Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Data rozpoczęcia: 9 grudnia 2025 15:12
Data zakończenia: 9 grudnia 2025 15:25

Egzamin zdany!

Wynik: 31/40 punktów (77,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

W wysokotowarowych magazynach do transportowania w różnych kierunkach paletowanych produktów spożywczych wykorzystuje się

A. przenośniki podwieszone

B. wózki ręczne

C. przenośniki taśmowe

D. wózki widłowe

Wózki widłowe to naprawdę kluczowy element w magazynach, zwłaszcza gdy mówimy o wysokim składowaniu. Dzięki nim można łatwo przenosić palety z towarem na spore wysokości, co jest mega ważne w ruchliwych przestrzeniach magazynowych. Ich dużą ładowność i wszechstronność sprawiają, że można je wykorzystać do różnych zadań. W wielu miejscach standardem są różne akcesoria, jak chwytaki do palet czy widły teleskopowe, które zwiększają ich funkcjonalność. Dobrze, że wózki te spełniają normy bezpieczeństwa, jak ISO 9001, bo to nie tylko wpływa na efektywność, ale i bezpieczeństwo pracy. W branży spożywczej bardzo ważne jest też utrzymanie czystości i odpowiednich warunków transportu, co wózki mogą zapewnić dzięki specjalnym materiałom, które łatwo się czyści. Z czasem, w miarę rosnących wymagań w sektorze spożywczym, wózki widłowe z systemami zarządzania flotą stają się normą, co pozwala lepiej optymalizować procesy magazynowe.

Pytanie 2

Jakie urządzenia mogą być wykorzystane do suszenia grzybów?

A. autoklawach poziomych

B. kotłach otwartych

C. parownikach elektrycznych

D. suszarkach na podczerwień

Istnieje kilka metod, które nie są odpowiednie do suszenia grzybów, a wybór niewłaściwego sprzętu może prowadzić do nieefektywnego procesu suszenia lub pogorszenia jakości finalnego produktu. Autoklawy poziome, które zazwyczaj służą do sterylizacji przedmiotów i materiałów, działają na zasadzie wysokiego ciśnienia i temperatury, co może zniszczyć delikatną strukturę grzybów oraz ich cenne składniki odżywcze. Z kolei parowniki elektryczne, przeznaczone do gotowania na parze, również nie nadają się do suszenia, ponieważ ich funkcja polega na dodatku wody do procesu, co skutkuje zwiększoną wilgotnością, a nie jej usuwaniem. Kotły otwarte, z drugiej strony, są używane do gotowania lub podgrzewania płynów, co również nie sprzyja procesowi suszenia. Typowym błędem jest mylenie metod obróbki termicznej i ich zastosowań - kluczowe jest zrozumienie, że proces suszenia polega na odparowywaniu wilgoci, a nie na jej dodatku. Dlatego wybór odpowiedniej technologii, takiej jak suszarki na podczerwień, jest fundamentalny w kontekście zachowania walorów smakowych i aromatycznych grzybów.

Pytanie 3

Jakie urządzenia powinny być użyte do oczyszczania mleka przeznaczonego do wytwarzania serów?

A. płuczki

B. wirówki

C. homogenizatory

D. myjki

Wirówki są kluczowym urządzeniem w procesie czyszczenia mleka przeznaczonego do produkcji serów, ponieważ skutecznie separują zanieczyszczenia oraz niepożądane składniki, takie jak bakterie, komórki somatyczne oraz inne cząstki, które mogą negatywnie wpływać na jakość finalnego produktu. Proces ten, znany jako dekantacja, polega na wykorzystaniu siły odśrodkowej do oddzielania substancji o różnej gęstości. W przemyśle mleczarskim stosowanie wirówek jest zgodne z najlepszymi praktykami higienicznymi oraz regulacjami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności. Przykładowo, wirówki są powszechnie używane w mleczarniach do przetwarzania surowego mleka, co pozwala na uzyskanie czystszych surowców do dalszej obróbki. Dodatkowo, efektywne czyszczenie mleka przyczynia się do dłuższej trwałości serów oraz poprawy ich smaku i tekstury. Zastosowanie wirówek w procesie produkcji mleka jest więc nie tylko praktyczne, ale również niezbędne dla zapewnienia wysokiej jakości produktów mleczarskich.

Pytanie 4

Elementy tnące w wilku do rozdrabniania mięsa to:

A. szarpak, nóż mimośrodowy, sito metalowe

B. ślimak, noże sierpowe, nakrętka

C. tarcze tnące, siatka, lej zasypowy

D. noże skrzydełkowe, siatka, pierścień

Wybór pozostałych opcji wskazuje na szereg nieporozumień dotyczących działania wilków do rozdrabniania mięsa. Tarcze tnące, wymienione w jednym z wariantów, są elementem bardziej odpowiednim dla sprzętu do krojenia lub szatkowania, a nie do rozdrabniania. Drugim nieprawidłowym zestawieniem są noże sierpowe oraz nakrętka – noże sierpowe, choć używane w różnych zastosowaniach, nie są standardowym elementem w układzie tnącym wilków. Nakrętka nie ma funkcji tnącej i nie odgrywa żadnej roli w procesie rozdrabniania, a jej obecność w tym kontekście wprowadza w błąd. Ostatnia odpowiedź, która zawiera szarpak i nóż mimośrodowy, również nie jest zgodna z rzeczywistością, ponieważ te elementy nie są standardowo wykorzystywane w wilku do mięsa. Do typowych błędów myślowych prowadzących do takich wniosków należy przypisanie funkcji tnących elementom, które wszak pełnią inne role w innych urządzeniach. Zrozumienie specyfiki działania poszczególnych elementów układu tnącego jest niezbędne do prawidłowej analizy i efektywnego wykorzystywania maszyn w przetwórstwie mięsa, co bezpośrednio wpływa na jakość finalnych produktów oraz bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 5

Ile słoików trzeba przygotować do zamknięcia 600 kg dżemu truskawkowego, jeśli w każdym słoiku mieści się 400 g dżemu, a straty związane z słoikami wynoszą 0,3%?

A. 1545 sztuk

B. 1236 sztuk

C. 1500 sztuk

D. 1950 sztuk

W przypadku prób obliczenia liczby słoików do pakowania dżemu truskawkowego, często pojawiają się błędne założenia dotyczące obliczeń związanych z pojemnością słoików i stratami. Niektóre odpowiedzi mogą sugerować, że wystarczy podzielić 600 kg przez 0,4 kg, uzyskując wynik 1500 słoików, jednak pomija to istotny element, jakim są straty wynoszące 0,3%. Ignorowanie strat w procesie produkcji może prowadzić do niedoszacowania rzeczywistej liczby słoików potrzebnych do pakowania i zagraża efektywności operacyjnej. Właściwe podejście powinno polegać na obliczeniu całkowitej masy dżemu z uwzględnieniem strat. Oznacza to, że konieczne jest skorygowanie pierwotnej masy dżemu o straty, co może prowadzić do błędnych wniosków o ilości słoików. Przykładem błędnych koncepcji może być również nieprawidłowe zaokrąglanie wyników lub brak uwzględnienia, że słoiki mogą mieć różne pojemności w zależności od producenta, co może wpływać na końcowe obliczenia. Ważne jest, aby w procesach produkcyjnych i pakujących stosować się do określonych norm i standardów, takich jak ISO, które pomagają w redukcji strat i zapewnieniu jakości. Dlatego kluczowe jest zawsze uwzględnienie możliwych strat i użycie odpowiednich przeliczeń, aby uniknąć niedoborów w opakowaniach gotowego produktu.

Pytanie 6

Według systemu HACCP, gdy podczas jednej zmiany produkcyjnej pasteryzowane są różne partie kompotów, temperaturę obróbki cieplnej należy kontrolować

A. zawsze w pierwszej partii produktu

B. tylko przy zmianie asortymentu

C. zawsze w ostatniej partii produktu

D. w każdej partii produktu

Odpowiedź 'w każdej partii wyrobu' jest poprawna, ponieważ zgodnie z zasadami systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) kluczowym elementem jest ciągłe monitorowanie procesów produkcyjnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Pasteryzacja to proces, który ma na celu eliminację mikroorganizmów chorobotwórczych oraz przedłużenie trwałości produktu. Kontrola temperatury obróbki cieplnej w każdej partii wyrobu jest niezbędna, ponieważ różne partie mogą mieć różne właściwości surowców, co wpływa na skuteczność pasteryzacji. Na przykład, owoce użyte do produkcji kompotu mogą różnić się zawartością cukru, kwasowością lub wilgotnością, co z kolei wpływa na potrzebną temperaturę i czas pasteryzacji. Standardy branżowe zalecają regularne sprawdzanie temperatury, aby upewnić się, że każda partia została odpowiednio poddana obróbce cieplnej, co jest kluczowe dla zachowania zdrowia konsumentów oraz zgodności z normami bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 7

Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż właściwy czas wypieku ciasta biszkoptowego o grubości 37 mm, gdy temperatura w komorze pieca wynosi 210°C.

Wypiekanie ciasta biszkoptowego	Grubość biszkopu [mm]	Temperatura komory wypiekowej [°C]	Czas wypieku [min]
W formach	30 - 40	195 - 200	50 - 55
W formach	30 - 40	195 - 225	40 - 45
Na blachach	15 - 20	200 - 210	20 - 30
Na blachach	7 - 10	200 - 220	10 - 15

A. 44 min.

B. 25 min.

C. 15 min.

D. 55 min.

Czas pieczenia biszkoptu o grubości 37 mm w temperaturze 210°C to 44 minuty. To wynik, który można znaleźć w standardowych tabelach pieczenia. Ważne jest, żeby pilnować zarówno czasu, jak i temperatury, bo to wpływa na strukturę i smak ciasta. Jak się piecze za krótko, to biszkopt wychodzi niedopieczony – no i nie ma dobrej konsystencji. Przesadzić z czasem też się nie opłaca, bo ciasto będzie suche. W cukiernictwie znajdziemy termometry do piekarnika i zegary, co bardzo pomaga w monitorowaniu tego wszystkiego. I warto pamiętać, że różne piece mogą działać inaczej, więc zawsze trzeba obserwować ciasto i robić próbę patyczkiem.

Pytanie 8

Faza w produkcji czekolady, która polega na długotrwałym i intensywnym mieszaniu (zwykle trwa od 24 do 72 godzin), to

A. konszowanie

B. schładzanie

C. temperowanie

D. mielenie ziarna kakao

Mielenie ziarna kakao, schładzanie oraz temperowanie to etapy, które, mimo że istotne, nie odpowiadają na pytanie dotyczące intensywnego mieszania masy czekoladowej. Mielenie ziarna kakao to proces, który przekształca ziarna w drobne cząsteczki, jednak nie jest to etap, w którym dochodzi do długotrwałego mieszania, a raczej przygotowania surowca do dalszej obróbki. Schładzanie to proces mający na celu obniżenie temperatury masy czekoladowej, ale nie ma bezpośredniego wpływu na rozwój smaku czy konsystencji, co jest domeną konszowania. Temperowanie, z kolei, to technika, która stabilizuje kryształy kakao w czekoladzie, co jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej tekstury oraz połysku, jednak nie polega na długotrwałym mieszaniu masy. Często mylone etapy produkcji czekolady mogą wprowadzać w błąd, dlatego istotne jest zrozumienie, jakie funkcje pełni każdy z nich w kontekście całościowego procesu. Dlatego, aby zrozumieć specyfikę konszowania, warto przyjrzeć się jego wpływowi na smak i teksturę czekolady, co jest kluczowe dla jej akceptacji na rynku.

Pytanie 9

W jakim magazynie powinno się składować artykuły spożywcze, jeśli na opakowaniu widnieje wskazanie, aby przechowywać w chłodnym i suchym miejscu?

A. Magazyn 4: 20oC, 75%

B. Magazyn 2: 4oC, 65%

C. Magazyn 3: 10oC, 80%

D. Magazyn 1: 0oC, 85%

Wybór Magazynu 2, który utrzymuje temperaturę 4°C i wilgotność na poziomie 65%, jest idealny dla produktów spożywczych wymagających przechowywania w chłodnym i suchym miejscu. Właściwa temperatura jest kluczowa, ponieważ wiele produktów spożywczych, takich jak mięso, nabiał czy świeże warzywa, najlepiej zachowuje swoje właściwości odżywcze oraz walory sensoryczne w chłodnych warunkach. Utrzymanie wilgotności na poziomie 65% również ma znaczenie, ponieważ zbyt wysoka wilgotność może prowadzić do rozwoju pleśni i bakterii, co z kolei może skutkować psuciem się żywności. W praktyce, takie standardy są zgodne z wytycznymi organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności, jak np. HACCP, które podkreślają znaczenie odpowiednich warunków przechowywania dla zapewnienia jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych. Przykładem zastosowania tej wiedzy może być przechowywanie produktów mlecznych, które powinny być trzymane w chłodnym środowisku, aby uniknąć szybkiego psucia się oraz utraty wartości odżywczych.

Pytanie 10

Najskuteczniejszym sposobem na eliminację zagrożeń mikrobiologicznych w procesie wytwarzania dżemów owocowych jest według systemu HACCP

A. czyszczenie owoców i ich obróbka cieplna

B. przyjmowanie i sortowanie owoców

C. nasycanie roztworem cukru oraz pakowanie

D. usuwanie szypułek, mycie i odpestczanie

Mycie owoców i obróbka cieplna są kluczowymi etapami w eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych podczas produkcji dżemów owocowych. Mycie owoców pozwala usunąć z ich powierzchni zanieczyszczenia, takie jak brud, pestycydy, a także mikroorganizmy, które mogą być obecne na ich powierzchni. Proces ten powinien być przeprowadzany w odpowiednich warunkach, wykorzystując czystą wodę oraz środki do dezynfekcji, co jest zgodne z zasadami HACCP. Następnie obróbka cieplna, polegająca na gotowaniu owoców w odpowiedniej temperaturze, skutecznie niszczy patogeny, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Przykładem praktycznym może być gotowanie owoców w temp. 85-100°C przez co najmniej 5 minut. Warto również wspomnieć, że obróbka cieplna nie tylko zwiększa bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także poprawia smak i jakość dżemu. Zastosowanie tych praktyk jest zgodne z normami bezpieczeństwa żywności oraz dobrymi praktykami produkcyjnymi, takimi jak ISO 22000, które podkreślają znaczenie właściwej obróbki surowców w procesach technologicznych.

Pytanie 11

Suszenie warzyw powinno być zakończone, gdy zawartość wody w produkcie wyniesie około

A. 50%

B. 20%

C. 35%

D. 5%

Suszenie warzyw to proces, który ma na celu usunięcie nadmiaru wody, co wydłuża trwałość produktów i zatrzymuje ich wartości odżywcze. Zakończenie procesu suszenia, gdy zawartość wody w surowcu wynosi około 5%, jest kluczowe dla uzyskania optymalnych właściwości organoleptycznych i przechowalniczych. Przy tej zawartości wody, warzywa są na tyle suche, że ogranicza się ryzyko rozwoju pleśni i innych mikroorganizmów, które mogą prowadzić do psucia się. Przykładem mogą być suszone pomidory, które po wysuszeniu do 5% wilgotności zachowują intensywny smak i aromat, a jednocześnie długo przechowują swoje wartości odżywcze. Zgodnie z normami branżowymi, takimi jak ISO 22716 dotyczące dobrej praktyki produkcyjnej, kontrola wilgotności jest kluczowa na każdym etapie procesu, aby zapewnić bezpieczeństwo i jakość produktu końcowego.

Pytanie 12

Jakie urządzenia wykorzystuje się do oczyszczania warzyw?

A. myjki

B. wialnie

C. żmijki

D. wirówki

Myjki do warzyw to urządzenia, które zostały zaprojektowane specjalnie do skutecznego czyszczenia różnych rodzajów warzyw. Proces ich działania opiera się na zastosowaniu strumienia wody, często z dodatkiem detergentów, co pozwala usunąć zanieczyszczenia, ziemię oraz resztki pestycydów. Myjki mogą być ręczne lub automatyczne, a ich użycie jest zgodne z normami higienicznymi obowiązującymi w branży spożywczej. Przykładem zastosowania myjek jest przemysł przetwórczy, gdzie przed dalszym przetwarzaniem warzyw, takich jak marchew czy ziemniaki, są one poddawane dokładnemu czyszczeniu. Standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności, takie jak HACCP, podkreślają znaczenie czystości surowców w celu zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów. Dzięki zastosowaniu myjek, możliwe jest także skrócenie czasu przygotowania surowców do dalszego przetwarzania, co zwiększa efektywność produkcji.

Pytanie 13

Ile etykietek należy przygotować na 3 000 szklanych butelek o pojemności 200 ml, jeśli przy aplikacji etykiet etykieciarka niszczy 0,5% z nich?

A. 3 015 sztuk

B. 3 045 sztuk

C. 3 075 sztuk

D. 2 985 sztuk

Aby obliczyć ilość etykietek potrzebnych do naklejenia na 3 000 butelek szklanych o pojemności 200 ml, musimy uwzględnić straty wynikające z niszczenia etykiet przez etykieciarkę. Zgodnie z podanymi danymi, etykieciarka niszczy 0,5% etykiet. Najpierw obliczamy 0,5% z 3 000 butelek: 3 000 x 0,005 = 15 etykiet. Oznacza to, że w przypadku braku strat potrzebujemy 3 000 etykiet. Jednak, aby uwzględnić straty, musimy dodać te 15 etykiet do początkowej liczby. Zatem 3 000 + 15 = 3 015 etykiet. W praktyce, takie podejście do planowania pozwala zminimalizować ryzyko niedoboru etykiet w procesie produkcyjnym i jest zgodne z najlepszymi praktykami zarządzania jakością, które sugerują zawsze planowanie na poziomie wyższym niż minimalne zapotrzebowanie, aby zredukować ryzyko przerw w produkcji.

Pytanie 14

W trakcie oceny sensorycznej sera twarogowego o średniej tłustości zauważono defekt, którym jest jego

A. czysty i delikatny aromat

B. kolor od białego do kremowego

C. wyczuwalny gorzki smak

D. lekko luźna struktura

Wybór odpowiedzi dotyczącej wyczuwalnego gorzkiego smaku sera twarogowego półtłustego jest trafny, ponieważ gorzki smak jest jednym z głównych wskaźników jego jakości oraz potencjalnych wad. W przypadku serów twarogowych, gorzki smak może być wynikiem nieprawidłowego procesu produkcji, takiego jak nieodpowiednie fermentacje czy zastosowanie zanieczyszczonych składników. Standardy jakościowe, takie jak normy ISO oraz zasady HACCP, podkreślają konieczność monitorowania smaków produktów mleczarskich, aby zapewnić ich bezpieczeństwo i jakość. W praktyce, jeśli ser twarogowy wykazuje gorzki smak, może to wskazywać na zepsucie bądź nieprawidłowe warunki przechowywania. W związku z tym, wyczuwalny gorzki smak jest istotnym wskaźnikiem, który powinien być brany pod uwagę przy ocenie organoleptycznej tego produktu. Warto także przypomnieć, że dobra praktyka produkcyjna obejmuje szkolenia dla pracowników, które mają na celu identyfikację i eliminację wad jakościowych, co przekłada się na lepsze produkty końcowe.

Pytanie 15

Jakie są etapy magazynowania towarów w odpowiedniej kolejności?

A. składowanie ładunku, przyjęcie towaru, kompletacja zamówień, wydawanie towaru

B. przyjęcie towaru, składowanie ładunku, kompletacja zamówień, wydawanie towaru

C. przyjęcie towaru, wydawanie towaru, składowanie ładunku, kompletacja zamówień

D. wydawanie towaru, przyjęcie towaru, składowanie ładunku, kompletacja zamówień

Prawidłowa kolejność faz magazynowania towarów zaczyna się od przyjęcia towaru, co jest kluczowym punktem w procesie logistycznym. Na tym etapie towar jest odbierany i sprawdzany pod kątem zgodności z dokumentacją dostawy. Następnie następuje składowanie ładunku, które polega na umiejscowieniu towaru w odpowiednich miejscach magazynowych, umożliwiając efektywne wykorzystanie przestrzeni oraz łatwy dostęp do towarów. Kolejnym krokiem jest kompletacja zamówień, który polega na zbieraniu produktów w odpowiednich ilościach na podstawie zamówień klientów. Ostatnią fazą jest wydawanie towaru, czyli proces przekazania zamówionych produktów klientowi lub do dalszej dystrybucji. Taka struktura procesu magazynowania jest zgodna z najlepszymi praktykami w branży logistycznej, które podkreślają znaczenie sprawności operacyjnej i organizacji pracy w magazynach. Przykładem zastosowania tej kolejności może być magazyn e-commerce, gdzie prawidłowe przyjęcie i składowanie towarów ma kluczowe znaczenie dla szybkiej realizacji zamówień i zadowolenia klientów.

Pytanie 16

Czego używa się jako materiał pomocniczy w produkcji babki drożdżowej?

A. substancje aromatyczne

B. barwniki do żywności

C. blachy metalowe

D. opakowania z folii poliestrowej

Odpowiedź 'opakowania z folii poliestrowej' jest całkowicie trafna. Te materiały są naprawdę popularne w przemyśle spożywczym, zwłaszcza do pakowania takich produktów jak ciasta czy babki drożdżowe. Folia poliestrowa, znana więcej jako PET, ma świetne właściwości mechaniczne i naprawdę dobrze chroni przed wilgocią oraz zanieczyszczeniami. Dzięki temu produkty w tej folii trzymają świeżość na dłużej. W przypadku babki drożdżowej ważne jest, że te opakowania są zgodne z normami HACCP, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności. Przykładowo, jeśli babka jest pakowana w folię poliestrową, to nie tylko jest chroniona, ale też ładnie wygląda na półce i łatwo ją przechować. Przemysł cukierniczy chętnie korzysta z folii poliestrowej, bo to co raz bardziej wpisuje się w ekologiczne podejście.

Pytanie 17

Jakie urządzenia powinny zostać wykorzystane do wytwarzania zakwasu, który jest używany przy produkcji masła i serów?

A. Frezery

B. Mieszalniki

C. Mateczniki

D. Granulatory

Mateczniki to zasadnicze urządzenia wykorzystywane w procesie produkcji zakwasu, który jest kluczowym składnikiem wytwarzania masła i serów. Proces fermentacji, który zachodzi w matecznikach, opiera się na kontrolowanym rozwoju mikroflory, w tym bakterii kwasu mlekowego, które są niezbędne do kwaszenia mleka. Wytwarzanie zakwasu w matecznikach pozwala na uzyskanie stabilnych i jednorodnych kultur starterowych, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w przemyśle mleczarskim. Na przykład, przy produkcji serów dojrzewających, właściwy zakwas jest kluczowy dla uzyskania odpowiedniej tekstury i smaku. Dobór odpowiednich mateczników, ich parametryzacja oraz kontrola warunków fermentacji są zgodne z normami ISO 22000, które zapewniają wysoką jakość produktów mleczarskich. Dzięki zastosowaniu mateczników, można nie tylko zwiększyć efektywność produkcji, ale także zapewnić wysoką jakość i bezpieczeństwo produktów końcowych.

Pytanie 18

Jakie jest zadanie dezynfekcji magazynu wyrobów gotowych?

A. zniszczenie drobnoustrojów

B. usunięcie zanieczyszczeń mineralnych

C. emulgowanie zanieczyszczeń tłuszczowych

D. eliminacja zanieczyszczeń białkowych

Celem dezynfekcji magazynu wyrobu gotowego jest zniszczenie drobnoustrojów, w tym bakterii, wirusów oraz innych patogenów, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego oraz jakości produktów. Dezynfekcja jest kluczowym krokiem w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności i zgodności z normami sanitarno-epidemiologicznymi, takimi jak HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). W praktyce oznacza to stosowanie środków dezynfekujących, które efektywnie działają na specyficzne rodzaje drobnoustrojów, a także regularne monitorowanie ich skuteczności. Na przykład, w przypadku branży spożywczej, dezynfekcja powierzchni magazynowych musi być przeprowadzana zgodnie z wytycznymi producentów środków chemicznych oraz normami branżowymi, aby zminimalizować ryzyko kontaminacji. Warto również pamiętać, że skuteczna dezynfekcja nie polega jedynie na zastosowaniu środka chemicznego, lecz wymaga również odpowiedniego przygotowania powierzchni, takiego jak ich czyszczenie przed nałożeniem środka dezynfekującego, co zwiększa jego efektywność. Znajomość zasad dezynfekcji oraz regularne szkolenie pracowników są niezbędne do utrzymania wysokich standardów sanitarnych w magazynach wyrobów gotowych.

Pytanie 19

Jaką rolę pełni kwas benzoesowy w technologii żywności jako dodatek?

A. stabilizatora

B. regulatora kwasowości

C. środka konserwującego

D. przeciwutleniacza

Kwas benzoesowy jest powszechnie stosowany w technologii żywności jako środek konserwujący. Jego działanie polega na hamowaniu wzrostu mikroorganizmów, takich jak bakterie i pleśnie, co przyczynia się do przedłużenia trwałości produktów spożywczych. Kwas benzoesowy działa najlepiej w środowisku kwaśnym, co czyni go szczególnie skutecznym w konserwowaniu soków owocowych, dżemów i napojów gazowanych. Przykładem zastosowania kwasu benzoesowego w przemyśle spożywczym jest dodatek do ketchupów oraz sosów, gdzie jego obecność nie tylko przedłuża trwałość, ale także nie wpływa negatywnie na smak oraz aromat produktu. Zgodnie z regulacjami FAO/WHO oraz przepisami krajowymi, max dopuszczalna zawartość kwasu benzoesowego w żywności jest określona, co gwarantuje bezpieczeństwo konsumentów. Stosowanie kwasu benzoesowego jako środka konserwującego wpisuje się w dobre praktyki produkcyjne, które mają na celu zapewnienie jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 20

Towary transportowane na wózkach

A. muszą być przewożone pojedynczo

B. mogą wystawać poza krawędź wózka maksymalnie o 30 cm

C. nie mogą zasłaniać widoczności operatorowi wózka

D. trzeba je zawsze zabezpieczać specjalnymi linkami

Odpowiedź, że przedmioty przewożone na wózkach nie mogą przysłaniać widoczności pracownikowi obsługującemu wózek, jest kluczowa z perspektywy bezpieczeństwa w miejscu pracy. Widoczność operatora wózka widłowego jest niezbędna do zapewnienia bezpiecznego manewrowania oraz unikania potencjalnych kolizji z innymi pracownikami czy przeszkodami. Stanowiska robocze powinny być projektowane w taki sposób, aby operator widział całą przestrzeń, w której się porusza. Dla przykładu, ustawienie palet, skrzyń czy innych przedmiotów w sposób ograniczający widoczność może prowadzić do wypadków, co jest niezgodne z zasadami BHP i standardami OSHA (Occupational Safety and Health Administration). W praktyce oznacza to konieczność przestrzegania przepisów dotyczących przewozu towarów, jak również stosowania odpowiednich technik układania ładunku, aby zapewnić optymalną widoczność. Warto również zauważyć, że na niektórych wózkach widłowych istnieją ograniczenia dotyczące maksymalnej wysokości ładunku, co dodatkowo podkreśla znaczenie widoczności w operacjach transportowych.

Pytanie 21

W procesie wytwarzania kiełbasy zwykłej powinna być przeprowadzona operacja

A. parzenia

B. smażenia

C. prażenia

D. pieczenia

Parzenie to kluczowy proces w produkcji kiełbasy zwyczajnej, który ma na celu zapewnienie odpowiedniej konsystencji i smaku produktu końcowego. W trakcie parzenia kiełbasa jest poddawana działaniu wysokiej temperatury, co pozwala na denaturację białek oraz usunięcie nadmiaru wilgoci. Proces ten nie tylko wpływa na teksturę kiełbasy, ale również na jej bezpieczeństwo mikrobiologiczne, eliminując potencjalnie szkodliwe mikroorganizmy. Parzenie odbywa się zwykle w specjalnych piecach parowych, które umożliwiają precyzyjne kontrolowanie temperatury i wilgotności. Dobrym przykładem zastosowania parzenia jest produkcja kiełbasy wieprzowej, gdzie proces ten pozwala na rozwinięcie charakterystycznego smaku, jak i zachowanie aromatów przypraw. Standardy produkcji kiełbas, takie jak te zawarte w normach ISO, podkreślają znaczenie parzenia w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności. W związku z tym, parzenie jest nieodłącznym elementem technologii wytwarzania kiełbas, a jego właściwe przeprowadzenie jest kluczem do uzyskania produktu o wysokiej jakości.

Pytanie 22

Który z wymienionych surowców nie jest podstawowym surowcem wykorzystywanym w browarnictwie w Polsce?

A. Chmiel

B. Jęczmień

C. Drożdże

D. Kukurydza

Kukurydza jest surowcem, który nie jest klasyfikowany jako podstawowy składnik w procesie browarniczym w Polsce. W browarnictwie dominującymi surowcami są jęczmień, drożdże i chmiel. Jęczmień, szczególnie w postaci słodu, stanowi kluczowy element, z którego uzyskuje się fermentowalne cukry. Drożdże są niezbędne do fermentacji, przekształcając cukry w alkohol i dwutlenek węgla. Chmiel z kolei jest odpowiedzialny za gorycz, aromat oraz stabilizację piwa. Kukurydza, choć czasami wykorzystywana w browarnictwie, służy głównie jako składnik do produkcji piw o niższej jakości oraz w celach komercyjnych, aby obniżyć koszty produkcji. Praktyki browarnicze w Polsce, zgodne z tradycją i jakością, preferują użycie naturalnych składników, takich jak jęczmień i chmiel, co wpływa na smak, aromat oraz ogólną jakość piwa.

Pytanie 23

Wstępna obróbka ogórków w procesie produkcji marynat polega na

A. blanszowaniu

B. krojeniu

C. obieraniu

D. sortowaniu

Sortowanie ogórków jest kluczowym etapem w obróbce wstępnej przy produkcji marynat, ponieważ zapewnia, że tylko najwyższej jakości surowce są wykorzystywane w dalszych procesach przetwórczych. Sortowanie polega na ocenie i klasyfikacji ogórków według ich wielkości, kształtu oraz jakości. Dzięki temu można wyeliminować owoce, które są uszkodzone, chore lub nieodpowiednie do dalszego przetwarzania, co jest zgodne z zasadami jakości w przemyśle spożywczym. W praktyce, proces ten może być wspomagany przez zastosowanie maszyn sortujących, które zwiększają efektywność oraz dokładność tego etapu. Dodatkowo, sortowanie umożliwia również lepsze zarządzanie surowcem, co jest korzystne z punktu widzenia ekonomii produkcji. W kontekście marynat, odpowiednia jakość ogórków wpływa na smak, teksturę oraz ostateczny wygląd produktu, co jest szczególnie ważne dla konsumentów. Zgodnie z normami HACCP, sortowanie przyczynia się także do podniesienia standardów bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 24

Aby uzyskać idealnie gładką strukturę lodów, należy zastosować

A. proces pasteryzacji

B. proces dekantacji

C. proces homogenizacji

D. proces termizacji

Homogenizacja to kluczowy proces w produkcji lodów, który pozwala uzyskać idealnie gładką i jednolitą strukturę produktu. Proces ten polega na rozdrobnieniu i równomiernym rozprowadzeniu cząsteczek tłuszczu w całej masie lodowej, co zapobiega ich koalescencji i gwarantuje, że lody będą miały delikatną teksturę bez wyczuwalnych grudek czy kryształków tłuszczu. Homogenizacja odbywa się zwykle przy użyciu specjalnych urządzeń, które wytwarzają wysokie ciśnienie, co umożliwia efektywne rozbicie cząsteczek. To również wpływa na stabilność emulsji i zapobiega rozwarstwianiu się składników, co jest kluczowe dla utrzymania jakości lodów podczas przechowywania. Dobrze przeprowadzona homogenizacja przyczynia się także do lepszego odczucia smakowego, ponieważ równomiernie rozprowadzone cząstki tłuszczu mogą efektywnie uwalniać aromaty i smaki. Moim zdaniem, zrozumienie znaczenia homogenizacji jest fundamentalne dla każdego, kto planuje profesjonalnie zajmować się produkcją lodów, ponieważ jakość i konsystencja są kluczowymi czynnikami wpływającymi na satysfakcję klienta.

Pytanie 25

Metalowe części maszyn wystawione na działanie wilgotnego powietrza mogą być narażone na

A. laminowanie

B. galwanizowanie

C. pęcznienie

D. korozję

Metalowe elementy maszyn, kiedy są narażone na działanie wilgotnego powietrza, mogą ulegać korozji, co jest procesem chemicznym prowadzącym do degradacji materiału. Korozja najczęściej zachodzi na skutek reakcji metali z tlenem i wodą, co prowadzi do powstawania rdzy, szczególnie w przypadku stali. Dobrą praktyką jest stosowanie ochrony antykorozyjnej, jak np. malowanie, powlekanie lub galwanizacja, które zwiększają odporność metalu na działanie czynników atmosferycznych. Przykłady zastosowania obejmują elementy maszyn stosowane w przemyśle morskim, gdzie metalowe komponenty są stale narażone na kontakt z solą i wilgocią. Właściwe zabezpieczenie przed korozją jest kluczowe dla wydłużenia żywotności maszyn, co jest szczególnie istotne w kontekście utrzymania ciągłości produkcji oraz minimalizacji kosztów związanych z naprawami i wymianą uszkodzonych części. Dodatkowo, zgodność z normami takimi jak ISO 12944 dotycząca ochrony przed korozją może zapewnić odpowiedni poziom zabezpieczeń.

Pytanie 26

Pracownicy zajmujący się wytwarzaniem żywności mają obowiązek

A. noszenia nakrycia głowy w pełni zakrywającego włosy

B. używania rękawic ochronnych podczas pracy

C. zakupu odzieży roboczej pozbawionej zapięć

D. korzystania z prysznica co najmniej raz na trzy dni

Wybór odpowiedzi, w której mówisz o tym, że prysznic przynajmniej raz na trzy dni to wystarczająco, czy o pracy w rękawicach, to całkiem sporo nieporozumień związanych z higieną w przemyśle spożywczym. Oczywiście, dbanie o higienę osobistą to ważna sprawa, ale to nie jest właśnie to, co powinno być najważniejsze w kontekście produkcji żywności. Nie wiadomo, jak często trzeba brać prysznic, co może prowadzić do różnych problemów, w tym zapachów, co w tej branży jest po prostu nieakceptowalne. Rękawice to dobry krok, ale same w sobie nie mogą zastąpić zakrycia włosów. Kiedy nie przestrzegasz zasad noszenia nakrycia głowy, to masz ryzyko, że włosy wpadną do żywności, co jest zagrożeniem dla ludzi, a także może narazić firmę na różne problemy. No i ta odzież robocza bez zapięć, choć ważna, to nie załatwia sprawy, bo włosy wciąż mogą być problemem. W przemyśle spożywczym wszystko musi działać razem, a brak jednego z elementów może wszystko zepsuć.

Pytanie 27

Proces przygotowania zboża do przemiału obejmuje jego oczyszczanie oraz kondycjonowanie, które polega na

A. osuszeniu

B. sortowaniu

C. oczyszczeniu

D. nawilżeniu

Niektóre odpowiedzi, takie jak oczyszczenie, osuszenie czy sortowanie, mogą wydawać się logicznymi etapami przygotowania zboża, jednak nie odpowiadają na pytanie o kondycjonowanie. Oczyszczenie ziarna rzeczywiście jest ważnym procesem, mającym na celu usunięcie zanieczyszczeń, takich jak kurz, pleśnie czy resztki roślinne, jednak nie jest to aspekt kondycjonowania. Osuszenie, z drugiej strony, to proces, który ma na celu zmniejszenie zawartości wody w ziarnie, co jest odwrotne do nawilżania. Zbyt niska wilgotność ziarna prowadzi do trudności w mielenie, a także do obniżenia jakości mąki, co jest szczególnie ważne w kontekście przetwórstwa. Sortowanie ziarna polega na klasyfikacji według wielkości lub jakości, co również nie odnosi się do kondycjonowania. Te procesy, chociaż istotne, występują przed kondycjonowaniem lub są niezależne. Typowym błędem myślowym jest mylenie różnych etapów obróbki zboża i ich funkcji. Aby skutecznie przygotować zboże do przemiału, ważne jest zrozumienie, że kondycjonowanie, polegające na nawilżeniu, jest kluczowym krokiem, który umożliwia dalsze procesy przemysłowe.

Pytanie 28

Podczas segregacji uszkodzonych opakowań papierowych w magazynie powinno się je umieszczać w pojemnikach oznaczonych kolorem

A. niebieskim

B. żółtym

C. brązowym

D. zielonym

Wybór kolorów do segregacji odpadów jest kluczowym elementem w zarządzaniu odpadami, jednak nie wszystkie odpowiedzi są zgodne z aktualnymi standardami branżowymi w zakresie segregacji odpadów. Odpowiedzi takie jak żółty, zielony czy brązowy są mylące, ponieważ każdy z tych kolorów jest zazwyczaj przypisany do innych typów odpadów. Żółty kolor najczęściej odnosi się do odpadów niebezpiecznych, które wymagają szczególnego traktowania i nie powinny być mieszane z papierem. Zielony kolor zazwyczaj jest używany do segregacji odpadów organicznych lub biodegradowalnych, co również nie ma związku z opakowaniami papierowymi. Brązowy kolor z kolei często oznacza odpady komunalne lub odpady, które nie są przetwarzane w klasyczny sposób. Takie nieprawidłowe podejście do segregacji może prowadzić do poważnych konsekwencji w procesie recyklingu, co skutkuje zwiększonymi kosztami i marnotrawstwem surowców. Ponadto, błędna segregacja odpadów może prowadzić do zanieczyszczenia strumieni surowców wtórnych, co w dalszym etapie negatywnie wpływa na efektywność całego systemu recyklingu. Zrozumienie zasad segregacji jest niezbędne, aby skutecznie uczestniczyć w ochronie środowiska oraz wspierać działania na rzecz zrównoważonego rozwoju.

Pytanie 29

Jakie urządzenia są używane do mrożenia mieszanki lodowej?

A. kontenery

B. inhibitory

C. termizatory

D. frezery

Frezery są specjalistycznymi urządzeniami wykorzystywanymi w procesie zamrażania mieszanki lodowej, które działają na zasadzie intensywnego chłodzenia. W przemyśle spożywczym i gastronomicznym ich zastosowanie jest kluczowe dla zachowania jakości i tekstury produktów. Frezery umożliwiają szybkie i równomierne zamrażanie, co minimalizuje tworzenie się dużych kryształów lodu, a tym samym chroni właściwości organoleptyczne i strukturalne lodów. Dzięki technologii, jaką oferują frezery, możliwe jest uzyskanie gładkiej i jednolitej konsystencji lodów, co wpływa na ich atrakcyjność dla konsumentów. Standardy HACCP oraz normy dotyczące jakości żywności podkreślają znaczenie kontrolowania procesu zamrażania, aby zapewnić bezpieczeństwo i świeżość produktów. Praktyczne zastosowanie frezerów jest szerokie i obejmuje zarówno produkcję lodów rzemieślniczych, jak i przemysłowych, a ich efektywność wpływa na końcowy efekt smakowy, co jest niezwykle istotne w branży gastronomicznej.

Pytanie 30

Blanszowanie owoców to proces polegający na

A. zaparzeniu, przetarciu przez sita oraz dodaniu środka żelującego

B. zanurzeniu w wodnym roztworze cukru o temperaturze 50-60°C przez 3-4 minuty

C. gotowaniu z cukrem do osiągnięcia określonej zawartości ekstraktu

D. zanurzeniu ich w wodzie o temperaturze 80-100°C przez 1-2 minuty

Blanszowanie owoców to proces, który polega na ich szybkim zanurzeniu w gorącej wodzie o temperaturze 80-100°C przez 1-2 minuty. Celem blanszowania jest nie tylko zatrzymanie enzymów, które mogłyby pogorszyć jakość owoców podczas ich przechowywania, ale także przygotowanie ich do dalszego przetwarzania, na przykład do mrożenia czy soku. W czasie blanszowania owoce są poddawane działaniu wysokiej temperatury, co pozwala na zniszczenie mikroorganizmów i zmiękczenie ich struktury. Dzięki temu zyskują także lepszy kolor i smak, co jest szczególnie istotne w przemyśle spożywczym. Przykładowo, blanszowane owoce mogą być łatwiej przetwarzane w dżemy czy musy, a także zachowują swoje wartości odżywcze podczas mrożenia. Zgodnie z dobrymi praktykami w branży, blanszowanie jest kluczowym etapem w produkcji, który wpływa na trwałość i jakość gotowego produktu.

Pytanie 31

Do produkcji zakwasu używanego w wytwarzaniu masła i sera powinno się zastosować

A. frezery

B. odgazowywacze

C. mateczniki

D. wyparki

Mateczniki są kluczowym elementem w procesie hodowli zakwasu, który jest niezbędny do produkcji masła i sera. W praktyce matecznik to mikrorganizmy, głównie bakterie kwasu mlekowego, które są wykorzystywane do fermentacji mleka. Odpowiedni dobór mateczników pozwala na uzyskanie pożądanych właściwości organoleptycznych produktów końcowych, takich jak smak, zapach i konsystencja. Użycie mateczników w hodowli zakwasu jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które rekomendują stosowanie starannie wyselekcjonowanych szczepów bakterii, aby zapewnić stabilność i jakość fermentacji. W przypadku produkcji masła, mateczniki odgrywają rolę w procesie śmietankowania, wpływając na rozwój profilu smakowego, natomiast w produkcji sera są kluczowe w kontrolowaniu procesu koagulacji i fermentacji. Dzięki zastosowaniu mateczników, producenci mogą również dostosować procesy do różnych rodzajów mleka, co pozwala na uzyskanie unikalnych produktów regionalnych. Warto zaznaczyć, że odpowiedni proces prowadzenia mateczników i ich namnażania jest monitorowany zgodnie z normami HACCP, co zapewnia bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 32

Jakiego rodzaju mąka ma odcień kremowy?

A. żytnia

B. ziemniaczana

C. kukurydziana

D. pszenna

Mąka kukurydziana, choć ma swoje zastosowanie w kuchni, nie ma kremowego odcienia. Jest to mąka uzyskiwana z ziaren kukurydzy, która ma żółtawy kolor, a jej właściwości są zupełnie inne niż mąki pszennej. W większości przypadków, mąka kukurydziana jest używana w potrawach bezglutenowych oraz w produkcji tortilli i polent. Z kolei mąka żytnia, mająca ciemniejszy kolor, jest wykorzystywana w pieczeniu chleba żytniego, co również nie pasuje do opisanego odcienia kremowego. Ta mąka charakteryzuje się wyższą zawartością błonnika i niższą zawartością glutenu, co wpływa na konsystencję i smak wypieków. Mąka ziemniaczana, również niewłaściwa w tym kontekście, jest stosowana głównie jako zagęszczacz do sosów i zup, a jej biała barwa odbiega od kremowej natury mąki pszennej. Często mylnie przyjmuje się, że różnorodność mąk zapewnia identyczne właściwości, co prowadzi do błędnych wyborów w kuchni. Kluczowe jest zrozumienie, że każdy typ mąki ma swoje unikalne cechy, dlatego ważne jest stosowanie odpowiedniego rodzaju mąki, aby uzyskać zamierzony rezultat kulinarny.

Pytanie 33

Dokumentację z pomiarów obserwowanych parametrów technologicznych powinno się prowadzić

A. w normie zakładowej

B. w dzienniku produkcji

C. w instrukcji technologicznej

D. w protokole laboratoryjnym

Prawidłową odpowiedzią jest prowadzenie zapisów z pomiarów monitorowanych parametrów technologicznych w dzienniku produkcji. Dziennik produkcji jest kluczowym dokumentem, który ma na celu rejestrowanie wszystkich istotnych działań i wyników związanych z procesem produkcyjnym. Dzięki systematycznemu wpisywaniu parametrów technologicznych, można monitorować jakość produkcji, identyfikować odstępstwa od norm oraz reagować na ewentualne problemy w czasie rzeczywistym. Przykładem zastosowania dziennika produkcji może być branża spożywcza, gdzie rejestracja temperatury, wilgotności czy czasu procesu technologicznego jest niezbędna do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Warto również zauważyć, że zgodnie z normami ISO 9001, prowadzenie dokładnej dokumentacji umożliwia audyty oraz stanowi podstawę do analizy danych w celu ciągłego doskonalenia procesów produkcyjnych. Dziennik produkcji powinien być uzupełniany regularnie, aby zapewnić pełną przejrzystość i ścisłość w dokumentacji procesów technologicznych.

Pytanie 34

Mycie w obiegu zamkniętym bez potrzeby demontażu nazywane jest systemem

A. CIP

B. CP

C. CCP

D. COP

CIP, czyli Cleaning In Place, to technologia mycia systemów i urządzeń bez ich demontażu, co ma kluczowe znaczenie w branży spożywczej, farmaceutycznej i chemicznej. Umożliwia ona efektywne czyszczenie z użyciem obiegu zamkniętego, co zwiększa wydajność i minimalizuje straty mediów. Przykład zastosowania CIP można zobaczyć w zakładach przetwórstwa mleka, gdzie rurociągi i zbiorniki są czyszczone przy użyciu roztworów detergentów, podgrzanej wody lub pary. Dzięki zastosowaniu CIP, proces czyszczenia jest zautomatyzowany, co pozwala na skrócenie czasu przestojów i zwiększenie wydajności produkcji. Ponadto, CIP wspiera standardy takie jak ISO 22000, które dotyczą zarządzania bezpieczeństwem żywności, a także GMP, co jest istotne dla zapewnienia wysokiej jakości produktów. W obiegu zamkniętym, ciecze są recyrkulowane, co ogranicza zużycie wody i chemikaliów, a także minimalizuje wpływ na środowisko. Zastosowanie CIP jest nie tylko praktyczne, ale również zgodne z najlepszymi praktykami w zakresie ochrony zdrowia i środowiska.

Pytanie 35

Podstawowym zadaniem homogenizatora stosowanego w przemyśle spożywczym jest

A. rozdrabnianie cząsteczek tłuszczu

B. mieszanie składników

C. stabilizacja temperatury

D. usuwanie nadmiaru wody

Homogenizator w przemyśle spożywczym pełni kluczową rolę w procesie obróbki płynów, zwłaszcza mleka. Jego głównym zadaniem jest rozdrabnianie cząsteczek tłuszczu na drobniejsze, co zapobiega ich koalescencji i umożliwia równomierne rozprowadzenie w cieczy. Dzięki temu uzyskujemy produkt o jednolitej konsystencji i wysokiej stabilności emulsyjnej. Homogenizacja jest powszechnie stosowana w przemyśle mleczarskim, gdzie pomaga w produkcji mleka o długim okresie przydatności do spożycia bez separacji tłuszczu. Proces ten jest również szeroko stosowany w produkcji soków, kremów czy emulsji. W praktyce przemysłowej homogenizacja jest kluczowym etapem w wielu procesach technologicznych, zapewniającym lepsze właściwości sensoryczne i fizykochemiczne produktu końcowego. Homogenizatory działają poprzez wytwarzanie wysokiego ciśnienia, które rozbija większe kuleczki tłuszczu, co jest zgodne z dobrymi praktykami produkcyjnymi i standardami jakości w przemyśle spożywczym.

Pytanie 36

W trakcie użytkowania obieraczki parowej do wstępnej obróbki marchwi przeznaczonej na sok, istotne jest, aby obserwować

A. stopień rozgotowania marchwi

B. poziom rozdrobnienia marchwi

C. ciśnienie pary

D. temperaturę cieczy

W przypadku obieraczki parowej, kluczowym parametrem do monitorowania jest ciśnienie pary. Odpowiednie ciśnienie zapewnia skuteczne i równomierne gotowanie marchwi, co jest niezbędne do późniejszej produkcji soku. Zbyt niskie ciśnienie może prowadzić do niewystarczającego rozparzenia, co skutkuje trudnościami w wydobywaniu soku oraz obniżonymi właściwościami organoleptycznymi gotowego produktu. Z kolei zbyt wysokie ciśnienie może spowodować uszkodzenie surowca, co negatywnie wpłynie na jego jakość. W praktyce, standardy branżowe, takie jak normy ISO dla procesów przetwarzania żywności, zalecają stałe monitorowanie ciśnienia, aby zapewnić optymalną efektywność. Użycie manometrów do precyzyjnego pomiaru ciśnienia pary jest powszechną praktyką w zakładach przetwórstwa, co pozwala na bieżące dostosowywanie parametrów procesu w celu uzyskania najlepszych rezultatów.

Pytanie 37

Wskaż zestaw maszyn przeznaczonych do wytwarzania suszów owocowo-warzywnych?

A. Rozdrabniacze udarowe, przecieraczki, młynki tarczowe, sterylizatory płytowe

B. Płuczki, drylownice, sita, blanszowniki, komory sulfitacyjne, suszarnie

C. Ocieraczki karborundowe, kociołki do rozparzania, młynki tarczowe

D. Młynki koloidalne, gniotowniki, przecieraczki, stacje wyparne, wirówki

Wskaźnikiem prawidłowej odpowiedzi jest zrozumienie, że proces produkcji suszów owocowo-warzywnych wymaga zastosowania specjalistycznych urządzeń. Płuczki służą do oczyszczania surowców z zanieczyszczeń, co jest istotne dla zapewnienia wysokiej jakości końcowego produktu. Drylownice eliminują pestki z owoców, a sita pozwalają na oddzielenie różnorodnych frakcji, co zapewnia jednorodność produktu. Blanszowniki są kluczowe w procesie przygotowania surowców, gdyż ich funkcją jest zatrzymanie aktywności enzymatycznej, co wpływa na zachowanie intensywności barw i wartości odżywczych. Komory sulfitacyjne chronią przed brązowieniem owoców, a suszarnie są urządzeniami, w których następuje kluczowy proces usuwania wody z surowców, co jest niezbędne dla przedłużenia trwałości produktów. Zgodnie z normami jakości i bezpieczeństwa żywności, wszystkie te urządzenia muszą spełniać określone standardy higieniczne i technologiczne, co wpływa na ich efektywność i bezpieczeństwo stosowania w przemyśle spożywczym. Przykładem zastosowania tych urządzeń jest produkcja popularnych suszonych owoców, takich jak morele czy jabłka, które znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym oraz jako zdrowa przekąska.

Pytanie 38

W jakim celu dodaje się kwas sorbowy do dżemów o obniżonej zawartości cukru?

A. w celu zwiększenia wartości odżywczej

B. w celu utrwalenia konsystencji

C. w celu poprawy smaku

D. w celu przedłużenia trwałości

Chociaż poprawa smaku, zwiększenie wartości odżywczej oraz utrwalenie konsystencji mogą być ważnymi aspektami produkcji dżemów, stosowanie kwasu sorbowego nie odnosi się bezpośrednio do tych celów. Poprawianie smaku dżemu zazwyczaj osiąga się poprzez dobór odpowiednich składników, takich jak naturalne aromaty, a nie przez dodawanie konserwantów. Kwas sorbowy nie ma właściwości smakowych, które mogłyby wpłynąć na doznania sensoryczne produktu, co prowadzi do błędnego wniosku, że może on poprawić smak. W przypadku zwiększania wartości odżywczej, dżemy często wzbogaca się o dodatkowe składniki, takie jak błonnik czy witaminy, a nie za pomocą środków konserwujących. Kwas sorbowy pełni funkcję ochronną, ale nie dostarcza żadnych wartości odżywczych. Odnośnie do utrwalenia konsystencji, proces ten jest zazwyczaj osiągany poprzez dodanie żelatyny lub pektyny, które odpowiadają za odpowiednią teksturę dżemu. W związku z tym, błędne jest zakładanie, że kwas sorbowy ma na celu utrwalenie konsystencji, ponieważ nie wpływa on na właściwości teksturalne produktu. W praktyce, nieprawidłowe zrozumienie ról dodatków do żywności może prowadzić do nieodpowiednich decyzji w produkcji, co może skutkować obniżeniem jakości końcowego produktu oraz jego akceptacji przez konsumentów.

Pytanie 39

Pozostałości detergentów na wewnętrznych powierzchniach maszyn do wytwarzania koncentratów owocowych stanowią zagrożenie

A. mikrobiologicznym

B. radiologicznym

C. chemicznym

D. fizycznym

Odpowiedź 'chemicznym' jest prawidłowa, ponieważ pozostałości środków myjących na powierzchni wewnętrznej maszyn do produkcji koncentratów owocowych mogą prowadzić do zanieczyszczenia produktów finalnych substancjami chemicznymi, które są niebezpieczne dla zdrowia konsumentów. W procesie produkcji żywności, szczególnie w przemyśle owocowym, niezwykle istotne jest przestrzeganie norm sanitarnych i standardów higieny, takich jak HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które nakładają obowiązek eliminacji wszelkich źródeł zanieczyszczeń chemicznych. Przykładem może być sytuacja, w której niewłaściwie wypłukane maszyny pozostają niebezpieczne dla zdrowia konsumentów, prowadząc do reakcji alergicznych lub innych problemów zdrowotnych związanych z obecnością detergentów. Regularne kontrole i przeglądy technologii mycia oraz stosowanie odpowiednich metod dezynfekcji są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i spełnienia wymogów prawnych.

Pytanie 40

Zgodnie z normami GHP, aby pozbyć się owadów w magazynie, powinno się zastosować

A. apertyzację

B. dezynsekcję

C. dezynfekcję

D. sanityzację

Dezynsekcja to proces eliminacji owadów, który jest kluczowy w zapewnieniu bezpieczeństwa i higieny w magazynach, szczególnie w branżach, gdzie przechowuje się żywność lub produkty wrażliwe na zanieczyszczenia. Zgodnie z zasadami dobrych praktyk higienicznych (GHP), dezynsekcja jest metodą, która ma na celu wyeliminowanie wszelkich szkodników, takich jak komary, muchy czy karaluchy, które mogą przenosić choroby lub uszkadzać towary. W praktyce, dezynsekcję można przeprowadzać na kilka sposobów, w tym chemicznie, mechanicznie lub biologicznie, w zależności od rodzaju inwazji i specyfiki magazynu. Na przykład, stosując środki biobójcze zgodne z normami bezpieczeństwa, można skutecznie zredukować populację owadów w danym obszarze. Dobrze zaplanowana i regularnie przeprowadzana dezynsekcja nie tylko chroni zdrowie ludzi, ale także zapobiega stratom finansowym związanym z uszkodzeniem produktów. Właściwe dokumentowanie przeprowadzonych działań dezynsekcyjnych jest również istotne w kontekście audytów i kontroli, co stanowi element systemu zarządzania jakością.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej