeństwo operacji.

Pytanie 37

Na ilustracji przedstawiono załadunek pieca

Ilustracja do pytania
A. aparatem załadowczym z windą.
B. aparatem załadowczo-rozładowczym.
C. aparatem załadowczym ręcznym.
D. łopatą piekarską.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Poprawna odpowiedź to 'aparat załadowczy ręczny', ponieważ na ilustracji rzeczywiście widać ręczne urządzenie służące do załadunku pieca piekarniczego. W branży piekarskiej wykorzystanie ręcznych aparatów załadowczych jest standardową praktyką, szczególnie w małych piekarniach, gdzie automatyzacja nie jest jeszcze powszechna. Ręczne załadowanie, jak na zdjęciu, zapewnia kontrolę nad procesem, co pozwala na precyzyjne umieszczanie surowych bochenków chleba w piecu. Technika ta jest również zgodna z zasadami efektywności, ponieważ wymaga mniejszej przestrzeni i inwestycji w kosztowne systemy automatyczne. W praktyce, używanie ręcznych aparatów załadowczych ułatwia także monitorowanie stanu pieca i dostosowywanie czasu oraz temperatury pieczenia, co jest kluczowe dla uzyskania optymalnej jakości wypieku, a tym samym spełnienia oczekiwań klientów.

Pytanie 38

Jakie działania powinien podjąć piecowy podczas pieczenia bułek maślanych z kruszonką?

A. Zaparować komorę jedynie na końcu wypieku
B. Silnie zaparować komorę wypiekową na początku wypieku
C. Utrzymywać cały czas wypiek w obecności pary
D. Nie powinien zaparowywać komory wypiekowej

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Odpowiedź, że piecowy nie powinien zaparowywać komory wypiekowej podczas wypieku bułek maślanych z kruszonką jest poprawna z kilku kluczowych powodów. Przede wszystkim, bułki maślane charakteryzują się bogatym składem tłuszczowym, co sprawia, że ich skórka powinna być chrupiąca i złocista. Zaparowanie komory wypiekowej w tym przypadku mogłoby prowadzić do zmiękczenia skórki, a tym samym do utraty pożądanej tekstury. W praktyce, piecowy powinien skupić się na odpowiedniej kontroli temperatury oraz czasu wypieku, minimalizując obecność pary, co pozwoli na uzyskanie idealnej chrupkości. W standardach piekarniczych mówi się, że efektywność wypieku bułek maślanych polega na precyzyjnym balansie między temperaturą a wilgotnością, a zbyt duża ilość pary może zaburzyć ten proces. Dodatkowo, brak zaparowania na początku wypieku sprzyja lepszemu rozwojowi ciasta, co przekłada się na atrakcyjny kształt i objętość bułek.

Pytanie 39

Zdjęcie przedstawia piec piekarski

Ilustracja do pytania
A. wyciągowy.
B. wrzutowy.
C. taśmowy.
D. obrotowy.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
To urządzenie widoczne na zdjęciu to klasyczny piec obrotowy, który jest jednym z najpowszechniej stosowanych rozwiązań w nowoczesnych piekarniach i cukierniach. Najważniejsza cecha tego typu pieca polega na tym, że wsad – czyli wózek z blachami, na których znajdują się wypieki – obraca się wokół własnej osi podczas całego procesu pieczenia. Dzięki temu ciepło jest równomiernie rozprowadzane po wszystkich poziomach, co daje bardzo powtarzalne efekty. Szefowie piekarni często zwracają uwagę, że właśnie piece obrotowe pozwalają na uzyskanie równomiernie przypieczonych skór i odpowiedniej wilgotności bochenków, nawet gdy wsad jest naprawdę duży. Osobiście uważam, że wygoda w obsłudze – możliwość załadunku i rozładunku całego wózka naraz – to naprawdę ogromna zaleta, szczególnie przy większych produkcjach. Zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, takie piece charakteryzują się wysoką energooszczędnością i są zgodne z wymaganiami HACCP, czyli zachowaniem bezpieczeństwa żywności. Warto wiedzieć, że większość pieców obrotowych umożliwia precyzyjne sterowanie temperaturą i wilgotnością, a to przekłada się na doskonałą jakość wypieków niezależnie od rodzaju pieczywa. W codziennej pracy takie rozwiązania bardzo ułatwiają kontrolowanie procesu technologicznego i pozwalają utrzymać wysoką powtarzalność produktu.

Pytanie 40

Do transportu dużych ilości mąki luzem w produkcji przemysłowej stosuje się

A. przenośniki taśmowe.
B. ześlizgi proste.
C. instalacje pneumatyczne.
D. wózki widłowe.

Brak odpowiedzi na to pytanie.

Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Instalacje pneumatyczne to absolutny standard, jeśli chodzi o transport dużych ilości mąki luzem w przemyśle spożywczym. W sumie trudno wyobrazić sobie nowoczesną piekarnię czy zakład produkujący makarony, gdzie zasypywanie silosów albo dozowanie do linii produkcyjnych odbywałoby się ręcznie lub na taśmie — to byłoby i niepraktyczne, i niehigieniczne. Instalacje pneumatyczne działają na zasadzie przepływu powietrza pod ciśnieniem, które przenosi mąkę rurami z silosu do odpowiednich zbiorników lub maszyn. Dzięki temu rozwiązaniu ogranicza się kontakt produktu z otoczeniem i minimalizuje straty oraz pylenie, co jest ważne z punktu widzenia BHP i norm sanitarnych. Co więcej, takie systemy są bardzo wydajne — transportują nawet kilkadziesiąt ton mąki na godzinę i można je łatwo zautomatyzować. Moim zdaniem, dla zakładów przemysłowych instalacja pneumatyczna to nie tylko wygoda, ale i konieczność, bo bez niej trudno byłoby spełnić wymagania jakościowe oraz prawne. Warto też wiedzieć, że technologie te wykorzystuje się nie tylko do mąki, ale też do transportu innych materiałów sypkich, jak np. cukier czy sproszkowane mleko. Naprawdę, w tej branży nikt już nie wyobraża sobie pracy bez pneumatyki — to takie trochę must have.