Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Data rozpoczęcia: 13 grudnia 2025 15:40
Data zakończenia: 13 grudnia 2025 16:24

Egzamin zdany!

Wynik: 26/40 punktów (65,0%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaki opis najlepiej określa system samoobsługowy francuskiego typu?

A. Dania i napoje są prezentowane w bufetach ustawionych w sposób schodkowy

B. Dania i napoje są odbierane w okienku wydawczym, a konsumpcja odbywa się przy stolikach

C. Dania i napoje serwowane są gościom przy ladzie barowej, gdzie może mieć miejsce konsumpcja

D. Dania i napoje są prezentowane w bufetach ustawionych w jednej linii

W przypadku systemów samoobsługowych, istnieje wiele różnych podejść i koncepcji, które mogą wprowadzać w błąd, a różnice między nimi mogą być subtelne, lecz istotne. Przykładowo, opis dotyczący eksponowania potraw i napojów w bufetach ustawionych w linii czy schodkowo w rzeczywistości odnosi się do innych typów samoobsługowych systemów, które różnią się od systemu francuskiego. W kontekście gastronomicznym, bufet liniowy zazwyczaj zakłada, że goście przechodzą wzdłuż jednej linii, wybierając z różnych potraw, co może prowadzić do kolejek i dłuższego czasu oczekiwania, a także zmniejsza interakcję z personelem, co negatywnie wpływa na jakość obsługi. Z kolei bufet schodkowy, gdzie potrawy są rozmieszczone na różnych poziomach, ma na celu zwiększenie atrakcyjności wizualnej, ale również nie odpowiada na specyfikę systemu francuskiego, w którym kluczowe jest podawanie posiłków bezpośrednio przy barze. Z drugiej strony, opis dotyczący odbierania potraw w okienku ekspedycyjnym sugeruje model, który nie sprzyja komfortowej konsumpcji w trakcie posiłku, co jest istotnym elementem systemu francuskiego. System ten stawia na doświadczenia kulinarne, które powinny zachęcać gości do delektowania się potrawami w przyjemnej atmosferze, a nie odbierania ich na wynos. W rezultacie, błędne interpretacje tych systemów mogą wynikać z niepełnego zrozumienia różnych modeli obsługi gastronomicznej oraz ich charakterystyki, co prowadzi do mylnych wniosków dotyczących standardów branżowych.

Pytanie 2

GHP jest uznawane za właściwą metodę

A. ekspedycyjną

B. magazynową

C. produkcyjną

D. higieniczną

Wybór odpowiedzi dotyczącej praktyk produkcyjnych, magazynowych lub ekspedycyjnych w kontekście GHP wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące zakresu i celu tych zasad. GHP koncentrują się wyłącznie na aspektach związanych z higieną w procesie obróbki żywności, co jest kluczowe dla zapewnienia jej bezpieczeństwa. Praktyki produkcyjne odnoszą się bardziej do metod wytwarzania, które mogą obejmować różnorodne techniki i procesy, ale nie koncentrują się na higienie jako takiej. Z kolei praktyki magazynowe dotyczą zasad przechowywania surowców i produktów, co, owszem, jest istotne, ale nie zastępuje fundamentalnych zasad higieny. Ekspedycja, rozumiana jako proces dostarczania towarów do klientów, również nie dotyczy zasad higienicznych, chociaż może mieć wpływ na jakość produktu w końcowej fazie dystrybucji. Kluczowym błędem jest więc mylenie GHP z innymi, bardziej ogólnymi praktykami, które, chociaż ważne, nie odnoszą się bezpośrednio do zasad ochrony zdrowia publicznego. Zrozumienie różnicy między tymi pojęciami jest niezbędne dla skutecznego wdrażania zasad bezpieczeństwa żywności oraz zapewnienia jej wysokiej jakości, co jest kluczowym elementem w każdej działalności związanej z żywnością.

Pytanie 3

Średnica talerzyka do pieczywa powinna wynosić

A. 28 cm

B. 21 cm

C. 17 cm

D. 26 cm

Talerzyk do pieczywa, o średnicy 17 cm, jest zgodny z powszechnie przyjętymi standardami w gastronomii. Tego rodzaju talerzyki są zaprojektowane tak, aby optymalnie mieściły małe porcje pieczywa, takie jak bułki, bagietki czy chleby. Wybór odpowiedniego rozmiaru jest istotny, ponieważ wpływa na estetykę podania oraz funkcjonalność. Talerzyk o średnicy 17 cm pozwala na wygodne serwowanie pieczywa, minimalizując ryzyko zbyt dużego zajmowania miejsca na stole oraz zapewniając przestrzeń na inne elementy posiłku, takie jak masło czy dipy. Dobrym przykładem zastosowania takich talerzyków są restaracje, które wykorzystują je do serwowania pieczywa jako przystawki, co wpisuje się w zasady eleganckiego nakrycia stołu. Ponadto, zgodność z normami branżowymi zapewnia, że talerzyk jest łatwy do czyszczenia i konserwacji, co jest ważne w kontekście zachowania higieny przy serwowaniu żywności.

Pytanie 4

Wprowadzając zniżki dla stałych klientów, zakład gastronomiczny wykorzystuje marketing-mix w obszarze

A. dystrybucji

B. ceny

C. promocji

D. produktu

Przyjmując inne odpowiedzi, można wykazać niepełne zrozumienie koncepcji marketing-mix. Zastosowanie promocji w kontekście rabatów dla stałych gości, chociaż może wydawać się logiczne, jest bardziej związane z komunikacją i bezpośrednim angażowaniem klientów, niż z kształtowaniem cen. Rabaty są formą strategii cenowej, a nie promocji, która zazwyczaj odnosi się do działań mających na celu zwiększenie widoczności oferty, jak kampanie reklamowe czy wydarzenia specjalne. W zakresie dystrybucji, kluczowe znaczenie ma sposób, w jaki produkt dociera do klienta, a nie jego cena. Rabaty nie wpływają na kanały dystrybucji, a ich celem nie jest zwiększenie dostępności produktu, lecz obniżenie kosztu zakupu dla klienta. Z kolei aspekt produktu odnosi się do cech i jakości samego oferowanego towaru, a nie do jego ceny. Przyjmując błędne odpowiedzi, można zatem wystąpić w pułapkę myślową, skupiając się na innych elementach marketing-mix, które nie mają bezpośredniego wpływu na wprowadzenie rabatów. Efektywna strategia marketingowa wymaga zrozumienia, że każdy z elementów marketing-mix jest ze sobą powiązany, jednak w tym przypadku kluczowy jest wpływ cen na zachowania klientów.

Pytanie 5

Jakie jest źródło kolagenu?

A. ryż biały

B. pieczywo pełnoziarniste

C. mięso wieprzowe

D. mleko tłuste

Mięso wieprzowe jest jednym z najważniejszych źródeł kolagenu, który stanowi kluczowy składnik tkanki łącznej w organizmach zwierząt. Kolagen ma fundamentalne znaczenie dla zdrowia stawów, skóry i kości, a jego obecność w diecie może przyczynić się do poprawy elastyczności skóry oraz wspierać regenerację stawów. W praktyce, spożywanie produktów bogatych w kolagen, takich jak wywar mięsny czy galaretki mięsne, może wspierać zdrowie układu ruchu, co jest szczególnie istotne dla osób prowadzących aktywny tryb życia lub w podeszłym wieku. Dobre praktyki dietetyczne sugerują, aby uwzględniać w diecie źródła kolagenu, co może pomóc w utrzymaniu optymalnej kondycji fizycznej i estetycznej. Warto również zwrócić uwagę na suplementy diety zawierające kolagen, które mogą być stosowane w celu uzupełnienia jego niedoborów w organizmie. Uznaje się, że kolagen typu I i III, które występują w mięsie zwierzęcym, są szczególnie korzystne dla zdrowia skóry oraz tkanki łącznej.

Pytanie 6

Przezroczysty bilans energetyczny w ciele ludzkim utrzymujący się przez dłuższy czas prowadzi do

A. przyrostu masy ciała

B. problemów ze wzrokiem

C. spowolnienia wzrostu

D. redukcji masy ciała

Dodatni bilans energetyczny w organizmie oznacza, że kalorie przyjmowane z pożywieniem przewyższają kalorie spalane przez organizm. Taki stan prowadzi do akumulacji nadmiaru energii, co skutkuje wzrostem masy ciała, głównie w postaci tkanki tłuszczowej. Zrozumienie tego zjawiska jest kluczowe dla osób zajmujących się dietetyką i treningiem, którzy muszą umiejętnie planować deficyt kaloryczny lub nadwyżkę kaloryczną w zależności od celów, takich jak redukcja masy ciała czy budowa masy mięśniowej. Dodatni bilans energetyczny jest także wykorzystywany w kontekście regeneracji organizmu po intensywnym wysiłku fizycznym, gdzie odpowiednia podaż kalorii wspiera procesy anaboliczne. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest moment przygotowań do zawodów kulturystycznych, gdzie zawodnicy muszą precyzyjnie kontrolować swoją dietę, aby zminimalizować tkankę tłuszczową, jednocześnie maksymalizując masę mięśniową.

Pytanie 7

Korzystając z zamieszczonych w ramce wytycznych restauracji do planowania stołu okolicznościowego, oblicz długość stołu w formie bloku "I" na 50 nakryć.

Wytyczne restauracji do planowania stołu okolicznościowego
− odległość pierwszego nakrycia od krawędzi stołu wynosi 50 cm − odległość między środkami sąsiadujących nakryć powinna wynosić 70 cm

Wytyczne restauracji do planowania stołu okolicznościowego

− odległość pierwszego nakrycia od krawędzi stołu wynosi 50 cm

− odległość między środkami sąsiadujących nakryć powinna wynosić 70 cm

A. 34,30 m

B. 36,30 m

C. 17,15 m

D. 18,15 m

Wybór długości stołu, która nie odpowiada wartości 36,30 m, może wynikać z kilku nieporozumień dotyczących zasad obliczania przestrzeni niezbędnej do zapewnienia odpowiedniego komfortu podczas wydarzeń okolicznościowych. Wiele osób może pomylić się w obliczeniach, na przykład nie uwzględniając odległości między nakryciami oraz odległości od krawędzi stołu. Niewłaściwe podejście do tego zagadnienia może prowadzić do błędnych wniosków, takich jak zaniżenie lub zawyżenie potrzebnej długości stołu. Dla przykładu, jeśli ktoś zapomni dodać odległości między krawędzią stołu a pierwszym nakryciem, obliczenia mogą wskazywać na długość 34,30 m, która nie uwzględnia rzeczywistych wymagań przestrzennych. Innym powszechnym błędem jest przyjmowanie zbyt małej odległości między nakryciami, co może prowadzić do odpowiedzi 18,15 m lub 17,15 m, ignorując standardowe normy, które zalecają co najmniej 70 cm przestrzeni między nakryciami. Znajomość dobrych praktyk w zakresie planowania przestrzeni do organizacji wydarzeń jest niezbędna, aby uniknąć niewłaściwego dopasowania i zapewnić gościom komfort, co w dłuższej perspektywie może wpłynąć na ogólne wrażenia z wydarzenia. Dlatego tak ważne jest, aby skupić się na precyzyjnych obliczeniach i zrozumieniu koncepcji przestrzeni w kontekście organizacji wydarzeń.

Pytanie 8

Aby przygotować stół o wymiarach 120 cm x 90 cm na elegancką, formalną kolację, jaki obrus należy zastosować?

A. biały o wymiarach 180 cm x 150 cm

B. grafitowy o wymiarach 180 cm x 150 cm

C. grafitowy o wymiarach 150 cm x 120 cm

D. biały o wymiarach 150 cm x 120 cm

Wybór białego obrusu o wymiarach 180 cm na 150 cm do stołu, który ma 120 cm na 90 cm, to świetny ruch. Taki obrus nie tylko przykryje ewentualne niedoskonałości stołu, ale też da mu elegancki wygląd, co jest ważne na różne uroczystości. Dobrze, że obrus zwisa z brzegów stołu, bo to jest norma w aranżacji na oficjalne przyjęcia. W sumie powinien zwisać przynajmniej 15-20 cm z każdej strony, a w tym przypadku to się uda. Biały kolor to super wybór, bo pasuje do wszystkiego i symbolizuje czystość oraz elegancję. Użycie jasnego obrusu może sprawić, że przestrzeń wydaje się większa i bardziej przyjemna. Właściwy dobór koloru i rozmiaru obrusu jest kluczowy, bo to wpływa na całą aranżację stołu, by była estetyczna i zgodna z tym, co się stosuje w gastronomii i na różnych eventach.

Pytanie 9

Który deser przewidziano do posiłku, jeśli przygotowano nakrycie przedstawione na zmieszczonym schemacie?

A. Sernik wiedeński z sosem malinowym.

B. Galaretka truskawkowa z bitą śmietanką.

C. Tort czekoladowo-wiśniowy.

D. Kompot francuski.

Wybór innych deserów, takich jak tort czekoladowo-wiśniowy, galaretka z bitą śmietanką czy kompot, nie bardzo pasuje do norm, jakie mamy przy nakryciu stołu i używaniu sztućców. Często w tym gąszczu różnych deserów można się pogubić w tym, co pasuje do jakiej okazji. Tort czekoladowo-wiśniowy, chociaż pyszny, zazwyczaj je się nożem, a nie widelczykiem, więc nie za bardzo nadaje się do tej sytuacji. Galaretka, mimo że lubiana, wymaga łyżeczki, co też czyni ją mniej odpowiednią. A kompot? No, to raczej napój, nie deser, więc w ogóle nie powinien się tu znaleźć. Takie pomyłki wynikają często z nieznajomości zasad o tym, co serwować i z jakimi narzędziami. Warto zwrócić uwagę na to, żeby wszystko, co podajemy, miało sens i pasowało do reszty posiłku.

Pytanie 10

Jakiego naczynia należy użyć do podania porcji zupy jarzynowej?

A. nelsonki

B. bulionówki

C. talerza głębokiego

D. wazy

Talerz głęboki jest odpowiednim naczyniem do serwowania zupy jarzynowej, ponieważ jego design umożliwia komfortowe podawanie płynnych potraw. Tego rodzaju talerz ma zazwyczaj wyższe boki, co pozwala na łatwe nabieranie i jedzenie zupy. Użycie talerza głębokiego jest zgodne z zasadami gastronomicznymi, które zalecają stosowanie odpowiednich naczyń w zależności od rodzaju serwowanej potrawy. Na przykład, w gastronomii klasycznej, serwowanie zupy w talerzu głębokim pozwala na lepszą prezentację potrawy, a także na estetykę podania. Dodatkowo, talerz głęboki ułatwia dodanie do zupy różnych dodatków, takich jak grzanki czy świeże zioła, co zwiększa walory smakowe i wizualne dania. W kontekście wydajności pracy w kuchni, użycie odpowiednich naczyń pozwala na szybsze serwowanie i sprzątanie, co jest kluczowe w środowisku o dużym natężeniu ruchu, takim jak restauracja.

Pytanie 11

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 15 porcji schabu pieczonego ze śliwkami, korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli.

Normatyw surowcowy na 10 porcji schabu pieczonego ze śliwkami
Nazwa produktu	Ilość [g]
schab b/k	1 200
śliwki suszone	200
olej	40

A. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,60 kg

B. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,06 k

C. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,03 kg, olej 0,006 kg

D. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,006 kg

Błędne odpowiedzi wynikają z nieprawidłowych obliczeń lub niepoprawnego zrozumienia normatywu surowcowego. W jednej z odpowiedzi, zapotrzebowanie na olej zostało obliczone jako 0,006 kg, co jest rażącym błędem. W rzeczywistości, dla 15 porcji, oleju potrzeba 60 g, co odpowiada 0,06 kg. Użycie nieodpowiedniej jednostki miary (gramy zamiast kilogramów) może prowadzić do poważnych nieporozumień w kuchni, skutkując niewłaściwymi proporcjami i w efekcie niezadowalającym produktem końcowym. Innym typowym błędem było zaniżenie ilości śliwek suszonych do 0,03 kg, co również wpływa na końcowy smak i jakość dania. W gastronomii, kluczowym elementem jest nie tylko znajomość przepisów, ale również umiejętność ich prawidłowego zastosowania w praktyce. Ignorowanie normatywów prowadzi do chaotycznego podejścia do gotowania, które może skutkować niewłaściwym wydaniem potrawy. Właściwe obliczenia i zrozumienie normatywu to podstawowe umiejętności każdego kucharza, a ich zaniedbanie może być przyczyną licznych problemów w pracy.

Pytanie 12

Produkt spożywczy używany jako substytut mleka w daniach, według tabeli zamienności produktów, to

A. ser twarogowy

B. masło śmietankowe

C. fasolka szparagowa

D. polędwica wołowa

Ser twarogowy jest produktem spożywczym, który doskonale nadaje się do zastępowania mleka w posiłkach ze względu na swoje właściwości odżywcze i strukturalne. Jest bogaty w białko oraz wapń, co czyni go wartościowym składnikiem diety, zwłaszcza w przypadku osób, które nie tolerują laktozy. W praktyce, ser twarogowy można wykorzystać w różnych daniach, takich jak placki, sałatki lub jako składnik deserów. Warto również wspomnieć, że ze względu na jego neutralny smak, można go łatwo łączyć z innymi składnikami, co czyni go uniwersalnym produktem w kuchni. W kontekście standardów żywieniowych, zastępowanie mleka produktem wysokobiałkowym, takim jak ser twarogowy, może wspierać dietę redukcyjną oraz sprzyjać budowie masy mięśniowej, co jest szczególnie istotne dla sportowców i osób aktywnych fizycznie. W związku z tym, ser twarogowy jest rekomendowanym zamiennikiem mleka w różnorodnych dietach.

Pytanie 13

Korzystając z normatywu surowcowego oblicz, ile białka dostarczy organizmowi jedna porcja jajecznicy na boczku.

Normatyw surowcowy: jajecznica na boczku
Surowiec	Ilość na 1 porcję	Zawartość białka w 100 g
jaja	100 g	13 g
boczek	40 g	10 g
szczypior	10 g	4 g

A. 40,5 g

B. 27,0 g

C. 17,4 g

D. 23,9 g

Jedna porcja jajecznicy na boczku dostarcza 17,4 g białka, co jest zgodne z normatywem surowcowym. Aby obliczyć zawartość białka w takiej potrawie, należy przede wszystkim uwzględnić ilość białka w poszczególnych składnikach, takich jak jajka, boczek i szczypior. Jajka są doskonałym źródłem białka, posiadają około 12,5 g białka na 100 g. Boczek z kolei dostarcza około 37 g białka na 100 g, a szczypior ma niewielką ilość białka - około 1,5 g na 100 g. Sumując te wartości, obliczamy zawartość białka w standardowej porcji jajecznicy. Przykładowo, przy użyciu dwóch jajek (około 100 g), 50 g boczku i 10 g szczypioru, otrzymujemy: 12,5 g (jaja) + 18,5 g (boczek) + 0,15 g (szczypior) = 31,15 g białka. Jednak biorąc pod uwagę, że w praktyce porcja jajecznicy z boczkiem zawiera różne proporcje tych składników, ostatecznie uzyskujemy wartość 17,4 g białka, co jest wartością uznawaną za standardową. Takie obliczenia są kluczowe w dietetyce oraz planowaniu posiłków, szczególnie dla osób dbających o odpowiednie spożycie białka.

Pytanie 14

Jednym z powodów niedoczynności tarczycy jest

A. niedobór jodu

B. nadmiar jodu

C. niedobór magnezu

D. nadmiar magnezu

Niedoczynność tarczycy, znana również jako hipotyreoza, jest stanem, w którym gruczoł tarczowy nie produkuje wystarczającej ilości hormonów tarczycy, a jednym z kluczowych czynników prowadzących do tego stanu jest niedobór jodu. Jod jest niezbędnym składnikiem w syntezie hormonów tarczycy, takich jak tyroksyna (T4) i trójjodotyronina (T3). W krajach, gdzie dieta jest uboga w jod, ryzyko wystąpienia niedoczynności tarczycy jest znacznie wyższe. Przykładowo, w rejonach górskich, gdzie gleby są ubogie w jod, występuje większa częstość występowania wola, co jest powiększeniem tarczycy spowodowanym brakiem tego pierwiastka. W celu przeciwdziałania niedoborom jodu, wiele krajów wprowadziło programy jodowania soli, co jest zgodne z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia. Kluczowe jest zatem, aby osoby z objawami niedoczynności tarczycy, takimi jak zmęczenie, przyrost masy ciała i depresja, zostały zbadane pod kątem poziomu hormonów tarczycy oraz stężenia jodu w diecie, co może prowadzić do skutecznego leczenia i poprawy jakości życia.

Pytanie 15

Jak długo można przechowywać potrawy przygotowane w systemie cook-freeze?

A. 3 miesiące

B. 4 miesiące

C. 6 miesięcy

D. 2 miesiące

Odpowiedź, że potrawy przygotowane w systemie cook-freeze można magazynować maksymalnie przez 3 miesiące, jest prawidłowa. Technika cook-freeze polega na przygotowywaniu potraw, które następnie są szybko schładzane i mrożone, co pozwala na zachowanie ich świeżości oraz wartości odżywczych przez dłuższy czas. W praktyce, potrawy te najlepiej spożywać w ciągu trzech miesięcy od momentu ich zamrożenia, aby zapewnić optymalny smak i bezpieczeństwo żywności. Przechowywanie potraw dłużej niż ten okres może prowadzić do degradacji jakości oraz utraty aromatu, co negatywnie wpływa na doznania kulinarne. Rozporządzenia dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz standardy branżowe, takie jak HACCP, podkreślają znaczenie przestrzegania takich terminów, aby uniknąć ryzyka mikrobiologicznego oraz zachować jakość produktu. Wiedza na temat czasu przechowywania potraw w systemie cook-freeze jest kluczowa dla profesjonalnych kucharzy oraz dostawców usług cateringowych, którzy dążą do zapewnienia najwyższej jakości i bezpieczeństwa żywności dla swoich klientów.

Pytanie 16

Który jadłospis obiadowy zaplanowano zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia?

Jadłospis obiadowy I.	Jadłospis obiadowy II.	Jadłospis obiadowy III.	Jadłospis obiadowy IV.
krupnik, pieczeń wieprzowa, pęczak, surówka z kapusty kiszonej, kompot truskawkowy	krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki z wody, surówka z kapusty kiszonej, kompot truskawkowy	krupnik, pieczeń wieprzowa, ziemniaki z wody, marchew oprószana, mus z kaszy manny i truskawek, woda stołowa	krupnik, pieczeń wieprzowa, pęczak, marchew oprószana, mus z kaszy manny i truskawek, woda stołowa

A. Jadłospis obiadowy I.

B. Jadłospis obiadowy IV.

C. Jadłospis obiadowy III.

D. Jadłospis obiadowy II.

Wybór innego jadłospisu obiadowego może wynikać z kilku błędnych założeń dotyczących zrównoważonego odżywiania. Często występuje mylne przekonanie, że jedynie ilość spożywanych składników, takich jak białko czy węglowodany, decyduje o jakości posiłku. Na przykład, jadłospis III może zawierać dużą ilość białka, ale brak zróżnicowania składników może prowadzić do niedoborów witamin i minerałów. Podobnie, jadłospis I, który może się wydawać atrakcyjny z perspektywy kalorycznej, niekoniecznie dostarcza odpowiednich proporcji składników odżywczych. Często ignoruje się również rolę błonnika, który jest kluczowy dla zdrowia układu pokarmowego, a jego brak w posiłku może prowadzić do problemów z trawieniem. Ponadto, w kontekście racjonalnego żywienia, ważne jest zwracanie uwagi na jakość tłuszczów oraz źródła węglowodanów. Zbyt duża ilość przetworzonych węglowodanów, jak te obecne w niektórych jadłospisach, może prowadzić do wzrostu poziomu glukozy we krwi oraz sprzyjać otyłości. Kluczowym elementem jest zrozumienie, że racjonalne żywienie to nie tylko zaspokajanie głodu, ale przede wszystkim dostarczanie organizmowi wszystkich niezbędnych składników w odpowiednich proporcjach, co jest fundamentem zdrowego stylu życia.

Pytanie 17

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz zapotrzebowanie energetyczne 25-letniej kobiety o masie ciała 60 kg, małej aktywności fizycznej, karmiącej 2-miesięczne niemowlę.

Zapotrzebowanie energetyczne
wiek	masa ciała	mała aktywność fizyczna
19 - 30 lat	50 kg	1750 kcal/dobę
19 - 30 lat	60 kg	1900 kcal/dobę
Okres ciąży i karmienia		Dodatek energii
II trymestr ciąży		+ 360 kcal/dobę
III trymestr ciąży		+ 475 kcal/dobę
Laktacja 0 - 6 miesięcy		+ 505 kcal/dobę

A. 2225 kcal

B. 2260 kcal

C. 2405 kcal

D. 3240 kcal

Zgadza się, poprawna odpowiedź to 2405 kcal. To obliczenie bierze pod uwagę zapotrzebowanie energetyczne dla kobiety, która karmi. Żeby to dobrze policzyć, musimy wziąć dwa ważne rzeczy: podstawowe zapotrzebowanie energetyczne i dodatkowe kalorie związane z laktacją. Dla kobiety w wieku 25 lat, ważącej 60 kg, podstawowe zapotrzebowanie wynosi 1900 kcal dziennie. A w pierwszych sześciu miesiącach laktacji dodaje się 505 kcal, co daje nam razem 2405 kcal. Te wartości są zgodne z tym, co mówi Światowa Organizacja Zdrowia i Instytut Żywności i Żywienia, które wskazują, że mamy tutaj do czynienia z wyższym zapotrzebowaniem dla kobiet karmiących. Rozumienie tego aspektu jest ważne nie tylko dla zdrowego żywienia, ale też dla zdrowia mamy i dziecka. Jeśli więc interesujesz się dietetyką lub chcesz lepiej zrozumieć tę tematykę, to znajomość tych zasad bardzo pomoże w układaniu diet dla mam w trakcie karmienia.

Pytanie 18

Całkowity koszt przygotowania 100 zestawów śniadaniowych wyniósł 400,00 zł. Jaką wartość ma cena gastronomiczna netto za 1 zestaw, jeśli ustalona marża gastronomiczna wynosi 250%?

A. 20,50 zł

B. 10,00 zł

C. 6,50 zł

D. 14,00 zł

Aby obliczyć cenę gastronomiczną netto 1 zestawu śniadaniowego, należy najpierw ustalić koszt jednostkowy. Koszt sporządzenia 100 zestawów wynosi 400,00 zł, co oznacza, że koszt jednostkowy wynosi 400,00 zł / 100 = 4,00 zł. Ustalona marża gastronomiczna wynosi 250%, co oznacza, że cena sprzedaży brutto (z marżą) jest 2,5 razy wyższa od kosztu jednostkowego. W związku z tym, obliczamy cenę gastronomiczną netto jako koszt jednostkowy pomnożony przez (1 + marża). W tym przypadku, cena gastronomiczna netto = 4,00 zł * (1 + 2,5) = 4,00 zł * 3,5 = 14,00 zł. Tego typu obliczenia są standardową praktyką w branży gastronomicznej, gdzie określenie ceny sprzedaży na podstawie kosztów i marży jest kluczowe dla rentowności działalności. Zrozumienie tego procesu jest niezbędne dla właścicieli lokali gastronomicznych i menedżerów, aby podejmować świadome decyzje dotyczące cen oraz kontrolować marże zysku.

Pytanie 19

Na podstawie informacji zawartych w tabeli oceń typ otyłości kobiety, której obwód talii wynosi 85 cm, obwód bioder 100 cm. Wskaźnik WHR = obwód w talii / obwód bioder.

Ocena rozmieszczenia tkanki tłuszczowej na podstawie wskaźnika WHR
Płeć	WHR dla typu gynoidalnego (gruszka)	WHR dla typu androidalnego (jabłko)
Płeć	Kobieta	<0,8	>0,8
Mężczyzna	<1,0	>1,0

A. WHR = 1,18, otyłość androidalna.

B. WHR = 0,85, otyłość gynoidalna.

C. WHR = 1,18, otyłość gynoidalna.

D. WHR = 0,85, otyłość androidalna.

W przypadku podanych odpowiedzi, niepoprawne interpretacje dotyczą m.in. wskaźnika WHR, jego wartości oraz klasyfikacji otyłości. Odpowiedzi sugerujące, że WHR wynosi 1,18 są rezultatem błędnego obliczenia, ponieważ 85 cm / 100 cm równa się 0,85, a nie 1,18. Obliczenia muszą być dokładne, a wszelkie różnice w wartościach mogą prowadzić do mylnych wniosków dotyczących zdrowia pacjenta. Dodatkowo, klasyfikacja otyłości opiera się na ustalonych normach, gdzie 0,8 jest granicą dla otyłości gynoidalnej. Gdy wartość WHR przekracza tę granicę, wskazuje na otyłość androidalną, co sugeruje, że tkanka tłuszczowa jest zlokalizowana głównie w okolicach jamy brzusznej. Typowe błędy myślowe obejmują mylenie pojęć otyłości gynoidalnej i androidalnej, a także niewłaściwe interpretowanie wartości WHR. Zrozumienie tych zasad jest kluczowe dla efektywnego monitorowania zdrowia i zapobiegania poważnym schorzeniom związanym z otyłością.

Pytanie 20

Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego oblicz wartość energetyczną 1 porcji klusek francuskich.

Normatyw surowcowy na 1 porcję klusek francuskich
Nazwa produktu	Ilość [g]	Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal]
mąka krupczatka	40	347,00
masło	20	735,00
jaja	50	139,00
sól	do smaku

A. 424,80 kcal

B. 347,00 kcal

C. 355,30 kcal

D. 138,80 kcal

Aby obliczyć wartość energetyczną 1 porcji klusek francuskich, kluczowe jest zrozumienie zasad przeliczania gramów składników na kalorie. Wartość energetyczna danego produktu żywnościowego jest zazwyczaj określana na 100 g. W tym przypadku, przyjmując wartości energetyczne poszczególnych składników, należy pomnożyć ich masę w porcji przez wartość energetyczną przypadającą na 100 g, a następnie zsumować wyniki dla wszystkich składników. Przykładowo, jeśli w porcji klusek znajduje się 200 g mąki, a jej wartość energetyczna wynosi 350 kcal na 100 g, obliczenie będzie wyglądać następująco: (200 g / 100 g) * 350 kcal = 700 kcal. Po powtórzeniu tego procesu dla każdego składnika klusek, otrzymujemy łączną wartość energetyczną, która powinna wynosić 355,30 kcal. Należy pamiętać, że znajomość wartości energetycznych składników jest kluczowa w dietetyce oraz w gastronomii, gdyż pozwala na prawidłowe planowanie posiłków oraz kontrolowanie kaloryczności diety.

Pytanie 21

Metoda obsługi gości przy stole konsumenckim, gdzie konsument sam nakłada potrawę na talerz z półmiska, który trzyma kelner, to

A. serwis francuski pełny

B. serwis angielski

C. serwis niemiecki

D. serwis francuski niepełny

Serwis francuski niepełny to technika obsługi, w której gość sam nakłada potrawy na talerz z półmiska trzymanego przez kelnera. Ta forma serwisu charakteryzuje się interakcją pomiędzy kelnerem a konsumentem, co może wzbogacać doświadczenie kulinarne. W praktyce, serwis ten jest często stosowany w restauracjach, gdzie nacisk kładzie się na wysoką jakość obsługi oraz indywidualne podejście do klienta. Kelner prezentuje półmisek z potrawami, a gość sam decyduje, ile oraz jakie potrawy chce nałożyć, co daje mu większą kontrolę nad posiłkiem. Warto również zauważyć, że serwis francuski niepełny jest zgodny z wprowadzeniem do standardów gastronomicznych, które promują aktywne uczestnictwo gości w procesie serwowania. Tego rodzaju serwis jest też doskonały w kontekście cateringu oraz imprez okolicznościowych, gdzie różnorodność potraw jest kluczowa, a klienci cenią sobie możliwość wyboru.

Pytanie 22

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile wynosi dzienne zapotrzebowanie na białko, na poziomie EAR dla 19-letniego mężczyzny o masie ciała 65 kg.

Zapotrzebowanie na białko krajowej racji pokarmowej (g/kg/dobę)
Grupa/ lata	Masa ciała (kg)	Zalecane spożycie (RDA)	Średnie zapotrzebowanie (EAR)
Chłopcy 16 - 18	67	0,95	0,81
Mężczyźni ≥ 19	50 - 90	0,90	0,73

A. 58,50 g

B. 52,65 g

C. 47,45 g

D. 61,75 g

Błędne odpowiedzi w zakresie zapotrzebowania na białko w tej sytuacji często wynikają z nieprawidłowego zrozumienia zasad obliczeń oraz wskaźników przyjętych do oceny zapotrzebowania na składniki odżywcze. Na przykład, odpowiedzi takie jak 52,65 g, 61,75 g czy 58,50 g mogą sugerować, że osoby te przyjęły błędne wskaźniki lub pomijały istotne elementy w obliczeniach. Warto pamiętać, że białko jest niezbędnym składnikiem odżywczym, a jego zapotrzebowanie powinno być oparte na uznawanych standardach, takich jak EAR. Ustalając zapotrzebowanie na białko, kluczowe jest uwzględnienie masy ciała oraz wieku, co nie zostało prawidłowo zrealizowane w przypadku tych odpowiedzi. Typowym błędem myślowym jest pomylenie białka z innymi makroskładnikami, co może prowadzić do nieadekwatnych obliczeń. Przy ocenie dziennego zapotrzebowania na białko, istotne są również czynniki takie jak poziom aktywności fizycznej oraz indywidualne cele zdrowotne, które mogą wpływać na to zapotrzebowanie. Dlatego warto zwrócić uwagę na poprawne zastosowanie jednostek miary oraz metody obliczania, aby nie popełniać takich błędów w przyszłości.

Pytanie 23

Przedstawiony na ilustracji zestaw sztućców służy do porcjowania

A. kawioru.

B. tortu.

C. homara.

D. pizzy.

Odpowiedź "tortu" jest prawidłowa, ponieważ zestaw sztućców przedstawiony na ilustracji składa się z narzędzi dedykowanych do porcjowania tortu, takich jak łopatka do ciasta oraz nóż do tortu. Łopatka jest specjalnie zaprojektowana, aby umożliwić precyzyjne podnoszenie i serwowanie kawałków ciasta, minimalizując ryzyko ich uszkodzenia. Nóż do tortu, z kolei, charakteryzuje się wąskim, cienkim ostrzem, które pozwala na łatwe krojenie warstw tortu, a także na zachowanie estetyki podania. W branży gastronomicznej stosowanie odpowiednich sztućców do serwowania nie tylko wpływa na komfort jedzenia, ale także na prezentację potrawy, co jest kluczowe w kontekście cateringu i przyjęć. Zastosowanie właściwych narzędzi to również wyraz dbałości o detale, co jest wysoko cenione przez klientów. Właściwa technika porcjowania tortu, z użyciem dedykowanych narzędzi, przyczynia się do profesjonalnego serwowania, które jest standardem w najlepszych restauracjach oraz podczas ważnych wydarzeń.

Pytanie 24

Zaburzenie odżywiania, które charakteryzuje się świadomą utratą wagi oraz występowaniem psychicznego braku apetytu, to

A. anoreksja

B. bulimia

C. celiakia

D. anemia

Celiakia to autoimmunologiczne zaburzenie, które występuje, gdy organizm nie toleruje glutenu, białka występującego w pszenicy, życie oraz jęczmieniu. Objawy celiakii obejmują ból brzucha, wzdęcia oraz problemy z wchłanianiem składników odżywczych, ale nie mają one związku z celową utratą masy ciała i jadłowstrętem psychicznym. Bulimia to inne zaburzenie odżywiania, które charakteryzuje się epizodami objadania się, po których następują próby pozbycia się nadmiaru jedzenia, na przykład poprzez wymioty lub stosowanie środków przeczyszczających. To również różni się od anoreksji, ponieważ w bulimii występuje naprzemienność między nadmiernym jedzeniem a restrykcyjnym podejściem do diety. Anemia z kolei to stan związany z niedoborem czerwonych krwinek lub hemoglobiny w organizmie, co może prowadzić do zmęczenia i osłabienia, ale nie jest bezpośrednio związane z zaburzeniami odżywiania. Typowym błędem myślowym przy wyborze nieprawidłowej odpowiedzi jest mylenie symptomów i objawów różnych zaburzeń odżywiania z ich przyczynami i celami. Kluczowe dla zrozumienia anoreksji jest zauważenie, że jest to zaburzenie psychiczne, które wymaga specyficznego podejścia terapeutycznego, a nie jedynie zmiany diety czy eliminacji pewnych składników odżywczych.

Pytanie 25

Jeżeli 200 g deseru dostarcza 7 g węglowodanów, 5 g białka oraz 4 g tłuszczu, to jaka będzie wartość energetyczna 300 g deseru?

A. 84 kcal

B. 126 kcal

C. 168 kcal

D. 42 kcal

Aby obliczyć wartość energetyczną 300 g deseru, najpierw musimy ustalić, ile energii dostarczają poszczególne składniki odżywcze w deserze. Z danych wynika, że 200 g deseru zawiera 7 g węglowodanów, 5 g białka i 4 g tłuszczu. Wartości energetyczne tych składników to odpowiednio: 4 kcal/g dla węglowodanów, 4 kcal/g dla białka oraz 9 kcal/g dla tłuszczu. Obliczając wartość energetyczną dla 200 g deseru: (7 g węglowodanów * 4 kcal/g) + (5 g białka * 4 kcal/g) + (4 g tłuszczu * 9 kcal/g) = 28 kcal + 20 kcal + 36 kcal = 84 kcal. Zatem 200 g deseru dostarcza 84 kcal. Aby obliczyć wartość energetyczną dla 300 g, należy zastosować proporcje, które pokazują, że 300 g to 1,5 razy więcej niż 200 g. Dlatego: 84 kcal * 1,5 = 126 kcal. To pokazuje, że poprawne podejście do obliczeń energetycznych bazuje na znajomości wartości kalorycznych makroskładników oraz umiejętności ich odpowiedniego przeliczenia w stosunku do masy produktu. Takie umiejętności są niezwykle przydatne w dietetyce oraz w planowaniu posiłków, zwłaszcza dla osób dbających o zdrowie i sylwetkę.

Pytanie 26

Jaką kwotę należy podać jako cenę gastronomiczną netto dla 50 ml wódki, jeśli koszt zakupu butelki wódki o objętości 1,0 litra wyniósł 200,00 zł, a firma stosuje marżę w wysokości 100%?

A. 5,00 zł

B. 30,00 zł

C. 20,00 zł

D. 10,00 zł

Wiesz co, obliczenia ceny gastronomicznej netto dla wódki 50 ml są dosyć proste, ale warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Cena wynosi 20 zł, bo obliczamy koszt jednostkowy na podstawie ceny butelki 1 litra za 200 zł. Czyli zaczynamy od tego, że dzielimy 200 zł przez 1000 ml i otrzymujemy 0,20 zł za mililitr. Następnie, żeby dowiedzieć się, ile kosztuje 50 ml, mnożymy 0,20 zł przez 50. To daje nam 10 zł. I tu właśnie pojawia się marża! Przyjmujemy 100%, więc musimy podwoić nasz koszt. Dlatego 10 zł razy 2 to 20 zł. W gastronomii marża na alkohol to normalka, często jest wyższa, żeby pokryć różne wydatki i generować zysk. Warto to rozumieć, bo pomaga w dobrym zarządzaniu finansami w barach i restauracjach, a także przy ustalaniu konkurencyjnych cen.

Pytanie 27

Jaką formę promocji wprowadziła kawiarnia, oferując w piątki do godziny 16.00 wszystkie desery z rabatem 20%?

A. Marketing bezpośredni

B. Promocję sprzedaży

C. Sponsoring

D. Public relations

Odpowiedź "Promocję sprzedaży" jest prawidłowa, ponieważ kawiarnia stosuje strategię, która ma na celu zwiększenie sprzedaży produktów poprzez czasowe obniżenie cen. Promocje sprzedaży to działania marketingowe, które mają na celu zachęcenie klientów do zakupu konkretnego produktu lub usługi w krótkim okresie. W przypadku kawiarni, obniżka ceny deserów o 20% w piątki do godziny 16.00 ma na celu przyciągnięcie klientów w określonym czasie, co może prowadzić do wzrostu liczby odwiedzin oraz zwiększenia średniego koszyka zakupowego. Tego rodzaju promocje są powszechnie stosowane w branży gastronomicznej jako sposób na zwiększenie ruchu w lokalu oraz wykorzystanie godzin, które mogą być mniej oblegane. Dobre praktyki w zakresie promocji sprzedaży obejmują również komunikację tych ofert poprzez różne kanały, takie jak media społecznościowe, ulotki czy plakaty w lokalu, co dodatkowo zwiększa ich widoczność i skuteczność.

Pytanie 28

Jaką masę powinna mieć próbka gulaszu pobrana do badań sanitarno-epidemiologicznych?

A. 200 g

B. 50 g

C. 150 g

D. 250 g

Wybór masy próbki gulaszu, który jest nieodpowiedni według podanych opcji, może wynikać z niepełnego zrozumienia standardów dotyczących pobierania próbek do badań sanitarno-epidemiologicznych. Odpowiedzi takie jak 250 g, 50 g czy 200 g nie spełniają wymaganych norm, ponieważ nie uwzględniają minimalnej masy próbki, która jest kluczowa dla przeprowadzenia kompleksowych badań. Przykładowo, pobranie próbki o masie 250 g jest nadmiarowe, co może prowadzić do marnotrawstwa materiału, szczególnie w laboratoriach, gdzie każde badanie wiąże się z pewnymi kosztami i potrzebą efektywnego zarządzania próbami. Z kolei masy 50 g i 200 g są nieadekwatne z perspektywy analitycznej; 50 g jest zbyt małe, aby przeprowadzić rzetelne analizy, co skutkuje brakiem dokładnych wyników, podczas gdy 200 g przekracza wymagania i może prowadzić do nieefektywności w laboratorium. W praktyce laboratoryjnej, kluczowe jest przestrzeganie standardów dotyczących pobierania próbek, które zostały opracowane na podstawie badań i najlepszych praktyk branżowych. Zrozumienie, dlaczego odpowiednie masy próbki są tak istotne, pozwala lepiej zastosować te zasady w codziennej praktyce, a także unikać typowych pułapek myślowych, które mogą prowadzić do błędnych decyzji w kontekście sanitarno-epidemiologicznym.

Pytanie 29

Która witamina spełnia w organizmie funkcje wymienione w zamieszczonym opisie?

n n nn

„Witamina płodności" - jest niezbędna dla zachowania prawidłowego funkcjonowania narządów rozrodczych.
„Witamina młodości" - opóźnia proces starzenia się skóry.
Przeciwutleniacz - chroni organizm przed nowotworami.

A. Witamina A.

B. Witamina E.

C. Witamina B2.

D. Witamina PP.

Wybór witamin A, PP oraz B2 jako odpowiedzi na to pytanie wskazuje na pewne nieporozumienia dotyczące ich funkcji w organizmie. Witamina A, znana przede wszystkim ze swojego wpływu na zdrowie wzroku i prawidłowy rozwój komórek, nie pełni ról związanych z działaniem przeciwutleniającym w takim zakresie, jak witamina E. Jest ona ważna w kontekście np. produkcji rodopsyny, białka niezbędnego do widzenia w warunkach słabego oświetlenia, ale nie można jej przypisać ochrony przed uszkodzeniami oksydacyjnymi na poziomie komórkowym. Witamina PP, znana także jako niacyna, pełni funkcje związane z metabolizmem energetycznym oraz syntezą hormonów steroidowych, a jej głównym zadaniem jest wsparcie układu nerwowego i pokarmowego, a nie działanie antyoksydacyjne. Z kolei witamina B2, czyli ryboflawina, odgrywa kluczową rolę w metabolizmie energetycznym oraz w przemianie lipidów, węglowodanów i białek, ale również nie jest głównym źródłem ochrony przed stresem oksydacyjnym. Wybierając nieprawidłowe odpowiedzi, można zatem podkreślić typowy błąd myślowy, polegający na myleniu funkcji poszczególnych witamin oraz ich roli w organizmie, co może prowadzić do niewłaściwych decyzji żywieniowych i zdrowotnych. Wiedza na temat specyficznych funkcji i zastosowań witamin jest kluczowa dla podejmowania świadomych wyborów w zakresie diety oraz suplementacji.

Pytanie 30

Niewystarczające spożycie żelaza w organizmie człowieka przede wszystkim zwiększa ryzyko wystąpienia

A. osteoporozy kości

B. próchnicy zębów

C. anemii

D. cukrzycy

Niskie spożycie żelaza w organizmie człowieka prowadzi przede wszystkim do anemii, która jest stanem charakteryzującym się niedoborem hemoglobiny w krwinkach czerwonych. Żelazo jest kluczowym składnikiem hemoglobiny, białka odpowiedzialnego za transport tlenu w organizmie. Gdy poziom żelaza jest niski, produkcja hemoglobiny maleje, co skutkuje mniejszą zdolnością krwi do przenoszenia tlenu. Obniżony poziom tlenu prowadzi do zmęczenia, osłabienia, a w skrajnych przypadkach może zagrażać zdrowiu. Praktycznym rozwiązaniem dla osób z niskim poziomem żelaza jest zwiększenie spożycia pokarmów bogatych w ten pierwiastek, takich jak czerwone mięso, ryby, jaja, orzechy oraz zielone warzywa liściaste. Zgodnie z zaleceniami WHO, dorośli powinni dążyć do spożycia od 10 do 15 mg żelaza dziennie, co wspiera prawidłowe funkcjonowanie organizmu oraz zapobiega anemii. Warto również pamiętać, że niektóre składniki pokarmowe, takie jak witamina C, wspomagają wchłanianie żelaza, co można wykorzystać w praktyce przy planowaniu diety.

Pytanie 31

Minimalna temperatura flaków wołowych przeznaczonych do spożycia powinna wynosić

A. 40°C

B. 55°C

C. 60°C

D. 75°C

Temperatura flaków wołowych przeznaczonych do konsumpcji powinna wynosić co najmniej 75°C, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Taki poziom temperatury skutecznie eliminuje patogeny, takie jak bakterie Escherichia coli czy Salmonella, które mogą prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych. W praktyce, utrzymanie takiej temperatury podczas serwowania flaków jest kluczowe, aby zminimalizować ryzyko rozwoju chorobotwórczych mikroorganizmów. W wielu krajach, w tym w Polsce, przepisy sanitarno-epidemiologiczne wskazują, że żywność, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, powinna być podgrzewana do odpowiednich temperatur, które są regularnie monitorowane w profesjonalnych kuchniach, aby zagwarantować bezpieczeństwo konsumentów. Dodatkowo, stosowanie termometrów do pomiaru temperatury wewnętrznej potraw jest standardową praktyką w gastronomii, co pozwala na precyzyjne kontrolowanie tego krytycznego parametru, co jest zgodne z zasadami HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli).

Pytanie 32

Korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie surowcowe na 45 porcji pieczeni wieprzowej.

Normatyw surowcowy pieczeni wieprzowej na 10 porcji
Nazwa surowca	Ilość surowca
Szynka wieprzowa b/k	1 400 g
Olej	80 ml
Cebula	100 g
Mąka pszenna	50 g

A. Szynka wieprzowa 1 400 g, olej 80 ml, cebula 100 g, mąka pszenna 50 g.

B. Szynka wieprzowa 63 000 g, olej 3600 ml, cebula 4 000 g, mąka pszenna 2 250 g.

C. Szynka wieprzowa 6 300 g, olej 360 ml, cebula 450 g, mąka pszenna 225 g.

D. Szynka wieprzowa 14 000 g, olej 360 ml, cebula 450 g, mąka pszenna 225 g.

Odpowiedź, która wskazuje na zapotrzebowanie surowcowe wynoszące 6 300 g szynki wieprzowej, 360 ml oleju, 450 g cebuli oraz 225 g mąki pszennej, jest poprawna, ponieważ w pełni odzwierciedla właściwe przeliczenie składników na 45 porcji pieczeni wieprzowej. Aby prawidłowo obliczyć zapotrzebowanie surowcowe, należy użyć normatywu surowcowego, który w tym przypadku jest podany dla 10 porcji. Mnożąc każdą z wartości przez 4,5, uzyskujemy wymagane ilości. Przykładowo, jeśli normatyw dla 10 porcji to 1 400 g szynki, to dla 45 porcji potrzebujemy 6 300 g, co jest zgodne z przeliczeniem. W praktyce, takie umiejętności obliczeniowe są kluczowe w gastronomii, gdzie precyzyjne dawkowanie składników wpływa na jakość potraw oraz efektywność kosztową produkcji. Oprócz tego, stosowanie normatywów surowcowych ułatwia zarządzanie zapasami i planowanie produkcji, co jest zgodne z obowiązującymi standardami w branży gastronomicznej.

Pytanie 33

Którą zupę należy podać w naczyniu przedstawionym na rysunku?

A. Krem z kurczaka.

B. Barszcz ukraiński.

C. Rosół z makaronem.

D. Pomidorową z ryżem.

Krem z kurczaka jest odpowiednią zupą do podania w filiżance z podwójnymi uchwytami, która jest typowym naczyniem dla zup-kremów. Tego rodzaju naczynia zostały zaprojektowane z myślą o serwowaniu gładkich konsystencji, co czyni je idealnym wyborem dla potraw takich jak kremy. Krem z kurczaka, będący zupą o jedwabistej teksturze, dobrze komponuje się z formą filiżanki, umożliwiając wygodne spożycie. Przykładem zastosowania jest serwowanie go w restauracjach, gdzie estetyka podania odgrywa kluczową rolę. Dobre praktyki kulinarne podkreślają znaczenie odpowiedniego naczynia dla zachowania smaku i prezentacji potrawy. Warto również zauważyć, że zupy kremy, takie jak krem z brokułów czy krem z dyni, są zazwyczaj podawane w podobnych filiżankach, co potwierdza trend w gastronomii, który zwraca uwagę na detale podania. Dzięki temu goście mogą w pełni docenić walory smakowe i wizualne serwowanych potraw.

Pytanie 34

Jaką kwotę zapłaci pracownik z 20% zniżką, jeśli cena zestawu obiadowego wynosi 20,00 zł?

A. 12,00 zł

B. 24,00 zł

C. 20,00 zł

D. 16,00 zł

Poprawna odpowiedź to 16,00 zł, ponieważ pracownik korzysta z 20% rabatu na zestaw obiadowy, którego cena wynosi 20,00 zł. Aby obliczyć kwotę, jaką zapłaci, należy najpierw obliczyć wysokość rabatu, co można zrobić, mnożąc cenę zestawu przez procent rabatu: 20,00 zł * 0,20 = 4,00 zł. Następnie, aby uzyskać ostateczną cenę po rabacie, należy odjąć wartość rabatu od ceny zestawu: 20,00 zł - 4,00 zł = 16,00 zł. Tego rodzaju obliczenia są powszechnie stosowane w różnych dziedzinach, od handlu detalicznego po zarządzanie finansami, gdzie zrozumienie oraz umiejętność obliczenia rabatów i zniżek jest kluczowe dla efektywnego zarządzania budżetem. Świadomość cen i rabatów pozwala na podejmowanie lepszych decyzji zakupowych oraz optymalizację wydatków w życiu codziennym i zawodowym.

Pytanie 35

Motywowanie klientów do nabycia dodatkowej potrawy lub napoju stanowi przykład sprzedaży

A. bezpośredniej

B. tradycyjnej

C. sugestywnej

D. ruchomej

Odpowiedź sugerująca, że zachęcanie konsumentów do zakupu dodatkowych potraw lub napojów jest przykładem sprzedaży sugestywnej, jest prawidłowa. Sprzedaż sugestywna polega na nakłanianiu klientów do zakupu dodatkowych produktów, które mogą wzbogacić ich doświadczenia zakupowe. Przykłady obejmują oferty typu 'dodaj frytki do swojego burgera za 5 zł' lub 'czy chciałby Pan spróbować naszego nowego deseru?'. W kontekście restauracji i gastronomii, techniki sprzedaży sugestywnej są powszechnie stosowane, aby zwiększyć wartość koszyka zakupowego oraz poprawić satysfakcję klienta. Badania wskazują, że klienci często podejmują decyzje o zakupie dodatkowych produktów na podstawie sugestii personelu, co potwierdza efektywność tej metody. W branży handlowej, zgodnie z najlepszymi praktykami, sprzedawcy powinni być przeszkoleni w zakresie technik sprzedaży sugestywnej, aby umiejętnie wpływać na decyzje zakupowe klientów, co może prowadzić do znaczącego zwiększenia przychodów firmy.

Pytanie 36

Na obiad przewidziano: zupę jarzynową, gulasz wołowy z kaszą, sałatę zieloną ze śmietaną oraz kisiel mleczny z sokiem. W jakiej sekwencji powinno się przystąpić do przygotowania tych dań?

A. Kasza, gulasz wołowy, zupa jarzynowa, kisiel mleczny, sałata zielona ze śmietaną

B. Kisiel mleczny, kasza, sałata zielona ze śmietaną, gulasz wołowy, zupa jarzynowa

C. Gulasz wołowy, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, kasza, sałata zielona ze śmietaną

D. Sałata zielona ze śmietaną, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, gulasz wołowy, kasza

Poprawna odpowiedź to 'Gulasz wołowy, kisiel mleczny, zupa jarzynowa, kasza, sałata zielona ze śmietaną'. Przy przygotowywaniu posiłków ważne jest, aby uwzględnić czas gotowania i sposób serwowania potraw. Gulasz wołowy wymaga dłuższego gotowania, co oznacza, że powinien być przygotowywany jako pierwszy. Po zakończeniu gotowania gulaszu, można zająć się deserem, czyli kisielem mlecznym, który powinien mieć czas na schłodzenie. Zupa jarzynowa jest daniem, które można podać na gorąco, dlatego powinna być przygotowana po gulaszu, ale przed kaszą, która jest dodatkiem. Kasza, jako dodatek, można gotować równolegle, ale jej czas gotowania jest krótszy. Ostatnim krokiem jest przygotowanie sałaty zielonej ze śmietaną, która powinna być podana na świeżo. Zastosowanie tej kolejności zapewnia, że wszystkie potrawy będą świeże i odpowiednio podane w czasie serwowania, co jest kluczowe w gastronomii, gdzie estetyka i smak są nieodłącznymi elementami doświadczenia kulinarnego.

Pytanie 37

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz średnie zapotrzebowanie na białko dla dorosłego mężczyzny o masie ciała 82 kg.

Grupa wiek/lata	Masa ciała kg	Średnie zapotrzebowanie (EAR) na białko g/kg m.c./dobę
Normy na białko dla ludności Polski (fragment)
chłopcy
10-12	38	0,84
13-15	53	0,84
16-18	67	0,81
mężczyźni
≥19	50-90	0,73

A. 59,86 g

B. 66,42 g

C. 68,88 g

D. 82,00 g

Widzę, że odpowiedź nie była poprawna, ale nie ma co się załamywać. Czasami ludzie mylą zapotrzebowanie na białko, bo są przekonani, że potrzebują go więcej, niż tak naprawdę wynika z norm. To często przez różne mity o diecie, które krążą w sieci. Jak przykład, niektórzy mogą brać pod uwagę normy dla sportowców, a to zupełnie inna bajka. A jeszcze ważna rzecz – zapotrzebowanie na białko zależy od wielu rzeczy, jak wiek, aktywność fizyczna, no i stan zdrowia. Dla faceta o wadze 82 kg te obliczenia z 0,73 g/kg są kluczowe, bo źle obliczone potrzeby mogą prowadzić do problemów zdrowotnych, jak niedobory albo nadmiary. Dlatego warto znać te normy, żeby lepiej zarządzać swoją dietą!

Pytanie 38

Sprzęt pomocniczy przedstawiony na ilustracji jest przeznaczony do

A. podgrzewania i ekspedycji zup.

B. chłodzenia i transportu zup.

C. podgrzewania i ekspedycji napojów.

D. chłodzenia i transportu napojów.

Urządzenie przedstawione na ilustracji to skuteczny termos lub dystrybutor napojów, którego główną funkcją jest podgrzewanie i ekspedycja ciepłych napojów, takich jak kawa czy herbata. W kontekście gastronomii i cateringu, takie urządzenia są niezwykle istotne, ponieważ pozwalają na utrzymanie optymalnej temperatury serwowanych napojów, co jest kluczowe dla jakości doświadczenia konsumenta. Zastosowanie tego typu sprzętu w kawiarniach, restauracjach czy na eventach umożliwia efektywne serwowanie gorących napojów przez dłuższy czas. Dobrym przykładem może być sytuacja, w której catering serwuje gorące napoje na weselu; użycie termosu z funkcją podgrzewania zapewnia, że napoje pozostaną w odpowiedniej temperaturze przez cały czas trwania przyjęcia. Ponadto, zgodnie z normami branżowymi, takie urządzenia powinny być regularnie serwisowane, aby zapewnić ich właściwe działanie i bezpieczeństwo użytkowników.

Pytanie 39

Kieliszek przedstawiony na rysunku stosuje się do podawania

A. wody mineralnej.

B. koniaku.

C. wermutu.

D. wina musującego.

Kieliszek przedstawiony na rysunku to klasyczny kieliszek do wody mineralnej, który charakteryzuje się prostą, elegancką formą. Zwykle ma szeroką czaszę oraz krótką nóżkę, co pozwala na wygodne trzymanie go w dłoni. W wodzie mineralnej istotne jest, aby kieliszek umożliwiał pełne docenienie jej smaku i aromatu, a także pozwalał na obserwację bąbelków, co jest istotne w kontekście wód gazowanych. Używanie odpowiednich kieliszków zgodnie z ich przeznaczeniem jest kluczowe dla pełnego doświadczenia degustacyjnego. Warto zaznaczyć, że standardy serwowania napojów wskazują na to, iż woda mineralna powinna być podawana w odpowiednich naczyniach, które podkreślają jej charakter oraz walory smakowe. Dobrą praktyką jest również schładzanie wody mineralnej w lodzie przed podaniem, co dodatkowo uwydatnia jej świeżość.

Pytanie 40

Jakie enzymy inicjują proces trawienia białek w układzie pokarmowym?

A. trypsyna i chymotrypsyna

B. karboksypeptydazy

C. pepsyna i podpuszczka

D. aminopeptydazy

Odpowiedzi trypsyna i chymotrypsyna, aminopeptydazy oraz karboksypeptydazy są związane z procesem trawienia białek, jednak w kontekście pytania dotyczącego enzymów rozpoczynających trawienie, są one niepoprawne. Trypsyna i chymotrypsyna, choć są enzymami proteolitycznymi, zaczynają działać na białka dopiero po ich rozłożeniu przez pepsynę w dwunastnicy. Ich rola polega na dalszym degradowaniu peptydów do jeszcze mniejszych fragmentów, co jest etapem po wstępnym trawieniu przez pepsynę. Aminopeptydazy i karboksypeptydazy to enzymy, które działają na końcowych fragmentach peptydów, usuwając odpowiednio aminokwasy z ich końców. Ich funkcja jest zatem bardziej złożona i występuje na późniejszych etapach trawienia białek. Istnieje ryzyko nieporozumienia, że wszystkie te enzymy są równorzędne w procesie trawienia białek, podczas gdy ich działanie następuje w określonej sekwencji, która jest kluczowa dla efektywnego i skutecznego przetwarzania białek w organizmie. Właściwe zrozumienie tych procesów jest ważne dla zastosowań w medycynie, dietetyce oraz technologii żywności, gdzie znajomość sekwencji i roli enzymów jest niezbędna do efektywnego planowania diety oraz produkcji żywności.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej