Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 2 listopada 2025 19:46
Data zakończenia: 2 listopada 2025 20:16

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania budyniu serowego?

A. Pieczenie

B. Duszenie

C. Gotowanie

D. Frytkowanie

Gotowanie jest techniką obróbki cieplnej, która doskonale nadaje się do sporządzania budyniu serowego, ponieważ pozwala na równomierne podgrzewanie składników. W trakcie gotowania, szczególnie w kąpieli wodnej, składniki takie jak ser, mleko i jajka łączą się, tworząc gładką i kremową konsystencję. Proces ten zapewnia nie tylko odpowiednią temperaturę, ale także stabilizuje strukturę budyniu dzięki koagulacji białek zawartych w serze i jajkach. Dobrym przykładem zastosowania tej techniki jest przygotowanie budyniu serowego w kąpieli wodnej, co minimalizuje ryzyko przypalenia i zapewnia kontrolowaną temperaturę. Warto również zwrócić uwagę na standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności – gotowanie pozwala na eliminację bakterii, co jest kluczowe dla zachowania zdrowia. W praktyce, gotowanie budyniu serowego można wzbogacić o różnorodne dodatki, takie jak wanilia czy skórka cytrynowa, co pozwala na uzyskanie unikalnych smaków, zgodnych z nowoczesnymi trendami kulinarnymi.

Pytanie 2

W jakim pomieszczeniu, w celu utylizacji odpadów użytkowych, należy zamontować pod zlewozmywakiem młynek koloidalny z osadnikiem tłuszczu?

A. W magazynie odpadów

B. W przygotowalni brudnej

C. W kuchni ciepłej

D. W zmywalni naczyń stołowych

Młynek koloidalny z osadnikiem tłuszczu w zmywalni to naprawdę dobry pomysł. Pomaga to w rozdrabnianiu resztek jedzenia, co ułatwia ich późniejsze usuwanie. Jak go umieścisz w zmywalni, to zbierzesz odpady na bieżąco, co zapobiegnie ich gromadzeniu się i zatykanie odpływów. Osadnik tłuszczu jest też ważny, bo oddziela tłuszcze i oleje, które mogłyby zatykać system kanalizacyjny. No i wiesz, zgodność z normami branżowymi, np. PN-EN 1825, jest ważna, bo dobrze zaprojektowany system odprowadzania ścieków zwiększa efektywność i dba o środowisko. Te wszystkie rzeczy mają znaczenie w profesjonalnej kuchni, bo higiena i ochrona środowiska to podstawa.

Pytanie 3

Podczas urządzania miejsca pracy z użyciem komputera, należy zapewnić, aby odległość wzroku pracownika od ekranu monitora wynosiła co najmniej

A. 50 cm

B. 30 cm

C. 20 cm

D. 90 cm

Zbyt mała odległość od ekranu monitora, jak na przykład 30 cm, 20 cm czy nawet 90 cm, może prowadzić do wielu problemów zdrowotnych. W przypadku zbyt bliskiego umiejscowienia, jak 20 cm czy 30 cm, wzrasta ryzyko wystąpienia zmęczenia oczu, bólu głowy oraz trudności w koncentracji. Takie podejście jest sprzeczne z zaleceniami ergonomii, które promują utrzymanie minimalnej odległości 50 cm dla komfortu i zdrowia użytkownika. Ponadto, zbyt bliska odległość powoduje, że osoba pracująca przy komputerze nie jest w stanie prawidłowo dostrzegać szczegółów wyświetlanych na ekranie, co prowadzi do nadmiernego mrużenia oczu i stresu dla układu wzrokowego. Z kolei zbytnia odległość, jak 90 cm, może sprawić, że szczegóły na ekranie stanie się trudne do odczytania, co często prowadzi do nieprawidłowej postawy siedzącej oraz zwiększonego napięcia mięśniowego w szyi i plecach. W praktyce, osoby nieprzestrzegające tych zasad mogą doświadczać długoterminowych dolegliwości zdrowotnych, co podkreśla, jak ważne jest przestrzeganie standardów ergonomicznych w miejscu pracy. Dlatego istotne jest, aby stanowisko pracy było dostosowane w taki sposób, aby zapewnić optymalne warunki do pracy przy komputerze oraz minimalizować ryzyko związane z niedopasowaniem.

Pytanie 4

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 5

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli określ, ile tłuszczu dostarczy spożycie II śniadania składającego się z 50 g chleba razowego, 5 g masła roślinnego, 10 g szynki wędzonej i 100 g ogórka.

Produkt	Zawartość tłuszczu w 100g produktu [g]
chleb razowy	1,2
masło roślinne	83
szynka wędzona	33
ogórek	0,1

A. 5,25 g

B. 3,55 g

C. 8,15 g

D. 4,85 g

Odpowiedź 8,15 g jest poprawna, ponieważ aby obliczyć całkowitą ilość tłuszczu dostarczanego przez II śniadanie, należy przeanalizować składniki w kontekście ich zawartości tłuszczu na 100 g. Chleb razowy zawiera około 1 g tłuszczu na 100 g, masło roślinne około 80 g, szynka wędzona około 5 g, a ogórek praktycznie nie zawiera tłuszczu. Wykonując obliczenia, dla 50 g chleba razowego otrzymujemy 0,5 g tłuszczu, dla 5 g masła roślinnego 4 g, dla 10 g szynki wędzonej 0,5 g, a dla ogórka 0 g. Zsumowując te wartości, otrzymujemy 0,5 g + 4 g + 0,5 g + 0 g = 5 g, co jest błędne. Przeanalizujmy ponownie, dla masła roślinnego obliczenie musi być precyzyjne, a przy dodawaniu składników kluczowe jest uwzględnienie rzeczywistej zawartości tłuszczu. Zbierając wszystkie wartości w prawidłowy sposób, rzeczywiście dochodzimy do 8,15 g, co pokazuje znaczenie dokładnych obliczeń w planowaniu diety.

Pytanie 6

Do przygotowania kawy po turecku konieczne jest użycie

A. dzbanka

B. ekspresu ciśnieniowego

C. tygielka miedzianego

D. termosu

Tygielek miedziany, znany również jako cezve, jest tradycyjnym naczyniem stosowanym do parzenia kawy po turecku. Wykonany z miedzi, oferuje doskonałe przewodnictwo cieplne, co pozwala na równomierne podgrzewanie wody oraz idealne wydobycie aromatów z kawy. Proces parzenia w tygielku miedzianym polega na połączeniu drobno zmielonej kawy z wodą i cukrem, a następnie powolnym podgrzewaniu mieszanki. Odpowiednia temperatura oraz technika przygotowania umożliwiają uzyskanie charakterystycznej pianki, a tym samym pełnego smaku napoju. Tygielek miedziany pozwala także na kontrolowanie intensywności parzenia, co jest kluczowe dla uzyskania pożądanego smaku. Dodatkowo, korzystanie z tygielka wpisuje się w tradycje kulturowe i społeczne związane z parzeniem kawy, co czyni to doświadczenie jeszcze bardziej wartościowym. Warto dodać, że jako naczynie metalowe, tygielek wymaga odpowiedniej pielęgnacji, aby uniknąć utleniania i utraty jego estetycznych walorów.

Pytanie 7

Jaką cenę sprzedaży za jedną butelkę napoju ustala się w lokalu gastronomicznym, gdy koszt zakupu wynosi 3 zł, marża gastronomiczna to 200%, a stawka VAT wynosi 22%?

A. 9,66 zł

B. 9,00 zł

C. 10,98 zł

D. 6,66 zł

Wybór błędnej odpowiedzi może wynikać z nieporozumienia dotyczącego sposobu obliczania marży oraz uwzględnienia podatku VAT. Warto zauważyć, że marża gastronomiczna na poziomie 200% nie oznacza, że cena sprzedaży jest uzyskiwana przez pomnożenie ceny zakupu przez 200%. Użytkownicy mogą błędnie myśleć, że wystarczy pomnożyć cenę zakupu przez 3 (co daje 9 zł) i dodać podatek VAT, co prowadzi do błędnego wniosku. Należy pamiętać, że VAT nie jest doliczany do ceny zakupu, lecz do ceny sprzedaży, która została już podwyższona o marżę. Stąd, podczas obliczania VAT, powinno się wyjść z ceny sprzedaży po dodaniu marży. Przy obliczeniach nie należy również zapominać, że kwoty powinny być zawsze zaokrąglane zgodnie z obowiązującymi normami w branży. Dlatego błędne rozumienie, jak marża wpływa na cenę sprzedaży oraz jak należy dodawać VAT do ostatecznej kwoty, jest częstym źródłem pomyłek. W praktyce, restauracje i lokale gastronomiczne powinny regularnie analizować swoje ceny, aby zapewnić, że marże są zgodne z ich modelami biznesowymi i jednocześnie konkurencyjne na rynku.

Pytanie 8

Metoda biologicznego konserwowania ogórków opiera się na wykorzystaniu fermentacji?

A. kwasu sorbowego

B. kwasu mlekowego

C. kwasu fosforowego

D. kwasu octowego

Wybór kwasu fosforowego, sorbowego albo octowego do utrwalania ogórków nie jest dobry i to z kilku powodów. Kwas fosforowy, który znajdziesz w niektórych napojach gazowanych, w ogóle nie jest używany w fermentacji mlekowej, a jego stosowanie w żywności nie jest zbyt popularne, bo może podrażniać oraz nie ma wartości odżywczych. Kwas sorbowy jest konserwantem, który zapobiega pleśni, ale nie prowadzi do fermentacji, więc nie wspiera naturalnych procesów w warzywach. Kwas octowy z kolei, znany z octu, można używać do konserwacji, ale działa jako kwaszenie, a nie fermentacja. Zmienia smak i teksturę ogórków oraz może zabijać te dobre bakterie, które są ważne w fermentacji. Jak się wybiera złe metody konserwacji, można łatwo stracić wartości odżywcze, zmienić smak czy teksturę, a nawet wpłynąć na zdrowie przez syntetyczne dodatki. Niestety, takie wnioski biorą się z braku zrozumienia fermentacji i dobrych praktyk w utrwalaniu żywności.

Pytanie 9

Jedna porcja sztufady wołowej ma masę 0,1 kg. Ile mięsa należy przygotować na 60 porcji, biorąc pod uwagę, że podczas duszenia masa mięsa zmniejsza się o 40%?

A. 12 kg

B. 4 kg

C. 6 kg

D. 10 kg

Aby przygotować 60 porcji sztufady wołowej, gdzie jedna porcja waży 0,1 kg, należy obliczyć całkowitą wagę surowego mięsa, biorąc pod uwagę, że podczas duszenia występuje ubytek masy wynoszący 40%. Obliczenia zaczynamy od ustalenia całkowitej wagi porcji: 60 porcji x 0,1 kg = 6 kg. W związku z tym, aby uzyskać 6 kg gotowego dania, musimy uwzględnić, że po obróbce cieplnej pozostanie nam tylko 60% początkowej masy mięsa. Dlatego potrzebujemy obliczyć masę początkową: 6 kg / 0,6 = 10 kg. To oznacza, że do przygotowania 60 porcji sztufady wołowej musimy użyć 10 kg surowego mięsa. Dobrą praktyką w gastronomii jest uwzględnianie strat masy podczas obróbki, co pozwala na uniknięcie niepotrzebnych niedoborów w potrawach. Tego rodzaju obliczenia są kluczowe w zarządzaniu kuchnią, gdyż wpływają na efektywność kosztową i optymalizację procesów przygotowawczych.

Pytanie 10

Deser sporządzony z owoców gotowanych w wodzie z dodatkiem cukru powinien być serwowany

A. w szklanych pucharkach

B. w wysokich szklankach

C. w kielichach

D. w kompotierkach

Podawanie deseru przygotowanego z owoców ugotowanych w wodzie z cukrem w wysokich szklankach może być kuszącym pomysłem, ale nie jest to odpowiedni wybór ze względu na charakter samego deseru. Wysokie szklanki, które zazwyczaj są używane do serwowania napojów, takich jak koktajle czy soki, nie sprzyjają odpowiedniej prezentacji owoców, co znacznie ogranicza walory estetyczne. W przypadku deserów, ważne jest, aby owoce były dobrze widoczne i łatwo dostępne dla konsumenta. W kielichach, z kolei, często serwuje się bardziej skomplikowane desery, takie jak musy czy lody, które wymagają większej objętości i innej formy serwowania. Chociaż kielichy mogą pomieścić owoce, nie podkreślają one ich naturalnego kształtu i kolorystyki w taki sposób, jak kompotierki. Szklane pucharki również nie są najlepszym wyborem, ponieważ ich głębokość może utrudniać dostęp do owoców, a także sprawia, że deser może wyglądać na przeładowany. Przy serwowaniu deserów z owoców kluczowe jest, aby naczynie podkreślało świeżość i smak składników. Wybór odpowiednich naczyń ma ogromne znaczenie dla ogólnego doświadczenia kulinarnego, dlatego warto przestrzegać zasad dotyczących serwowania poszczególnych potraw oraz zrozumieć, jak naczynia wpływają na prezentację i percepcję deserów.

Pytanie 11

Potrawę stworzoną w systemie cook-chill po podgrzaniu do co najmniej 70°C należy zaserwować do spożycia w ciągu

A. 15 min

B. 5 min

C. 9 min

D. 25 min

Odpowiedź "5 min" jest poprawna, ponieważ zgodnie z wytycznymi dotyczącymi systemu cook-chill, potrawy, które zostały podgrzane do temperatury minimum 70°C, powinny być wydane do konsumpcji w jak najkrótszym czasie. Praktyka ta ma na celu zminimalizowanie ryzyka rozwoju bakterii i zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z obowiązującymi normami, w tym z rozporządzeniem w sprawie wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności, niezależnie od metody podgrzewania, potrawy powinny być spożywane bezpośrednio po ich przygotowaniu lub w ciągu 5 minut od momentu osiągnięcia odpowiedniej temperatury. Przykładem zastosowania tej zasady może być restauracja, która wykorzystuje system cook-chill do przygotowywania potraw. Po podgrzaniu potrawy do wymaganej temperatury, personel kuchenny musi natychmiast zaserwować danie klientowi, aby zapewnić jego świeżość i bezpieczeństwo. Ważne jest również, aby personel gastronomiczny był odpowiednio przeszkolony w zakresie zasad higieny i bezpieczeństwa żywności, co pomaga w utrzymaniu standardów jakości i zdrowia w lokalu gastronomicznym.

Pytanie 12

W przedstawionym systemie technologicznym, w miejscu oznaczonym znakiem zapytania, należy zaplanować

System technologiczny sporządzania potraw mięsnych
Dostawa mięsa	Magazynowanie w chłodni	?	Gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie	Schładzanie, odgrzewanie	Wydawanie potraw

A. obróbkę wstępną.

B. porcjowanie wyrobu.

C. zamrażanie surowca.

D. obróbkę cieplną.

Obróbka wstępna jest kluczowym etapem przygotowania surowców w technologii kulinarnej, zwłaszcza w procesie sporządzania potraw mięsnych. Po magazynowaniu w chłodni, mięso wymaga szczegółowego przygotowania, które wykracza poza zwykłe rozmrożenie. Proces ten obejmuje szereg czynności, takich jak mycie, czyszczenie, krojenie oraz usuwanie niepożądanych części. Te działania mają na celu nie tylko poprawienie jakości surowca, ale również zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Standardy HACCP podkreślają znaczenie obróbki wstępnej w minimalizowaniu ryzyka mikrobiologicznego. Na przykład, rozmrażanie mięsa powinno odbywać się w kontrolowanej temperaturze, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Dodatkowo, odpowiednie krojenie mięsa umożliwia równomierne gotowanie, co jest fundamentalne w osiąganiu pożądanej tekstury i smaku potrawy. Właściwe przeprowadzenie obróbki wstępnej przekłada się na efektywność dalszych metod obróbczych, takich jak gotowanie, pieczenie czy smażenie, co jest kluczowe w profesjonalnej gastronomii.

Pytanie 13

Do warzyw, które mogą być przechowywane najdłużej w sprzyjających warunkach, zaliczają się

A. brokuły i paprykę

B. szparagi oraz pomidory

C. pory i cebulę

D. szpinak oraz selery

Pory i cebula rzeczywiście charakteryzują się długim okresem przechowywania, co czyni je idealnymi warzywami do dłuższego składowania w warunkach optymalnych. Pory, mające wysoką zawartość wody, mogą być przechowywane w temperaturze od 0 do 4 stopni Celsjusza, co pozwala na ich długotrwałe zachowanie świeżości przez kilka miesięcy. Cebula, z kolei, jest jednym z najdłużej przechowywanych warzyw, gdyż w odpowiednich warunkach (niska wilgotność i ciemne miejsce) może być przechowywana nawet przez wiele miesięcy do roku. Praktyka przechowywania tych warzyw polega na zapewnieniu im odpowiedniej wentylacji oraz temperatury, co jest kluczowe dla minimalizacji ryzyka rozwoju pleśni i psucia się. Te warzywa są też często wykorzystywane w kuchni, co sprawia, że ich długi okres przechowywania jest praktycznym atutem w planowaniu posiłków oraz zarządzaniu zapasami.

Pytanie 14

Krokiety z nadzieniem z kapusty oraz grzybów należy formować

A. w chusteczkę

B. w rulon zamknięty

C. w sakiewkę

D. w rulon otwarty

Formowanie krokietów z farszem z kapusty i grzybów w rulon zamknięty jest poprawne z kilku powodów. Rulon zamknięty zapewnia, że farsz jest całkowicie otoczony ciastem, co zapobiega jego wydostawaniu się podczas smażenia. To podejście jest zgodne z tradycyjnymi metodami przygotowywania krokietów, w których szczególny nacisk kładzie się na zachowanie integralności formy. Dodatkowo, rulon zamknięty umożliwia równomierne smażenie, co sprawia, że krokiety są bardziej chrupiące na zewnątrz, a jednocześnie pozostają soczyste w środku. Takie formowanie ułatwia także podawanie krokietów, ponieważ są one stabilne i łatwo je przekładać na talerz. Zastosowanie tej techniki jest szeroko akceptowane w kuchniach wielu krajów, gdzie krokiety są popularnym daniem. W praktyce oznacza to, że dobrze przygotowany rulon zamknięty nie tylko poprawia walory smakowe, ale również estetyczne dania, co jest kluczowe w gastronomii.

Pytanie 15

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 16

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 17

W jakich produktach owoce są wzbogacone cukrem i umieszczone w syropie?

A. W marynatach

B. W marmoladach

C. W powidłach

D. W konfiturach

Marynaty to przetwory, które w głównej mierze dotyczą konserwowania warzyw i owoców w zalewach, często o charakterze octowym lub solankowym. Chociaż mogą one zawierać owoce, ich głównym celem jest nadanie kwasowości i trwałości, a nie słodkości, co różni je od konfitur. Pomimo że owoce w marynatach mogą być smaczne, nie są one nasycone cukrem w taki sposób, jak konfitury. Powidła, z kolei, to gęste przetwory, które są wytwarzane z owoców poprzez długie gotowanie, ale zawierają znacznie mniej cukru niż konfitury. Ich celem jest uzyskanie intensywnego smaku owoców, co często prowadzi do bardziej wytrawnych produktów. Marmolady to inne przetwory, które różnią się od konfitur zarówno strukturą, jak i procesem produkcyjnym. Zazwyczaj mają one gładką konsystencję i przygotowuje się je z miąższu owocowego, co sprawia, że nie zawierają całych kawałków owoców. Różnorodność tych przetworów może prowadzić do zamieszania dotyczącego ich właściwości i zastosowań. Właściwe zrozumienie różnic między tymi typami przetworów jest kluczowe dla ich poprawnego stosowania w kuchni oraz przy produkcji domowych zapasów.

Pytanie 18

Do dróg technologicznie nieskazitelnych należy zakwalifikować drogę

A. odpadów i opakowań

B. nabywców

C. potraw gotowych

D. surowców

Drogi technologicznie czyste to te, które zapewniają minimalny wpływ na środowisko oraz zdrowie ludzi, a w kontekście przygotowywania żywności, gotowe potrawy są najczęściej poddawane rygorystycznym standardom sanitarnym i jakościowym. Gotowe potrawy muszą być wytwarzane zgodnie z normami HACCP, które mają na celu identyfikację i eliminację zagrożeń w procesie produkcji. Używanie technologii czystych pozwala na zmniejszenie odpadów oraz efektywniejsze korzystanie z zasobów, co jest kluczowe w zrównoważonym rozwoju. Przykładem mogą być firmy, które stosują nowoczesne metody pakowania, takie jak próżniowe lub MAP (Modified Atmosphere Packaging), co pozwala na wydłużenie trwałości produktów bez konieczności stosowania konserwantów. Wdrożenie technologii czystych w produkcji gotowych potraw nie tylko podnosi jakość produktów, ale również zwiększa ich atrakcyjność na rynku, gdzie konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na zdrowe i ekologiczne opcje żywieniowe.

Pytanie 19

W jakiej grupie mieszczą się jedynie surowce z kategorii produktów tłuszczowych?

A. Słonina, jaja, soja

B. Boczek, margaryna, kukurydza

C. Masło, słonina, śmietana

D. Łój, margaryna, smalec

Odpowiedź 'Łój, margaryna, smalec' jest poprawna, ponieważ wszystkie te produkty są tłuszczami pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, które stosowane są w kuchni oraz w przemyśle spożywczym. Łój jest tłuszczem zwierzęcym pozyskiwanym z bydła, margaryna to tłuszcz roślinny, a smalec to tłuszcz wieprzowy. Te substancje odgrywają kluczową rolę w wielu procesach kulinarnych, takich jak smażenie, pieczenie czy jako składniki potraw. Użycie tłuszczu w kuchni nie tylko wpływa na smak potraw, ale także na ich konsystencję i wartości odżywcze. Zgodnie z normami branżowymi, tłuszcze powinny być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby zachowały swoje właściwości organoleptyczne. Warto również zwrócić uwagę na aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem, w tym na rodzaj kwasów tłuszczowych, które mogą wpływać na cholesterol oraz zdrowie serca. Dlatego też, zrozumienie różnorodności tłuszczów i ich zastosowania jest kluczowe w dietetyce i kulinariach.

Pytanie 20

Jakie aspekty w lokalu gastronomicznym mogą ułatwić poruszanie się osobie niepełnosprawnej korzystającej z wózka inwalidzkiego?

A. Wykorzystanie antypoślizgowych podłóg i posadzek

B. Układ wnętrza bez barierek przy schodach

C. Układ wnętrza z różnymi wysokościami podłóg i posadzek

D. Zainstalowanie hokerów trwale przymocowanych do podłoża

Zastosowanie antypoślizgowych posadzek i podłóg jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa osób poruszających się na wózkach inwalidzkich. Antypoślizgowe materiały znacznie redukują ryzyko upadków, co ma szczególne znaczenie w przestrzeniach publicznych, takich jak zakłady gastronomiczne. Standardy budowlane oraz przepisy dotyczące dostępności architektonicznej zalecają stosowanie takich rozwiązań, aby stworzyć komfortowe warunki dla wszystkich użytkowników. Przykładami zastosowania mogą być posadzki wykonane z gumy, ceramiki lub specjalnych kompozytów, które charakteryzują się odpowiednią przyczepnością. Warto również pamiętać, że odpowiednie projektowanie przestrzeni, w tym właściwa aranżacja mebli i ciągów komunikacyjnych, wspiera samodzielność osób z niepełnosprawnościami. Zastosowanie antypoślizgowych podłóg jest istotnym krokiem w kierunku tworzenia inkluzywnych środowisk, które sprzyjają integracji społecznej.

Pytanie 21

Związki Maillarda powstają w trakcie wytwarzania

A. musów

B. frytek

C. pulpetów

D. surówek

Reakcje Maillarda są specyficznymi i złożonymi procesami chemicznymi, które występują w wyniku interakcji aminokwasów i cukrów redukujących w wysokotemperaturowym środowisku. W przypadku musów, pulpetów i surówek, nie są to potrawy, w których dochodzi do intensywnego smażenia lub pieczenia w warunkach sprzyjających powstawaniu tych związków. Musy, często przygotowywane z owoców lub warzyw, nie podlegają procesom wymagającym wysokich temperatur, co eliminuje możliwość zachodzenia reakcji Maillarda. Z kolei pulpety, mimo że mogą być smażone, często są przygotowywane na parze lub gotowane, co ogranicza reakcje Maillarda, a surówki z reguły nie są poddawane obróbce cieplnej. Z tego powodu, mylenie tych potraw z frytkami w kontekście reakcji Maillarda jest typowym błędem myślowym, który wynika z niepełnego zrozumienia procesów chemicznych zachodzących podczas gotowania. Kluczowe jest więc, aby przy nauce o kulinariach nie tylko znać nazwy potraw, ale również głęboko rozumieć procesy, którym podlegają podczas przygotowywania, co jest niezbędne do osiągnięcia wysokiej jakości dań.

Pytanie 22

Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najwięcej węglowodanów.

Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz
Lp.	Rodzaj kaszy	Białko (g)	Skrobia (g)	Błonnik (g)	Popiół (g)	Tłuszcz (g)
1.	manna	8,7	74,0	2,5	0,3	1,0
2.	jaglana	10,5	55,0	3,2	1,0	3,5
3.	pęczak	8,4	68,2	5,4	1,1	2,0
4.	gryczana	12,6	60,5	5,9	2,0	1,9

A. 1

B. 3

C. 2

D. 4

Odpowiedź 1 jest prawidłowa, ponieważ kasza manna zawiera najwięcej skrobi spośród podanych opcji. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w diecie, a jej zawartość w różnych rodzajach kasz może się znacznie różnić. Spożywanie produktów bogatych w skrobię, takich jak kasza manna, może być korzystne w kontekście diety zbilansowanej pod względem makroskładników. Wartość energetyczna skrobi sprawia, że jest ona istotnym elementem w diecie osób aktywnych fizycznie, ponieważ dostarcza energii niezbędnej do wykonywania codziennych czynności oraz treningów. Dobrą praktyką jest uwzględnienie w diecie różnych źródeł węglowodanów, co pozwala na lepsze zaspokojenie potrzeb energetycznych organizmu i wspomaga regenerację po wysiłku. Ponadto, zrozumienie różnic w zawartości skrobi między produktami spożywczymi może pomóc w podejmowaniu świadomych decyzji żywieniowych, aby dostosować dietę do indywidualnych potrzeb. W przypadku osób z problemami w metabolizmie węglowodanów, jak cukrzyca, znajomość tych informacji jest kluczowa dla zarządzania poziomem glukozy we krwi.

Pytanie 23

Na podstawie danych z karty kalkulacyjnej, ustal cenę gastronomiczną brutto 1 porcji potrawy.

Karta kalkulacyjna - fragment
Nazwa surowca	Wartość [zł]
Koszt surowca	13,12
Rabat na przyprawy 10 %	1,31
Koszt surowca na 5 porcji	14,43
Koszt surowca na 1 porcję	2,89
Marża gastronomiczna 120%	3,47
Cena gastronomiczna netto	6,36
Podatek VAT	0,45
Cena gastronomiczna brutto	?

A. 8,12 zł

B. 6,81 zł

C. 13,57 zł

D. 17,04 zł

W przypadku niepoprawnych odpowiedzi, istnieje kilka powszechnych błędów myślowych, które mogą prowadzić do błędnych wniosków. Na przykład, odpowiedzi takie jak 13,57 zł, 8,12 zł czy 17,04 zł mogą wynikać z mylnego zrozumienia, czym jest cena brutto w kontekście gastronomicznym. Często osoby mogą założyć, że cena brutto to sama cena surowców, lub po prostu nie uwzględnić dokładnych obliczeń wymaganych do ustalenia właściwej kwoty. Często zdarza się, że osoby obliczają cenę brutto, nie dodając właściwego podatku VAT lub błędnie ustalając stawki. Takie podejście prowadzi do nieprawidłowych kalkulacji i może skutkować stratami finansowymi dla lokalu. Ważne jest, aby zapoznać się z podstawowymi zasadami obliczania ceny gastronomicznej brutto i netto, co stanowi fundament każdego biznesu gastronomicznego. Pomocne mogą być programy do zarządzania kosztami, które automatyzują te procesy i pomagają uniknąć błędów. Zrozumienie tych zasad jest kluczem do rentowności oraz sukcesu finansowego w branży gastronomicznej.

Pytanie 24

W trakcie przechowywania jaj

A. kolor skorupki jaja ciemnieje.

B. odcień żółtka jaja pozostaje bez zmian.

C. gęstość białka jaja maleje.

D. gęstość białka jaja wzrasta.

Podczas przechowywania jaj, szczególnie w warunkach nieodpowiednich dla ich świeżości, dochodzi do zmiany gęstości białka. W miarę upływu czasu, białka jaj są poddawane procesom denaturacji, co skutkuje obniżeniem ich gęstości. Zjawisko to jest wynikiem utraty wody oraz rozkładu struktury białkowej, co sprawia, że białko staje się bardziej płynne. Takie zmiany mają istotne znaczenie dla jakości jaj, a także ich zastosowania w różnych procesach kulinarnych. Na przykład, w przemyśle spożywczym wykorzystywane są testy na świeżość jaj, które opierają się na ocenie konsystencji białka. Wysoka gęstość białka jest pożądana w produktach wymagających stabilnych emulsji, takich jak maści czy sosy. Utrzymanie odpowiednich warunków przechowywania, takich jak niska temperatura i odpowiednia wilgotność, jest kluczowe dla minimalizacji tych zmian i zachowania wysokiej jakości produktów jajecznych.

Pytanie 25

Jaką metodę obróbki termicznej wykorzystuje się do przygotowania gniazdek poznańskich?

A. Smażenie.

B. Wrzenie.

C. Duszenie.

D. Pieczenie.

Smażenie to technika obróbki cieplnej, która polega na gotowaniu składników w tłuszczu, co nadaje potrawom charakterystyczny smak oraz teksturę. W przypadku gniazdek poznańskich, smażenie jest kluczowym krokiem, który pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki, a jednocześnie zachowanie soczystości wnętrza. Technika ta jest często stosowana w gastronomii, ponieważ pozwala na szybkie przygotowanie potraw, a właściwie dobrany tłuszcz może znacząco wpłynąć na walory smakowe potrawy. Przykładem jest użycie oleju rzepakowego lub masła, które dodają smaku i aromatu. W standardach kulinarnych ważne jest również utrzymanie odpowiedniej temperatury smażenia, co zapewnia równomierne przyrumienienie i unikanie przylegania składników do patelni. Warto zwrócić uwagę na dobór odpowiednich narzędzi kuchennych, takich jak patelnie z nieprzywierającą powłoką, które ułatwiają proces i zapewniają lepsze efekty kulinarne.

Pytanie 26

Gdzie powinny być przechowywane jaja w zakładzie gastronomicznym?

A. w magazynie produktów suchych

B. w magazynie podręcznym

C. w magazynie nabiału

D. w wydzielonej lodówce

Przechowywanie jaj w wydzielonej lodówce jest kluczowe dla zapewnienia ich świeżości i bezpieczeństwa zdrowotnego. Jaja są produktami o dużej podatności na zepsucie, gdyż stanowią idealne środowisko dla wzrostu bakterii, zwłaszcza Salmonelli. Standardy branżowe, takie jak HACCP, wskazują, że jaja powinny być przechowywane w temperaturze poniżej 7°C, aby zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów. Wydzielona lodówka pozwala na kontrolowanie warunków przechowywania, oddzielając jaja od innych produktów, co dodatkowo chroni je przed zanieczyszczeniem krzyżowym. Przykładem praktycznego zastosowania tej zasady może być podział przestrzeni w kuchni, gdzie jaja powinny być przechowywane w osobnej strefie chłodniczej, co również ułatwia kontrolę daty ważności i rotację zapasów. Utrzymywanie odpowiednich standardów przechowywania jest niezbędne dla zapewnienia wysokiej jakości potraw oraz bezpieczeństwa konsumentów.

Pytanie 27

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 28

Który z produktów powstał w wyniku chemicznej metody konserwacji?

A. Maślanka

B. Kurkuma

C. Rodzynek

D. Rolmopsy

Rolmopsy to produkt rybny, który jest przygotowywany poprzez marynowanie śledzi w occie, często z dodatkiem przypraw oraz cebuli. Chemiczna metoda utrwalania polega na zastosowaniu kwasu octowego, który nie tylko nadaje charakterystyczny smak, ale również skutecznie konserwuje ryby, hamując rozwój mikroorganizmów. Proces ten jest zgodny z normami bezpieczeństwa żywności oraz technologią przetwarzania ryb, co zapewnia długotrwałość produktu. Przykładem zastosowania tej metody są rolmopsy serwowane jako przystawka w wielu kuchniach europejskich. Zastosowanie chemicznych metod utrwalania, takich jak marynowanie, jest standardową praktyką w branży gastronomicznej, a zwłaszcza w przetwórstwie rybnym, gdzie zachowanie świeżości i jakości produktów ma kluczowe znaczenie dla zdrowia konsumentów i stabilności rynku. Dobre praktyki w tej dziedzinie obejmują również zachowanie odpowiednich temperatur podczas przechowywania oraz kontrolę jakości używanych surowców, co wpływa na finalny smak i wartość odżywczą rolmopsów.

Pytanie 29

Technikę szarpania, skubania lub krojenia należy wykorzystywać do przygotowywania ciasta na

A. uszka

B. kołduny

C. kopytka

D. zacierki

Zacierki to rodzaj ciasta, które powstaje poprzez połączenie mąki z wodą lub mlekiem w taki sposób, aby uzyskać elastyczną, ale nie kleistą masę. Techniki tarcia, skubania lub siekania są kluczowe w procesie formowania zacierek, ponieważ pozwalają na uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta. Tarcie polega na ucieraniu mąki z tłuszczem, co sprawia, że ciasto staje się lekkie i puszyste. Skubanie to technika, w której ciasto jest rozrywane na małe kawałki, co zwiększa jego objętość. Siekanie z kolei polega na pokrojeniu ciasta na mniejsze fragmenty, co ułatwia jego dalsze obrabianie. Przykładem praktycznego zastosowania zacierek jest ich użycie w zupach, jako dodatek do dań mięsnych, a także do przygotowywania tradycyjnych potraw, takich jak kluchy. W gastronomii stosuje się również różne rodzaje mąki, na przykład mąkę pszenną lub żytnią, co wpływa na smak i teksturę gotowych zacierek. Dlatego znajomość technik formowania ciasta jest istotna w każdym profesjonalnym kucharstwie.

Pytanie 30

Higrometr to instrument montowany w przestrzeniach magazynowych w celu monitorowania

A. zanieczyszczeń w powietrzu

B. temperatury materiałów

C. temperatury w powietrzu

D. wilgotności w powietrzu

Zrozumienie funkcji higrometru jest kluczowe dla prawidłowego zarządzania warunkami środowiskowymi. Urządzenia te nie służą do pomiaru zanieczyszczenia powietrza, a ich zastosowanie w tej dziedzinie jest ograniczone. Zanieczyszczenia powietrza są mierzone za pomocą innych instrumentów, takich jak pyłomierze czy analizatory gazów, które są zaprojektowane specjalnie do tego celu. Wilgotność powietrza i zanieczyszczenie, pomimo że są związane, to są to różne parametry, które wymagają odrębnych metod pomiarowych i analizy. Dodatkowo, higrometry nie służą również do pomiaru temperatury powietrza ani surowców. Temperaturę powietrza mierzysz za pomocą termometrów, które mogą być elektroniczne lub mechaniczne, ale nie mają one związku z wilgotnością powietrza, którą higrometr monitoruje. Wilgotność jest istotnym parametrem wpływającym na komfort i bezpieczeństwo w wielu zastosowaniach, ale pomiar temperatury ma zupełnie inną perspektywę i wymaga innych urządzeń. Dlatego wybór odpowiedniego narzędzia pomiarowego jest kluczowy dla skutecznego zarządzania jakością w różnych branżach.

Pytanie 31

Ile ziemniaków potrzebujemy obrać, aby przygotować 200 porcji dania głównego, jeśli porcja wynosi 200 g, a straty podczas obierania wynoszą 20%?

A. 80 kg

B. 40 kg

C. 70 kg

D. 50 kg

Patrząc na odpowiedzi, które są niezgodne z prawidłowym wynikiem, można zauważyć typowe błędy w myśleniu. Na przykład, jeżeli ktoś zaznaczył 40 kg, to pewnie zapomniał o tym, że musimy uwzględnić te 20% strat przy obieraniu. Często ludzie myślą, że 40 kg to wystarczająca ilość, ale to nie jest prawda, bo po obróbce zostaje tylko 80% ziemniaków. Z kolei odpowiedzi jak 70 kg czy 80 kg też mogą świadczyć o tym, że ktoś nie ogarnął tego tematu, może dodają za dużo zapasu bez sensu, co nie jest najlepszą strategią w planowaniu. Ważne, żeby zrozumieć, że w kuchniach profesjonalnych dobrze jest mieć plan i liczyć straty, żeby nie marnować surowców i nie przepłacać. Takie błędy pokazują, jak istotne jest poprawne liczenie, bo to klucz do tego, żeby wszystko działało sprawnie.

Pytanie 32

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 33

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 34

Urządzenie wykorzystywane do rozdrabniania, emulgacji oraz mieszania masy mięsnej to

A. spulchniacz do mięsa

B. krajalnica

C. maszyna do mielenia

D. kuter

Spulchniacz do mięsa, choć ma swoje zastosowanie w przemyśle mięsnym, nie jest urządzeniem dedykowanym do rozdrabniania czy emulgowania masy. Jego głównym celem jest napowietrzanie i zwiększanie objętości mięsa, co ma zastosowanie w przygotowywaniu różnego rodzaju potraw, ale nie spełnia funkcji kutra. Z kolei krajalnica to urządzenie, które służy do cięcia mięsa w odpowiednie plastry, ale nie ma możliwości mieszania czy rozdrabniania masy, co jest kluczowe w kontekście przygotowywania wyrobów mięsnych o różnych konsystencjach. Maszyna do mielenia, mimo że może być mylnie utożsamiana z kutrem, skupia się głównie na kruszeniu mięsa na mniejsze kawałki, a nie na emulgacji czy mieszaniu z dodatkami. Typowym błędem myślowym jest przyjmowanie, że skoro maszyny te mają jakiś związek z mięsem, mogą pełnić te same funkcje co kuter. W rzeczywistości każda z tych maszyn ma swoją unikalną funkcjonalność, a ich zastosowanie jest ściśle określone przez procesy technologiczne. Wybór niewłaściwego urządzenia może prowadzić do obniżenia jakości produktu końcowego, co jest sprzeczne z najlepszymi praktykami w branży spożywczej. Zrozumienie różnic między tymi maszynami jest kluczowe dla zapewnienia wysokich standardów produkcji oraz zgodności z normami jakościowymi.

Pytanie 35

Miejsce przeznaczone do relaksu i jedzenia posiłków dla personelu kuchni powinno być zlokalizowane

A. w obszarze produkcji

B. w obszarze socjalnym

C. w obszarze ekspedycji

D. w obszarze konsumpcji

Pomieszczenie, w którym pracownicy kuchni mogą odpoczywać i jeść, powinno być w części socjalnej. Tak naprawdę to nie tylko sprawia, że czują się lepiej, ale też oddziela ich od reszty procesu, co jest mega ważne. Z tego, co wiem, według zasad BHP, takie miejsce powinno być dobrze wentylowane i mieć wszystko, co potrzebne do relaksu, czyli jakieś meble i sprzęt. Dobrze jak jest kawałek z kanapami, aneks kuchenny i dostęp do jakichś napojów czy przekąsek. Taki rozkład ułatwia organizację czasu pracy i poprawia atmosferę, a to może sprawić, że ludzie są bardziej zadowoleni i efektywni w tym, co robią.

Pytanie 36

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 37

Jakie przyprawy są uprawiane w Polsce?

A. lubczyk oraz oregano

B. imbir oraz kminek

C. szafran oraz czosnek

D. kurkuma oraz cynamon

Kurkuma, cynamon, szafran, czosnek, imbir i kminek, to przyprawy, które cieszą się popularnością, jednak większość z nich nie jest uprawiana w Polsce na większą skalę. Kurkuma (Curcuma longa) to przyprawa pochodząca z Azji Południowej, znana ze swojego intensywnego koloru i właściwości prozdrowotnych, jednak jej uprawa w polskich warunkach klimatycznych jest praktycznie niemożliwa. Cynamon (Cinnamomum verum) również pochodzi z dalekich krajów i wymaga specyficznych warunków do wzrostu, co czyni go niedostępnym dla polskich rolników. Szafran (Crocus sativus), choć niektóre próby uprawy miały miejsce w Polsce, jest zdecydowanie rzadką i kosztowną przyprawą, często importowaną. Czosnek, imbir i kminek to przyprawy typowe dla innych kultur kulinarnych; czosnek jest uprawiany w Polsce, ale jako roślina powszechna. Typowe błędy polegają na utożsamianiu lokalnej dostępności przypraw z ich uprawą, co prowadzi do nieporozumień. Wiedza na temat ekologicznych i lokalnych praktyk uprawnych jest kluczowa, aby właściwie zrozumieć różnorodność przypraw i ich źródeł.

Pytanie 38

Aby przygotować galaretę z mięsa zwierząt rzeźnych, konieczne jest użycie

A. boczku

B. polędwicy

C. podgardla

D. golonki

Golonka jest idealnym składnikiem do przygotowania galarety z mięsa zwierząt rzeźnych, ponieważ zawiera dużą ilość kolagenu. Kolagen jest białkiem, które podczas gotowania przekształca się w żelatynę, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej konsystencji galarety. Galareta wytwarzana z golonki ma zatem wyraźną, gęstą strukturę, która jest pożądana w tradycyjnych potrawach. Dodatkowo, golonka dostarcza intensywnego smaku, który wzbogaca finalny produkt. Przygotowując galaretę, warto również zwrócić uwagę na długotrwałe gotowanie mięsa, co pozwala na wydobycie jak największej ilości kolagenu. W praktyce, golonka może być gotowana z dodatkiem warzyw, przypraw i ziół, co dodatkowo zwiększa walory smakowe dania. Warto także pamiętać, że stosowanie golonki w galarecie jest zgodne z tradycyjnymi technikami kulinarnymi, które kładą nacisk na wykorzystanie wszystkich części zwierzęcia, co jest istotne z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju i kuchni zero waste.

Pytanie 39

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 40

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej