Pytanie 1
Trwałość suszu jabłkowego można przedłużyć, stosując dodatkowo
A. roztwór kwasu octowego.
B. blanszowanie.
C. pakowanie w atmosferze azotu.
D. pasteryzację.
Prawidłowo wskazana odpowiedź „pakowanie w atmosferze azotu” bardzo dobrze pasuje do charakteru suszu jabłkowego. Susz to produkt o niskiej aktywności wody, więc głównym wrogiem jego trwałości nie są już typowe bakterie, tylko utlenianie tłuszczów, brunatnienie, utrata aromatu i ewentualny rozwój pleśni przy dostępie tlenu i wilgoci. Zastąpienie powietrza azotem w opakowaniu ogranicza zawartość tlenu, a tym samym spowalnia reakcje utleniania i rozwój mikroflory tlenowej. Azot jest gazem obojętnym, suchym, nie reaguje z produktem, a jednocześnie wypiera tlen z przestrzeni nad produktem. W praktyce przemysłowej stosuje się pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), gdzie skład mieszaniny gazów jest ściśle kontrolowany, np. wysoki udział N₂, czasem z dodatkiem CO₂, zależnie od rodzaju produktu. W suszach owocowych często używa się właśnie przewagi azotu, żeby zachować barwę, smak i chrupkość. Moim zdaniem, to jedno z najskuteczniejszych i jednocześnie dość „czystych” narzędzi wydłużania trwałości – bez konieczności dokładania konserwantów chemicznych. Dobre praktyki branżowe (GMP, HACCP) zalecają dodatkowo stosowanie barierowych materiałów opakowaniowych o niskiej przepuszczalności tlenu i pary wodnej oraz kontrolę szczelności opakowań. W zakładach produkcyjnych ustala się parametry: skład gazu, ciśnienie, czas gazowania, a także monitoruje się zawartość tlenu resztkowego. Przy prawidłowo dobranej technologii MAP susz jabłkowy może zachować pożądane cechy sensoryczne i bezpieczeństwo mikrobiologiczne przez znacznie dłuższy okres przechowywania, nawet przy dystrybucji na duże odległości.
