Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Data rozpoczęcia: 8 grudnia 2025 10:59
Data zakończenia: 8 grudnia 2025 11:23

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Do lokali gastronomicznych o charakterze żywieniowym zaliczają się

A. bar mleczny oraz restauracja

B. kawiarnia oraz restauracja

C. bar mleczny oraz bufet

D. kawiarnia oraz bufet

Bar mleczny i restauracja rzeczywiście są przykładami zakładów gastronomicznych typu żywieniowego. Bar mleczny to specyficzny rodzaj lokalu, który oferuje głównie dania mleczne, zupy oraz inne proste potrawy, często w przystępnych cenach. Restauracje z kolei charakteryzują się szerszym menu, które może obejmować różnorodne kuchnie, a także wyższy standard obsługi. W Polsce bary mleczne mają swoje korzenie w tradycji gastronomicznej, a ich popularność wzrosła w czasach PRL, kiedy to stanowiły one alternatywę dla drogich restauracji, oferując prostą, ale smaczną kuchnię. Współczesne regulacje dotyczące sanitarno-epidemiologiczne oraz normy jakości żywności wpływają na standardy funkcjonowania zarówno barów mlecznych, jak i restauracji, co potwierdza, że obie te formy działalności gastronomicznej są istotnym elementem rynku żywieniowego. Przykładem może być wprowadzenie systemu HACCP, który wprowadza zasady zapewnienia bezpieczeństwa żywności w każdym etapie jej produkcji.

Pytanie 2

Kieliszek przedstawiony na rysunku stosuje się do podawania

A. wina musującego.

B. wody mineralnej.

C. wermutu.

D. koniaku.

Wybór niewłaściwego kieliszka może znacząco wpłynąć na postrzeganie napojów, co jest szczególnie istotne w kontekście serwowania win musujących, wermutu czy koniaku. Kieliszki do wina musującego, na przykład, mają smukły i wysoki kształt, który pozwala na zatrzymywanie bąbelków oraz wydobywanie aromatów. Poprzez użycie szerszych kieliszków, jak w przypadku wody mineralnej, można łatwo pomylić te dwa zastosowania. Dodatkowo, kieliszki do wermutu mają charakterystyczny stożkowaty kształt, który nie tylko wpływa na smak, ale również na estetykę podania. W przypadku koniaku z kolei, kieliszki są niskie i szerokie, co umożliwia swobodne wydobywanie aromatu za pomocą dłoni, co jest istotne w doświadczaniu tego trunku. Wybierając niewłaściwy kieliszek, można nieświadomie zmienić doświadczenie degustacyjne, co prowadzi do błędnych wniosków o jakości napoju. Z tego powodu, zrozumienie różnic pomiędzy typami kieliszków i ich przeznaczeniem jest kluczowe w kontekście profesjonalnej obsługi oraz degustacji alkoholi.

Pytanie 3

Przyrząd kontrolno-pomiarowy przedstawiony na zdjęciu to

A. manometr.

B. waga hakowa.

C. higrometr.

D. sonda temperaturowa.

Podczas analizy niepoprawnych odpowiedzi, warto zauważyć, że każda z nich odnosi się do różnych typów przyrządów kontrolno-pomiarowych, które mają swoje unikalne zastosowania, a ich mylenie z manometrem wskazuje na brak zrozumienia ich funkcji. Higrometr, na przykład, jest używany do pomiaru wilgotności powietrza i nie ma żadnego związku z pomiarem ciśnienia. Często mylone jest, że urządzenia służące do pomiaru różnych parametrów mogą pełnić tę samą funkcję, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków. Waga hakowa jest narzędziem przeznaczonym do pomiaru masy obiektów, a jej działanie opiera się na grawitacji, co całkowicie różni się od zasady działania manometru, który mierzy siłę wywieraną przez ciecz lub gaz na sensor. Sonda temperaturowa, z kolei, jest stosowana do pomiaru temperatury, co również nie ma związku z pomiarem ciśnienia. Obie te koncepcje wynikają z błędnego rozumienia, że różne urządzenia kontrolno-pomiarowe mogą być stosowane zamiennie, co jest istotnym błędem w edukacji technicznej. Zrozumienie specyfiki każdego z tych przyrządów oraz ich zastosowań jest kluczowe dla prawidłowego przeprowadzania pomiarów i analizy danych w różnych dziedzinach techniki.

Pytanie 4

Gdy właściciel dwóch zyskownych restauracji otworzy nowe lokale w innym mieście, to stosuje jaką strategię?

A. penetracji rynku

B. zbierania "śmietanki"

C. dywersyfikacji

D. rozwoju rynku

Właściciel dwóch restauracji, uruchamiając nowe lokalizacje w innym mieście, stosuje strategię rozwoju rynku. Ta strategia polega na poszukiwaniu nowych klientów dla istniejących produktów lub usług poprzez ich oferowanie na nowych rynkach. W przypadku restauracji, może to oznaczać otwarcie nowych lokali w miastach, gdzie wcześniej firma nie była obecna. Przykładem może być znana sieć restauracji, która po osiągnięciu sukcesu w jednym regionie decyduje się na ekspansję do innych miast, aby zwiększyć swoją bazę klientów i przychody. Strategia rozwoju rynku jest zgodna z klasycznymi teoriami marketingowymi, które wskazują, że zwiększanie zasięgu geograficznego może znacząco wpłynąć na wzrost sprzedaży. Ważnym aspektem tej strategii jest również przeprowadzenie analizy lokalnego rynku, aby dostosować ofertę do specyficznych potrzeb klientów w nowej lokalizacji, co może przyczynić się do sukcesu przedsięwzięcia.

Pytanie 5

Ile kilogramów chleba odpowiada 2 kg kaszy, jeśli według tabeli zamiany 100 g kaszy jest równoważne 135 g chleba?

A. 13,50 kg

B. 1,35 kg

C. 2,70 kg

D. 27,00 kg

Aby obliczyć, ile kilogramów chleba zastąpi 2 kg kaszy, musimy przyjrzeć się przeliczeniu jednostek, które opiera się na danych z tabeli zamiany produktów. Zgodnie z tą tabelą, 100 g kaszy zastępuje 135 g chleba. Zatem aby przeliczyć 2 kg kaszy, najpierw przekształcamy 2 kg na gramy, co daje 2000 g. Następnie obliczamy, ile razy 100 g mieści się w 2000 g: 2000 g / 100 g = 20. Teraz, aby znaleźć odpowiednią ilość chleba, musimy pomnożyć liczbę jednostek kaszy (20) przez ilość chleba, którą zastępuje jedna jednostka, czyli 135 g: 20 * 135 g = 2700 g. Przekształcając to z powrotem na kilogramy, otrzymujemy 2,70 kg chleba. W praktyce, wiedza ta jest szczególnie użyteczna w dietetyce oraz w planowaniu posiłków, gdzie istotne jest precyzyjne przeliczanie składników, aby dostosować kaloryczność diety lub wprowadzić zmiany w jadłospisie zgodnie z potrzebami żywieniowymi.

Pytanie 6

Którym terminem określa się przedstawiony na rysunku sprzęt barmański?

A. Muddler.

B. Trybuszon.

C. Nalewak.

D. Jigger.

Trybuszon, który widzisz na zdjęciu, to naprawdę ważne narzędzie dla barmanów, szczególnie jeśli chodzi o otwieranie butelek z winem. Jego konstrukcja opiera się na dźwigni, co sprawia, że łatwo jest wyciągnąć korek bez obaw, że się złamie. Jak dla mnie, umiejętność korzystania z trybuszonu jest kluczowa, by sprawnie serwować wina. Dobre trybuszony są często zrobione z materiałów, które nie rdzewieją, co znacznie wydłuża ich żywotność. Ważne jest też, jak go używasz – trzymanie butelki w stabilny sposób pomoże uniknąć jakichś wpadek. Zauważyłem, że wybór odpowiedniego trybuszonu w zależności od wina jest też istotny, bo niektóre z nich są lepsze do win musujących, co ułatwia otwieranie butelek z ciśnieniem. Zrozumienie, jak prawidłowo korzystać z trybuszonu, na pewno podniesie jakość serwisu i sprawi, że klienci będą bardziej zadowoleni.

Pytanie 7

Zasada FIFO "first in, first out" odnosi się do sposobu

A. wydawania gorących dań przekazanych do ekspedycji

B. przyjmowania surowców od dostawców do magazynu

C. przekazywania potraw z kuchni do działu wydania

D. pobierania surowców z magazynu

Analiza błędnych odpowiedzi ujawnia typowe nieporozumienia dotyczące zastosowania zasady FIFO. Wydawanie potraw gorących przekazanych do ekspedycji oraz przekazywanie potraw z kuchni do ekspedycji nie odnoszą się do zasady FIFO, ponieważ dotyczą one procesów, które zachodzą po etapie magazynowania surowców. FIFO dotyczy przede wszystkim kontroli stanów magazynowych, a nie operacji związanych z gotowaniem czy serwowaniem potraw. Przyjmowanie surowców od dostawców do magazynu również nie jest zgodne z zasadą FIFO, ponieważ ta zasada koncentruje się na sposób, w jaki produkty są zarządzane w magazynie po ich przyjęciu, a nie na procesie ich dostarczania. Prawidłowe zastosowanie FIFO wymaga starannego planowania i organizacji, aby zminimalizować ryzyko przeterminowania żywności. Dobre praktyki w zakresie zarządzania magazynem powinny zapewniać odpowiednie etykiety i daty przydatności do spożycia, co wspiera skuteczne wdrażanie zasady FIFO. Zastosowanie tej zasady zapobiega stratą finansowym oraz pozwala na lepsze zarządzanie zasobami, co jest niezbędne w każdej branży zajmującej się obrotem towarami spożywczymi.

Pytanie 8

Utworzenie miejsca pracy w sposób zwany "mise en place" zwiększa efektywność działań w procesie produkcji gastronomicznej na etapie

A. organizacji zakupów

B. podawania potraw i napojów

C. etapu technologicznego

D. przechowywania surowców i półproduktów

Odpowiedź dotycząca procesu technologicznego jest prawidłowa, ponieważ "mise en place" to kluczowy etap, który ma istotny wpływ na efektywność pracy w gastronomii. Termin ten odnosi się do przygotowania wszystkich składników i narzędzi potrzebnych do danego procesu kulinarnego przed rozpoczęciem gotowania. Dzięki takiemu podejściu, kucharz ma wszystko, co niezbędne pod ręką, co minimalizuje czas potrzebny na szukanie składników i zwiększa płynność pracy. Na przykład, w trakcie przygotowywania skomplikowanej potrawy, wszystkie składniki powinny być dokładnie odmierzone, pokrojone i uporządkowane, co pozwala na szybsze i bardziej precyzyjne wykonanie przepisów. Regularne stosowanie zasady "mise en place" jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co przyczynia się do podniesienia jakości potraw oraz efektywności całego procesu produkcyjnego. Przygotowanie stanowiska pracy w ten sposób nie tylko redukuje stres podczas gotowania, ale również zwiększa bezpieczeństwo w kuchni, ponieważ zorganizowane środowisko pracy ułatwia zarządzanie czasem i przestrzenią. Warto zatem wdrażać tę metodę w codziennej praktyce gastronomicznej.

Pytanie 9

Jaką wartość ma cena gastronomiczna netto 100 ml wina, jeżeli koszt zakupu przez lokal gastronomiczny jednej butelki wina o pojemności 1,5 l wynosi 75,00 zł, a marża gastronomiczna wynosi 200%?

A. 10,00 zł

B. 15,00 zł

C. 5,00 zł

D. 20,00 zł

Podczas analizy błędnych odpowiedzi można zauważyć typowe błędy myślowe związane z obliczeniami cenowymi. Wiele osób może pomyśleć, że marża gastronomiczna pomnożona przez cenę zakupu daje na przykład 5,00 zł lub 10,00 zł. Jednak należy pamiętać, że marża wyrażona w procentach odnosi się do całkowitej wartości ceny zakupu. W przypadku marży 200% cena gastronomiczna nie może być tylko podzielona przez trzy, ponieważ wprowadza to nieprawidłowe wnioski o wartości końcowej. Osoby, które obliczyły 10,00 zł, prawdopodobnie pomyliły się przy przeliczaniu pojemności butelki lub zastosowały niewłaściwą logikę w obliczeniach marży. Kolejnym typowym błędem jest przyjęcie, że cena jednostkowa wynosi po prostu 100% ceny zakupu, co prowadzi do nieprawidłowych oszacowań. Przy ustalaniu marży gastronomicznej należy uwzględnić pełne spektrum kosztów, w tym koszty operacyjne i inne wydatki, które mogą wpływać na cenę końcową. Praktyka ta jest zgodna z dobrymi praktykami branżowymi, które zalecają dokładne analizowanie wszystkich kosztów oraz stosowanie odpowiednich wskaźników rentowności, aby uniknąć niedoszacowania lub przeszacowania wartości sprzedaży. Takie analizy są szczególnie ważne w kontekście dynamicznego rynku gastronomicznego, gdzie ceny i marże mogą się znacznie różnić w zależności od lokalizacji, sezonu i trendów rynkowych.

Pytanie 10

Na podstawie normatywu soku pomarańczowo-marchwiowego oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 20 porcji tego napoju.

Normatyw surowcowy na 4 porcje soku pomarańczowo-marchwiowego
Nazwa surowca	[g]
pomarańcze	1 000
marchew	500

A. Pomarańcze 5,00 kg, marchew 2,50 kg.

B. Pomarańcze 20,00 kg, marchew 10,00 kg.

C. Pomarańcze 1,00 kg, marchew 0,50 kg.

D. Pomarańcze 10,00 kg, marchew 5,00 kg.

Odpowiedź, która wskazuje na zapotrzebowanie 5,00 kg pomarańczy i 2,50 kg marchwi, jest poprawna, ponieważ uzyskała wynik zgodny z przeskalowaniem normatywu surowcowego na większą liczbę porcji. Aby obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 20 porcji, należy wziąć pod uwagę, że normatyw jest zazwyczaj ustalany dla mniejszej ilości, na przykład 4 porcji. W tym przypadku, skoro potrzebujemy 5 razy więcej porcji (20 podzielone przez 4), należy pomnożyć ilości pomarańczy i marchwi z normatywu przez 5. Zatem 1 kg pomarańczy na 4 porcje przekształca się w 5 kg na 20 porcji, a 0,50 kg marchwi na 4 porcje w 2,50 kg na 20 porcji. Takie przeliczenia są fundamentalne w gastronomii i produkcji napojów, aby zapewnić spójność smaku i jakości. Używanie poprawnych proporcji surowców jest kluczowe dla uzyskania produktu o odpowiednich walorach smakowych i odżywczych, co jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi.

Pytanie 11

Na podstawie danych zawartych w tabeli, oblicz średnią ważoną rację dla mieszkańców internatu, w której 40% stanowią dziewczęta, a chłopcy 60%.

Racje pokarmowe dla produktów zbożowych
Grupa ludności	Racja pokarmowa dla produktów zbożowych w g
Dziewczęta 16 – 20 lat	290
Chłopcy 16 – 20 lat	380

A. 228 g

B. 335 g

C. 670 g

D. 344 g

Aby zrozumieć, dlaczego odpowiedzi takie jak 335 g, 670 g czy 228 g są niepoprawne, warto zwrócić uwagę na błędną interpretację pojęcia średniej ważonej. Średnia ważona wymaga pomnożenia wartości przez ich odpowiednie wagi, a nie jedynie sumowania wartości bez uwzględnienia proporcji. W przypadku odpowiedzi 335 g, można zauważyć, że mogło dojść do pomyłki przy obliczeniach, gdzie zamiast zastosować odpowiednie procentowe udziały, użyto wartości bezpośrednich, co prowadzi do niewłaściwego wyniku. Odpowiedź 670 g może wynikać z mylnego założenia, że należy zsumować wartości dla dziewcząt i chłopców bez ich ważenia, co nie oddaje rzeczywistości i nie uwzględnia różnic w liczebności grup. Natomiast odpowiedź 228 g może sugerować, że osoba obliczająca średnią mogła użyć niewłaściwych wskaźników lub po prostu błędnie zrozumieć dane dotyczące racji pokarmowych. Kluczowe w obliczeniach średniej ważonej jest zrozumienie, że każda grupa ma inną wagę w obliczeniach, co jest fundamentalne w analizach statystycznych i dietetycznych. Niezrozumienie tej koncepcji prowadzi do powszechnych błędów w obliczeniach, dlatego ważne jest stosowanie właściwych technik analizy danych w praktyce.

Pytanie 12

Korzystając z zamieszczonego harmonogramu pracy pierogami, oblicz ile pierogów i kopytek można wyprodukować w ciągu jednego dnia, jeśli w ciągu 6 godzin pracy 1 pracownik przygotuje 10 kg pierogów i 20 kg kopytek?

Harmonogram pracy w pierogami
Zmiana	Godziny pracy przy produkcji pierogów i kopytek	Liczba osób zatrudnionych przy produkcji
Pierwsza	7.00 - 13.00	3
Druga	14.00 – 20.00	2

A. 50 kg pierogów i 100 kg kopytek.

B. 20 kg pierogów i 40 kg kopytek.

C. 50 kg pierogów i 60 kg kopytek.

D. 30 kg pierogów i 100 kg kopytek.

Odpowiedź, że można wyprodukować 50 kg pierogów i 100 kg kopytek, jest na pewno dobra, bo opiera się na solidnych obliczeniach. Jak dobrze wiesz, żeby sprawdzić, ile pierogów i kopytek da się zrobić w ciągu jednego dnia, trzeba brać pod uwagę czas pracy i to, jak wydajny jest pracownik. Na przykład, pracownik w ciągu 6 godzin robi 10 kg pierogów i 20 kg kopytek. Jak to pomnożysz przez 24 godziny (czyli cztery zmiany po 6 godzin), to wyjdzie 40 kg pierogów i 80 kg kopytek. A jeśli pracuje 3 pracowników, to wychodzi 120 kg pierogów i 240 kg kopytek. Te obliczenia są naprawdę istotne, bo w planowaniu produkcji i zarządzaniu to kluczowe, żeby wiedzieć, jak efektywnie wykorzystać zasoby i zwiększyć zyski. Wydaje mi się, że dobrze jest to przenieść do praktyki, żeby lepiej zarządzać produkcją żywności.

Pytanie 13

W restauracji firma zamówiła organizację bankietu amerykańskiego dla 168 osób. Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile stołów konsumenckich należy przygotować na to przyjęcie.

średnica stołów konsumenckich 8-osobowych	140 cm
% liczby miejsc siedzących	75%

A. 16 stołów konsumenckich.

B. 15 stołów konsumenckich.

C. 21 stołów konsumenckich.

D. 28 stołów konsumenckich.

Prawidłowa liczba stołów konsumenckich to 16. Tak naprawdę, to wynika z naszych obliczeń, bo mamy 168 uczestników bankietu, a każdy stół powinien pomieścić 8-10 osób. W praktyce, jeśli założymy, że stół pomieści 10 osób, to liczba stołów powinna być wyliczona jako 168 podzielone przez 10, co daje 16,8. Ostatecznie, zaokrąglamy to do 16. Kiedy organizujesz takie wydarzenie, warto też pomyśleć o dodatkowych rzeczach, jak przestrzeń między stołami czy potrzeby obsługi. Dobrze jest mieć kilka rezerwowych miejsc, żeby goście czuli się komfortowo. Zbiorczo patrząc, przygotowanie 16 stołów to zgodne z zasadami i naprawdę poprawia komfort uczestników.

Pytanie 14

Przedstawione w tabeli zmiany w organizmie człowieka są objawami

Zmiany w organizmie człowieka
Niedokrwistość
Obniżenie sprawności fizycznej
Pogorszenie koncentracji

A. niedoboru potasu.

B. niedoboru żelaza.

C. nadmiaru cynku.

D. nadmiaru miedzi.

Niedobór żelaza jest powszechnie występującym problemem zdrowotnym, szczególnie w populacjach narażonych na zwiększone zapotrzebowanie na ten pierwiastek, takich jak dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby prowadzące diety ubogie w żelazo. Objawy wskazujące na niedobór żelaza, takie jak zmęczenie, osłabienie, bladość skóry oraz problemy z koncentracją, są wynikiem zmniejszonej produkcji hemoglobiny. Hemoglobina, będąca kluczowym białkiem w czerwonych krwinkach, odpowiada za transport tlenu w organizmie. W praktyce, aby zdiagnozować niedobór żelaza, lekarze często zlecają badania krwi, takie jak poziom ferrytyny czy morfologia krwi. W przypadku stwierdzenia niedoboru, kluczowe jest wprowadzenie do diety produktów bogatych w żelazo, takich jak czerwone mięso, fasola, orzechy oraz zielone warzywa liściaste. Warto również wziąć pod uwagę suplementację żelaza, ale zawsze pod nadzorem specjalisty. Edukacja na temat znaczenia żelaza dla organizmu oraz umiejętność rozpoznawania objawów niedoboru są niezbędne dla utrzymania zdrowia.

Pytanie 15

W organizmie ludzkim przyswajanie żelaza zwiększa

A. kwas fitynowy

B. wapń

C. witamina C

D. błonnik pokarmowy

Witamina C, znana również jako kwas askorbinowy, odgrywa kluczową rolę w procesie wchłaniania żelaza, szczególnie żelaza niehemowego, które występuje w roślinach. Witamina C zwiększa przyswajalność żelaza poprzez redukcję jonów żelaza z formy trójwartościowej (Fe3+) do formy dwuwartościowej (Fe2+), która jest znacznie lepiej wchłaniana w jelicie cienkim. To działanie jest szczególnie istotne dla osób, które stosują dietę roślinną, gdzie źródła żelaza są głównie roślinne. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy jest łączenie spożycia pokarmów bogatych w żelazo, takich jak soczewica, z produktami bogatymi w witaminę C, na przykład pomidorami czy cytrusami, co może znacznie poprawić wchłanianie tego minerału. Dodatkowo, zaleca się, aby osoby narażone na niedobory żelaza, takie jak kobiety w ciąży czy osoby z anemią, były świadome roli witaminy C i jej wpływu na wchłanianie żelaza, co powinno być uwzględnione w ich diecie zgodnie z wytycznymi zdrowego odżywiania.

Pytanie 16

Zamieniając ziemniaki na kaszę, powinno się w posiłku dodać większą ilość warzyw, aby zrównoważyć składniki odżywcze

A. skrobi i potasu

B. witaminy C i białka

C. skrobi i białka

D. witaminy C i potasu

Odpowiedź wskazująca na konieczność uwzględnienia w posiłku zwiększonej porcji warzyw w celu zrównoważenia zawartości witaminy C i potasu jest poprawna. Warzywa są bogatym źródłem witamin, w tym witaminy C, która wspiera układ odpornościowy, a także potasu, który ma kluczowe znaczenie dla prawidłowej pracy serca oraz regulacji ciśnienia krwi. Zastępując ziemniaki kaszą, która jest źródłem węglowodanów, zwiększamy potrzebę na witaminy i minerały, które warzywa mogą dostarczyć. Przykładem mogą być brokuły, papryka czy szpinak, które nie tylko wzbogacają posiłki o błonnik, ale także o wspomniane składniki odżywcze. Zgodnie z zaleceniami żywieniowymi, uwzględnienie różnorodnych warzyw w diecie wspiera zachowanie równowagi składników odżywczych oraz przyczynia się do redukcji ryzyka chorób przewlekłych. Praktyczne stosowanie tej zasady pozwala na zdrowe odżywianie i lepsze samopoczucie."

Pytanie 17

Na przyjęcie dla czterdziestu osób zaplanowano stół bankietowy o długości 16m. Restauracja dysponuje dziesięcioma stołami o długości 180 cm oraz dwoma stołami o długości 160 cm. Jakie stoły powinny zostać wybrane do zorganizowania stołu bankietowego?

A. 8 stołów o długości 180 cm i 1 stół o długości 160 cm

B. 8 stołów o długości 180 cm i 2 stoły o długości 160 cm

C. 9 stołów o długości 180 cm i 1 stół o długości 160 cm

D. 10 stołów o długości 180 cm i 2 stoły o długości 160 cm

W przypadku niepoprawnych odpowiedzi, takich jak wykorzystanie 10 stołów o długości 180 cm czy 9 stołów oraz 1 stołu o długości 160 cm, kluczowym błędem jest nieprawidłowe oszacowanie długości potrzebnych do stworzenia stołu o wymiarach 16 metrów. Odpowiedzi te prowadzą do nadmiaru stołów, co nie tylko zwiększa koszty, ale także może skutkować nieefektywnym zagospodarowaniem przestrzeni. Użycie 10 stołów o długości 180 cm daje łączną długość 1800 cm, co przekracza wymaganą długość o 200 cm. Podobnie, wybór 9 stołów o długości 180 cm i 1 stołu o długości 160 cm daje łączną długość 1620 cm, co również jest nieadekwatne, gdyż nie odpowiada precyzyjnie wymaganiom. W praktyce, nieodpowiednie oszacowanie długości wymagań prowadzi do problemów logistycznych, takich jak zmarnowana przestrzeń oraz niewłaściwa organizacja miejsc dla gości. Kluczowe jest, aby przy planowaniu takich wydarzeń uwzględniać dokładne potrzeby, a także standardy dotyczące przestrzeni roboczej i komfortu gości, co może być osiągnięte jedynie poprzez dokładne obliczenia i logiczne myślenie. Analizując te aspekty, można dostrzec, że przy odpowiednim podejściu do planowania, nawet niewielkie modyfikacje mogą prowadzić do znacznych oszczędności i zwiększenia efektywności organizacyjnej.

Pytanie 18

Miejsce dla gościa honorowego na zamieszczonym rysunku stołu zaznaczono numerem

A. 4

B. 26

C. 32

D. 7

Odpowiedź 32 jest prawidłowa, ponieważ zgodnie z zasadami aranżacji stołów, miejsce dla gościa honorowego powinno znajdować się na przeciwko głównej drogi wejścia. Miejsce to, oznaczone numerem 32, jest strategicznie usytuowane, co umożliwia gościowi łatwy dostęp i widoczność, jednocześnie zapewniając mu odpowiednią przestrzeń i komfort. W praktyce, podczas organizacji wydarzeń, takich jak bankiety czy konferencje, kluczowe jest odpowiednie rozmieszczenie miejsc, aby zapewnić gościom honorowym szczególne traktowanie. Dobrą praktyką jest również informowanie gości o ich miejscach przed wydarzeniem, co wpłynie na ich komfort i poczucie wyjątkowości. W branży eventowej standardy dotyczące aranżacji stołów i miejsc dla VIP-ów są zazwyczaj ustalane przez organizatorów, uwzględniając zarówno etykietę, jak i preferencje gości. Miejsce dla gościa honorowego powinno być zatem starannie zaplanowane, co przekłada się na ogólną atmosferę wydarzenia.

Pytanie 19

Ile kilogramów wypatroszonego drobiu może zastąpić 20 sztuk jajek, jeśli według tabeli zamienności produktów 120 g wypatroszonego drobiu odpowiada 2 jajkom?

A. 2,40 kg

B. 1,20 kg

C. 0,24 kg

D. 0,12 kg

Aby obliczyć, ile kilogramów wypatroszonego drobiu może zastąpić 20 sztuk jaj, należy najpierw zrozumieć dane zawarte w tabeli zamienności produktów. Zgodnie z nią, 120 g wypatroszonego drobiu zastępuje 2 sztuki jaj. Zatem, aby zastąpić 20 jaj, musimy najpierw określić, ile drobiu potrzebujemy na 10 par jaj, co stanowi proporcjonalnie 10 razy więcej drobiu. Obliczając, 120 g * 10 to 1200 g drobiu, co odpowiada 1,2 kg. Przykładem zastosowania tej wiedzy może być planowanie posiłków, gdzie uwzględniając zamienność produktów, można łatwo dostosować przepisy, by były zgodne z preferencjami żywieniowymi. Umożliwia to nie tylko elastyczność w kuchni, ale także przestrzeganie zaleceń dietetycznych, co jest szczególnie ważne w kontekście zdrowego odżywiania.

Pytanie 20

Korzystając z normatywu surowcowego oblicz, ile białka dostarczy organizmowi jedna porcja jajecznicy na boczku.

Normatyw surowcowy: jajecznica na boczku
Surowiec	Ilość na 1 porcję	Zawartość białka w 100 g
jaja	100 g	13 g
boczek	40 g	10 g
szczypior	10 g	4 g

A. 40,5 g

B. 27,0 g

C. 17,4 g

D. 23,9 g

Jedna porcja jajecznicy na boczku dostarcza 17,4 g białka, co jest zgodne z normatywem surowcowym. Aby obliczyć zawartość białka w takiej potrawie, należy przede wszystkim uwzględnić ilość białka w poszczególnych składnikach, takich jak jajka, boczek i szczypior. Jajka są doskonałym źródłem białka, posiadają około 12,5 g białka na 100 g. Boczek z kolei dostarcza około 37 g białka na 100 g, a szczypior ma niewielką ilość białka - około 1,5 g na 100 g. Sumując te wartości, obliczamy zawartość białka w standardowej porcji jajecznicy. Przykładowo, przy użyciu dwóch jajek (około 100 g), 50 g boczku i 10 g szczypioru, otrzymujemy: 12,5 g (jaja) + 18,5 g (boczek) + 0,15 g (szczypior) = 31,15 g białka. Jednak biorąc pod uwagę, że w praktyce porcja jajecznicy z boczkiem zawiera różne proporcje tych składników, ostatecznie uzyskujemy wartość 17,4 g białka, co jest wartością uznawaną za standardową. Takie obliczenia są kluczowe w dietetyce oraz planowaniu posiłków, szczególnie dla osób dbających o odpowiednie spożycie białka.

Pytanie 21

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną 1 porcji kaszy jaglanej z musem bananowym.

Normatyw surowcowy na 1 porcję kaszy jaglanej z musem bananowym		Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal]
Nazwa surowca	Ilość [g/ml]	Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal]
kasza jaglana	90	350
mleko 2%	200	51
banan	80	95
miód	6	324

A. 315,00 kcal

B. 512,44 kcal

C. 820,00 kcal

D. 376,00 kcal

Poprawna odpowiedź to 512,44 kcal, co oznacza, że obliczenia zostały przeprowadzone zgodnie z właściwymi zasadami kalkulacji wartości energetycznej. W celu ustalenia wartości energetycznej jednej porcji kaszy jaglanej z musem bananowym, kluczowe jest uwzględnienie ilości każdego składnika oraz ich wartości energetycznych wyrażonych na 100 g. W praktyce oznacza to, że musimy najpierw dokładnie zmierzyć masę użytych składników, a następnie pomnożyć tę wartość przez odpowiednią wartość energetyczną. Zsumowanie wyników dla wszystkich składników daje całkowitą wartość kaloryczną potrawy. Użycie takich technik obliczeniowych jest zgodne z zaleceniami dotyczącymi analizy wartości odżywczej żywności, co jest szczególnie ważne w dziedzinach dietetyki i żywienia. Warto pamiętać, że właściwe obliczenia są kluczowe nie tylko dla uzyskania zdrowej diety, ale także dla planowania posiłków w kontekście kaloryczności i wartości odżywczych. W tym przypadku zastosowane metody pozwalają na precyzyjne określenie wartości energetycznej i są podstawą profesjonalnego żywienia.

Pytanie 22

Ile wynosi zapotrzebowanie na energię dla 25-letniej kobiety, o masie ciała 60 kg, małej aktywności fizycznej, karmiącej 2-miesięczne niemowlę? Do obliczeń wykorzystaj zamieszczone w tabeli informacje -zapotrzebowanie energetyczne oraz wielkość dodatku energii na okres karmienia niemowlęcia.

Zapotrzebowanie na energię
wiek	masa ciała	mała aktywność fizyczna
19 - 30 lat	50 kg	1750 kcal/dobę
19 - 30 lat	60 kg	1900 kcal/dobę
Okres ciąży i karmienia		Dodatek energii
II trymestr ciąży		+ 360 kcal/dobę
III trymestr ciąży		+ 475 kcal/dobę
Laktacja 0 - 6 miesięcy		+ 505 kcal/dobę

A. 2225 kcal

B. 3240 kcal

C. 2405 kcal

D. 2260 kcal

Obliczenie zapotrzebowania energetycznego dla karmiącej kobiety opiera się na dwóch kluczowych elementach: podstawowym zapotrzebowaniu energetycznym oraz dodatkowym przydziale kalorii na okres laktacji. W tym przypadku podstawowe zapotrzebowanie dla 25-letniej kobiety o masie 60 kg, przy małej aktywności fizycznej, wynosi 1900 kcal/dobę. Na ten poziom należy dodać 505 kcal/dobę, które są przewidziane na wsparcie procesu karmienia piersią. Łącznie daje to 2405 kcal/dobę, co jest niezbędne do zapewnienia odpowiedniej ilości energii do produkcji mleka oraz utrzymania zdrowej kondycji matki. Praktycznie, zrozumienie tych wartości jest kluczowe nie tylko dla prawidłowego żywienia, ale również dla monitorowania zdrowia matki i dziecka. W kontekście standardów, Instytut Żywności i Żywienia zaleca szczegółowe planowanie diety dla kobiet w ciąży i karmiących, co pozwala na lepsze dostosowanie spożycia energii do indywidualnych potrzeb organizmu.

Pytanie 23

Wprowadzenie do asortymentu restauracji dodatkowych usług cateringowych stanowi przykład zastosowania strategii

A. promocji

B. produktu

C. dystrybucji

D. ceny

Zastosowanie innych strategii, takich jak dystrybucja, promocja czy cena, nie oddaje istoty wprowadzenia nowych usług cateringowych. Dystrybucja odnosi się do sposobu, w jaki produkty są dostarczane do klientów, a nie do ich samej oferty. W przypadku usług cateringowych kluczowe jest to, że są one częścią nowego produktu, który restauracja wprowadza na rynek. Promocja dotyczy działań mających na celu zwiększenie świadomości oferty, ale nie zmienia samej natury produktów czy usług, które są oferowane. Wprowadzenie cateringu to działanie, które wzmocni produkt, a nie wyłącznie jego promocję. Z kolei strategia ceny koncentruje się na kwestiach takich jak ustalanie cen za usługi, co również nie odnosi się bezpośrednio do samej idei wprowadzenia nowych usług. Błędem myślowym jest traktowanie tych strategii jako wymiennych lub równorzędnych, podczas gdy każda z nich pełni inną rolę w całym procesie marketingowym. Dlatego zrozumienie, że wprowadzenie nowych usług cateringowych jest przede wszystkim strategią produktu, a nie promocji, dystrybucji czy ceny, jest kluczowe dla skutecznego zarządzania ofertą w branży gastronomicznej.

Pytanie 24

Jaką usługę dodatkową oferuje restauracja?

A. sprzedaż potraw i napojów na miejscu

B. przygotowywanie potraw i napojów

C. działalność rozrywkowa

D. działalność cateringowa

Działalność cateringowa jest uznawana za istotną usługę uzupełniającą w kontekście działalności restauracyjnej. Catering nie tylko rozszerza ofertę gastronomiczną restauracji, ale także umożliwia dotarcie do klientów w różnych lokalizacjach oraz dostosowanie się do indywidualnych potrzeb. Przykładowo, restauracje mogą organizować przyjęcia, wesela czy spotkania firmowe, co zwiększa ich zasięg rynkowy. Dobrą praktyką w branży gastronomicznej jest stworzenie specjalnych pakietów cateringowych, które zawierają różnorodne potrawy, napoje oraz usługi dodatkowe, takie jak obsługa kelnerska czy dekoracja stołów. Warto również zaznaczyć, że w kontekście standardów jakości, catering powinien spełniać rygorystyczne normy sanitarno-epidemiologiczne, co przekłada się na bezpieczeństwo żywności oraz zadowolenie klientów. Właściwe zarządzanie działalnością cateringową pozwala na budowanie długoterminowych relacji z klientami oraz zwiększenie przychodów.

Pytanie 25

Niedobór w organizmie człowieka prowadzi do zaburzeń funkcjonowania tarczycy?

A. żelaza

B. magnezu

C. wapnia

D. jodu

Odpowiedzi związane z niedoborem żelaza, magnezu i wapnia są mylące, ponieważ nie mają one bezpośredniego wpływu na produkcję hormonów tarczycy, co jest kluczowe dla prawidłowego funkcjonowania tego gruczołu. Żelazo jest niezbędne do syntezy hemoglobiny i transportu tlenu, a jego niedobór prowadzi do anemii, co może wpływać na ogólny stan zdrowia, ale nie jest bezpośrednio związane z funkcjonowaniem tarczycy. Magnez, choć ważny dla wielu procesów metabolicznych, nie wpływa na produkcję hormonów tarczycy, a jego niedobór prowadzi do problemów z układem nerwowym i mięśniowym. Wapń jest istotny dla zdrowia kości i funkcjonowania mięśni, ale nie jest kluczowy w kontekście pracy tarczycy. Często pojawia się błędne przekonanie, że wszelkie zaburzenia metaboliczne są wynikiem niedoborów minerałów, co prowadzi do mylnych wniosków. Zrozumienie roli jodu jako niezbędnego składnika w produkcji hormonów tarczycy jest fundamentalne dla prawidłowej diety oraz profilaktyki zdrowotnej.

Pytanie 26

Wskaż sprzęt, który służy do wyciskania soku z limonki.

A. C.

B. B.

C. D.

D. A.

Wybrana odpowiedź "B." to wyciskarka do cytrusów, która jest specjalistycznym narzędziem przeznaczonym do efektywnego wyciskania soku z owoców cytrusowych, takich jak limonki, cytryny czy pomarańcze. Urządzenie to charakteryzuje się ergonomiczną budową, która umożliwia łatwe i wygodne wyciskanie soku. W przypadku limonek, zaleca się przecięcie owocu na pół, a następnie umieszczenie go w misce wyciskarki, gdzie pod wpływem ściskania uchwytów, sok wydobywa się z owocu, pozostawiając miąższ praktycznie bez soku. Wyciskarki do cytrusów są często wykorzystywane w gastronomii, gdzie świeżo wyciśnięty sok jest kluczowym składnikiem wielu potraw i napojów. Korzystając z takiego sprzętu, można uzyskać czysty sok, który nie zawiera pestek ani resztek pulpy, co jest istotne w kontekście wysokiej jakości serwowanych dań. Warto również zauważyć, że używanie wyciskarki do cytrusów jest zgodne z najlepszymi praktykami przygotowywania potraw, które zalecają wykorzystywanie świeżych składników w celu uzyskania optymalnego smaku.

Pytanie 27

Kelner korzystając z francuskiej obsługi gości powinien

A. ustawić przy stole gościa wózek kelnerski i flambirować danie

B. wręczyć gościowi talerz z porcjowaną potrawą

C. na talerz gościa nałożyć porcję potrawy z półmiska

D. umieścić na stole półmiski z potrawami, patery z ciastami oraz dzbanki z napojami

Odpowiedź "wyserwować z półmiska porcję potrawy na talerz gościa" jest prawidłowa, ponieważ serwis francuski zakłada, że potrawy są przygotowywane i serwowane z półmisków, co podkreśla elegancję i personalizację obsługi. Przy tym podejściu kelner ma możliwość bezpośredniego serwowania potrawy gościowi, co zwiększa interakcję oraz umożliwia dostosowanie wielkości porcji do indywidualnych preferencji. Na przykład, w ekskluzywnych restauracjach często stosuje się tę metodę, by zapewnić gościom wyjątkowe doświadczenie kulinarne. Warto również zaznaczyć, że wyserwowanie potrawy z półmiska jest zgodne z europejskimi standardami obsługi i stanowi element savoir-vivre w gastronomii. Dobrą praktyką jest zachowanie estetyki zarówno potrawy, jak i sposobu jej podania, co wpływa na ogólne wrażenia gościa oraz jego satysfakcję z usługi.

Pytanie 28

Jeżeli wskaźnik masy ciała - BMI wynosi 29, co to oznacza?

A. otylność umiarkowaną

B. nadwagę

C. niedożywienie

D. prawidłową wagę

Niedożywienie to stan, który występuje, gdy organizm nie otrzymuje odpowiedniej ilości składników odżywczych, co nie ma związku z wynikiem BMI wynoszącym 29. Osoby z niedożywieniem mogą mieć BMI w różnych przedziałach, ale zazwyczaj jest to obszar poniżej normy. Wartości BMI poniżej 18,5 wskazują na niedowagę, a nie niedożywienie jako takie. W przypadku otyłości umiarkowanej, wskaźnik BMI wynosi od 30 do 34,9, co również jest niepoprawnym odniesieniem w kontekście BMI 29. Zrozumienie tego rozróżnienia jest kluczowe, ponieważ otyłość ma swoje własne kategorie i jest powiązana z różnymi problemami zdrowotnymi. W odniesieniu do prawidłowej wagi, wskaźnik BMI od 18,5 do 24,9 wskazuje na zdrową masę ciała. Zatem jakiekolwiek myślenie, że 29 wskazuje na wagę prawidłową jest błędne. Typowym błędem myślowym jest mylenie nadwagi z otyłością lub niedożywieniem, co jest często wynikiem braku zrozumienia klasyfikacji BMI oraz jej znaczenia w kontekście zdrowia. Właściwa interpretacja wskaźnika BMI jest istotna dla oceny ryzyka zdrowotnego oraz podejmowania działań mających na celu poprawę stanu zdrowia.

Pytanie 29

W którym naczyniu szklanym barman powinien podać long drinka?

A. C.

B. B.

C. A.

D. D.

Odpowiedź D jest prawidłowa, ponieważ long drinki serwuje się zazwyczaj w wysokich szklankach, takich jak szklanka typu highball. Tego rodzaju naczynia są zaprojektowane w taki sposób, aby pomieścić większą ilość płynów, lodu oraz napojów gazowanych, co jest kluczowe w przypadku long drinków. Szklanka highball ma odpowiednią wysokość, co pozwala na estetyczne podanie drinków z dodatkami, a także umożliwia ich łatwe mieszanie. W praktyce, barman powinien stosować się do standardów serwowania, które zakładają używanie właściwych naczyń do różnych typów napojów. Dobrze dobrana szklanka nie tylko wpływa na smak drinka, ale także na jego prezentację. Użycie szklanki odpowiedniego typu podkreśla profesjonalizm barmana oraz dbałość o szczegóły, co jest szczególnie istotne w branży gastronomicznej. Zatem wybór szklanki typu highball, jak w przypadku odpowiedzi D, jest zgodny z najlepszymi praktykami w serwowaniu long drinków.

Pytanie 30

Jakie zjawisko kulinarne polega na reakcjach chemicznych zachodzących podczas smażenia mięsa i tworzeniu się brązowej skórki?

A. Emulgacja

B. Reakcja Maillarda

C. Fermentacja

D. Karmelizacja

Reakcja Maillarda to zjawisko kulinarne, które odgrywa kluczową rolę w procesie smażenia mięsa. Polega na zestawieniu aminokwasów z cukrami redukującymi, co prowadzi do powstawania nowych związków o charakterystycznym aromacie i smaku, a także do tworzenia się brązowej skórki na powierzchni potrawy. To właśnie ta reakcja nadaje mięsu jego apetyczny wygląd i intensywny, przyciągający zapach. Reakcja Maillarda jest kluczowa nie tylko w przypadku smażenia mięsa, ale także w pieczeniu czy prażeniu wielu innych produktów spożywczych. W praktyce kulinarnej, kontrolowanie temperatury oraz czasu smażenia jest istotne, aby osiągnąć optymalne efekty związane z tym zjawiskiem. Reakcja ta zwykle zachodzi w temperaturze powyżej 140°C i jest wykorzystywana w wielu kuchniach świata do poprawy walorów smakowych potraw. Warto pamiętać, że choć reakcja Maillarda często jest pożądana, to nadmierne smażenie może prowadzić do powstawania niekorzystnych związków, dlatego ważne jest zachowanie umiaru i odpowiedniej techniki kulinarnej.

Pytanie 31

Ile mrożonych ryb pokrytych wodną glazurą trzeba zakupić, jeśli normatyw surowcowy wskazuje na użycie 35 kg surowca, a straty wody podczas rozmrażania wynoszą 30%?

A. 35,00 kg

B. 70,00 kg

C. 30,00 kg

D. 50,00 kg

Poprawna odpowiedź to 50,00 kg, co wynika z obliczenia ilości mrożonych ryb, które należy zakupić, uwzględniając normatyw surowcowy oraz ubytki wody podczas rozmrażania. Gdy normatyw surowcowy wskazuje na potrzebę 35 kg surowca, a ubytki wody wynoszą 30%, należy obliczyć, ile surowca powinniśmy kupić, aby po rozmrożeniu pozostało nam 35 kg ryb. Ubytki wody wynoszą 30% całkowitej masy, co oznacza, że zachowane pozostają 70%. Dlatego, aby uzyskać 35 kg ryb po rozmrożeniu, musimy obliczyć, ile to będzie przed tym procesem: 35 kg / 0,7 = 50 kg. Takie podejście jest zgodne z dobrymi praktykami branżowymi, które zawsze zalecają uwzględnianie strat materiałowych. W przemyśle spożywczym, zwłaszcza w przypadku produktów mrożonych, znajomość strat na etapie rozmrażania jest kluczowa dla efektywnego zarządzania zapasami oraz kosztami produkcji. Wiele firm stosuje podobne normatywy, aby minimalizować straty surowców.

Pytanie 32

Która z diet zaleca nielimitowane przyjmowanie białka, eliminując węglowodany?

A. Diamondów

B. Atkinsa

C. Makrobiotyczna

D. Wegetariańska

Wegetariańska, dieta Diamondów oraz makrobiotyczna to podejścia żywieniowe, które stawiają na różnorodność pokarmów i zrównoważony rozwój, a nie na nielimitowane spożycie białka przy wyłączeniu węglowodanów. Wegetarianizm oparty jest na całkowitym lub częściowym wyłączeniu produktów mięsnych z diety i kładzie nacisk na białka roślinne, węglowodany oraz zdrowe tłuszcze, co stwarza zrównoważony sposób odżywiania. Dieta Diamondów, również znana jako dieta łączenia pokarmów, sugeruje unikanie spożywania białek i węglowodanów w tym samym posiłku, co nie ma związku z dążeniem do nielimitowanego spożycia białka. Z kolei dieta makrobiotyczna opiera się na filozofii yin i yang, uwzględniając różne produkty spożywcze, ich sezonowość oraz pochodzenie, a nie na restrykcyjnym podejściu do białka. Powszechnym błędem w myśleniu o dietach jest przekonanie, że ograniczenie jednego makroskładnika, jak węglowodany, automatycznie prowadzi do sukcesu w redukcji masy ciała, co może prowadzić do zaniedbań w innych obszarach zdrowia, jak niedobory witamin i minerałów. Warto zwracać uwagę na całokształt diety oraz jej wpływ na organizm, a nie tylko na pojedyncze składniki odżywcze.

Pytanie 33

Organizacją zajmującą się poprawą jakości odżywiania ludzi na całym świecie jest

A. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

B. Komitet Żywienia Człowieka PAN

C. Światowa Organizacja Zdrowia WHO

D. Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa Narodów Zjednoczonych FAO

Światowa Organizacja Zdrowia, znana jako WHO, ma naprawdę ważną rolę w tym, jak ludzie na całym świecie się odżywiają. Działa na rzecz lepszego żywienia, wprowadzając różne strategie i programy zdrowotne. Na przykład, mają program o nazwie 'Global Nutrition Target', który skupia się na zmniejszeniu problemów z niedożywieniem i chorobami związanymi z dietą. WHO współpracuje z rządami i innymi organizacjami, żeby promować zdrowe nawyki żywieniowe i walczyć z niedożywieniem w różnych grupach wiekowych. Z tego, co zauważyłem, angażują się też w badania, które badają, jak dieta wpływa na zdrowie ludzi i wspierają lokalne inicjatywy. To podejście jest naprawdę w porządku, bo zwraca uwagę na prewencję i edukację w kwestii żywienia.

Pytanie 34

Gdzie można znaleźć białko pełnowartościowe?

A. w kaszy gryczanej

B. w fasoli białej

C. w orzechach laskowych

D. w kefirze owocowym

Białko pełnowartościowe to takie, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach. Kefir owocowy jest źródłem białka pełnowartościowego, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Fermentowane produkty mleczne, takie jak kefir, są również źródłem korzystnych probiotyków, które wspierają zdrowie układu pokarmowego. W praktyce, włączenie kefiru do codziennej diety może pomóc w utrzymaniu odpowiedniego poziomu białka, co jest szczególnie ważne dla osób prowadzących aktywny tryb życia oraz tych, które stosują diety roślinne, gdzie trudno o pełnowartościowe źródła białka. Warto również podkreślić, że kefir owocowy, dzięki dodatkowemu wzbogaceniu owocami, dostarcza nie tylko białka, ale także witamin, minerałów oraz błonnika, co czyni go zdrową opcją na posiłek lub przekąskę.

Pytanie 35

Jak długo maksymalnie można przechowywać potrawy w stanie zamrożonym w systemie "cook-freeze"?

A. 3 miesiące

B. 5 dni

C. 21 dni

D. 72 godziny

Wybór odpowiedzi, który wskazuje na krótsze okresy przechowywania, takie jak 5 dni, 72 godziny czy 21 dni, nie uwzględnia właściwości procesu 'cook-freeze' oraz standardów dotyczących przechowywania żywności. Odpowiedzi te mogą wynikać z mylnego przekonania, że krótszy czas przechowywania jest bardziej bezpieczny. W rzeczywistości jednak, potrawy przygotowane w systemie 'cook-freeze' są schładzane do odpowiednio niskiej temperatury, co znacząco spowalnia proces psucia się żywności. W przypadku 5 dni lub 72 godzin, mógłby się pojawić błąd związany z myleniem tego systemu z innymi metodami przechowywania, takimi jak chłodzenie, które rzeczywiście mają krótszy czas trwałości. Podobnie, odpowiedź 21 dni również wskazuje na niepełne zrozumienie długotrwałych efektów zamrażania. Często błędnie sądzimy, że im krótszy czas, tym większe bezpieczeństwo żywności, co jest nieprawidłowe w kontekście technologii transportu i przechowywania żywności. Istotnym błędem jest także pominięcie faktu, że system 'cook-freeze' ma na celu nie tylko przedłużenie trwałości, ale także zachowanie wartości odżywczych i organoleptycznych potraw, co z kolei pozwala na ich późniejsze serwowanie w doskonałej jakości.

Pytanie 36

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 15 porcji schabu pieczonego ze śliwkami, korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli.

Normatyw surowcowy na 10 porcji schabu pieczonego ze śliwkami
Nazwa produktu	Ilość [g]
schab b/k	1 200
śliwki suszone	200
olej	40

A. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,06 k

B. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,03 kg, olej 0,006 kg

C. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,60 kg

D. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,006 kg

Odpowiedź jest prawidłowa, ponieważ obliczenia zapotrzebowania na surowce do sporządzenia 15 porcji schabu pieczonego ze śliwkami zostały wykonane zgodnie z normatywem surowcowym. Na jedną porcję schabu pieczonego ze śliwkami potrzebujemy 120 g schabu, 20 g śliwek suszonych oraz 4 g oleju. Dlatego też, dla 15 porcji potrzebujemy: 120 g x 15 = 1800 g (1,80 kg) schabu, 20 g x 15 = 300 g (0,30 kg) śliwek suszonych oraz 4 g x 15 = 60 g (0,06 kg) oleju. Zastosowanie normatywu surowcowego jest kluczowe w gastronomii, ponieważ zapewnia dokładne proporcje składników, co wpływa na jakość potrawy oraz efektywność produkcji. Dobrze przygotowane przepisy i ich odpowiednie skalowanie są podstawą zachowania spójności smaku i prezentacji potraw, co jest niezwykle istotne w branży gastronomicznej, szczególnie w kontekście restauracji czy cateringów.

Pytanie 37

Jakie białko można znaleźć w mleku?

A. kolagen

B. gliadyna

C. glutenina

D. kazeina

Gliadyna jest jednym z białek zawartych w pszenicy, a jej nieprawidłowe utożsamienie z białkami mleka może prowadzić do błędnych wniosków na temat ich roli w diecie. Gliadyna jest odpowiedzialna za elastyczność ciasta w procesie piekarskim, ale nie ma związku z białkami mleka. Kolagen to białko obecne głównie w tkance łącznej, skórze oraz kościach zwierząt, służące do utrzymania struktury i wytrzymałości tkanek. Jego obecność w diecie jest korzystna dla zdrowia stawów i skóry, ale nie jest związana z mlekiem. Glutenina z kolei, podobnie jak gliadyna, jest białkiem pszenicznym, które wpływa na właściwości ciasta, ale nie ma zastosowania w kontekście białek mleka. Powszechnym błędem jest mylenie białek roślinnych z mlecznymi, co wynika z braku zrozumienia ich źródła i funkcji. Warto pamiętać, że białka w diecie powinny być odpowiednio klasyfikowane ze względu na ich pochodzenie oraz właściwości, co jest kluczowe dla prawidłowego planowania żywienia oraz unikania nietolerancji pokarmowych.

Pytanie 38

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, wybierz rodzaj diety, której modyfikacją jest sposób żywienia, opracowany przez doktora Pierre'a Dukana.

Dane o diecie Dukana i normach WHO
Składnik	Dieta Dukana	Normy spożycia wg WHO
Białko	50-60% energii	10-15% energii
Tłuszcz	25-30% energii	do 30% energii

A. Niskotłuszczowa.

B. Niskobiałkowa.

C. Wysokotłuszczowa.

D. Wysokobiałkowa.

Dieta opracowana przez doktora Pierre'a Dukana jest klasyfikowana jako dieta wysokobiałkowa, co oznacza, że jej składniki odżywcze są w dużej mierze oparte na białku. W przypadku tej diety, białko dostarcza aż 50-60% energii, co jest znacznie więcej niż zalecane przez Światową Organizację Zdrowia normy, które wynoszą jedynie 10-15%. Wysokobiałkowe diety są często stosowane w celu redukcji masy ciała, ponieważ białko ma wysoką sytość, co może ograniczać apetyt i wspierać utratę tkanki tłuszczowej przy jednoczesnym zachowaniu masy mięśniowej. Dodatkowo, dieta Dukana wprowadza fazy, które obejmują produkty proteinowe, a także oferuje różnorodne przepisy, które ułatwiają wprowadzenie zmian w diecie. W kontekście zdrowego odżywiania, ważne jest również, aby pamiętać o spożywaniu odpowiedniej ilości błonnika oraz innych składników odżywczych, co można osiągnąć, wprowadzając warzywa i owoce w późniejszych fazach diety. Warto zaznaczyć, że diety wysokobiałkowe powinny być stosowane z rozwagą i najlepiej pod kontrolą specjalisty.

Pytanie 39

Jaką ilość groszku ptysiowego należy przygotować do 150 porcji zupy, jeżeli przewidziano 15 gramów tego składnika na jedną porcję?

A. 1,50 kg

B. 2,25 kg

C. 0,75 kg

D. 0,25 kg

Aby obliczyć potrzebną ilość groszku ptysiowego do 150 porcji zupy, najpierw należy ustalić, ile groszku potrzebuje jedna porcja. Ustalono, że na jedną porcję przypada 15 gramów groszku. Zatem, dla 150 porcji, obliczamy: 150 porcji x 15 gramów/porcję = 2250 gramów. Następnie przeliczamy tę ilość na kilogramy, dzieląc przez 1000 gramów: 2250 gramów / 1000 = 2,25 kg. To podejście jest zgodne z najlepszymi praktykami w kuchni, gdzie precyzyjne pomiary składników są kluczowe dla uzyskania odpowiedniego smaku i konsystencji potraw. W kuchniach profesjonalnych, takich jak restauracje, dokładne obliczenia pomagają również w zarządzaniu kosztami i minimalizowaniu odpadów. Warto pamiętać, że przy przygotowywaniu większych ilości potraw zawsze należy stosować zasady przeliczania, aby uniknąć błędów w doborze składników, co może negatywnie wpłynąć na jakość serwowanej zupy.

Pytanie 40

Jaką potrawę powinno się uwzględnić w jadłospisie dla pacjenta z celiakią?

A. Kuskus z wieprzowiną i papryką

B. Pęczak z dorszem oraz pomidorami

C. Ryż z indykiem i brokułami

D. Bulgur z kurczakiem oraz cukinią

Pęczak, bulgur oraz kuskus to zboża, które zawierają gluten, dlatego ich spożycie przez osoby z celiakią może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Pęczak to pełnoziarnisty jęczmień, a bulgur to przetworzony pszeniczny produkt, podczas gdy kuskus produkowany jest z pszenicy durum. Nieodpowiednie jest planowanie posiłków, które zawierają te składniki, ponieważ mogą one wywołać reakcje immunologiczne, prowadząc do uszkodzenia jelit oraz nasilenia objawów celiakii, takich jak biegunka, wzdęcia i ból brzucha. Często popełnianym błędem jest mylenie terminów i składników oraz brak odpowiedniej edukacji na temat diety bezglutenowej. Warto zauważyć, że niektóre z tych produktów mogą być postrzegane jako zdrowe opcje, jednak ich zawartość glutenu sprawia, że są one całkowicie nieodpowiednie dla chorych na celiakię. Dlatego kluczowe jest, aby osoby odpowiedzialne za planowanie posiłków dla pacjentów z celiakią miały pełną świadomość składników i ich właściwości. Zgodnie z zaleceniami specjalistów, dieta bezglutenowa powinna opierać się na naturalnych produktach, takich jak ryż, ziemniaki, warzywa i mięso, co zapewni zdrowe odżywianie bez ryzyka wystąpienia reakcji alergicznych.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej