Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.01 - Produkcja wyrobów cukierniczych
Data rozpoczęcia: 9 grudnia 2025 12:34
Data zakończenia: 9 grudnia 2025 12:45

Egzamin zdany!

Wynik: 29/40 punktów (72,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaki produkt cukierniczy wytwarzany jest na podstawie słodzików, mielonych przypraw korzennych, środka spulchniającego oraz mąki?

A. Karmelki

B. Chałwa

C. Bezy

D. Pierniki

Pierniki są wyjątkowym wyrobem cukierniczym, który charakteryzuje się specyficznym połączeniem składników, takich jak środki słodzące (np. cukier, miód), zmielone przyprawy korzenne (cynamon, imbir, goździki), mąka oraz środek spulchniający (np. proszek do pieczenia). Te elementy nie tylko nadają piernikom unikalny smak i aromat, ale także wpływają na ich konsystencję. W praktyce pierniki są niezwykle popularne, szczególnie w okresie świątecznym, gdzie często są wykorzystywane do dekoracji oraz jako element tradycji kulinarnych. Warto również zauważyć, że przygotowanie pierników wymaga umiejętności związanych z właściwym doborem przypraw oraz optymalnym procesem pieczenia, co przekłada się na jakość końcowego produktu. Pierniki mogą być różnorodnie dekorowane, co podnosi ich walory estetyczne, a dzięki zastosowaniu naturalnych składników, mogą być także zdrową alternatywą w słodkich wypiekach.

Pytanie 2

Do czego wykorzystuje się polewę kakaową w dekoracji wyrobów cukierniczych?

A. do oblewania wyrobów

B. do tworzenia figurek

C. do wydmuchiwania i rozciągania

D. do wałkowania i wycinania

Prawidłowa odpowiedź to oblewanie wyrobów, co jest fundamentalną techniką w cukiernictwie. Polewa kakaowa jest produktem, który można łatwo stosować do uzyskania gładkiej, błyszczącej warstwy na ciastkach, tortach oraz innych słodkościach. Użycie polewy nadaje nie tylko estetyczny wygląd, ale także wzbogaca smak wyrobów, co jest kluczowe w profesjonalnym cukiernictwie. W procesie oblewania wyrobów istotne jest, aby polewa miała odpowiednią konsystencję, co zazwyczaj uzyskuje się poprzez podgrzewanie i mieszanie składników. Standardy branżowe często zalecają stosowanie polewy w temperaturze około 30-32°C, co zapewnia jej idealne właściwości w trakcie aplikacji. Osoby zajmujące się dekorowaniem ciast powinny również zwrócić uwagę na technikę nakładania polewy, aby uzyskać równomierną warstwę. Przykładem wykorzystania polewy kakaowej w praktyce jest oblewanie tortów urodzinowych, gdzie dodatkowo można wykorzystać różne formy dekoracji, takie jak posypki czy owoce, które idealnie komponują się z kakaowym smakiem.

Pytanie 3

Zbyt

A. znaczny dodatek mąki ziemniaczanej

B. niska ilość jaj w cieście

C. niewielka ilość cukru w cieście

D. długotrwałe ubijanie jaj z cukrem

Przyczyny rozlewania się biszkoptów są złożone i nie można ich przypisywać jedynie niewłaściwym proporcjom składników, jak sugerują inne odpowiedzi. Zbyt mały dodatek jaj do ciasta może wpłynąć na jego strukturę, jednak kluczowym aspektem jest to, że jajka odpowiedzialne są za stabilność i objętość ciasta. W przypadku zbyt małej ilości jaj, biszkopt może stać się suchy i kruchy, ale niekoniecznie rozlewać się. Analogicznie, niewystarczająca ilość cukru nie jest bezpośrednią przyczyną rozlewania; cukier pełni rolę nie tylko w smaku, ale także w procesie karamelizacji, który wspiera odpowiednią teksturę. Właściwa ilość cukru stabilizuje ciasto, ale jego minimalna ilość nie wpłynie znacząco na rozlewanie. Duży dodatek mąki ziemniaczanej także paradoksalnie nie jest głównym winowajcą rozlewania, gdyż mąka ziemniaczana wpływa głównie na wilgotność i miękkość ciasta, a nie na jego zdolność do utrzymania formy. W praktyce, zaburzenia w technice przygotowania, takie jak niewłaściwe ubijanie, mają większy wpływ na ostateczny rezultat. Zrozumienie roli poszczególnych składników i procesów technologicznych jest kluczowe, aby uniknąć typowych pułapek w pieczeniu biszkoptów.

Pytanie 4

Precelki są klasyfikowane jako wyroby cukiernicze z ciast

A. parzonych

B. smażonych

C. zbitych

D. obgotowywanych

Precelki, znane również jako 'bretzel', są klasycznym przykładem wyrobów cukierniczych, które powstają z ciasta obgotowywanego. Proces obgotowywania polega na krótkim zanurzeniu ciasta w wrzącej wodzie, często z dodatkiem sody, co powoduje, że ciasto zyskuje charakterystyczną, błyszczącą skórkę oraz sprężystą strukturę. Dzięki temu precelki są nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale również mają pożądaną teksturę. Obgotowywanie ma na celu również aktywację enzymów, co wpływa na smak i aromat końcowego wyrobu. Dodatkowo, proces ten może zwiększyć ich trwałość, co jest istotne w produkcji na większą skalę. W praktyce, obgotowane precelki można posypać solą, sezamem lub innymi przyprawami przed pieczeniem, co dodatkowo wzbogaca ich walory smakowe. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe w kontekście wyrobów piekarskich i cukierniczych, a także ich standardów jakościowych w branży. Warto również zauważyć, że precelki mogą być wykorzystywane w różnych kontekstach gastronomicznych, od przekąsek po elementy dań głównych.

Pytanie 5

Cechą wyróżniającą ocenę organoleptyczną cukru w momencie dostarczania do magazynu jest jego

A. barwa

B. gęstość

C. higroskopijność

D. rozpuszczalność

Barwa cukru jest kluczowym wyróżnikiem oceny organoleptycznej podczas jego dostawy do magazynu, ponieważ odzwierciedla czystość i jakość produktu. Czysty cukier, zwłaszcza w postaci kryształów, powinien mieć jednolitą, białą barwę, co jest oznaką odpowiedniego procesu rafinacji. W przypadku różnych typów cukru, takich jak cukier trzcinowy czy brązowy, barwa może się różnić, co również jest ważne dla identyfikacji. Przykładowo, w przemyśle spożywczym przy ocenie zasobów surowców, ocena barwy jest często stosowana jako pierwsza linia obrony przed produktami o niższej jakości, które mogłyby wpłynąć na finalny produkt. Standardy branżowe, takie jak ISO 9001, podkreślają znaczenie kontroli jakości, w tym oceny wizualnej, co czyni barwę istotnym parametrem w trakcie przyjmowania surowców do magazynów.

Pytanie 6

Aby ozdobić zewnętrzne części tortu, brzegi oraz kwiatowe motywy, należy użyć

A. kremu brulee

B. pomady

C. kremu maślanego

D. cukru rozciąganego

Krem maślany jest uznawany za jeden z najlepszych materiałów do dekoracji tortów ze względu na swoją stabilność oraz możliwość formowania różnorodnych kształtów. Jego odpowiednia konsystencja pozwala na precyzyjne wykończenie brzegów tortu oraz tworzenie motywów kwiatowych, które są trwałe i estetyczne. Krem maślany, przygotowany z masła i cukru pudru, jest idealny do zdobienia, ponieważ dobrze trzyma formę, nie rozpływa się i utrzymuje kształty przez długi czas. Przykładem zastosowania kremu maślanego może być dekoracja tortu urodzinowego, gdzie można wykorzystać go do stworzenia kolorowych kwiatów, listków i różnych wzorów. Warto również zauważyć, że krem maślany można barwić naturalnymi lub sztucznymi barwnikami spożywczymi, co zwiększa możliwości dekoracyjne. W branży cukierniczej krem maślany jest często wykorzystywany jako standard w profesjonalnych pracowniach, co potwierdza jego wysoką jakość i funkcjonalność.

Pytanie 7

Jak powinno się postąpić, gdy podczas monitorowania obecności szkodników dostrzeżono wołki zbożowe w 1 na 10 worków mąki, które stanowią jedną partię towaru otrzymanego dzień wcześniej?

A. Przesiać mąkę ze wszystkich worków

B. Worek z wołkami zutylizować

C. Całą partię mąki zwrócić do dostawcy

D. Mąkę z worka, w którym znalazły się wołki, przesiać

Odesłanie całej partii mąki do dostawcy jest kluczowym działaniem w sytuacji stwierdzenia obecności wołków zbożowych, ponieważ takie szkodniki mogą wskazywać na zanieczyszczenie innych worków w danej partii. Zgodnie z zasadami zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, jak również zgodnie z wytycznymi HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), bardzo ważne jest, aby nie bagatelizować potencjalnych zagrożeń zdrowotnych. Odesłanie mąki do dostawcy nie tylko pozwala na uniknięcie dalszego rozprzestrzenienia się szkodników, ale także umożliwia dostawcy podjęcie działań mających na celu poprawę jakości swoich produktów. Przykładem mogą być inspekcje i kontrole jakości, które mogą wykazać, czy problem występuje w szerszej skali. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników, przeprowadzenie pełnych procedur audytowych jest niezbędne, by zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz ochronę przed potencjalnymi stratami finansowymi związanymi z reklamacjami lub zniszczeniem partii. Tego typu postępowanie jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej, które mają na celu minimalizację ryzyka oraz zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów.

Pytanie 8

Czemu służy nakłuwanie ciasta kruchego przed jego pieczeniem?

A. umożliwia wyciek tłuszczu w wysokiej temperaturze

B. zmniejsza nadmierną kruchość wypieku

C. zapobiega tworzeniu się wybrzuszeń i pęcherzy

D. nadaje ciastu większą sprężystość i elastyczność

Nakłuwanie blatów z ciasta kruchego przed wypiekiem jest kluczowym etapem w procesie pieczenia, który zapobiega powstawaniu wybrzuszeń i pęcherzy powietrza. Gdy ciasto jest poddawane wysokiej temperaturze, zawarta w nim para wodna lub gazy mogą spowodować niepożądane wybrzuszenia, co negatywnie wpływa na estetykę oraz strukturę wypieku. Nakłuwanie pozwala na ujście tych gazów, co stabilizuje formę ciasta i zapewnia równomierne wypiekanie. Praktyka ta jest szeroko stosowana w branży piekarniczej, na przykład przy przygotowywaniu tart czy innych ciast, gdzie kluczowe jest uzyskanie płaskiej powierzchni. Dobrą praktyką jest używanie widelca lub specjalnych narzędzi do nakłuwania, aby osiągnąć odpowiednią głębokość i równomierność. Zwrócenie uwagi na ten szczegół może znacząco wpłynąć na końcowy efekt, co potwierdzają liczne przepisy i wskazówki szefów kuchni.

Pytanie 9

Jakie składniki wykorzystuje się do dekoracji napoleonek?

A. kruszonka

B. cukier puder

C. czekolada

D. świeże owoce

Kruszonka, świeże owoce i czekolada to składniki, które często się używa w deserach, ale raczej nie nadają się do dekoracji napoleonek. Kruszonka to mieszanka mąki, masła i cukru i zwykle idzie na wierzch ciast, jak szarlotki, ale do delikatnych napoleonów to nie za bardzo. Użycie kruszonki mogłoby przytłoczyć lekkość ciasta, co mija się z celem. Jeśli chodzi o świeże owoce, chociaż mogą dobrze wyglądać, to wymagają sporo staranności przy przygotowaniu i przechowywaniu, co sprawia, że są mniej praktyczne. Dodatkowo, owoce mogą wprowadzać wilgoć, co może zepsuć teksturę napoleonek. Z czekoladą sprawa też nie jest taka prosta – chociaż jest popularna w cukiernictwie, to jej cięższa konsystencja niekoniecznie pasuje do delikatności napoleonów. W końcu więc, używanie tych składników do dekoracji napoleonek to raczej nieporozumienie, jeśli chodzi o ich prawidłowe zastosowanie.

Pytanie 10

Wytwarzanie, wielokrotne wałkowanie oraz składanie, a także leżakowanie w chłodni, to procesy technologiczne związane z produkcją ciasta

A. kruchego

B. francuskiego

C. biszkoptowego

D. zbijanego

Odpowiedź "francuskiego" jest trafna, bo cały proces robienia ciasta francuskiego polega na tym, że kilkukrotnie je wałkujemy, składamy i później leżakuje w chłodni. To się nazywa laminowanie i pozwala uzyskać te cienkie warstwy ciasta i tłuszczu, które są kluczowe dla lekkiego i chrupiącego efektu. W praktyce, ciasto francuskie ma mnóstwo cienkich warstw, które podczas pieczenia się unoszą, a to daje mu charakterystyczną strukturę. Warto wiedzieć, że ta technika wymaga precyzyjnych umiejętności, więc profesjonaliści w branży cukierniczej często stosują różne standardy co do temperatury i wilgotności, by wyszło jak najlepiej. Na przykład odpowiednia temperatura w chłodni pomaga lepiej rozwijać smak ciasta i ułatwia dalsze wałkowanie, co jest mega ważne dla osiągnięcia świetnej konsystencji. Znajomość tych technologicznych procesów jest kluczowa dla każdego cukiernika, który chciałby robić naprawdę dobre wypieki.

Pytanie 11

Który z składników używanych w cukiernictwie ma właściwości spulchniające oraz wiążące elementy ciasta?

A. Jajo

B. Żelatyna

C. Masło

D. Śmietanka

Odpowiedź "jajo" jest jak najbardziej na miejscu, bo jaja grają naprawdę ważną rolę w ciastach. Chodzi o to, że białka, jak je ubijesz, wprowadzają powietrze do ciasta i to sprawia, że jest ono lekkie i puszyste. Żółtka natomiast dodają wilgoci oraz pomagają składnikom dobrze się połączyć. Jak robisz biszkopty, to często ubijasz białka, żeby ciasto było fajnie puszyste. Jaja nie tylko poprawiają smak, ale też strukturę, co jest super ważne w pieczeniu. Pamiętaj, żeby wybierać dobrej jakości jaja, bo to ma wpływ na efekt końcowy w wypiekach.

Pytanie 12

Aby sernik na zimno uzyskał odpowiednią konsystencję, należy zastosować

A. ksylitolu

B. żelatyny

C. białka jaj

D. skrobi

Żelatyna jest kluczowym składnikiem przy zestalaniu sernika na zimno, ponieważ ma zdolność do tworzenia żelu w wyniku chłodzenia. Jest to białkowy środek żelujący, który pochodzi zazwyczaj z kości lub skóry zwierząt, chociaż na rynku dostępne są także opcje roślinne, takie jak agar-agar. W przypadku sernika na zimno, żelatyna dodawana jest do masy serowej, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji po schłodzeniu w lodówce. Ważne jest, aby stosować żelatynę w odpowiednich proporcjach, zazwyczaj od 10 do 20 gramów na 1 litr masy, w zależności od pożądanej twardości. Dobre praktyki zalecają, aby żelatynę namoczyć w zimnej wodzie przed dodaniem do masy, co pozwala na jej prawidłowe rozpuszczenie i równomierne rozprowadzenie. Dzięki użyciu żelatyny, sernik zachowuje stabilność kształtu i jest łatwiejszy do krojenia, co jest kluczowe dla estetyki i prezentacji potrawy. Warto także zaznaczyć, że w przypadku osób z nietolerancją pokarmową można zastosować alternatywne środki żelujące, takie jak agar agar, które są odpowiednie dla wegan.

Pytanie 13

Których operacji technologicznych, oznaczonych X,Y, brakuje w zamieszczonym schemacie produkcji kremu russel grzanego?

A. X - chłodzenie, Y - ubijanie.

B. X - ogrzewanie, Y - chłodzenie.

C. X - ogrzewanie, Y - ubijanie.

D. X - chłodzenie, Y - mieszanie.

Wybór odpowiedzi, która zawiera chłodzenie zamiast ogrzewania, jest niepoprawny z kilku powodów. Proces produkcji kremu russel grzanego opiera się na specyficznych właściwościach składników, które wymagają odpowiedniej temperatury do ich połączenia. Chłodzenie na tym etapie prowadziłoby do zgrubienia masy, co uniemożliwiłoby uzyskanie pożądanej konsystencji. Ponadto, wprowadzenie etapu mieszania zamiast ubijania jest błędne, gdyż mieszanie nie generuje powietrza w masie, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury kremu. Ubijanie jest procesem, który nie tylko napowietrza masę, ale także stabilizuje emulsję, co jest istotne w kontekście produkcji kremów. Stosowanie nieodpowiednich operacji, takich jak chłodzenie, może prowadzić do wytworzenia niejednorodnej konsystencji oraz obniżenia jakości organoleptycznej produktu finalnego. W branży spożywczej kluczowe jest przestrzeganie ustalonych procedur technologicznych, które zapewniają stabilność i jakość produktów. Ignorowanie tych zasad może skutkować nieefektywnym procesem produkcyjnym oraz niezadowoleniem konsumentów, co może negatywnie wpłynąć na wizerunek marki. Dlatego też, ważne jest, aby zawsze przestrzegać standardów i dobrych praktyk w produkcji, aby osiągnąć optymalne wyniki.

Pytanie 14

Podczas układania wyrobów cukierniczych w ladach i witrynach chłodniczych, co powinno się uwzględnić?

A. uruchamiać i wyłączać sprzęt za pomocą termostatu.

B. wyroby umieszczać na półkach dość blisko siebie, aby maksymalnie wykorzystać przestrzeń.

C. umieszczać produkty gorące i ciepłe.

D. wyroby ustawiać na półkach w odstępach, które pozwalają na swobodny przepływ powietrza.

Układanie wyrobów cukierniczych w odstępach umożliwiających przepływ powietrza jest kluczowym aspektem zapewniającym ich odpowiednie przechowywanie oraz zachowanie świeżości. Umożliwienie cyrkulacji powietrza wokół produktów ogranicza gromadzenie się wilgoci, co jest szczególnie istotne w przypadku wyrobów, które są wrażliwe na zmiany temperatury i wilgotności. Dobrym przykładem zastosowania tej zasady jest układanie ciast i tortów w witrynach chłodniczych, gdzie każdy wyrób powinien mieć wystarczająco dużo przestrzeni, aby powietrze mogło swobodnie krążyć. Takie podejście nie tylko wpływa na estetykę prezentacji, ale przede wszystkim na bezpieczeństwo żywności. Standardy sanitarno-epidemiologiczne oraz dobre praktyki w branży gastronomicznej wskazują na konieczność przestrzegania zasad przechowywania produktów w odpowiednich warunkach, co znacznie obniża ryzyko rozwoju bakterii oraz pleśni. Odpowiednie rozplanowanie przestrzeni w witrynach chłodniczych jest zatem niezbędne dla utrzymania wysokiej jakości wyrobów cukierniczych.

Pytanie 15

Pieczenie produktów z ciasta francuskiego odbywa się w temperaturze 220÷240°C, co powoduje

A. minimalny wzrost wyrobu, a górna powierzchnia jest mocno popękana.

B. wytapianie się tłuszczu z ciasta, co nadaje wyrobom kruchą teksturę.

C. brak wycieku tłuszczu z ciasta, co pozwala na utworzenie charakterystycznych listek.

D. powstawanie dwutlenku węgla, który tworzy puste przestrzenie.

Wypiek wyrobów z ciasta francuskiego w temperaturze 220÷240°C jest kluczowy dla uzyskania pożądanej tekstury i struktury tych produktów. Wysoka temperatura sprawia, że zawarty w cieście tłuszcz szybko topnieje, a para wodna, powstająca z parującej wody, generuje ciśnienie wewnętrzne. To ciśnienie sprawia, że warstwy ciasta oddzielają się, tworząc charakterystyczne listki, które są wizytówką ciasta francuskiego. Dodatkowo, dzięki odpowiedniej temperaturze, ciasto nie traci tłuszczu, co zapewnia jego kruchość i delikatność. Przykładem zastosowania tej techniki jest przygotowanie klasycznych croissantów, gdzie proces pieczenia w wysokiej temperaturze pozwala na uzyskanie idealnie wypieczonej, złocistej skórki oraz miękkiego, puszystego wnętrza. Warto również zwrócić uwagę na standardy piekarskie, które zalecają utrzymanie odpowiednich warunków pieczenia, aby zapewnić optymalne wyniki, co jest szczególnie istotne w produkcji wyrobów na szeroką skalę.

Pytanie 16

Jakie bakterie chorobotwórcze najczęściej występują na jajach kurzych?

A. Paciorkowiec mleczny

B. Gronkowiec złocisty

C. Salmonella

D. Coli

Salmonella to rodzaj bakterii, który jest powszechnie związany z zakażeniami pokarmowymi, a jednym z głównych źródeł tych zakażeń są jaja kurze. Bakterie Salmonella mogą występować w jajach, zarówno na ich powierzchni, jak i wewnątrz, co sprawia, że są one potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz innych instytucji zdrowia publicznego, surowe lub niedogotowane jaja powinny być unikane, aby zminimalizować ryzyko zakażeń. W praktyce, aby zredukować ryzyko wystąpienia salmonellozy, producenci jaj powinni stosować odpowiednie procedury bioasekuracji, które obejmują m.in. kontrolę zdrowia kur, dezynfekcję wylęgarni oraz regularne testy na obecność bakterii. Oprócz tego, konsumentom zaleca się zakup jaj od zaufanych źródeł oraz ich odpowiednie gotowanie, co eliminuje bakterie. Utrzymanie wysokich standardów higieny i edukacja w zakresie bezpiecznego przygotowywania żywności są kluczowe w zapobieganiu zakażeniom Salmonella.

Pytanie 17

W jakim urządzeniu przygotowuje się sękacze?

A. w piecu obrotowym w foremkach

B. w specjalnych opiekaczach z rożnem

C. w piecu konwekcyjnym na blachach

D. na patelni smażalniczej

Sękacze to specyficzny rodzaj ciasta, które wymaga zastosowania odpowiednich metod wypieku, aby uzyskać ich charakterystyczną strukturę i smak. Wypiek sękaczy przeprowadza się w specjalnych opiekaczach z rożnem, które zapewniają równomierne podgrzewanie z każdej strony oraz umożliwiają obracanie ciasta. Dzięki temu ciasto nie tylko równomiernie się piecze, ale również nabywa unikalnej tekstury i aromatu. Opiekacze te posiadają konstrukcję, która pozwala na kontrolę temperatury oraz czasu pieczenia, co jest kluczowe w przypadku sękaczy, które wymagają precyzyjnego podejścia. W praktyce, obróbka ciepłem w opiekaczach z rożnem pozwala na uzyskanie ciasta o złocistym kolorze i delikatnym smaku, co czyni je idealnym do podawania na różne okazje, od uroczystości rodzinnych po wydarzenia gastronomiczne. Warto również zwrócić uwagę na fakt, że tradycyjne metody wypieku w opiekaczach z rożnem wiążą się z przestrzeganiem standardów jakości, co przyczynia się do uzyskania produktu o wysokiej wartości kulinarnej.

Pytanie 18

W procesie wytwarzania rogalików pinolowych do rozdrabniania orzechów należy użyć

A. zaokrąglarki.

B. trójwalcówki.

C. ubijarki.

D. nóżka.

Zastosowanie radełka w procesie rozdrabniania orzechów nie jest właściwe, ponieważ to narzędzie służy przede wszystkim do cięcia i formowania ciasta. Radełko, z racji swojej konstrukcji, nie nadaje się do efektywnego przetwarzania twardych surowców, jakimi są orzechy. Ubijarka, z kolei, ma za zadanie ubijanie i mieszanie składników, co w kontekście rozdrabniania orzechów również jest niewłaściwe. Jej funkcja polega na wytwarzaniu powietrza w masie, co jest istotne w przypadku ciast, ale nie w przypadku uzyskiwania jednolitej masy orzechowej. Zaokrąglarka jest urządzeniem przeznaczonym do formowania ciast lub innych produktów w kulistą formę i nie ma zastosowania w procesach rozdrabniania. Każde z tych narzędzi ma swoje specyficzne funkcje i zastosowania, które nie odpowiadają wymaganiom związanym z produkcją rogalików pinolowych. Zrozumienie odpowiednich narzędzi i ich funkcji jest kluczowe dla efektywności procesów produkcyjnych w branży spożywczej. Stosowanie niewłaściwych urządzeń może prowadzić do obniżenia jakości produktu końcowego oraz zwiększenia kosztów produkcji.

Pytanie 19

Jak nazywa się sprzęt służący do dekoracji ciast i tortów przedstawiony na ilustracji?

A. Szablon.

B. Matryca.

C. Wykrojnik.

D. Wycinacz.

Szablon to narzędzie, które znacząco ułatwia pracę cukiernika podczas dekoracji ciast i tortów. Jego podstawową funkcją jest umożliwienie precyzyjnego tworzenia wzorów na powierzchni wypieków, dzięki czemu możliwe jest uzyskanie estetycznych i atrakcyjnych efektów wizualnych. Szablony są najczęściej wykonane z plastiku lub metalu, co zapewnia ich trwałość oraz łatwość w użytkowaniu. Użycie szablonu polega na umieszczeniu go na powierzchni ciasta i posypaniu go przez otwory cukrem pudrem lub kakao. Przykładowo, podczas przygotowywania tortu na urodziny, zastosowanie szablonu z wzorem gwiazdek może dodać elegancji i radości do prezentacji. Ponadto, szablony mogą być stosowane do tworzenia wzorów na tortach weselnych czy innych okazjonalnych wypiekach, co jest zgodne z najlepszymi praktykami dekoratorskimi. Warto również zaznaczyć, że w branży cukierniczej korzysta się z szablonów, aby osiągnąć powtarzalność w dekoracji oraz wprowadzić elementy personalizacji, co jest cenione przez klientów.

Pytanie 20

Gdy mąka zostaje zmieszana z wodą, powstający gluten rozpada się, ma ziarnistą konsystencję, a trudności w formowaniu kulki skutkują jej nieregularną powierzchnią. Tego typu mąkę można wykorzystać do produkcji ciasta

A. francuskiego, drożdżowego, parzonego

B. zbijanego, piernikowego, drożdżowego

C. parzonego, biszkoptowego, francuskiego

D. drożdżowego, francuskiego, kruchego

Wszystkie błędne odpowiedzi opierają się na mylnym założeniu, że do produkcji mąki o niskiej elastyczności nadają się ciasta, które wymagają długiego wyrabiania i rozwijania glutenu, jak w przypadku ciast drożdżowych, francuskich, czy parzonych. Ciasta te wymagają mąki o wysokiej zawartości białka, co pozwala na powstanie elastycznego i rozciągliwego glutenu, co jest niezbędne do osiągnięcia odpowiedniej struktury i tekstury. W kontekście ciast francuskich, użycie mąki z niskim glutenem skutkuje brakiem pożądanej lekkości i chrupkości, które są kluczowe dla wypieków takich jak croissanty czy ciasto filo. Podobnie, ciasta parzone wymagają silnego glutenowego struktury, która pozwala na odpowiednie podnoszenie się ciasta w trakcie pieczenia. Użycie mąki o niskiej elastyczności do ciast drożdżowych prowadzi do rozczarowujących efektów, gdyż ciasto nie rośnie wystarczająco i nie osiąga pożądanej konsystencji. Wybór odpowiedniej mąki jest fundamentalny dla procesu pieczenia i powinien być dostosowany do indywidualnych właściwości receptury oraz techniki wypieku. Wiele osób popełnia błąd, nie uwzględniając różnic pomiędzy rodzajami mąki oraz ich wpływu na jakość wypieków.

Pytanie 21

W trakcie dostawy pracownik magazynu zauważył wyciek oleju z chałwy. W tej sytuacji należy

A. odmówić przyjęcia chałwy

B. sporządzić protokół zniszczenia chałwy

C. oddzielić olej i przepakować chałwę

D. przyjąć chałwę do magazynu

Decyzja o odmowie przyjęcia chałwy, gdy zauważyliśmy wyciek oleju, jest zdecydowanie słuszna, bo chodzi tu o jakość i bezpieczeństwo żywności. Kiedy produkt ma jakieś uszkodzenia czy zanieczyszczenia, według zasad HACCP lepiej go nie przyjmować do magazynu. Wyciek oleju może świadczyć o tym, że transport lub przechowywanie nie były idealne, a to z kolei może prowadzić do tego, że chałwa straci na jakości, a nawet się popsuje. W praktyce, jeśli magazynier coś zauważy, powinien to zapisać, żeby wszystko było jasne w procesie zarządzania produktami i żeby zapewnić bezpieczeństwo konsumentów. W takich sytuacjach warto też sprawdzić dokumenty dostawy i skontaktować się z dostawcą, żeby uniknąć problemów w przyszłości. Regularne szkolenia dla pracowników w tym zakresie są też dobrym pomysłem, bo pozwolą im lepiej reagować na takie incydenty.

Pytanie 22

Wuzetki z bitą śmietaną, które są przeznaczone do sprzedaży w sklepach samoobsługowych, powinny być zapakowane w

A. pudełka z tworzyw sztucznych

B. papierowe torby

C. aluminiowe foremki

D. foliowe woreczki

Pudełka z tworzyw sztucznych to optymalny wybór do pakowania wuzetek z bitą śmietaną, ze względu na ich właściwości ochronne i zgodność z normami prawnymi. Opakowania te zapewniają skuteczną barierę przed zanieczyszczeniami oraz uszkodzeniami mechanicznymi, co jest kluczowe w przypadku delikatnych produktów spożywczych. W kontekście sprzedaży w sklepach samoobsługowych, estetyka opakowania również odgrywa istotną rolę, a pudełka z tworzyw sztucznych oferują przejrzystość, pozwalając konsumentom na podgląd zawartości. Dodatkowo, zgodnie z przepisami, takimi jak Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004, materiały stosowane do pakowania żywności muszą być odpowiednie do kontaktu z żywnością i nie mogą wprowadzać zanieczyszczeń. Pudełka z tworzyw sztucznych spełniają te wymagania, co czyni je nie tylko praktycznym, ale i bezpiecznym wyborem. W praktyce, zastosowanie pudełek z tworzyw sztucznych jest powszechne w branży spożywczej, a ich użycie wspiera także dbałość o jakość i świeżość produktów.

Pytanie 23

Korzystając z podanej receptury oblicz, ile drożdży można maksymalnie użyć do wyprodukowania 100 croissantów.

Składniki	J.m.	Ilość na 20 sztuk
Mąka typ 450	kg	0,500
Sól	kg	0,010
Cukier	kg	0,050
Drożdże	kg	0,015-0,020
Jajka	szt.	½
Mleko	l.	0,300
Tłuszcz do wałkowania	kg	0,250

A. 0,070 kg

B. 0,055 kg

C. 0,100 kg

D. 0,065 kg

Poprawna odpowiedź to 0,100 kg, co wynika z zastosowania odpowiednich obliczeń bazujących na recepturze. W przemyśle piekarskim, stosunek składników jest kluczowy, a w tym przypadku, maksymalna ilość drożdży na 20 croissantów wynosi 0,020 kg. Aby uzyskać ilość drożdży potrzebną do wyprodukowania 100 croissantów, wystarczy pomnożyć tę wartość przez 5, co daje wynik 0,100 kg. Wartości te są zgodne z zasadami przepisu oraz standardami branżowymi dotyczącymi produkcji pieczywa. W praktyce, drożdże są jednym z najważniejszych składników, wpływających na fermentację ciasta, co z kolei przekłada się na finalny smak, teksturę oraz objętość wyrobów. Zastosowanie właściwej ilości drożdży ma kluczowe znaczenie dla jakości końcowego produktu, dlatego zawsze należy przestrzegać zalecanych proporcji. Wiedza na temat obliczeń receptur jest niezbędna dla każdego, kto zajmuje się produkcją wypieków, aby móc zapewnić powtarzalność i wysoką jakość wyrobów.

Pytanie 24

Proces przygotowania śmietany kremówki do wytwarzania bita śmietana wymaga

A. schłodzenia do temperatury 15°C

B. schłodzenia do temperatury 4°C

C. podgrzania do temperatury 55°C

D. podgrzania do temperatury 30°C

Odpowiedź o schłodzeniu śmietanki kremówki do 4°C jest totally w porządku. Wiesz, taka temperatura naprawdę pomaga w stabilizacji tłuszczów i sprawia, że krem ma fajną konsystencję. Jak schłodzimy śmietankę, to tłuszcze lepiej się emulgują i dzięki temu bita śmietana jest gęstsza i bardziej trwała. Chciałbym dodać, że crème Chantilly, czyli ta bita śmietana z zimnej kremówki, ładniej trzyma kształt i smakuje lepiej. W gastronomii i cukiernictwie bardzo ważne jest, żeby stosować dobre praktyki, a schładzanie śmietanki do 4°C to jedna z nich. Dodatkowo, pamiętaj, że odpowiednia temperatura przed ubijaniem również wpływa na czas ubijania i objętość, co jest kluczowe przy robieniu deserów.

Pytanie 25

Na ilustracji przedstawiono urządzenie do wypieku korpusów przeznaczonych do produkcji

A. eklerów z bitą śmietaną.

B. rurek nadziewanych.

C. wafli przekładanych.

D. orzeszków z kremem.

Odpowiedź "orzeszków z kremem" jest prawidłowa, ponieważ urządzenie pokazane na ilustracji jest zaprojektowane specjalnie do wypieku korpusów w formie półkulistej, co idealnie odpowiada wymaganiom produkcji orzeszków. W procesie produkcyjnym korpusy te są pieczone i następnie łączone ze sobą po wypełnieniu kremem, co jest typowe dla tej słodkiej przekąski. Stosowanie tego rodzaju urządzeń w cukiernictwie jest zgodne z najlepszymi praktykami, które zapewniają wysoką jakość wypieków oraz efektywność produkcji. Ważne jest również, aby zrozumieć, że formy półkuliste są kluczowe dla uzyskania charakterystycznego kształtu orzeszków, co wpływa na ich atrakcyjność wizualną i smakową. Zastosowanie odpowiednich technologii wypieku, takich jak sterowanie temperaturą i czasem pieczenia, jest fundamentalne dla osiągnięcia pożądanej tekstury i smaku, co sprawia, że produkcja orzeszków z kremem staje się zarówno sztuką, jak i nauką.

Pytanie 26

Wskaż cechę jakościową określającą teksturę produktu?

A. Elastyczność

B. Przejrzystość

C. Blask

D. Kolor

Barwa, klarowność i połysk to cechy, które mogą być istotne w ocenie wyglądu i estetyki produktu, ale nie są bezpośrednimi wyróżnikami jakościowymi dla tekstury. Barwa odnosi się do koloru, który może wpływać na postrzeganie produktu, ale nie dostarcza informacji na temat jego fizycznych właściwości. Klarowność dotyczy przejrzystości materiału, co jest istotne w kontekście niektórych produktów, ale nie definiuje jakości tekstury w sensie wytrzymałości czy elastyczności. Połysk odnosi się do zdolności materiału do odbicia światła i ma znaczenie w kontekście estetyki, ale także nie jest miarą jakości tekstury. W praktyce, ignorowanie podstawowych właściwości materiału, takich jak elastyczność, może prowadzić do błędnych wniosków przy ocenie jakości. Można zauważyć, że osoby skupiające się na aspektach wizualnych mogą zaniedbywać fundamentalne właściwości, które mają kluczowe znaczenie dla funkcjonalności produktów. Przykładem mogą być materiały stosowane w budownictwie, gdzie elastyczność wpływa na zdolność do znoszenia obciążeń i ruchów strukturalnych, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa budowli. Dlatego też, w analizie jakości tekstury produktu, elastyczność powinna być traktowana jako wyróżnik jakościowy, a inne cechy raczej jako dodatkowe aspekty, które wpływają na ogólną ocenę produktu.

Pytanie 27

Który rodzaj kremu ma najkrótszy termin ważności?

A. bita śmietana

B. półtłusty

C. russel beżowy

D. szwedzki

Bita śmietana jest produktem o najkrótszym okresie przydatności do spożycia spośród wymienionych opcji. Jej skład, oparty głównie na śmietanie, sprawia, że jest ona narażona na szybsze psucie się ze względu na wysoką zawartość tłuszczu oraz wody, które stanowią środowisko sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów. Zazwyczaj, bita śmietana może być przechowywana w lodówce maksymalnie przez kilka dni po jej przygotowaniu, natomiast w przypadku przetworzonej, zakupionej w sklepie, okres ten może wynosić od 7 do 14 dni, w zależności od dodatków konserwujących. Standardy takie jak HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) wskazują na potrzebę monitorowania i kontrolowania warunków przechowywania produktów spożywczych, aby zapewnić ich świeżość i bezpieczeństwo. W praktyce, bita śmietana jest często stosowana w deserach, ciastach oraz jako dodatek do kawy, co podkreśla znaczenie znajomości jej właściwości w kontekście kulinarnym oraz bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 28

Który z poniższych skrótów jest związany z zasadami dobrych praktyk produkcji w zakładzie przetwórstwa żywności?

A. WIS

B. GHP

C. GMP

D. PZH

Podejście do zasad dobrej praktyki wytwarzania w zakładzie spożywczym często mylnie kojarzone jest z innymi skrótami, takimi jak GHP, PZH czy WIS. GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna, koncentruje się głównie na aspektach związanych z zachowaniem higieny, ale nie obejmuje pełnego zakresu procesów produkcyjnych. Z kolei PZH, co oznacza Państwowy Zakład Higieny, to instytucja zajmująca się monitorowaniem i badaniem warunków higienicznych w kraju, a nie zasady produkcji. WIS, czyli Wymagania w zakresie Informacji Spożywczej, dotyczy regulacji dotyczących etykietowania i informacji o produktach, co również nie jest zgodne z zasadami GMP. Myślenie, że te terminy są wymienne, prowadzi do pomyłek w zrozumieniu zasad zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności. Kluczowym błędem jest nieodróżnianie różnych koncepcji i ich zastosowań w praktyce. Aby skutecznie wprowadzać zasady produkcji, niezbędna jest dobra znajomość standardów branżowych oraz ich praktycznego zastosowania. Stosowanie GMP gwarantuje nie tylko zgodność z przepisami, ale także podnosi jakość produktów oraz zaufanie klientów, co jest niezbędne w konkurencyjnym rynku spożywczym.

Pytanie 29

Na podstawie danych zawartych w normatywie oblicz, ile cukru potrzeba do wykonania 2 kg pomady wodnej.

Surowce	Ilość (w g)
Cukier kryształ	780
Woda	300
Syrop ziemniaczany	140
Razem	1220
Straty	220
Wydajność	1000

A. 1,95 kg

B. 1,17 kg

C. 1,56 kg

D. 0,78 kg

Odpowiedź 1,56 kg jest poprawna, ponieważ obliczenie ilości cukru do przygotowania pomady wodnej opiera się na proporcjonalnym zwiększeniu składników w zależności od żądanej wydajności. W przypadku obliczeń, jeśli normatyw dla 1 kg pomady wymaga określonej ilości cukru, to dla 2 kg musimy tę ilość pomnożyć przez 2. Dzięki temu uzyskujemy dokładną ilość niezbędną do zachowania odpowiednich proporcji składników, co jest kluczowe w produkcji żywności, aby zapewnić stabilność, smak oraz konsystencję gotowego produktu. Dobre praktyki w branży cukierniczej i spożywczej opierają się na precyzyjnym przestrzeganiu normatywów i receptur. Przykładowo, w przemyśle cukierniczym, gdzie pomady i lukry są powszechnie stosowane, istotne jest, aby ilość cukru była dokładnie dostosowana do pozostałych składników, aby uniknąć problemów z teksturą i smakiem. Przygotowując większe partie, zawsze należy stosować się do odpowiednich proporcji, co jest kluczowe dla jakości finalnego wyrobu.

Pytanie 30

Który z kremów powstaje z ubitych białek zaparzanych syropem cukrowym, wymieszanych z napowietrzonym tłuszczem oraz esencją rumową?

A. Beżowy

B. Bezowo-owocowy

C. Russel beżowy

D. Śmietankowy

Jeśli zaznaczasz inne kremy, jak beżowy, śmietankowy czy bezowo-owocowy, to nie do końca rozumiesz, jak rzeczywiście powstaje Russel beżowy. Krem beżowy zazwyczaj bazuje na różnych tłuszczach i nie zawsze wymaga białek. A śmietankowy? Tutaj chodzi głównie o śmietanę, więc też nie ma białek jaj, a konsystencja jest zupełnie inna. Krem bezowo-owocowy może mieć białka, ale zazwyczaj jest wzbogacany owocami i nie przechodzi przez proces zaparzania, co wyraźnie różni go od Russel beżowego. Często mylimy składniki i techniki, co prowadzi nas do złych wyborów. Każdy krem ma swoje własne miejsce i sposób przygotowania, więc warto znać te różnice, żeby nie wyciągać błędnych wniosków. W cukiernictwie szczegółowość ma znaczenie, więc lepiej się dowiedzieć, jak przygotowuje się różne kremy, by móc dobrać odpowiednie składniki do konkretnego dania.

Pytanie 31

Higrometr to urządzenie do pomiarów, które służy do określenia

A. poziomu dwutlenku węgla w atmosferze

B. gęstości żywności

C. wilgotności powietrza

D. lepkości przechowywanych syropów

Zrozumienie zastosowań i funkcji higrometru jest kluczowe dla właściwego wyboru sprzętu pomiarowego. Odpowiedzi odnoszące się do zawartości dwutlenku węgla w powietrzu, gęstości produktów spożywczych czy lepkości syropów, wskazują na pewne nieporozumienia dotyczące zasad działania różnych urządzeń pomiarowych. Zawartość dwutlenku węgla w powietrzu mierzona jest za pomocą innych urządzeń, takich jak analizatory gazów, które wykorzystują techniki takie jak spektroskopia czy chemiczne sensoring. Z kolei pomiar gęstości produktów spożywczych jest realizowany przy użyciu areometrów lub innych specjalistycznych narzędzi. Lepkość syropów wiąże się z właściwościami reologicznymi cieczy i wymaga zastosowania viskozimetrów, a nie higrometrów. Typowe błędy myślowe, które prowadzą do takich niepoprawnych wniosków, często wynikają z niepełnego zrozumienia różnych parametrów fizycznych i ich odpowiednich metod pomiarowych. Ważne jest, aby przy wyborze narzędzi pomiarowych opierać się na ich przeznaczeniu i standardach branżowych, co pozwala na uzyskanie dokładnych i wiarygodnych wyników pomiarów.

Pytanie 32

Drożdże prasowane, które są przeznaczone do krótkoterminowego przechowywania w magazynie surowców, powinny być przechowywane w temperaturze

A. +15°C

B. +4°C

C. -18°C

D. -5°C

Drożdże prasowane to jeden z najczęściej stosowanych rodzajów drożdży w przemyśle piekarskim. Optymalna temperatura przechowywania tych drożdży wynosi około +4°C. W tej temperaturze drożdże zachowują swoją aktywność metaboliczną oraz zdolność do fermentacji, jednocześnie minimalizując ryzyko ich degradacji. W praktyce, przy przechowywaniu drożdży w wyżej wskazanej temperaturze, można zapewnić ich dłuższą trwałość, co jest kluczowe dla efektywności procesów piekarskich. Dobre praktyki magazynowania drożdży uwzględniają nie tylko temperaturę, ale również odpowiednią wilgotność powietrza oraz zminimalizowanie ekspozycji na światło, które może wpłynąć na ich jakość. Warto również zauważyć, że w branży piekarskiej standardy dotyczące przechowywania surowców, w tym drożdży, są ściśle regulowane przez przepisy sanitarno-epidemiologiczne, co podkreśla znaczenie odpowiednich warunków dla zachowania zdrowia i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 33

Aby wyprodukować wodną pomadę, poza cukrem i wodą, co jeszcze powinno zostać użyte?

A. syrop ziemniaczany.

B. agar.

C. mąka ziemniaczana.

D. białka jaj.

Syrop ziemniaczany, jako składnik pomady wodnej, pełni istotną rolę jako substancja zagęszczająca oraz stabilizująca. Jego właściwości wiążące wodę sprawiają, że jest on efektywnym dodatkiem w produktach farmaceutycznych, które wymagają odpowiedniej konsystencji oraz stabilności. W porównaniu do innych substancji, takich jak białka jaj czy agar, syrop ziemniaczany charakteryzuje się lepszą zdolnością do utrzymywania emulsji oraz zapobiega jej rozwarstwianiu. W przemyśle farmaceutycznym, syrop ziemniaczany jest często stosowany w recepturach, w których konieczne jest uzyskanie gładkiej, jednolitej tekstury, co jest kluczowe dla akceptacji produktu przez pacjentów. Przykładem może być stosowanie pomady wodnej w preparatach dermatologicznych, gdzie stabilność emulsji ma bezpośredni wpływ na efektywność terapeutyczną. Dobre praktyki wytwarzania wskazują na potrzebę starannego doboru składników, co może mieć kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa i skuteczności produktów farmaceutycznych.

Pytanie 34

Z połączenia mielonych migdałów i cukru pudru w proporcji 1 : 1 uzyskuje się

A. grylaż

B. marcepan

C. kajmak

D. gianduję

Marcepan jest tradycyjnym wyrobem cukierniczym, który powstaje z połączenia zmiażdżonych migdałów i cukru pudru w równych proporcjach, co czyni go masą, która ma szerokie zastosowanie w cukiernictwie. Jego gładka, elastyczna konsystencja sprawia, że może być formowany w różnorodne kształty, co czyni go niezwykle popularnym do dekoracji tortów oraz produkcji słodyczy takich jak praliny czy figurki cukrowe. Marcepan jest również często wykorzystywany w wypiekach, na przykład w różnego rodzaju ciastach, a także jako element nadzienia do czekoladek. Dobrą praktyką w produkcji marcepanu jest używanie składników najwyższej jakości, co wpływa na jego smak i teksturę. W branży cukierniczej marcepan ma swoje miejsce w przepisach tradycyjnych, jak chociażby w tortach marcepanowych, które cieszą się dużym uznaniem podczas świąt i uroczystości. Dodatkowo, marcepan jako masa cukiernicza, ma również zastosowanie w tworzeniu różnych dekoracji, co czyni go nieodłącznym elementem w cukiernictwie.

Pytanie 35

W produkcji czego wykorzystuje się formowanie ciasta przez wyciskanie za pomocą worka cukierniczego?

A. krawatów

B. pierników

C. eklerków

D. precelków

Wyciskanie ciasta przy użyciu worka cukierniczego jest techniką powszechnie stosowaną w cukiernictwie, zwłaszcza przy produkcji eklerków. Eklerki to ciastka składające się z delikatnego ciasta parzonego, które po upieczeniu wypełnia się różnorodnymi nadzieniami, takimi jak kremy, bitą śmietaną czy musy. Wyciskanie ciasta za pomocą worka cukierniczego umożliwia uzyskanie charakterystycznego kształtu eklerków, który jest długi i smukły. Ta metoda pozwala na precyzyjne nakładanie ciasta, co jest kluczowe dla zachowania odpowiednich proporcji i uzyskania pożądanej tekstury. Ponadto, wyciskanie ciasta umożliwia tworzenie różnych dekoracji, które są istotnym aspektem estetycznym eklerków. W branży cukierniczej standardem jest stosowanie worków cukierniczych z wymiennymi końcówkami, co pozwala na kreatywność w projektowaniu wypieków. Warto również zauważyć, że umiejętność wyciskania ciasta jest podstawową techniką, której opanowanie przyczynia się do sukcesu w cukiernictwie.

Pytanie 36

Co powoduje spulchnienie ciasta francuskiego?

A. wałkowanie ciasta z tłuszczem oraz powstawanie pary wodnej w czasie pieczenia

B. reakcję chemiczną rozkładu wodorowęglanu sodu, który został dodany do ciasta

C. parowanie znacznej ilości wody obecnej w cieście i wykorzystywanie jej do rozciągania ciasta

D. efekty działania drożdży dodawanych do ciasta oraz wytwarzanie dwutlenku węgla

Poprawna odpowiedź uzasadnia, że spulchnienie ciasta francuskiego zachodzi w wyniku wałkowania ciasta z tłuszczem oraz powstawania pary wodnej podczas wypieku. Proces ten jest kluczowy w tworzeniu charakterystycznej struktury ciasta francuskiego, które składa się z wielu warstw. Podczas wałkowania ciasta z tłuszczem, który najczęściej jest masłem, dochodzi do rozdzielenia warstw ciasta i tłuszczu. W trakcie pieczenia, w wyniku działania wysokiej temperatury, woda zawarta w cieście przekształca się w parę wodną. Ta para wodna nie tylko powoduje zwiększenie objętości ciasta, ale również oddziela warstwy, co skutkuje powstawaniem chrupiącej, lekkiej struktury. W praktyce, aby uzyskać najlepsze efekty, warto przestrzegać zasad dotyczących temperatury ciasta i tłuszczu, a także techniki wałkowania. Na przykład, tłuszcz powinien być schłodzony, aby nie wchłaniał ciasta, a wałkowanie powinno być wykonywane w równomierny sposób, aby uniknąć zbyt dużego nacisku na ciasto, co mogłoby prowadzić do jego zgaśnięcia. Dobre praktyki w pieczeniu ciasta francuskiego obejmują również zapewnienie odpowiedniej wilgotności w piekarniku, co wspiera proces parowania.

Pytanie 37

Jak należy postąpić, gdy pracownik przyjmuje do magazynu zakładu cukierniczego świeże owoce i zauważa, że niektóre z nich są niedojrzałe oraz nadgniłe?

A. Wydać owoce do produkcji w następnym dniu

B. Umieścić owoce w chłodziarce

C. Odmówić przyjęcia owoców

D. Przeznaczyć owoce do produkcji dżemu wieloowocowego

Odmowa przyjęcia owoców, które są niedojrzałe i nadgniłe, jest zgodna z najlepszymi praktykami w obszarze zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. W zakładzie cukierniczym, gdzie jakość surowców ma bezpośredni wpływ na produkt finalny, kluczowe jest, aby wszystkie składniki spełniały określone normy jakości. Niedojrzałe owoce mogą nie tylko obniżać jakość przetworu, ale również wpłynąć negatywnie na proces produkcji, prowadząc do niepożądanych zmian w smaku i teksturze gotowych wyrobów. Natomiast owoce nadgniłe mogą stanowić zagrożenie mikrobiologiczne, co jest nie do zaakceptowania w branży spożywczej. Przed przyjęciem owoców do magazynu, pracownik powinien również sprawdzić dokumentację dostawy oraz certyfikaty jakości, aby upewnić się, że specyfikacje są zgodne z wymaganiami zakładu. Takie podejście nie tylko zabezpiecza jakość produktów, ale także chroni konsumentów przed potencjalnym ryzykiem zdrowotnym. Przykładem zastosowania tej praktyki jest wprowadzenie systemu HACCP, który wymaga stałej analizy ryzyk związanych z surowcami oraz ich odbioru.

Pytanie 38

Aby upiec beziki, trzeba nagrzać piec do temperatury

A. 210÷230°C

B. 180÷200°C

C. 140÷160°C

D. 100÷130°C

Temperatura 100÷130°C jest optymalna do wypieku bezików, ponieważ pozwala na ich delikatne suszenie, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej struktury. W tej temperaturze białka jaj, będące głównym składnikiem bezików, mogą się dobrze ustabilizować, co zapewnia chrupkość na zewnątrz i lekkość wewnątrz. Wypiek w zbyt wysokiej temperaturze mogłoby spowodować, że zewnętrzna warstwa bezika zbyt szybko się przypali, podczas gdy wnętrze pozostałoby surowe. W praktyce, aby uzyskać idealne beziki, warto przygotować blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piec je w piekarniku przez dłuższy czas, zazwyczaj 1,5 do 2 godzin, w temperaturze 100-130°C. Dobrą praktyką jest również pozostawienie bezików w piekarniku po jego wyłączeniu, co umożliwia dalsze dosuszanie w niskiej temperaturze. Takie podejście jest zgodne z zaleceniami dotyczących wypieków z użyciem białek, które podkreślają znaczenie subtelnego podejścia do procesu pieczenia oraz odpowiednich warunków, aby uzyskać pożądany efekt końcowy.

Pytanie 39

Jakie produkty można przechowywać w tym magazynie?

A. cukier oraz chudy twaróg

B. jabłka oraz czekoladę

C. mąkę granulowaną i masło

D. drożdże prasowane i jaja

Wybór odpowiedzi dotyczącej przechowywania cukru i chudego twarogu, jabłek i czekolady, czy mąki granulowanej i masła nie jest poprawny ze względu na różnorodne wymagania dotyczące przechowywania tych produktów. Cukier, będący substancją suchą i higroskopijną, nie powinien być przechowywany w bliskim sąsiedztwie produktów mokrych, takich jak chudy twaróg, ponieważ może to prowadzić do wchłaniania wilgoci oraz degradacji jakości cukru. Jabłka i czekolada również nie są idealnymi sąsiadami w magazynie, ponieważ jabłka wydzielają etylen, co może przyspieszać dojrzewanie innych owoców oraz negatywnie wpływać na czekoladę, która wymaga stabilnych warunków przechowywania. Mąka granulowana i masło, choć oba produkty są tłuszczowe, mają różne wymagania. Mąka powinna być przechowywana w chłodnym i suchym miejscu, podczas gdy masło wymaga niskiej temperatury, aby nie uległo rozpuszczeniu. Te niezgodności w wymaganiach przechowywania prowadzą do ryzykownego podejścia, które może skutkować obniżeniem jakości produktów oraz ich bezpieczeństwa. Właściwe zrozumienie warunków przechowywania produktów oraz ich interakcji jest niezbędne w profesjonalnym zarządzaniu magazynem żywności, co powinno być zgodne z regulacjami i standardami branżowymi.

Pytanie 40

Dokumentem potwierdzającym przekazanie towaru z magazynu surowców do działu produkcji jest

A. RZ – Rozchód zewnętrzny

B. RW – Rozchód wewnętrzny

C. PZ – Przyjęcie zewnętrzne

D. PW – Przyjęcie wewnętrzne

Dokumenty takie jak RZ, PZ czy PW nie są dobre w kontekście pytania o potwierdzenie wydania towaru z magazynu do działu produkcji. RZ, to Rozchód zewnętrzny, odnosi się do sytuacji, gdy towary opuszczają firmę, co w przypadku wewnętrznych przemieszczeń po prostu nie ma sensu. PZ, czyli Przyjęcie zewnętrzne, dotyczy sytuacji, w której materiały przyjmujemy do magazynu z zewnątrz, więc też nie pasuje do tematu wydania. PW, Przyjęcie wewnętrzne, jest o dokumentacji przyjęcia towarów z innego działu, co również nie zgadza się z opisanym procesem. Często widzę, że wiele osób myli te pojęcia, co może prowadzić do zamieszania w zarządzaniu zapasami i produkcją. Rozumienie dokumentacji magazynowej jest kluczowe dla dobrej efektywności operacyjnej, a błędne przyporządkowanie terminów może sprawić, że wszystko się skomplikuje. Dlatego warto znać różne dokumenty i umieć je właściwie stosować, żeby procesy logistyczne działały sprawnie.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej